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第34章 挑逗味蕾的魔法 炝锅鱼片(香辣味)

【聪明换材料】鳜鱼头及其骨刺可拿来做汤,先将鱼头、鱼骨斩成块状,放入锅内,加开水、豆腐、冬笋片、水发香姑片、姜片、葱节、盐、味精及料酒同煮即可。买豆腐不要选一碰就碎的盒装内脂豆腐,要选切成块出售的嫩豆腐,这样的豆腐能吸收汤汁精华,成形不烂,味道鲜美无比。一锅鳜鱼汤约够四至六个人食用。

【材料】鳜鱼1条,长青椒1个,干辣椒段1大匙,姜1块,葱1根,蒜米少许,精炼油150克

【调料】高汤1小碗,辣豆瓣酱3大匙,料酒、酱油各1大匙,盐、味精各适量

【做法】 葱切段,姜切片;辣豆瓣酱剁细末;长青椒切圈。

鳜鱼治净后取肉(头、骨刺留用),横着、斜刀将鱼脯片成厚片,用盐、料酒、姜片、葱段腌渍5分钟,捡去姜、葱;锅内放油少许,加入干辣椒段炸酥脆,剁成碎粒。

锅内放油,烧至四成热,放辣豆瓣酱炒至断生,加姜米、蒜米炒香,再依次放高汤、鳜鱼片、酱油、料酒、盐烧至汁 浓,再加味精、剁好的辣椒碎粒、葱花、青椒圈翻匀装盘即成。

【大师一点通】材料中的鱼,最好选择用肉质紧密的鱼类制作,如鳜鱼、乌鱼等,也可将鱼片加味腌渍后,放七成热油中炸至棕红色,捞出烧制,这样肉不易碎烂。

若您喜欢麻味,也可加入花椒油或花椒末于鱼内烧制,则又是另外一番风味。

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