在各种主食中，精白米的维生素含量最低，精白面次之。因为谷类有一个与众不同的特点：它的维生素和矿物质集中在外层的“粗糙”部分当中，而中间的细白部分含量很低。糙米经过精磨加工之后变成大米，其口感好了，外观白了，但是B族维生素的含量仅剩下原来的1/4。粗粮之所以“粗”，就是因为它没有经过精制加工，因此天然的营养成分损失极少。如小米中的维生素B1的含量是大米的5倍，小米、高粱米、玉米中维生素B2的含量相当于大米的两倍，而小米、玉米中铁元素的含量是大米的3倍。
2粗粮里面含有大量的食物纤维
食物纤维可帮助肠道蠕动，排除毒素，预防便秘。每个人都知道纤维的重要，懂得多吃水果、蔬菜固然可以补充膳食纤维，却经常会忘记粗粮是膳食纤维的重要来源。实际上，粗粮当中的不溶性纤维对于促进肠道蠕动最有帮助，而且可以与食物中的多种污染物质相结合，将它们带出体外，并把肠道打扫得干干净净。那些洁白、柔软或松脆的普通食品，均是精白米和精白面制成的，其中所含的膳食纤维微乎其微。
刘太医提醒您：食物纤维的作用不可小觑
首先，食物纤维比重小，体积大，在肠胃中占据空间较大，使人有饱食感，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治便秘。这是因为食物纤维通过胃肠道时不会被消化吸收，因此成为粪便的组成材料。其中不溶性食物纤维有很强的吸水作用，它在大肠内将废弃物及其周围的水分，还有致癌物质都加以吸收，并像海绵一样膨胀，从而形成软便，同时刺激胃肠蠕动，促进大便的排泄。而水溶性的食物纤维有黏滑的性质，能够润滑肠壁，有利于排便。
其次，高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠运转时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用而使糖的吸收减慢，亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，减少胰岛素释放，增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强。最近几年的研究证明，高纤维饮食使I型糖尿病人单核细胞上胰岛素受体结合增强，从而节省胰岛素的需要量。
最后，任何一种食物纤维都是肠内有益菌的食物，有助于有益菌的生长。
3粗粮需要更好地咀嚼，有利于保护牙齿
牙科专家们认为，牙齿也会“用进废退”。精米、精面口感好，松软，有利于牙齿不好的老年人进食，但并不利于咀嚼器官的健康。松软的食物在口腔里几乎不用较大的咬合力进行咀嚼，因此颌面部及牙周组织缺少生理性刺激和功能锻炼，从而减弱了咀嚼器官的代谢过程和发育潜力，造成咀嚼器官的退化缩小。首先是肌肉退化，其次是颌骨退化、牙齿排列不齐及其他类型的牙颌畸形。而多吃粗而不硬的全谷类和豆类，可以充分调动人们的咀嚼功能，使颌面及牙周组织得到应有的生理性刺激和功能锻炼，因而能够增强颌面部的发育，也会增强牙周组织的功能和抗病力，保持牙齿的稳固，能有效地预防牙周病变及牙颌畸形的发生，推迟牙齿及牙周组织的衰老。
4粗杂粮有助于控制血糖
用粗杂粮代替部分细粮有助于糖尿病患者控制血糖。近年来的研究表明，进食粗杂粮及杂豆类的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，利于糖尿病病人的血糖控制。目前国外一些糖尿病膳食指导组织已建议糖尿病病人尽量选择食用粗杂粮及杂豆类，可将它们作为主食或主食的一部分食用。但是这些食物维持餐后血糖的能力也是不同的，如燕麦、荞麦、大麦、红米、黑米、赤小豆、扁豆等可明显缓解糖尿病病人餐后高血糖状态，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。
