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第4章

1.菊花洗净,装入药袋;鸡杀好,洗净,切块。

2.上述材料与姜、料酒一同放入电饭锅内,加水适量,以大火煮沸,转中火煲至鸡肉熟烂。

3.取出药袋,加葱、盐、胡椒粉调味,即可喝汤吃肉。

减肥降脂,平肝清热。

鸡肉即使炖很长时间,肉中的营养素仍高于鸡汤,需要滋补者,不仅喝鸡汤,更要吃鸡肉,只喝鸡汤不食鸡肉的食法是错误的。

白雪银耳汤

银耳15克,鸡蛋清4只,冰糖30克。

原料:

制作过程:

1.银耳用热水泡开,择去老根,撕成小瓣,放入碗内,入电饭锅蒸20分钟,滗去水,在汤碗中晾干。

2.把鸡蛋清打入汤碗内与银耳混合,用竹筷顺着一个方向抽打起泡沫,放入电饭锅蒸10分钟取下。

3.冰糖放入碗内,加入适量清水,蒸至溶银耳适用于秋燥干咳、口干不欲饮等症。

打蛋要用无色方头竹筷,顺着一个方向,用力均匀地不停抽打,一气呵成,以筷子插入发蛋中间不倒为度。

化,滤去杂质,倒入蛋清银耳中即成。

木耳肉片汤

水发黑木耳150克,猪瘦肉160克,绿菜叶25克,熟笋片50克,清汤、味精、胡椒粉、酱油、盐、淀粉各适量。

竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素及多种微量元素,其中蛋白质质量较优,主要由胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等多种成分组成。

原料:

制作过程:

1.将水发黑木耳洗净,撕成片;猪瘦肉切片放入碗内,加盐、淀粉拌匀浆好备用。

2.电饭锅内倒入清汤烧热,放入黑木耳、肉片、笋片烧沸。

3.再加盐、绿叶菜烧开,撇去浮沫,放酱油、味精调味,出锅后撒上胡椒粉即成。

此汤鲜嫩清爽,色彩美观,汤味香淡,适用于秋季阴虚津枯、燥咳痰少、肌肤干枯、肠燥便秘等,是汤中佳品。

丝瓜虾皮蛋汤

嫩丝瓜200克,虾皮15克,鸡蛋2个,香油、盐、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.丝瓜洗净切滚刀片;虾皮拣除杂质漂洗一遍;鸡蛋磕碗内打散。

2.铁锅上火加油烧热,下入丝瓜炒片刻,出锅待用。

3.电饭锅内加入两碗清水、虾皮、丝瓜煮沸,淋入蛋液,见鸡蛋成絮状浮起汤面时调入盐和味精即成。

虾皮补钙效果最佳,凡骨质疏松症患者、各种缺钙者特别是孕妇、老人及小孩更宜经常食用虾皮。

虾含蛋白质较高,还含有丰富的抗衰老的维生素E等。具有补肾壮阳、填精通乳之功效。

紫菜瑶柱蛋白羹

紫菜200克,瑶柱50克,鸡蛋2个,姜、盐、植物油、味精各适量。

紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显着降低进血清胆固醇的总含量。

原料:

制作过程:

1.紫菜浸发待用。

2.电饭锅内加入瑶柱、姜、清水煮出味道。

3.加入紫菜烧开,调入盐和味精,加入蛋白拌煮片刻,即可装碗。

瑶柱就是俗称的干贝。因一般都是晒干的,所以也称干瑶柱、干贝。在我国沿海的地方均有生产。

竹笙鲜菇汤

竹笙200克,真姬菇1包,胡萝卜1个,芹菜叶少许,盐、食用油、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.将真姬菇切开冼净;芹菜切片;竹笙切开洗净;胡萝卜去皮洗净,切丝待用。

