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第6章 最妙在拌

巧用凉拌菜调料

醋:

市面上能买到的醋分为米醋、陈醋、香醋、白醋和白醋精等,因原料和制法的不同而风味迥异。醋的味道具有谷物、酒和蔬菜等多种原料的香味,大部分凉拌菜要好吃都需要用它来调味。醋在拌菜中起着重大作用,但这种调料不宜过早放入,最好上桌之时再调入,否则会影响菜相及口感。另外,因为醋有突显咸味的作用,所以加了醋以后要少放盐,“无盐醋不酸”说的就是这个道理。

芥末酱:

提到芥末酱,大部分人都会想到日本料理中的生鱼片,其实芥末酱是我国的特产。明代李时珍《本草纲目》中有如下记载:望梅生津,食芥堕泪。芥末酱风味独特,用来拌菜、做点心味道都非常好,还可加入适量盐、味精、香油等作蘸料。另外,用芥末酱加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加味精和香油调匀,呈淡黄色咸香味。用以拌食荤菜、素菜均宜,如:芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜等。

香油:

具有浓烈的香气,是从芝麻中榨取的中式烹饪中常用的调味料。香油在储存过程中易变质、跑味,因此保存方法非常重要。例如:把刚买回的香油装进口小的玻璃瓶内,以每500克香油中加入1克盐的比例搅匀,然后将瓶口塞紧,放在阴凉干燥、避光处存放,长时不坏。最好不要用橡皮、塑料等有异味的瓶塞,以免串味。

蚝油:

蚝油入菜,可以搭配的食材非常多,如菌类、禽类、肉类、蔬菜类。蚝油的味道咸甜而鲜美,在亚洲各地的烹饪中,多半都是用来炒菜或拌菜,较少作蘸料食用。

豆瓣酱:

豆瓣酱是由胡豆、鲜辣椒、面粉等食材发酵而成的调料,味道香醇鲜辣。四川人喜欢用它来炒菜、拌菜,或直接用来拌米饭吃,不仅色、香、味俱全,而且十分开胃。

蒜:

人们一般用来调味或腌渍后食用。以个头大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。蒜的营养非常丰富,还能帮助消化、杀灭和抑制多种致病细菌。科学家认为,常食蒜能有效防止癌细胞生成。

对人体大有益处的调味料蒜,其实也是一种香辛蔬菜,食用部分主要是蒜头。常见只需洗净、切末,即可直接调味拌匀食用,如拌大白菜、圆白菜、小黄瓜等。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,所含钙质也较高。

食材要这么拌

适合凉拌的食材有些共同点,如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。因此,要挑选当季盛产的材料,不仅新鲜、质感也好。拌菜主要是将食材切成较小的、易入味的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌渍而成。

充分洗净:因为是生食,所以要用流水仔细冲净绿叶菜菜根和菜叶中附着的砂石、虫卵和残留的农药等才可入菜。

沥干水分:食材洗净或汆水后,必须沥干。否则拌入的调味汁将被稀释,影响成菜的味道。

切法一致:所有材料都切成一口可以吃进的大小。新鲜叶类蔬菜,比如生菜,用手撕成小片,口感会比用刀切还好。

用盐腌渍:小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀。这样做菜的口感较好,调味更均匀。

适时淋汁:不要太早加入调味汁。多数蔬菜遇盐都会释放水分,因此最好待准备上桌时再淋入味汁拌匀。

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