1.将水发冬菇用清水洗净，去蒂，挤去水，切成丁；熟笋切成菱形小块；马蹄切成小块。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧热，投入核桃仁炸酥，倒入漏锅沥去油。炒锅复置火上，放花生油25克，下葱花爆香，下冬菇丁、笋块、马蹄块煸炒，倒入上汤，加精盐、酱油、白糖烧沸，烹入绍酒，用水淀粉勾芡，倒入核桃仁翻炒均匀，淋入麻油出锅装盘。
【特点】
酥、嫩、香，色泽光亮。
香菇炒豆皮
【材料】
大香菇10个，豆皮3张，精盐5克，味精1.5克，胡萝卜100克，鸡汤150克，冬笋100克，花生油50克。
【操作】
1.将大香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，切成片；将豆皮用清水洗净，捞出，控去水，切成1厘米宽的条；胡萝卜洗净，削去外皮，切去头尾，再切成薄片；冬笋切成片。
2.炒锅置中火上，放花生油50克烧热，下香菇炒出香味，放胡萝卜片、笋片略炒片刻，放入豆皮条、精盐炒匀，下味精，倒入鸡汤烧沸，出锅装盘。
【特点】
黄中透黑、透红，味清鲜爽口。
双菇烧豆腐
【材料】
香菇50克，蘑菇50克，酱油50克，白糖15克，豆腐3块，精盐0.5克，笋片50克，虾米0.5克，葱白5克，清汤150克，猪瘦肉丝50克，味精少许，猪油75克，水淀粉10克。
【操作】
1.将香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水；将蘑菇切成厚片；豆腐切成小方块；葱白切成斜段。
2.炒锅置旺火上，放猪油50克烧热，下葱白爆香，放入香菇炒片刻，下蘑菇片、猪瘦肉丝，加清汤、酱油、白糖、精盐、虾米烧沸，倒入豆腐块烧至汤浓入味时，用水淀粉勾芡，下味精，淋入猪油25克炒匀，出锅装盆即成。
【特点】
腐嫩菇鲜，笋脆。
香菇锅巴
【材料】
香菇50克，黑木耳25克，酱油10克，精盐1克，熟笋100克，味精1克，嫩菜心100克，绍酒5克，熟鸡丝50克，清汤1000克，米锅巴200克，色拉油500克。
【操作】
1.将香菇、黑木耳分别入温水中泡透，洗净，择去蒂，用清水漂洗一次，捞出，分别改刀成小片；熟笋切成片；嫩菜心洗净，捞出，控去水，用刀切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放色拉油50克烧热，投入香菇煸出香味，下笋片、嫩菜心段、黑木耳、熟鸡丝炒匀，加清汤、酱油、精盐烧沸，投入味精，出锅装入大汤碗内。
3.炒锅洗净，复置旺火上烧热，倒入剩余的色拉油烧至八成热，投入米锅巴炸至金黄色，待质酥脆时立即倒入漏锅沥油，装入盘中上席。食时将锅巴倒入大汤碗内即成。
【特点】
锅巴酥脆，味鲜美。
松仁烧香菇
【材料】
水发香菇400克，松子仁75克，味精2克，绍酒10克，水淀粉10克，精盐1克，花椒油25克，酱油5克，猪油75克，姜汁15克，鸡汤200克。
【操作】
1.将水发香菇洗净，捞出，去蒂，批成片，入沸水中略汆捞出，挤去水；将松子仁外衣剥去，用刀略斩一下。
2.炒锅置火上，放猪油烧热，下松子仁煸香，下香菇炒片刻，烹入绍酒，倒入鸡汤，放酱油、姜汁、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油出锅装盘即成。
【特点】
色泽光亮，鲜香爽口。
冬笋香菇烧白菜
【材料】
净冬笋50克，香菇50克，白菜心200克，精盐2克，花生油75克，虾米5克，葱花3克，鸡汤150克。
【操作】
1.将白菜心洗净，切成3厘米长的段；香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，控去水；冬笋切成薄片。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下葱花、虾米稍炸，投入香菇、冬笋片炒片刻，下白菜心段炒透，倒入鸡汤，加精盐烧入味，出锅装盘即成。
【特点】
笋脆，菜嫩，菇香，味清鲜。
香菇扒白菜
【材料】
嫩白菜250克，水发香菇50克，味精1克，白糖0.5克，葱花2.5克，精盐2克，蒜片2.5克，绍酒10克，姜末0.5克，鸡油50克。
