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第9章 菌菇类(1)

鲜蘑菜心

【材料】

鲜蘑菇100克,油菜心750克,味精少许,花生油500克(约耗25克),麻油20克,精盐2克,素汤150克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略汆后捞出,控干水分,用刀切成厚片。

2.油菜心洗净,撕去筋,用小刀将菜心根部削成圆锥形,入五成热的花生油锅中至色泽碧绿时,起锅倒入漏锅沥去油。

3.炒锅复置旺火上,放麻油烧热,下鲜蘑菇煸炒两下,放入油菜心,加素汤、精盐、味精烧沸2分钟,即可出锅装盆。

【特点】

菜心碧绿,蘑菇滑嫩,味鲜爽口。

鲜蘑包心菜

【材料】

鲜蘑菇150克,鲜包心菜500克,白糖5克,葱丝10克,黄酒25克,姜片5克,精盐15克,麻油0.5克,味精1克,鸭油40克,高汤50克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,去蒂,批切成两片,择去包心菜的老根,撕去皮筋,洗净,切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,放鸭油烧热,下姜片、葱丝爆出香味,下包心菜段,迅速颠炒几下,烹入黄酒,放入鲜蘑菇片、精盐、味精、白糖、高汤翻炒几下,淋入麻油烧沸,即可装盘食用。

【特点】

色泽光亮,黄绿相间,鲜嫩爽口。

鲜蘑扁豆

【材料】

嫩扁豆750克,鲜蘑菇250克,鸡汤750克,味精1克,黄酒15克,鸡油25克,精盐2克,水淀粉20克,花生油1000克(约耗50克)。

【操作】

1.扁豆择去两头,撕去两边的筋,用水洗净;鲜蘑菇洗净,放入沸水锅中略汆捞出,控去水。

2.炒锅置火上,注入花生油烧热,下扁豆焐油至色呈碧绿时,出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上,倒入鸡汤、扁豆、鲜蘑烧沸,放精盐、黄酒、味精烧入味,用水淀粉勾芡,淋入鸡油炒匀即可装盘食用。

【特点】

鲜蘑、扁豆鲜嫩爽口。

鲜蘑炒青豆

【材料】

鲜蘑菇150克,青豆150克,精盐1克,色拉油50克,酱油20克,鸡汤100克,水淀粉10克,味精0.5克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略汆捞出,控去水,切成小丁。

2.炒锅置旺火上,放色拉油50克烧热,投入青豆、鲜蘑菇丁煸炒片刻,倒入鸡汤,放精盐、酱油、味精烧沸,用水淀粉勾芡,出锅装盘。

【特点】

青豆碧绿,蘑菇淡黄,清鲜爽口。

炸冬菇

【材料】

冬菇75克,精盐4克,青鱼肉150克,绍酒10克,猪肥膘50克,味精0.5克,熟火腿15克,淀粉5克,鸡蛋3只,水淀粉10克,小葱末2.5克,花椒盐1克,姜末2.5克,甜面酱1小碟,花生油1000克(约耗50克)。

【操作】

1.将冬菇放入温水中泡透,去蒂洗净,放入锅中,加精盐25克、清水150克略煮后捞出,控去水,撒上淀粉拌匀。

2.将青鱼肉、猪肥膘分别切成蓉,同放碗内,加姜末、葱末、绍酒、味精、水淀粉、鸡蛋、清水少许搅匀,加精盐1.5克、火腿末搅上劲成鱼糊。

3.炒锅置旺火上,倒入花生油1000克烧至五成热,将冬菇逐一裹上鱼糊入油锅中炸至浅黄色时,出锅倒入漏锅沥去油,然后装盘,撒上花椒盐。上席时,带甜面酱小碟佐食。

【特点】

色浅黄,味鲜香。

平菇烧豆腐

【材料】

平菇200克,豆腐3块,葱白段10克,猪精肉丝50克,菜油50克,水淀粉15克,酱油40克,麻油10克,白糖15克,味精1.5克,精盐0.5克,清汤200克。

【操作】

1.将平菇洗净,控去水,切成片;豆腐切成块,入沸水锅中略焯捞出,控去水。

2.炒锅置旺火上,放入菜油烧热,下葱白段炸香,放入平菇片炒片刻,放入豆腐块,下酱油、白糖、精盐、清汤、猪精肉丝烧沸,将锅移置中火上烧至豆腐入味时,下味精,用水淀粉勾芡,淋入麻油即可装盆。

