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第7章 拌菜(上)

糍粑椒拌花生仁

[材料]:鲜花生500克,红尖椒适量,蒜泥2小匙,葱花少许

[调料]:盐适量,味精1小匙,香油1大匙,花椒油1小匙

[做法]:1.鲜花生剥壳,取花生米洗净,捞出沥干水分。

2.红尖椒去蒂洗净,放石臼内捣成蓉状,放碗内,加入适量烧热的烫油搅匀。

3.加入调料及葱花、蒜泥拌匀即可。

大师一点通!

1.我们把用石臼捣蓉的辣椒蓉称之为“糍粑椒”,“糍粑椒”可以是用鲜辣椒捣成,也可以用干辣椒泡涨后捣成。

2.家里没有石臼的朋友,也可用刀背捶蓉,捶的时候要注意溅出的辣椒水别弄脏衣物。

椒盐椒盐酥

[材料]:鲜胡豆300克,精炼油500克(约耗100克)

[调料]:花椒末少许,盐、白糖各适量

[做法]:1.鲜胡豆去壳,洗净,沥干水分。

2.锅内放精炼油烧至七成热,放入胡豆炸至微黄、酥香,捞出沥油。

3.放入调料拌匀即可。

大师一点通!

1.这是一道绝好的佐酒小菜,喜欢的朋友每次可多做一些,吃的时候就方便多了。

2.做好后需要保存的胡豆,不要添加任何调料,晾凉后,用食品袋密封保存即可。如果拿出来的胡豆吃时不那么脆了,你可以将其放入热油锅中复炸一次,但千万别炸过火哦!

口味也可这样变!

你几乎可以根据想象将炸好的胡豆拌成任何口味,加醋、加糖,但添加醋后,不宜长放,等醋完全浸入胡豆中,就不酥脆了!

木耳拌黄瓜

[材料]:水发木耳适量,黄瓜1根,香菜3棵,细香葱1根,蒜5瓣,红椒丝少许

[调料]:盐适量,醋、糊辣油各2大匙,香油、花椒油各少许

[做法]:1.水发木耳洗净撕小片;黄瓜,切四瓣,去瓜心,拍破,切厚片。

2.大蒜切末;香菜切段;细香葱拍破也切成段。

3.将处理好的黄瓜和水发木耳放入碗中,加入所有调料,再加入香葱段和香菜段、蒜末拌匀,装入碗内,撒红椒丝点缀即可。

大师一点通!

1.糊辣油的做法:将油烧热后,放入干辣椒段、花椒粒炸至棕红色,倒入碗内晾冷即可。操作时油温不宜太高,以免炸糊。

2.这道菜中蒜末、醋的用量要大一些,这样不仅好吃,还能起到杀菌的功效。对畏辣的人,也可不用糊辣油,味同样鲜美。

口味也可这样变!

木耳和黄瓜搭配可谓是经典中的经典,除了凉拌,炒食或做汤也都很适合,你还可以根据自己的喜好加入肉片、海鲜,味道会更加鲜美。

带丝拌银芽味

[材料]:绿豆芽、海带丝各100克,胡萝卜丝30克,葱丝、红椒丝各少许

[调料]:盐适量,蚝油2大匙,香油1大匙,味精、花椒油、醋各少许

[做法]:1.海带丝加盐揉搓后,洗去黏液,汆烫后捞出沥干,晾冷,切成长段;绿豆芽去根部,汆断生,捞出晾冷;胡萝卜去皮洗净,切丝。

2.将处理好的丝装入盘中,加入所有调料拌匀,撒葱丝、红椒丝点缀即可。

大师一点通!

1.海带不太容易入味,汆烫的时候可以添加一些盐和香料,捞出后凉拌会更好吃。

2.买回来的海带丝若是比较长,一定要切短,食用起来才会比较方便。

口味也可这样变!

喜欢吃辣的朋友可以添加一些辣椒油或干辣椒粉。此外,还可以添加一些豆豉酱,或者加入一些芥末膏,风味会更独特。

木瓜脆藕

[材料]:鲜藕300克,木瓜50克,青豆少许

[调料]:白糖3大匙,瓶装浓缩橙汁适量

[做法]:1.将白糖加入适量清水放小锅内,用小火熬浓稠,加入浓缩橙汁调匀晾冷。

2.藕去皮洗净,横切成圆片,与青豆均放沸水锅中汆水,捞出,放糖液中浸渍入味;木瓜去皮、籽洗净,切小方丁。

3.将藕片、青豆捞出,在盘中摆放好,淋入糖液、撒上木瓜丁即可。

口味也可这样变!

加入一些蜂蜜、柠檬汁、炼乳、酸奶等都很适合,风味也各不相同。根据藕的老嫩不同,还可以将藕用来凉拌、炒食,或塞糯米蒸食用。

聪明换材料!

