第31章 《川菜杂谈》导言

车辐

我家住在成都天恩老店的后院。天恩店卖精致的小吃，甜食如油煎甜艾粑、八宝三合泥、白糖蒸馍等；咸的如凉面、灯影牛肉、拌兔肉、大头菜丝子夹锅盔等，色香味都是做到了家的，很卖得。市中心一带，小吃更多了。我从小就喜欢吃，稍长，有时也动手学做一些自己爱吃的东西，如酸辣凉粉、莴笋烧兔丁、牛肉圆子汤、牛肉焯豆腐、煎二面黄等。

十多岁时，由大人带到邻居云集公司去赴宴，吃到烧烤席中的烧烤全猪；以后吃到有名的广汉连山的烧方、成都荐芳园的烧方，那是上等做法了。

进入社会后，同几个好吃的友人，以“打平伙”的方式，几乎吃遍了成都有名的小吃。“嘴是师傅”，“适口者珍”，从中品味、比较，自然积累起一些品尝心得。

真正见到一些名厨、名菜和第一流的大馆子、大场面，是从做记者开始。加之我早年爱唱“板凳戏”，20世纪20年代末就同竟成园主人陈氏弟兄成为莫逆之交；又因我会唱扬琴，又同荣乐园主人蓝光荣成为琴友；抗日战争期间与燕蒸业广泛交往，每当国民政府强行增加过苛的筵席捐时，他们联合向社会呼吁减免苛税，我又为之发消息、写评论。

我幼年读左拉作品，知其善作笔记，凡他所到之处，值得记的，均一一记下。我从20世纪30年代起写日记，直到今天未曾中断，这里面也记下了我同烹饪有关各方的历史资料，诸如名厨、名师、名店、名人、名菜点等；近年来还搜集了不少图片、照片。尽管是点点滴滴积累起来的，聚沙成塔，对写作也大有用处，可作为素材，还可从中联想回忆、铺缀为文，往往会得到意外的收获。

几十年来亲身体会，得益不少，比如说吃，新中国成立前，燕蒸业每月就有一次集会，由各大馆子轮流做东，宴请同行。请内盘吃，当然要拿出各家名菜来献技：荣乐园的汤(加上蓝光荣的“白案”)、枕江楼龙元章的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风曾国华的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、荐芳园的巴掌鱿鱼、竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参，还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等，各显其能。我不仅品其味，记其事，更重要的是交了朋友。

半个多世纪以来，川菜有几个跳跃阶段。20世纪30年代初刘湘打败刘文辉，进驻成都，他的部属从下川东引来了一些省外的菜肴，如火腿面包、番茄生菜、红烩猪排、川味牛尾汤等；同时外省馆子也出现于成渝两地及沿江一带，如广味的津津与冠生园、江浙味的三六九与四五六、北味的明湖春与撷英餐厅等。第二次世界大战期间，华西空军基地来了一批西菜厨师，在油炸、生菜方面影响了我们一些做法，连保守的荣乐园也推出“中菜西吃”。这方面重庆开风气之先，西大公司名厨孟根一派影响很大，为小洞天、凯歌归、大都会等高级餐厅提供了不少新的做法，吸收了外来的美味。但它们有一个共同的准则：即万变不离其宗，保持“川味正宗”特色。在出新方面，重庆的“丁厨”、成都的罗国荣，对川菜都有大的改进。抗战中出现一些大场面的豪华宴会，我作记者时都赶上了，从中学到不少东西。

对家常味，自己也有些实践，多次新闻联谊郊游，我们几个“好吃鬼”也实验了好多次叫花子鸡的做法。辛味、家常味做法各有不同，因地因人而异。如资中画家林君墨林家的“狗跳墙”、回锅肉，那是等于谢无量的行草，可望而不可即。