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第76章 酱烧鸭子

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茭白又称茭瓜、茭笋、菰笋,是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。早在公元3世纪时,茭白和莼菜、鲈鱼被称为"江南三大名菜"。

本品形美酱香,鸭子配茭白共烧,更加爽口,用菜胆围边,更为美观,

颇受嗜好酱香味食客的赞扬。

主料:鸭子1只(约1500克)

辅料:高笋块250克甜酱80克调和油250克(实耗100克)菜胆300克鲜汤500克

调料:精盐50克姜块20克葱节50克黄酒350克姜片10克味精2克白糖3克

水豆粉20克胡椒粉1克香油10克

制作方法:炸、烧

1.将鸭子治净后去掉鸭掌、翅尖,用精盐、黄酒抹遍全身后加入姜块、葱节码味1小时。

2.锅中烧沸水,加入黄酒,放入鸭子汆去血水,取出晾干水分备用。

3.净锅置旺火上烧热油,放入鸭子和高笋块炸至色黄,沥油待用。

4.另锅烧热油少许,煸香姜片和葱节,放入甜酱炒香,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、胡椒粉,放入炸好的鸭子、高笋块烧入味,原汁调入水豆粉收芡至浓稠时调入味精推匀,待酱收紧后加入香油,滑入盘中。另锅烧沸水,汆菜胆,捞出拌入香油用以围边。

1.鸭子清洗时要去掉尾部鸭臊。

2.放甜酱烧鸭子和高笋时用油要少,这样甜酱才易巴肉入味。

成菜味型酱香味。

风味特点色泽金黄,形态丰满,酱香浓郁,质地软。

茭白味道鲜美,营养价值较高,容易为人体所吸收。中医认为,茭白有祛热、止渴、利尿的功效。茭白还含有丰富的具醒酒作用的维生素,有解酒醉的功用。

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