【特点】

质嫩爽滑,味道鲜咸。

口蘑烧萝卜

【材料】

水发口蘑150克,水萝卜200克,色拉油50克,精盐5克,青蒜花少许,白糖5克,酱油20克,葱花1克,姜末1克。

【操作】

1.将水发口蘑洗净,捞出,泡口蘑的原汁澄清过滤后待用。

2.将水萝卜去头、尾、皮,用清水洗净,切成小块。

3.炒锅置中火上,放入色拉油烧热,下葱花、姜末爆香,放入口蘑、水萝卜块煸透,加酱油、精盐、白糖,倒入澄清后的口蘑原汁烧沸后,出锅装盆,撒上青蒜花即成。

【特点】

味香爽口。

番茄烧鲜蘑

【材料】

鲜蘑菇500克,罐头番茄200克,精盐、味精各少许,绍酒20克,白糖40克,花生油50克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,去蒂,入沸水锅中略汆后捞出,控去水分。

2.炒锅置中火上,放入花生油烧热,下番茄炒透、炒稠,放入鲜蘑菇,加精盐、味精、绍酒、白糖、清水少许烧沸,然后将锅移置小火上烧入味即成。

【特点】

色泽鲜红,蘑菇滑嫩,味酸甜适口。

椒油鲜蘑

【材料】

鲜蘑菇200克,精盐1.5克,胡萝卜50克,味精1克,绿菜叶6片,鲜姜10克,花椒油15克,鸡汤100克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,放入沸水锅中略汆,加精盐1克汆透,捞出,切成薄片,放入盆中;鲜姜洗净,刮去皮,切成细丝,放在鲜蘑片上;胡萝卜洗净,去皮,切成秋叶片,围在鲜蘑片的四周;绿菜叶入沸水锅略焯捞出,间隔地放在用胡萝卜做成的秋叶片之间。

2.炒锅置旺火上,倒入花椒油烧热,舀入鸡汤,放精盐、味精烧沸,起锅浇在鲜蘑片上即成。食时用筷子拌匀。

【特点】

质嫩,味鲜香。

油浸蘑菇

【材料】

鲜蘑菇(选大小均匀的)1500克,味精5克,酱油50克,绍酒5克,麻油300克,白糖25克,精盐1克,姜米2克,丁香少许。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,控干水分。

2.炒锅置旺火上烧热,放麻油300克烧至六成热,下鲜蘑菇炸炒片刻,下丁香、姜米、绍酒、精盐、酱油、白糖煸炒,炒至汤汁收干(只剩油),蘑菇变成酱红色时,放入味精炒匀,出锅装入盆内,用汤匙舀食。

【特点】

色泽红亮,清香扑鼻,鲜美可口。

鲜蘑拌豆腐

【材料】

嫩豆腐200克,罐头鲜蘑100克,味精、柚子皮碎末少许,麻油25克。

【操作】

1.将嫩豆腐放入沸水锅中汆透,捞出,放入碗内,滗去水。

2.将鲜蘑菇放在砧板上切成薄片,入开水锅中略汆(原来的水不用,换新水),捞出,控干水分,放入盛有豆腐的碗内,加精盐、味精、麻油、柚子皮碎末拌匀即可食用。

【特点】

味鲜质嫩,清淡爽口。

烩鲜蘑

【材料】

鲜蘑菇250克,精盐5克,熟火腿片25克,虾米0.5克,熟笋片25克,水淀粉5克,熟鸡片25克,鸡油5克,白蛋糕片25克,清汤200克,绿菜叶10克,绍酒5克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略汆捞出,控去水。

2.炒锅置旺火上,倒入清汤,加虾米、绍酒、鲜蘑菇、白蛋糕片、火腿片、笋片、鸡片烧沸,加精盐,下绿菜叶,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油即可装盆。

【特点】

味鲜,质嫩,色美。

鲜蘑冬笋

【材料】

鲜冬笋2000克,鲜蘑菇250克,鸡汤1000克,黄酒15克,鸡油25克,精盐1.5克,水淀粉10克,味精1克。

【操作】

1.剥去鲜冬笋外壳,用刀削去冬笋表皮,切去老根,入沸水锅中焯去涩味捞出,入凉水中冲凉,改刀成块;鲜蘑洗净,入沸水锅中略汆捞出,控去水。

2.炒锅置旺火上,倒入鸡汤,下冬笋块、鲜蘑烧沸,下黄酒、精盐、味精,将锅移置小火上煨5分钟,然后用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,出锅装入大汤碗内。

【特点】

冬笋脆嫩,蘑菇鲜嫩,汤醇味厚。

鲜蘑萝卜条

【材料】

鲜蘑菇300克,白萝卜250克,精盐1.5克,味精1克,猪油25克,黄酒1.5克,水淀粉15克,白糖0.5克,鸡汤400克。

【操作】

1.将白萝卜去皮,去头尾,切成6厘米长的段,再切成笔杆租的条,入沸水锅中焯透捞出,用凉水过凉,控去水;鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略焯捞出,切成厚片。

