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第7章 充满田园情趣的香葱拌耳丝

【材料】

猪耳300克,细香葱100克,鱼腥草50克

【调料】

盐适量,干辣椒段20克,花椒25粒左右,水豆豉20克

A:泡椒水

B:酱油、盐、姜汁、白糖、味精、醋、辣椒油各适量。

【做法】

1.猪耳刮洗净,煮至七成熟捞出晾凉,修去耳、根,切粗丝,用调料A略腌。

2.香葱与鱼腥草择洗干净,香葱拍破切段,与鱼腥草一起加少许盐码味,放盘内垫底,将猪耳丝捞出挤干水分放上面。

3.锅置火上,用微火烧热,将干辣椒段、花椒用微火炒酥香,用刀铡成细末;水豆豉剁细末,然后一同放碗内,加入调料B调匀,淋到盘内耳丝周边即成。

【大师一点通】

1.煮猪耳前可以先将其汆烫一下,再冷水下锅煮制,这样可以去腥除异味,这种制法也适用于其他荤类原料;也可在熟食店买回熟猪耳,直接加上述各料拌匀即可。

2.如果没有现成的泡椒水,可以自己动手做:将尖椒去蒂、籽,切碎末,加适量盐、清水(以淹过为宜)、花椒、草果、八角、白酒浸泡一段时间,滤去渣滓即成。

3.鱼腥草只能吃白根和叶,食用时必须用冷水泡洗,以消除其异味。

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