【操作】
1.将嫩白菜心洗净，捞出，控去水，切成段；水发香菇洗净，去蒂。
2.炒锅置旺火上烧热，放入鸡油，下姜末、葱花、蒜片爆香，下水发香菇、白菜心段煸炒，烹入绍酒，加精盐、白糖、味精炒匀炒透，出锅装盘即成。
【特点】
嫩滑爽口，清香味鲜。
清蒸花菇
【材料】
花菇100克，鸡清汤350克，精盐3.5克，猪油10克。
【操作】
1.将花菇放入温水中泡透，去蒂，洗净，再用温水漂清，捞出，挤去水，有褶皱的一面朝下，整齐地排在汤碗内。
2.另取一只碗，倒入鸡清汤，放精盐调匀，加浸花菇的原汁适量（澄清后使用），慢慢倒入盛有花菇的汤碗内，以淹没花菇为度。然后将汤碗入笼用旺火蒸透取出，淋上猪油即成。
【特点】
菇柔嫩，味清香，汤鲜美。
荸荠炒冬菇
【材料】
水发冬菇125克，荸荠250克，味精2.5克，白糖1克，花生油60克，酱油3克，水淀粉10克，黄酒1克，精盐3克，姜末5克，鲜汤150克，麻油5克。
【操作】
1.将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水；荸荠洗净，削去皮，切成片。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜末、冬菇煸香，放入荸荠片，烹黄酒，倒入鲜汤烧沸，加精盐、酱油、白糖、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘。
【特点】
鲜香滑爽。
冬菇豆腐泡
【材料】
冬菇30克，油炸豆腐泡20个，青鱼肉200克，砂糖15克，虾米5克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，淀粉10克，花生油1000克（耗50克），酱油50克，精盐1克，味精1克，绍酒10克，姜末2.5克，葱花2.5克，清汤250克，麻油25克。
【操作】
1.将青鱼肉放入清水中漂净，放砧板上切成蓉，放入碗内，加绍酒、味精0.5克、精盐1克、清水适量、淀粉搅成馅；用温水洗净油炸豆腐泡，用刀切开一小口（不可切断），填入馅料，将口粘合；冬菇放温水中泡透，洗净，批切去蒂，用清水漂洗两次。
2.炒锅置火上，倒入花生油1000克烧至五成热，投入豆腐泡炸至鱼馅成熟，出锅倒入漏锅沥油。炒锅复置火上，放油少许烧热，下姜末、葱花爆香，下虾米、冬菇炒片刻，加清汤、胡椒粉、酱油、砂糖烧沸，倒入豆腐泡，盖上盖，将锅移置小火上焖透，再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盆。
【特点】
色泽光亮，味鲜香，质软嫩。
炒口蘑
【材料】
水发口蘑350克，精盐1.5克，猪油50克，味精0.5克，水淀粉5克，清汤50克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，切成0.2厘米厚的片。
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下口蘑片煸出香味，放入清汤，加精盐、味精烧沸片刻，用水淀粉勾芡，炒匀后装盘食用。
【特点】
口蘑味鲜香，质软嫩，色光亮。
口蘑菜心
【材料】
干口蘑50克，油菜心1000克，精盐适量，味精1.5克，胡椒粉0.2克，黄酒20克，麻油25克，白糖10克，水淀粉30克，姜片5克，花生油75克，素汤500克。
【操作】
1.将干口蘑放入容器中，倒入温水泡透，捞出，去蒂，用清水洗净，挤去水，切成薄片，放入沸水锅中略汆后，捞出，控去水；油菜心用水洗净，放入沸水锅中略汆捞出，用冷水冲凉，控去水，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜片炸香，投入口蘑片煸炒片刻，下油菜心，倒入素汤，加精盐、黄酒、白糖、味精、胡椒粉烧入味，待汤稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油炒匀，起锅盛入汤盆即成。
【特点】
褐、绿两色相映，质地脆嫩，味道鲜美。
烧口蘑
【材料】