5常吃粗杂粮能预防中风
美国长达12年的研究表明，大量食用全谷物食物(粗粮)，可使患中风的危险性显著降低。1984～1996年，美国哈佛大学对7万多名年龄38～63岁调查前没有患糖尿病、冠心病、中风或其他心血管病的护士进行健康调查。研究结果表明，与每天食用不到半片全麦面包或等量全麦食品的妇女相比，食用粗粮多者(相当于每天吃2～3片全麦面包)，患缺血性中风的可能性低30％～40％。
6粗杂粮有助于改善心血管功能
如黄豆。实验证明，黄豆及其制品对心血管有特殊的作用。经常食用黄豆食品，可有效地降低血清胆固醇，并帮助解除动脉血管壁已遭受的损害。一些学者研究发现，用醋泡过的黄豆可用于治疗高血压和肥胖症。因为黄豆里的皂素能排除贴在血管壁上的脂肪，并能减少血液里胆固醇的含量。另外，甘薯可以促进胆固醇的排泄，维护动脉血管弹性，防止动脉硬化，从而降低高血压等心血管疾病的发生。
7粗粮还有减肥之功效
就如玉米，玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。我们可以把玉米煮汤当茶饮，也可把玉米制作成玉米糕、玉米饼等。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除人的饥饿感，但食后含热量非常低，是减肥的绿色食品。
【他山之石】 罗杰·亨德森：纤维食品可降低癌症发病率
罗杰·亨德森在《你一定要牢记的81个健康常识》一书中强调了有规律地摄入富含食物纤维的食品的重要性。纤维食品是营养均衡的饮食的必要组成部分。纤维食品能降低肠癌患病率。
他说，食物纤维食品对人体健康有益。一个主要致力于探讨食物与癌关系的大型研究表明，富含食物纤维的食品，可使肠癌患病率减少40%。欧洲关于癌症与营养关系的一项大型研究，涉及9个欧洲国家的40万人，主要调查饮食习惯以及对纤维的消耗。结果发现，纤维摄入量高出常人一半的人患癌危险性最小。从接受测试开始，只有470人患结肠癌或直肠癌。这一数据证明了很久以前的一个猜想，而这一猜想曾经受到冷遇：纤维食品是健康饮食的必要组成部分。
因此，每天不仅要吃至少5份新鲜水果、蔬菜，还要吃全麦面包和谷类食品。如果平时不习惯吃这些食物，过急摄入时会出现胃胀、腹泻等情况。但这是暂时性的，身体通过调整，对纤维食品适应后，症状就会消失。体内缺水时，纤维食品不易消化。因此，要防止便秘，最好的办法就是多喝水。建议每天喝8大杯水。
改善口感，粗粮新吃法
刘氏箴言：熬肉汤、泡窝头、喝果汁、吃小菜。“窝窝头”只是粗粮的代称，只要我们稍微花点心思，改变一下粗粮的做法，这样，你就能作出花样翻新、层出不穷的美味粗粮食品来。
刘太医将自己的伙食概括为十二个字：熬肉汤、泡窝头、喝果汁、吃小菜。人们不禁要问，老这么吃不厌烦吗？当然厌烦，但“窝窝头”只是粗粮的代称，只要我们稍微花点心思，改变一下粗粮的做法，这样，你就能做出花样翻新、层出不穷的美味粗粮食品来。
其实，任何粗粮要想好吃点，无外乎三个原则：一是和细粮搭配食用；二是粗粮细作；三是买或做地方风味食品来吃。这样就能既享受营养保健，又能满足口腹之欲。
下面我们具体介绍几种常见粗粮的吃法，以期对你有更好的帮助。
1玉米的吃法
玉米面做粥大家都知道，但不一定人人爱喝。如果您不爱这一口，不妨试试以下做法。
玉米和细粮搭配可以做：1）玉米糕，面粉加上玉米粉蒸成糕。2）玉米窝头，与适量黄豆粉混合做成窝头。3）玉米馒头，与面粉混合做馒头。
粗粮细作可以：1）玉米糁粥，玉米粒很难煮，可以用“玉米糁”煮成糊。2）爆玉米花。3）煮鲜玉米。4）玉米面饺子、包子、馅饼。
地方风味食品有：1）玉米粒饼，玉米粒饼是选用新鲜的玉米粒加果酱制成。2）淮阴玉米山芋粥，用1000克玉米放在煨罐中，放进漫过玉米的水，放进锅内，利用煮饭后的余火围起来，约三四个小时即浸透，玉米因受热吸足水分呈饱满状态，然后用水磨磨成糊浆。
