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第5章 卤菜

卤猪肉

[材料]:猪腿肉600克

[调料]:红卤水1锅,盐适量

[做法]:1.猪腿肉刮洗干净,切成大块,用盐拌匀,稍腌一会儿,放入沸水锅中汆烫,捞出。

2.将汆后的猪腿肉放红卤水中,加盖,用小火卤40分钟,熄火,浸泡至汤汁稍凉,捞出切片装盘,再淋少许原卤汁即成。

口味也可这样变!

卤肉可以有很多吃法,蘸花椒粉、辣椒粉,或者做成卤肉面、卤肉饭都很好吃。

聪明换材料!

用此方法和卤水,还可卤制猪蹄、猪耳、鸡、鸭等肉类。

大师一点通!

1.所卤食材一定要放入沸水锅中汆烫去血水后再卤,以免影响卤水的质量。

2.猪肉最好选择稍肥一点的,这样的肉口感好,变化也多,太瘦的猪肉卤起来不好吃。

3.卤完猪肉后的卤水油脂较多,适宜卤制牛肉等油脂分不多的东西,可以使其增香。

卤羊肝

[材料]:羊肝500克,青椒丝、红椒丝各少许

[调料]:红卤水1锅,盐、料酒各适量

[做法]:1.羊肝洗净,切大块,用盐拌匀,浸渍入味后,放冷水锅内,加入盐、料酒,汆烫后捞出。

2.卤水、羊肝放锅内烧沸,用小火将羊肝卤30分钟,取出晾冷,切成片,放盘内,再淋入少许原卤汁,撒上青椒丝、红椒丝即可食用。

大师一点通!

1.卤制羊肝、猪肝等,由于体积较大,所以需先在其表面划一些浅纹,这样便于入味。

2.猪肝不宜久煮,煮的过程要用小火,当筷子插入不见血水即可。煮好的猪肝不要着急取出,否则其味只在皮面,就不好吃了。

口味也可这样变!

羊肝还常被做成“盐水羊肝”,或者用来炒食、煮汤。此外还可将羊肝剁碎后做羊肝丸子、煮粥,或做成羊肝酱食用。

聪明换材料!

没有购买到羊肝的时候,用猪肝、鹅肝、鸭肝代替均可。

卤豆腐干香味

[材料]:豆腐干500克,辣椒粉2小匙,花椒末1小匙

[调料]:卤水1锅,盐适量

[做法]:1.豆腐干洗净,放锅内,加入清水、盐,用小火煮沸1分钟,捞出。

2.锅内放入卤水、豆腐干烧沸后改用小火卤5分钟。

3.关火,泡豆腐干入味,捞出晾冷,切长片装盘,撒上辣椒粉和花椒末即可食用。

大师一点通!

1.卤制过豆腐干的卤汤容易变酸,所以需要单独准备,不能跟卤肉的老汤合用。

2.豆腐干的香味很大程度上是浸泡在卤水中而来,所以泡的时间越长越入味,煮的时候也不能着急,要用小火慢煮。

3.豆腐干用来凉拌,或者切片后蘸辣椒和花椒粉吃都可以,我们还常用豆腐干和肉、西芹等合炒,相当美味。

选购小秘诀!

豆腐干应挑选色浅黄,柔软有光泽,薄厚均匀,四角整齐,用手按压时质地细腻,切开处挤压不出水,无杂质,具有豆腐干特有的豆香气味,滋味纯正,咸淡适口的。不能购买呈深黄色或微发红发绿、无光泽、质地粗糙无弹性、表面黏滑、切开时粘刀、切口挤压时有水流出以及有馊味的。

聪明换材料!

除了豆腐干,豆皮、豆腐丝、腐竹等都可以用此法卤制。还可将新买的豆腐,切片后入油锅炸至微黄,放入卤水中卤制,这样卤出来的豆腐皮焦味香,内富含汁水,绝对让你吃得上瘾!

香卤三豆

[材料]:花生米、雪豆、蚕豆各200克,青尖椒圈、红尖椒圈各少许

[调料]:卤水1锅

[做法]:1.生花生米、雪豆、蚕豆分别加冷水泡涨、洗净。

2.锅内放卤汁,再分别放入洗好的三豆卤熟,捞出沥水,装盘,撒青尖椒圈、红尖椒圈点缀即可。

大师一点通!

1.豆类久煮不易软烂,所以一定要先浸泡涨后再卤制。

2.如果觉得将材料分批卤制麻烦,也可用纱布将三种食材分别捆绑好后,入锅同卤。

3.将卤好的材料放入卤汁中浸泡一会儿,可使其更加入味。

4.卤三豆的卤水易坏,故不能与卤动物性原料同用。

口味也可这样变!

你还可以用盐、葱、姜、鸡粉、料酒、桂皮、陈皮、八角等加水熬制的白水卤汁卤制,更能凸显豆类的本味。

聪明换材料!

除了各种各样的豆类、坚果类,像笋、萝卜、四季豆等适合烧制的食材,也都可以用这样的方法卤制。

五卤鹅肠香味

[材料]:鲜鹅肠300克,葱丝少许

[调料]:盐、醋、面粉各适量

[做法]:1.鲜鹅肠放碗内,加入盐、醋、葱、面粉揉搓掉黏液,用清水洗净。

2.卤水放锅内烧沸,将鹅肠放入汆烫几下,迅速取出。

3.将鹅肠放砧板上斩成长段,放盘内,淋少许卤水,撒上葱丝点缀即可。

大师一点通!