水发口蘑300克，精盐3克，熟鸡蛋白4只，味精1.5克，熟笋片50克，水淀粉10克，麻油10克，猪油50克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，批去蒂，用清水漂洗一次，捞出，挤去水，切成片，放入碗内，加清水少量，入笼蒸透取出。
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧热，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清后的口蘑汁适量，放入熟笋片、熟鸡蛋白、精盐烧入味，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀出锅即成。
【特点】
质嫩滑，味香鲜。
芙蓉平菇
【材料】
平菇100克，木耳10片，鸡蛋清3只，鲜汤适量，蛋松5克，精盐适量，水淀粉5克，味精1克，麻油5克，鲜姜5克，猪油25克，鲜葱5克。
【操作】
1.选优质平菇12片，其余的均为平菇孢子，用温水洗净，捞出；将鲜姜、鲜葱整理干净，切成末，放入肉内，加入开水泡片刻，用其汁。
2.取一只大汤盘，放入鸡蛋清3只、鲜汤175克调匀，加味精、精盐调味，入笼蒸15分钟，取出，即成芙蓉蛋。
3.炒锅置旺火上，放鲜汤100克，下葱姜汁、精盐、味精调准味，放入平菇、木耳烧沸，待烧至平菇、木耳入味时，捞出，码在芙蓉蛋上呈花形，用蛋松做花蕊。原锅复置火上，烧沸原汤汁，用水淀粉5克勾芡，淋入猪油少许，淋入麻油，起锅浇在菜上即成。
【特点】
形似芙蓉花，质嫩味鲜，清爽利口。
炒木犀黑菜
【材料】
水发木耳150克，嫩黄瓜片5克，鸡蛋2个，色拉油60克，精盐、味精、花椒水、葱姜末各适量。
【操作】
1.把鸡蛋打入碗内，加入精盐、葱姜末搅开。炒锅倒油35克，烧热倒入搅好的鸡蛋炒熟倒出。
2.炒锅擦净，放25克油，加热投入葱姜末炒出香味时，加木耳、黄瓜片、花椒水、精盐、味精，煸炒几下，再把炒熟的蛋片下锅，翻炒均匀即可装盘。
【特点】
色泽黑黄相衬，脆嫩鲜香。
葱烧素参
【材料】
水发木耳250克，玉米淀粉75克，水淀粉15克，蛋清1个，色拉油50克，葱白100克，酱油、精盐、味精、白糖、麻油、花椒水各适量。
【操作】
1.把木耳洗净挤净浮水剁成蓉，加适量精盐、味精、花椒水、玉米淀粉、蛋清拌匀成馅待用；葱白顺切成两半，再切成6厘米长的段。
2.炒锅放火上，倒入油，油温达七成热时，用汤匙将木耳馅抹成海参形（如能用海参铜模做素参会更形象），放入油内炸透捞出，控净油待用。
3.炒锅放火上，倒入油40克，油热后投入葱段炒成浅黄色，再倒入清汤150克，随即加酱油、精盐、白糖、味精、花椒水调色调味。汤沸时，用水淀粉调稀勾芡，去浮沫，倒入素海参翻锅挂芡，点明油，淋麻油出锅装盘即成。
【特点】
形似海参，口味鲜嫩，葱香味浓。
糖水木耳汤
【材料】
木耳200克，白糖200克，桂花、姜汁各适量。
【操作】
1.汤锅刷净放火上，倒入清水300克，放白糖熬成米汤状时，再放桂花、姜汁和木耳，汤沸时，倒汤盘或碗中。
2.待汤凉透时，送入冰箱内，30分钟后，可取出食用。
【特点】
操作简单，香甜脆嫩，凉爽可口。
冰镇黑木耳
【材料】
水发黑木耳250克，花生油25克，清汤150克，精盐、味精各适量，麻油15克。
【操作】
1.把木耳拣洗干净。
2.锅放火上，倒入油，油热，投入黑木耳煸炒几下，迅速加清汤、精盐、味精，转用小火烧至木耳软糯时，淋入麻油拌匀，装盘，使其自然冷却，再放入冰箱冷藏。食用时取出即可。
【特点】
色黑，凉爽，入口即化。
人参银耳汤
【材料】
水发银耳50克，人参10克，油菜、冬笋各5克，鲜汤500克，冰糖100克，精盐、味精、绍酒、花椒水各适量。
【操作】
1.把人参泡软，顶刀切成薄片；油菜、冬笋均切成小菱形片。
2.锅内放入鲜汤，加入精盐、绍酒、花椒水、冰糖，再放入银耳、人参、油菜、冬笋，加热烧开，撇去浮沫，盛入碗中即成。
【特点】
汤清，味鲜，口味甜咸，营养价值高。
清汤绣球银耳
【材料】
水发银耳100克，鸡泥糊250克，豌豆苗、火腿丝、笋丝、香菇丝各5克，猪油20克，清汤1000克，精盐、味精、绍酒各适量。