2小米的吃法
小米和细粮搭配食用可以做：1）二米粥，把小米和大米放在一起煮粥。2）小米绿豆粥，把小米和绿豆放在一起煮粥，可以放少量花生。3）腊八粥，腊八粥的用料因地区与口味的不同而略有差异。近代多添加珍珠米、薏米、麦仁、黑米，有的还放白果、百合、莲子、桂圆、绿豆、花生等，再配以蜜饯食品。
粗粮细作可以有：1）小米煎饼。2）小米粉窝头，小米粉、大豆粉加少量鸡蛋或奶粉可以做成很好吃的窝头。3）小米山药糊，小米粉及山药粉混合煮糊，加白糖食用。
地方风味食品有：1）吕家糊粥，山东郓城特色名吃之一，又称糊涂。2）淄博茶汤，将小米浸泡，捞出后稍晾，上碾研细、罗粉，加糖，用开水调制。3）铜川雪花糖。4）曲阜枣煎饼。
3荞麦的吃法
荞麦和细粮搭配可以做：1）荞麦饼，荞麦面与面粉混合做饼。2）荞麦面条，荞麦面与面粉混合做面条。3）荞麦面馒头，荞麦面与面粉混合做馒头。
粗粮细作可以：1）荞麦饺子、包子、馅饼。2）荞麦面包。3）荞麦煎饼。
地方风味食品有：猫耳朵汤、荞面锅贴、荞面合子、荞面葱花饼、韩城羊肉饸饹、榆次灌肠、承德煎碗坨、庆阳荞麦饸饹面、天水荞麦呱呱，等等。
4豆类的吃法
豆类可以说是人们主食总的调剂品，它们的做法更多，豌豆、赤豆、绿豆、黄豆、豇豆可做为饭、粥的配料。任何米饭、粥加上不同的豆子，可以做成不同的饭，虽然颜色、口味不同，但营养价值各有千秋，搭配食用更可提高保健功效。此外，黄豆芽、绿豆芽还可以作为菜肴的配菜用。
5红薯的吃法
红薯除了蒸熟食用，也可以切片晒干食用，或研成面，做饼、包子、馒头、丸子等。虽然看着像非洲食物（颜色黑），但营养丰富，味道也别具一格。
总之，粗粮要摆在人们饮食中的重要位置上，它们以多种多样的形式，为人们提供全面均衡的营养。
粗粮虽好，过犹不及
过犹不及，凡事有个度，吃也是这个道理。粗粮虽好，也不要多吃，因为吃多了会降低人体的免疫力。
粗粮中含有过多的食物纤维，如果每天摄入纤维素超过50克，而且长期食用，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力，甚至影响到生殖力。
此外，荞麦、燕麦、玉米中的植物酸含量较高，会阻碍钙、铁、锌、磷的吸收，影响肠道内矿物质的代谢平衡。所以，吃粗粮时应增加对这些矿物质的摄入。
纤维素含量较多对于青春期少女危害较大。因为，食物中的胆固醇会随着粗粮中的纤维排出肠道。胆固醇的吸收减少，就会导致女性激素合成减少，影响子宫等生殖器官的发育。因此，青春期少女的纤维素摄入，每天不应超过20克。老年人由于胃肠功能减弱，吃粗粮多了会腹胀、消化吸收功能减弱。时间长了，会导致营养不良。此外，缺铁和锌还会造成老年人贫血和大脑早衰。老人每天的纤维素摄入最好不要超过25～35克。
粗细搭配才是最合理的。
目前，联合国粮农组织已经颁布了纤维食品指导大纲，给出了健康人常规饮食中应该含有30～50克纤维的建议标准。研究发现，饮食中以六分粗粮、四分细粮最为适宜。所以，粗细粮搭配吃最合理。
[BT2]汤养，四种肉汤为你保驾护航
刘氏箴言：食肉块眩晕，亦蓄肉毒。而熬汤解百毒。
【太医病例库】
郭敦是明朝的宣德皇帝的户部尚书，他衰老得很快，不到40就老眼昏花，满脸皱纹和褐斑，走路也慢腾腾的，而且脑子也出了问题，变得傻乎乎的，甚至不认识自己的老婆。51岁就在睡眠中死去。刘纯研究发现，郭敦从小就爱吃炖牛肉，几乎不吃别的食物，由于长期吃肉，导致身体发生老化，迅速衰老，肉毒又损害脑子，形成痴呆。
刘太医不主张素食主义，因为身体需要动物蛋白，但如何摄取动物蛋白呢？像郭敦那样大块吃肉，会导致人体迅速老化和痴呆，那么，应该如何摄取呢？刘太医经过试验找到了最佳办法——喝肉汤。
刘纯说：“肉块入腹，变生肉毒，极害人矣。”肉块为什么对身体有害呢？刘太医认为有以下两点原因。
