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石斑鱼又称"季鱼"、"会鱼"、"过鱼"。我国主产于南海和东海南部。其肉质细嫩而鲜美，营养丰富，为名贵食用鱼。入馔宜清蒸、烧、熘、炒，亦用于制糁。
麒麟是中国古代神话传说中的神兽，龙首，鹿角，麋身，牛尾，身披鳞甲，肢似马蹄，
口能吐火，声音如雷，象征祥瑞。以麒麟命名的菜肴可谓功夫菜，尤其是刀工。最大的特点就是"化整为零，再整合"，原料间互相遮掩，又若隐若现是麒麟菜肴的最美妙排列手法。
此道菜将川味融于海鲜，很受食客欢迎。
主料：石斑鱼1条
辅料：熟花菇12个冬笋块12块菜胆12颗调和油150克
调料：郫县豆瓣25克泡椒酱15克清水500克精盐5克味精3克黄酒20克白糖5克醋15克醪糟汁15克水豆粉30克姜米15克蒜米15克葱节25克色拉油1000克（耗60克）红车厘子2枚
制作方法：蒸
1.将石斑鱼杀后治净，剁下头、尾，去脊骨，取肉切成12小块，与鱼头、鱼尾一起用精盐、姜、葱、黄酒腌渍入味，拌入适量水豆粉。
2.将水烧沸，放入冬笋块汆一水备用。
3.净锅放调和油，烧至中上油温时放入鱼头、鱼尾和鱼块炸紧皮，沥油备用。另锅烧调和油，
放入姜米、蒜米、葱节、郫县豆瓣、泡椒酱炒出色、出味后掺入清水稍熬，打去料渣，放入鱼头、鱼尾、鱼块，调入醋、醪糟汁、白糖一同用文火烧制。
4.清水入锅烧沸，放入精盐、味精少许，放入菜胆，加色拉油少许，将菜胆快速汆一水捞起备用。
5.将烧熟的石斑鱼调入水豆粉，推转，收汁。将鱼头、鱼尾放于盘的两端，鱼块与冬笋块、花菇摆入盘内呈麒麟状，盘的两侧和中间饰以菜胆，在鱼头的眼睛处安上红车厘子。
1.鱼要腌渍入味，要加姜、葱、黄酒去腥味。
2.豆粉切勿码得太多，否则烧制成菜后显得黏糊，不够清爽。
3.炸鱼块用中上油温，保持成形不烂。
4.调料宜用低油温煵炒色泽才红亮。
5.熬汁要待味浓厚时才能打去料渣，放入鱼块等烧制。烧鱼时用文火易入味。
成菜味型咸鲜、微辣味。
风味特点色泽红亮，麒麟美观，块形均匀，香鲜微辣，质地细嫩。
石斑鱼蛋白质含量高，脂肪含量低，还富含多种无机盐和铁、磷以及各种维生素。鱼皮胶质的营养成分对增强上皮组织的生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。石斑鱼尤其适合妇女产后食用。另外，它还可防治骨质疏松。
