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第31章 豉香盘龙鳝

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青鳝又称"鳗鲡"、"河鳗"、"白鳝"、"鳗鱼"。其肉质细嫩肥美,为上等食用鱼。汉朝以来,人们招待贵宾多以鳗鲡为上等佳肴。

主料:青鳝1条

辅料:自制豆豉约500克(加陈皮、蒜茸、白糖炒制后剁碎)姜米10克蒜米10克青红椒颗25克葱颗25克调和油2500克(耗100克)猪油100克清汤适量

调料:酱油15克胡椒粉1克白糖15克味精3克黄酒25克精盐3克香油15克

制作方法:炸、烧

1.将青鳝杀后去净肠肚,用九成温热水烫皮,刮洗净黏液,切成蒜瓣子,在脊骨侧面每隔3厘米处斩断脊骨,呈竹节状,码入黄酒、姜、葱、精盐。

2.净锅烧热调和油,放入青鳝炸制,炸时将青鳝头昂起,顺身盘曲成圆形,成形时起锅沥油。猪油入锅烧化,下姜米、蒜米、自制的豆豉炒香,掺入清汤,放入青鳝,调入酱油、白糖、胡椒粉、黄酒,用文火烧至鱼软酥时放入青红椒颗、葱颗、味精、香油,烧至味香、汁浓时装盘即成。

1.青鳝要用九成温的水烫后擦洗净表面污膜,水温低了洗不干净,高了易使鱼皮破损。

2.将青鳝均匀改刀成蒜瓣子,有三分之一相连即可。

3.豆豉要加入陈皮、蒜茸、白糖等制成,既能增加豆豉的甘香,又能压住青鳝的腥味。

成菜味型红烧味。

风味特点盘龙昂首,色泽酱红,豉香浓郁,软糯细嫩。

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