你可根据个人喜欢随意更换浓缩汁和水果的种类,喜欢多种口味的朋友,做一个“什锦水果脆藕”也很不错,但要注意水果之间有无禁忌。

糖醋拌石花

[材料]:石花菜50克,莴笋、胡萝卜各100克,青椒、红椒各半个,葱1根,嫩子姜1大块

[调料]:盐适量,白糖2大匙、味精各1小匙,醋1大匙,香油2大匙

[做法]:1.石花菜用冷水泡涨透,择洗净,用手撕成易于入口的段,加盐拌匀,沥尽水分。

2.莴笋、胡萝卜去皮洗净,切丝,加少许盐拌匀,挤干水分;青椒、红椒去蒂、籽洗净,切丝;葱拍破,切粗长丝;嫩子姜洗净,切细丝。

3.将莴笋、胡萝卜以及葱、嫩子姜丝放盘内垫底,放入石花菜,再放入青椒丝、红椒丝。

4.将调料调匀,淋于菜上,拌匀即可。

口味也可这样变!

加入一些辣椒油、花椒油可拌成麻辣味的,再加一点芥末,让拌石花菜更加爽口,有特色。

聪明换材料!

石花菜用海带或海藻代替均可。胡萝卜、莴笋也可依照个人喜欢换成豆芽、白萝卜丝等等。

灯影薯片辣

[材料]:红心薯1个(约300克),精炼油100克(约耗70克)

[调料]:A.细明矾少许

B.盐、香油各适量,辣椒油、花椒油各1大匙,味精1小匙

[做法]:1.将红心薯洗净、去皮,切成长薄片,放入清水中,加入调料A泡10分钟,取出用清水洗净,捞出沥尽水分。

2.锅内放精炼油烧至六成热,将薯片逐片放入油内炸至色棕红、酥脆时,捞出晾冷。

3.将调料B调匀后,淋于薯片上,拌匀即可。

大师一点通!

1.要挑选红心、细长的红薯,做出来的灯影薯片才好看、好吃。

2.做这道菜最讲究的是刀工,薯片切得越薄长越好,刀工不好的朋友只能花点心思练习了。

3.炸薯片的时候一次不要放入得太多,以免相互粘连,受热不均。

4.根据个人口味的不同,你可将炸好的薯片蘸白糖或者蘸花椒盐、孜然粉、番茄酱吃,都是很不错的零食。

6.除了红薯,你还可以用土豆、芋头等代替,喜欢吃肉的朋友,也可用牛肉、羊肉、猪肉来做,切的时候要先放入冰箱冻一下,这样更容易切出薄片。

食材小故事!

灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。 “灯影”菜,因其片薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布而得名。

香拌蹄花

[材料]:猪蹄1个(约300克),莴笋100克,姜3片,葱段少许,葱花少许

[调料]:A.花椒1小匙,料酒2大匙

B.盐适量,酱油少许,香油、辣椒油各1大匙,味精1小匙,芝麻少许

[做法]:1.猪蹄洗净,汆水,捞出,逢中剖成两半,再剁成块,放入锅内,加入刚淹没的水煮沸,撇去浮沫,捞入大碗中,加姜片、葱段、调料A,隔水蒸至熟软。

2.莴笋去皮,切成小块,用盐拌匀,浸渍入味,放盘内垫底,再将蹄花捞出,沥干水,放莴笋块上。

3.将调料B调匀、淋入菜上,撒上葱花即成。

大师一点通!

1.猪蹄中富含胶原蛋白,脂肪含量也比猪肉低,并不含胆固醇,常食猪蹄可延缓衰老和促进儿童生长发育,促进毛发、指甲生长,保持皮肤柔软、细腻。爱美的女性和老人及儿童应多食用一些。

2.若烹制产妇催乳食品应少放盐,不放味精;患有肝胆疾病、动脉硬化及高血压患者应少食或不食为好。

3.猪蹄不易蒸软,可放入高压锅中蒸制,这样可节省时间。家里有小孩或老人的,可将蒸软后的猪蹄去骨,切成块后再凉拌,更易于入口。

香椿拌豆腐油

[材料]:内脂豆腐1盒,香椿50克,蒜末2大匙,葱花少许

[调料]:盐、辣椒油各适量,酱油少许,香油1大匙,味精1小匙

[做法]:1.内脂豆腐从盒内取出,洗净,放菜板上,横切成厚片,放盘内排成“一封书”形。

2.香椿洗净,放碗内用开水烫一下,捞出,切去老茎,再切成细末。

3.将调料加入蒜末调匀,淋在豆腐四周,再撒上香椿、葱花即成。

聪明换材料!

豆腐营养丰富,与许多食材搭配都很美味。像我们常吃的“小葱拌豆腐”,“皮蛋拌豆腐”。如果家里有宝宝,你还可以用宝宝们爱吃的肉松、西红柿来拌,他们会很喜欢吃哦!

大师一点通!

1.凉拌食用的豆腐要选择入口滑嫩的内脂豆腐,内脂豆腐易碎,切的时候要小心一些,将其先放入冰箱里略冻一下会好切一些。

2.为确保清洁、卫生,豆腐、菜刀、菜板都最好先用开水烫一下。

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