2.炒锅置旺火上,放鸡汤、黄酒、白萝卜条、鲜蘑菇烧沸,加精盐、白糖、味精烧入味,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油炒匀,即可出锅装盘食用。

【特点】

味鲜,清淡,爽口。

鲜蘑火腿冬瓜夹

【材料】

大冬瓜2500克,火腿100克,罐头鲜蘑1桶,鸡汤100克,猪油50克,精盐1克,鸡油25克,味精1克,胡椒粉少许,白糖1克,水淀粉15克。

【操作】

1.将冬瓜洗净,刮去外皮,控去瓤,再洗净,切成6厘米长、2毫米厚的两刀断的夹刀片,放入盘内;火腿切成5厘米长、1毫米厚的薄片,也放入盘内。

2.水烧沸,放入冬瓜片略汆后捞出,用凉水冲凉,控去水,在冬瓜片中间夹一片火腿片,依此法,逐一夹完。夹好后,将冬瓜夹青皮的一面朝碗底,整齐地码入碗内,放精盐、味精、鸡汤上笼蒸透取出。

3.炒锅置旺火上,放猪油50克烧热,下鲜蘑,烹黄酒,加鸡汤,滗入蒸冬瓜夹的原汁烧沸,放精盐、白糖、味精、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,淋鸡油炒匀。将盛冬瓜夹的碗扣入盘中,揭去碗,浇上卤汁,装上鲜蘑即成。

【特点】

瓜烂味鲜,并有火腿的香味。

卤鲜蘑

【材料】

鲜蘑菇300克,精盐5克,香菜2棵,味精1克,红辣椒末少许,鸡汤150克,色拉油10克,绍酒10克。

【操作】

1.将鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略汆捞出,切去蒂,用刀排切成蓑衣形。

2.炒锅置中火上,放入熟色拉油烧热,烹入绍酒,下鲜蘑,加鸡汤、精盐、味精烧透入味,待卤汁快干时,出锅整齐地码在平盘中,用2棵香菜围边,红辣椒末点缀在菜上,再将剩余的卤汁浇于菜上即成。

【特点】

味鲜菇嫩,造型美观。

白菜烩蘑菇

【材料】

白菜500克,蘑菇200克,味精1克,葱花5克,色拉油75克,姜末0.2克,精盐2克,蒜泥2克。

【操作】

1.将白菜心洗净,控去水,批切成薄片;蘑菇洗净,入沸水锅中略汆,捞出,一切两片。

2.炒锅置旺火上,放色拉油烧热,下姜末、蒜泥、葱花爆香,倒入白菜片煸炒至七成熟时,下蘑菇,放精盐、味精炒熟即可装盘。

【特点】

清爽利口,菇、菜脆嫩。

橄榄蘑菇

【材料】

莴笋100克,罐头蘑菇100克,精盐5克,白糖0.5克,麻油5克,味精3克,水淀粉5克,黄酒5克,花生油500克(约耗50克),鲜汤200克。

【操作】

1.选大小均匀的整只蘑菇100克,切去蒂;莴笋去皮、老根洗净,切成3厘米长的段,再用刀将两端修尖呈橄榄形待用。

2.炒锅置中火上,放入花生油烧至四成热,下莴笋焐油至色泽碧绿时,出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上,倒入鲜汤、蘑菇、橄榄形莴笋,加黄酒、精盐、白糖、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋入麻油炒匀,即可出锅装盘。

【特点】

色泽光亮,卤汁稠和,清鲜滑嫩。

蘑菇扒豆苗

【材料】

罐头蘑菇200克,豌豆苗700克,绍酒7.5克,味精4克,猪油60克,精盐1.5克,姜汁酒7.5克,顶抽1.5克,胡椒粉15克,上汤150克,水淀粉15克,二汤150克,麻油少许。

【操作】

1.炒锅置旺火上,放猪油30克烧热,下豌豆苗、绍酒2.5克、姜汁酒、二汤炒熟,出锅倒入漏锅沥去汁。然后复倒入锅中,加精盐0.8克、味精2克、上汤30克烧沸,用水淀粉7克勾芡,出锅装入平盘中。

2.另置一炒锅于旺火上,放猪油30克,下蘑菇、上汤120克、精盐0.7克、味精2克、绍酒5克、顶抽、胡椒粉烧沸,用水淀粉8克勾芡,淋入麻油炒匀,出锅装在豆苗上即成。

【特点】

豆苗碧绿,蘑菇鲜嫩,清爽利口。

冬菇扒豆腐

【材料】

冬菇45克,豆腐10克,砂糖20克,上汤250克,蚝油75克,麻油25克,老抽50克,味精1克,精盐1克,色拉油1000克。

【操作】

1.将豆腐洗净,每块分切成4块;冬菇放入温水中涨发至回软,去蒂洗净,沥去水。

2.炒锅置旺火上,倒入色拉油1000克烧至九成热,下豆腐块炸至金黄色、上浮时,出锅倒入漏锅沥去油。原锅复置火上,放色拉油25克,倒入上汤、蛇油、砂糖浇沸,加老抽、精盐,放入炸好的豆腐,下冬菇烧沸,然后将锅移置小火上焖透,待汤浓入味时,下味精、麻油炒匀即成。

