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第75章 姜爆鸭丝

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《吕氏春秋》载:"和之美者,阳朴之姜。"阳朴,指四川。陆游有"蜀姜供煮陆机莼"的诗句。马可?波罗在《游记》中说姜"皆为各国从来未见者"。以上说明我国在2000多年前就已食用生姜,而四川的姜中外闻名。姜有老嫩之分,嫩姜又称子姜,质细嫩,辣味淡,为佳蔬之一。

"姜爆鸭丝"是一款传统的时令菜,用烟熏鲜香的樟茶鸭配夏令子姜提味,是最好的搭配,零餐、入筵均宜。本品曾于1980年载入《中国名菜集锦(四川集)》,该书畅销世界各地。

主料:樟茶鸭400克

辅料:子姜80克调和油100克

调料:鲜红辣椒50克蒜丝15克蒜苗60克豆瓣15克酱油10克白糖1克醋2克

花椒面3克味精1克

制作方法:爆

1.将樟茶鸭剔去骨,切成二粗丝。子姜、鲜红辣椒洗净,分别切成丝。蒜苗选用带绿色的梗洗净,切成马耳朵形。

2.净锅下油烧热,放鸭丝煸炒至水分稍干时加入姜丝、蒜丝、鲜

红辣椒丝爆炒,出香味时下豆瓣炒香出色,调入酱油、味精、白糖、醋,加入蒜苗推炒熟后装盘,撒上花椒面即成。

用爆炒方法烹成。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽红亮,姜味香浓,丝条均匀,咸鲜微辣,质地软爽。

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