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第77章 太白鸭子

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太白,李太白也,唐代伟大的浪漫主义诗人,今四川江油县青莲乡人。青年时漫游全国各地,数次路过渝州(今重庆),有"一叫一回肠一断,三春三月忆三巴","我在巴东三峡时,西看明月忆

峨眉","思君不见下渝州"等眷恋家乡山水的诗句,著有《巴女词》,抒发对巴渝的怀念。

重庆厨界怀着对诗人的崇敬和怀念制作了以之命名的菜肴。传统的"太白鸭子"是清蒸咸鲜味。本品先炸后烧,创意是"太白斗酒诗百篇"。菜品制作中将大量葡萄酒溶入,因而鲜香浓醇,金红泡软,形态美观,极受欢迎。

主料:鲜肥鸭1只(重约1250克)

辅料:红葡萄酒150克调和油1500克(耗100克)鲜汤1000克

调料:二荆条泡椒节50克姜片15克葱节150克泡椒末30克干辣椒节15克郫县豆瓣20克泡姜米25克蒜米15克花椒15粒醪糟汁30克胡椒粉2克黄酒25克精盐2克味精2克水豆粉25克

制作方法:炸、烧

1.将鸭子杀后宰去翅尖、鸭掌,用少许精盐、葱、姜、黄酒抹匀腌渍一会儿,拣去姜、葱,入油锅炸至浅黄色出锅待用。

2.锅烧油适量,下干辣椒节、花椒炝香后放入泡椒末、豆瓣、泡姜米、

蒜米炒香出色,掺入鲜汤,待熬出味后去渣,放入鸭子,再放入红葡萄酒、醪糟汁、胡椒粉、精盐,烧开后撇去浮沫,放入泡椒节,用文火煨,至鸭子软后放入葱节稍烧一会儿,调入味精,用水豆粉勾芡后,将汁浇在鸭身上即成。

1.该菜品加用葡萄酒烧制能增香。

2.干辣椒和花椒要炒香才能增加菜品的香味。

3.要用文

火将鸭子。

成菜味型咸鲜微辣。

风味特点体态肥美,色泽金黄,香鲜微辣,味厚浓醇,质地软。

中医认为,鸭肉性寒凉,味甘。具滋阴补虚、利尿消肿之功效。

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