【操作】
1.把银耳切成丝，同火腿、冬笋、香菇丝，放在同一平盘内掺匀。
2.把鸡泥糊搅入精盐、味精、绍酒，用手挤成核桃大的丸子，放到盛银耳丝、冬笋丝、火腿丝、香菇丝的上面拌匀，滚成绣球形，上笼蒸6分钟取出，放入大碗内。
3.锅内倒入清汤，放火上，加入精盐、味精、料酒，汤沸放味精，倒入大海碗内，撒入豌豆苗即成。
【特点】
汤清澈见底，绣球软嫩，色泽鲜艳。
烩双耳
【材料】
水发银耳50克，熟羊耳2个，豌豆10粒，淀粉20克，精盐、味精、葱丝、姜末各适量。
【操作】
1.把熟羊耳用开水稍烫一下，再把皮剥掉，切成细丝；银耳拣洗干净，挤干水，切成丝。
2.锅内放入清汤，把羊耳丝、银耳丝和豌豆放入锅内，加入调料，加热烧开去浮沫，用淀粉勾芡，盛入汤盘即成。
【特点】
汤明亮有光，味鲜香适口。
炝银耳瓜片
【材料】
水发银耳100克，嫩黄瓜100克，花椒油25克，精盐、味精、姜汁各适量。
【操作】
1.把银耳拣洗干净用开水汆烫一下，捞出挤净水，大朵用手撕成小朵；黄瓜洗净切成菱角形片，用精盐腌一下，滗净盐水。
2.把银耳、黄瓜放入碗内，加入花椒油、精盐、味精、姜汁，调拌均匀，装盘即成。
【特点】
脆嫩爽口，椒香味浓。
云片银耳
【材料】
水发银耳100克，鸽蛋（也可用鹌鹑蛋代替）12个，香菜叶10克，火腿末2.5克，猪油10克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、姜汁各适量。
【操作】
1.把12个大酒盅洗净，擦干，抹上猪油，每个酒盅磕入一个鸽蛋，撒少许火腿末，点缀上一个香菜叶，使之成红花绿叶形，上屉用微火蒸3分钟，从屉上取出，再从盅内起出，即为云片鸽蛋，放清水中浸泡待用；银耳洗净撕成小朵。
2.汤锅里放入清汤，调入料酒、精盐、姜汁、味精，随即下入银耳和云片鸽蛋，烧开后，用漏锅捞出放入大汤碗中，再把汤烧开，去浮沫，倒入云片银耳中即成。
【特点】
汤鲜香，清淡，银耳形如花朵，鸽蛋形似云片，故名。
银耳茶汤
【材料】
银耳20克，茶叶5克，冰糖25克。
【操作】
1.把银耳拣洗干净，泡约2小时，切成小块。
2.锅中放清水，加入冰糖、银耳，加热煮至熟烂，掺入茶叶再加热至汤沸即可。
【特点】
清凉爽口。
冰糖银耳
【材料】
水发银耳150克，冰糖20克，青梅片、京糕丁各15克，白糖100克。
【操作】
1.将汤锅刷净，放火上，加入清水1250克烧开，放入冰糖、白糖，用手锅搅动。
2.待水烧开，撇去浮沫，再放入银耳（大片撕开）略煮片刻，出锅盛入汤盘内，撒上京糕丁、青梅片即可。
【特点】
此菜为名贵的甜菜，银耳质地爽嫩，糖水清亮透澈，味甜利口。
枸杞炖银耳
【材料】
水发银耳90克，枸杞10克，冰糖150克，白糖50克，味精少许。
【操作】
1.将枸杞用清水洗净，用开水泡软，上笼蒸15分钟取出，控干水分。
2.锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。
【特点】
银耳滋阴补肺，汤鲜味美。
银耳素烩
【材料】
水发银耳75克，罐头鲜蘑100克，干发菜5克，莴笋、胡萝卜各500克，鸡汤500克，淀粉20克，鸡油30克，精盐、味精、白糖各适量。
【操作】
1.把银耳拣洗干净，挤干水分；干发菜用冷水泡发，拣洗干净，挤干水分，团成同鲜蘑一样大小的发菜球。将银耳和发菜一同上屉蒸约5分钟取出。
2.把罐头鲜蘑去根后用开水汆一下；莴笋、胡萝卜分别去皮洗净，削成同鲜蘑一样大小的圆球，也用开水汆一下。然后将鲜蘑、莴笋、胡萝卜放入调好味的鸡汤中同烩，使这3种配料熟烂入味。
3.把银耳放入盘中央，周围围以发菜、鲜蘑、莴笋、胡萝卜等配料。最后另用鸡汤（250克）倒入锅内，加入精盐、白糖、味精，烧开，用淀粉勾芡，芡熟时淋入鸡油，浇在菜上即成。
【特点】
汤宽汁厚，鲜香醇浓。
冰镇蒜味银耳
【材料】
水发银耳250克，大蒜泥15克，麻油25克，精盐、味精、白糖、白醋各适量。
【操作】
1.把银耳拣洗干净，用开水汆烫一下，挤干水分。
2.把银耳放入碗内，加入蒜泥、精盐、味精、白糖、白醋、麻油拌匀，放入冰箱冷藏，食用时取出上桌即成。
【特点】
色白，脆香。
