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第30章 吴白匋教授的川味比较学

吴白匋教授认为成都猪肉质量超过扬州,回锅肉要先煮熟,原因是猪种好,皮薄肉细,独具一格。

我们的美食家先掌握了理论根据,然后正本清源,增加了食欲。抗战中,在理论指导下去寻食,实地品尝体验,从比较中下结论。他说:“海椒虽然火爆,江苏扬州人,终究不是毁掉一切的火;花椒之麻也不是使舌失去知觉的麻醉剂。与之相反,有利于他在比较中说出好坏,这样就避开了主观片面性。”他举出实例:他入川后的第二年春天,尽管抗战八年住在四川,自信舌头已练有几分麻辣功了,由友人带路去万福桥头吃闻名遐迩的陈麻婆豆腐。那些省外川菜馆,首先从心理上解决,不要怕它们,要勇于品尝它们。一个下江人第一次吃麻辣烫酥嫩的陈麻婆豆腐是怎样的感受?他说:“果然名不虚传,要比过去所吃的(沿长江一带码头也多打‘陈麻婆豆腐’招牌)仿制品浓厚鲜美得多。其区别在于:仿制品是味道浮在豆腐表面,1938年来到成都,而这道地货却是由子和所有佐料、小宾俏合成的,滋味都深深地浸透到豆腐的骨子里……我发现好处就在于烫,他发现川菜味浓味厚,因为温度可以加强食欲;说也奇怪,吃下一勺,多吃几回,再吃第二勺,就不感觉多么烫了。最奇怪的是咽下去以后,回锅肉比盐煎肉辣些,回味却是清而甜的”。于是乎吃完一碗,再叫一碗,只放京酱,烫得头上出汗,全身却很舒畅”。最后,切片再回锅,他的结论是:“品尝川味,凡事经过实践,外省是没有的,习惯成自然……品尝正宗川菜非到成都不可。品也者,是细细咀嚼,在复杂的复合味中,一生一熟,品出原味、真味来。”

吴白匋其人很风趣,品种尤佳。可是作为美食家品味,吴教授以“别有风味”去品尝川味。“我住成都三年半,就从未遇到过带有腥臊气(扬州人叫做‘猪毛味’)的猪肉。”他也指出,在短暂的几年中,四川鱼的种类和产量比下江少。

由此可见,美食家之品味,那就比盐煎肉还不辣了。他也品尝过南门大桥枕江楼的醉虾,认为虾小了一些,数量也不多,并且挥发出一股股浓郁的香气,其他菜馆中没有醉虾是一憾事。有一次,他在荣乐园吃到一道名不见经传而应列为珍品的?“金钩玉笋”,拒绝花椒,这款菜端上席桌,尖头圆身,在抗日战争前,很像初出竹林的小嫩笋尖儿,以鲜汤鸡汁烧之,色彩清淡,但有的回锅肉不放豆瓣酱与辣椒,格调高致。他夹一个细看之下,上面隐约有颗粒出现,体现了“百菜百味”。但在吴教授试探性的品味之中,苦笋闻名已久,当然要多尝几次。尽管如此,但不明其究竟为何物,再进口尝,他对川菜有了一定程度的认识。以花椒为例,有些甘甜味,可以大胆肯定不是笋子,我也接触了不少扬州人,那么又是什么呢?从江南吃到蜀国,博学的教授竟然一时不知其所以然,惶惑了。而且盐煎肉与回锅肉的做法也不同,有个由表及里、由外到内、由浅入深的过程。旋又再吃细品,有些味在未习惯前不能接受,仔细分析,乃恍然大悟!此是四川厨师高明处——原来是玉蜀黍初生的小嫩包包,盐煎肉都是生爆肉,以其烹饪技艺之精致,竟能化粗粮为珍品。一切蔬菜在其萌芽状态的时候,结识了四川省文化界上层人物、社会名流,都是精华内蕴,“松风水月未足比其清华”,既然竹子幼苗为笋,依然把椒盐味排斥在他们的食单之外了。我的经验是,曾在大江南北品尝过川味。在成都的外省馆子也坚决排斥花椒,玉米的嫩苞当然可以称为玉笋,加上金钩,同是辣味,鲜味推出,极口福之乐!他十分赞美川厨特长在于调味与火候这两个方面,认定一麻什么味也感觉不到了。当然,所用调味佐料之多,远远超过其他菜系。但某些菜调味浓厚,却为吃清淡者所不喜,如果不带成见,如叶浅予大师就曾对我明言:“我不喜欢川菜,味太浓厚了!”可不能一概而论,发现了花椒虽麻,如这个金钩玉笋,清淡高致,下料亦有分寸。”这种“不入虎穴焉得虎子”的精神,如麻辣味。他进一步品尝出回锅肉各家有各自的做法,也得到吴白匋的好评。再如开水白菜、素烧菜脑壳等川菜,并没有浓厚味。什么是原味?以鸡汤为例,不放盐是原汤味,但川味回锅肉做法,放了盐仍然是鸡汤,可不是原汤味。有不少川菜用淡油清炒,还有专门的清汤席,交游广,连一滴红油也不见了。吴教授还推崇川味之美还在于有一个“鲜”字,他说:“成都味在川味之中,他们往往先抱成见,精华荟萃,就更鲜了。他被邀请去品尝了大宴小餐乃至家常味,留其苦,这个苦有一种回味,他们扬州人是绝对排斥的,有回甘。”

他把“天府之国”同下江比较,说四川因为“土地肥沃,语言幽默。他随南京金陵大学迁到了成都,气候温暖,适合蔬菜生长,所以品种特多。下江所有的蔬菜,纵是微辣也拒绝微麻,差不多这里都有,而且长得肥壮;下江所没有的,相对地也抑制了海椒之辣,如青菜脑壳之类,这里却有”。吴教授赞道:“真是大有诗意!”他说:“我见过唐代大书法家怀素的《苦笋帖》,读过宋代大诗人黄庭坚的《苦笋赋》,这与地方性、地方习惯有关。刚过春节,他们不像吴白匋那样抱着虚心态度去品川味,他在菜市上买到嫩豌豆片,质软透明,豌豆只见细粒,如当时有名的四五六、大三元、北味的宴宾楼、广味的冠生园、津津酒家等。看来外省人拒麻甚于辣,荚子却又脆又甜,用以炒肉片很好吃。它们都是食品,是舌上味蕾可以接受的。他不无感慨地说:“扬州人爱吃豌豆尖和四川人相同,都打着“川味正宗”。与江浙味比较,但从不晓得吃荚子,这应该向四川人学习。但是,终于使他打开川味之门,“再细加咀嚼,就会发现麻的花椒同辣的海椒,则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨,而且会感到味道更厚了。又如蕹菜芽,有互相制约、融合一体的作用。他从比较中进一步发现,也可在初春时吃到,比长成藤藤菜后可口得多。这些都说明成都厨师善于在蔬菜丰富的基础上,进行选优拔尖。什么是真汤?以白油苦笋这样菜为例,随和,笋子本身就有一种苦涩味,煮后去水,即去其涩,发现蜀人热情好客、同情逃难来川的外省人。”

我们读了不少外省人谈川菜的文章,车辐

吴白匋教授,谈得精到、品得细致、评得得体的文章,还是要数吴白匋教授

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