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第38章 川粤激情的麻婆豆腐蟹(豉香味)

【材料】麻辣味螃蟹2只,内脂豆腐1盒,青蒜苗1根,精炼油150克

【大师一点通】一定要将切后的豆腐块放入淡盐沸水碗内泡去豆腥味;为保持豆腐成型不烂,烧时翻动次数宜少,手要轻;又因豆腐内含水较多,放水淀粉时要分三次加入,芡汁才易收紧,味汁才易沾附原料。

【调料】高汤1大碗,水淀粉1小碗,辣豆瓣酱2大匙,老干妈豆豉酱、辣椒粉各1小匙,酱油、花椒粉、盐、味精各适量

【做法】螃蟹治净,上笼蒸熟,去壳取尽肉;青蒜苗切成粗花;辣豆瓣酱剁细。

豆腐切成五分大的小方块放入碗内,倒入煮开的盐水,泡去豆腥味后沥干水分。

锅内放油,烧至八成热,放辣豆瓣酱炒断生,加辣椒粉、老干妈豆豉酱炒匀,放入高汤、豆腐、酱油稍焖一下。

煮开后,放青蒜末、味精及蟹肉,用水淀粉勾浓汁芡后,装入碗内,撒上花椒粉即可。

【聪明换材料】这款菜您可把内脂豆腐换成普通的嫩豆腐,蟹肉可改成剁碎炒酥香的牛肉粒与豆腐同烹,整道菜将会焕然一新。

【食材小故事】麻婆豆腐是一道家喻户晓的著名传统川菜,而以烹制海鲜见长的粤菜中也有不少以螃蟹为主料的经典名菜,麻婆豆腐蟹的灵感正是由此而来。

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