1.一定要购买新鲜鹅肠,水发鹅肠口感、营养都不好,最好不要使用。

2.鹅肠汆烫断生即可,时间烫长了会影响其嫩脆的口感。

口味也可这样变!

鹅肠除了卤制,还可以用来制作麻辣味的“冒肠”,或者涮火锅吃;也可以汆熟后,添加绿豆芽、黄瓜丝等凉拌着吃。

聪明换材料!

跟鹅肠类似的鸡肠、鸭肠都可采用此种方法,但由于肉质没有鹅肠厚,所以口感不如鹅肠好。此外,像鲜毛肚、鲜黄喉等易熟的食材,也可采用此种方法。

白卤牛肉

[材料]:牛肉1000克,葱1根,生姜1大块

[调料]:白卤水1锅,盐适量,花椒粒1大匙

[做法]:1.牛肉洗净,沥干水分,放盆内加入盐、花椒粒揉搓拌匀,腌12小时至入味,沥尽血水,放沸水中汆烫,捞出。

2.锅中放入白卤水,加入牛肉烧沸,放入拍破的生姜、葱,用中火卤熟,取出。

3.晾凉后切片装盘,淋入少许卤水即可食用。

大师一点通!

1.腌渍后的牛肉再卤制,其风味和色泽较佳。牛肉卤制前需汆水,这样才能保持卤水反复使用的质量。

2.牛肉卤制的时间一般比较长,一定要控制好火力,小火焖至牛肉熟软。切的时候要横着肌纤维切片,才便于咀嚼化渣。

口味也可这样变!

喜食麻辣的人,可加花椒粉和辣椒粉蘸食。你还可以将卤好的牛肉用蒜泥和醋拌好,风味也很独特。

卤肉夹锅魁

[材料]:空壳锅魁1个,卤猪肉50克

[调料]:无

[做法]:1.空壳锅魁1个,用刀沿边缘划开2/5-。

2.将卤猪肉切成片或剁成碎粒,放入锅魁中即可食用。

大师一点通!

1.锅盔划口子的时候开口不宜太大,便于装入卤肉即可,但饼心一定要划开。

2.卤肉和锅魁都是热的才好吃,如果是凉的,要放入微波炉中加热,风味才佳。

3.要选用稍肥一些的卤肉夹锅魁,吃的时候再加一点卤水汁,这样才够香。

口味也可这样变!

根据口味的不同,你还可以添加一些青椒丝、香菜梗、葱花等,与卤肉一起夹入锅魁中。

聪明换材料!

锅魁在四川应用很广泛,除了“卤肉锅魁”,人们还常用锅魁夹凉粉、凉面、各种凉拌菜或炒食的小菜吃,携带方便,风味独特。

盖浇卤肉饭

[材料]:卤肉30克,米饭1大碗,胡萝卜、青豌豆、葱花各少许

[调料]:A.精炼油50克,高汤1小碗,盐适量,胡椒粉、鸡精各少许,卤水2小匙

B.水淀粉适量

[做法]:1.胡萝卜去皮洗净,切成小丁,与青豌豆一起,放入沸水锅中汆烫至断生,捞出;卤肉切小丁备用。

2.精炼油放入锅中烧热,加入卤肉丁炒香,再放入胡萝卜丁和青豌豆炒匀,加入余下的调料A烧沸,再放入调料B勾薄芡,制成卤汁。

3.将热米饭装碗内,稍压一下,翻扣另一个碗中,取下碗盖,将卤汁浇饭上,撒上葱花即可。

大师一点通!

1.蒸饭时应掌握好米与水的比例,要熟软适度,饭必须要热烫。

2.蒸饭时用电饭锅,加水、米时,可加入少许的精炼油和白糖,这样蒸出的饭滋润而香。

口味也可这样变!

你还可根据自己的喜好,在炒制卤汁时,加入咖喱粉、沙茶酱等风味独特的调料,或香葱、洋葱、香菜等香辛料。

聪明换材料!

卤肉汁还可用牛肉、虾仁、青黄豆、水发蘑菇等代替,做成不一样的卤肉饭。也可以用“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“泡豇豆炒肉末”等家常小菜做汁。平时烧菜时遇到多汁的菜,也可以用来拌饭吃,孩子特别喜欢。

椒香猪肝

[材料]:卤猪肝250克,蛋清1个,白菜叶100克

[调料]:干淀粉、香油、花椒粉各适量,白醋2大匙,白糖3大匙

[做法]:1.卤猪肝切成小菱形块,加入蛋清拌匀,滚上一层干淀粉,放热油锅内炸至皮酥,捞出。

2.白菜叶洗净,切成细丝,加入白醋、白糖、香油拌匀。

3.将炸好的猪肝用花椒粉拌匀,放盘的一边;拌好的白菜丝放盘的另一边即可。

口味也可这样变!

猪肝适合烹调的方法和口味很多,像鱼香、咸鲜、酱炒都很适合。此外,还可以将猪肝煮熟后凉拌,或将鲜猪肝切片后做汤,也都很常见。

聪明换材料!

除了猪肝,茄子、香菇、四季豆等蔬菜,牛肉、里脊、排骨等肉类,平鱼、扇贝等海鲜也都适合烹制成椒香味。根据食材的不同,在具体处理的方法上会有一些变化!

选购小秘诀!

猪肝要选择颜色淡黄、有光泽、用手触摸感觉有弹性的细沙黄肝;如果猪肝颜色深暗,没有光泽,其表面有包块、手按起而无弹性,闻起来有异味,则是不新鲜的或病猪肝,不要购买。

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