【特点】

味鲜香,肥嫩爽滑。

素炒冬菇丝

【材料】

冬菇150克,白糖15克,冬笋50克,姜末1克,青椒50克,绍酒15克,红椒50克,鲜汤75克,酱油15克,胡椒粉2.5克,精盐1克,水淀粉50克,味精1克,麻油10克,米醋10克,花生油500克(耗50克)。

【操作】

1.冬菇放入温水中泡透,去蒂洗净,挤去水,切成粗丝,用水淀粉25克拌匀,投入六成热的油锅中炸至浅黄色,出锅倒入漏锅沥油;冬笋、青椒、红椒分别切成丝。

2.炒锅置旺火上,放油少许烧热,下姜末、冬笋丝、青椒丝、红椒丝炒出香味,下鲜汤、酱油、白糖、绍酒、精盐、味精烧沸,放米醋,倒入冬菇丝,用水淀粉勾芡,淋入麻油炒匀装盘,撒上胡椒粉即成。

【特点】

外脆里软,鲜香咸辣。

卤冬菇

【材料】

水发冬菇250克,精盐1.5克,麻油50克,白糖2克,酱油2.5克,味精1.5克,鲜汤100克。【操作】

1.将水发冬菇洗净,去蒂,挤去水,放入碗内,倒入鲜汤,入笼蒸透取出。

2.炒锅置中火上,倒入蒸透的冬菇和汤汁,加酱油、白糖、精盐、味精卤入味,待汤汁收稠时,淋入麻油炒匀,出锅装盘即成。

【特点】

色泽光亮,味鲜香甜。

红烧冬菇

【材料】

水发冬菇150克,色拉油50克,水发玉兰片25克,酱油25克,白菜心100克,白糖10克,花椒油25克,精盐1克,水淀粉10克,味精1克,葱花2.5克,高汤250克,绍酒5克。

【操作】

1.将水发玉兰片洗净,批切成薄片;水发冬菇去蒂洗净。

2.炒锅置火上,放色拉油烧热,下葱花爆香,放冬菇、玉兰片、白菜心煸炒片刻,加酱油、绍酒、白糖、精盐、高汤烧入味,放味精,用水淀粉勾芡,淋入麻油炒匀装盘。

【特点】

色泽光亮,菇韧味香。

冬菇金针菜

【材料】

冬菇10只,金针菜50克,花生油75克,酱油50克,精盐1克,豆腐2块,白糖15克,麻油25克,水淀粉15克,冬菇汁150克。

【操作】

1.冬菇入温水中泡透,去蒂,用清水洗净;豆腐切成块,入沸水锅中汆一汆捞出,控去水;金针菜入冷水中泡透,择去蒂,洗净。

2.炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下冬菇炒香,放入豆腐块、金针菜炒几下,倒入冬菇汁(澄清过滤后使用),加酱油、精盐、白糖烧入味,用水淀粉勾芡,淋入麻油即可装盘。

【特点】

清爽利口,味鲜质嫩。

冬菇烧菜花

【材料】

冬菇5克,菜花200克,味精1.5克,清汤250克,酱油25克,精盐少许,白糖5克,猪油25克,水淀粉10克。

【操作】

1.将冬菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净;将菜花洗净,切成长条,入沸水中汆一汆捞出,控干水。

2.炒锅置火上,放入猪油烧热,下冬菇煸香,放入菜花,加酱油、精盐、白糖炒匀,倒入清汤烧5分钟,下味精,用水淀粉勾芡,再炒片刻装盘。

【特点】

冬菇光亮味香,菜花质脆味清。

鸡油炖冬菇

【材料】

水发冬菇200克,鸡油25克,清汤1000克,绍酒5克,豌豆苗10克,味精1克,葱姜汁5克,精盐1.5克。

【操作】

1.将水发冬菇用水洗净,去蒂,入沸水锅中汆透捞出,挤去水。

2.将汆好的冬菇放入大汤碗内,倒入清汤,加绍酒、葱姜汁、精盐、味精、鸡油,入笼蒸30分钟取出,放入用沸水烫熟的豌豆苗即成。

【特点】

汤清味鲜。

核桃冬菇丁

【材料】

核桃仁50克,水发冬菇150克,绍酒5克,上汤200克,熟笋50克,精盐3克,马蹄50克,酱油10克,麻油25克,白糖5克,水淀粉15克,葱花1克,花生油500克(约耗50克)。

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