2.电饭锅内加入竹笙、胡萝卜丝、鲜菇、调味料、芹菜叶煮沸,转小火稍煮片刻即可。

竹笙有补气养阴、润肺止咳、清热利湿之效,对喉炎、痢疾、高血压、高血脂、肿瘤等有很好的食疗效果。

竹笙的品质主要以色泽浅黄、长短均匀、质地细软、气味清香为上品,色泽、深黄、质地粗松为次级品。

52韭菜肉丝蛋花汤

韭菜250克,猪肉100克,鸡蛋2个,盐、食用油、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.猪肉切丝;韭菜切段;鸡蛋打散,搅成蛋液待用。

2.电饭锅内倒入开水煮沸,加入肉丝烫熟。下韭菜稍煮,调入盐、油、味精,拌入鸡蛋液煮沸即可。

此汤如果再加一些雪耳,味道上会更可口。

韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能。

清蒸醉虾

鲜虾500克,葱50克,米酒、酱油、味精、香油各适量。

原料:

制作过程:

1.将鲜虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干;葱切长丝。

2.将鲜虾放入碗中,加米酒浸10分钟左右,放入电饭锅蒸10分钟。

3.用酱油、味精和香油调成蘸汁,吃的时候边剥边蘸着调料吃。

此菜可保护心血管系统、防止动脉硬化、扩张冠状动脉。

用来醉虾的米酒可以倒入蒸锅的水中,这样蒸气中也带有酒味。虾要趁热吃才好吃。

莲蓬虾蓉

虾仁500克,莲子、肥膘肉各50克,鸡蛋清50毫升,面粉30克,胡椒粉、大葱、姜、盐、味精各适量。

肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。

原料:

制作过程:

1.虾仁放入加盐的清水冲洗干净,沥干水分,用刀平拍烂;肥膘肉切成小薄片,与虾仁一起剁成泥。

2.将姜、葱捣烂用料酒取汁,与盐、味精、蛋清、面粉和少许汤一起加到虾仁中,搅拌成虾蓉。

3.蒸碗内抹上油,放入虾蓉,再均匀地放上莲子形成莲蓬形,放入电饭锅蒸熟,取出后加入胡椒粉、熟油即成。

虾仁放入加盐的清水中,要用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁。

清蒸炉鸭

烤鸭约800克,大料,料酒、味精、大葱、香油、姜、油、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.将烤鸭剁成方块,码入大碗内。

2.将烤鸭放入电饭锅稍蒸,倒出汤水,加入料酒、盐、葱段、姜片,入锅蒸透,扣在大盖碗内,汤汁倒入炒股中。

3.炒锅上火,下味精、香油、汤汁炒匀,浇在鸭子上即成。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。

榨菜肉末蒸鱼

罗非鱼1尾,榨菜、猪绞肉各50克,红椒1只,葱、姜、油、料酒、蚝油、酱油、香油各适量。

原料:

制作过程:

1.罗非鱼洗净,在鱼背处横切一刀,抹上一层盐,腌制5分钟;姜切成细丝,葱切成葱花,红椒切成细丝;榨菜与猪绞肉一起放入碗内,加入油、料酒、蚝油、酱油拌匀,腌制15分钟入味。

2.往罗非鱼腹中塞入少许姜丝,鱼身也洒上姜丝,将腌好的肉末榨菜丝铺在鱼榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,它有“天然味精”之称,富含产生鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓。

袋装榨菜咸味和辣味较重,可先将榨菜用清水冲洗干净,去掉过多的咸辣味,才用来蒸鱼。

身上,腌制15分钟入味;待洒上一层红椒丝后,再给罗非鱼盖上一层保鲜膜。

3.将罗非鱼放入电饭锅隔水清蒸15分钟,取出洒上葱花,淋上香油即可。

梅菜腊味蒸带鱼

鲜带鱼1条,腊肠2根,梅干菜30克,青、红辣椒各1根,大蒜、老干妈豆豉辣酱、生抽、料酒、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.将梅干菜放入清水中浸泡3小时,并用清水反复清洗几次,剪掉头部,去除内脏后,在鱼身上,双面斜着划几刀,以便在蒸鱼时更好入味,然后切成段。

2.将梅干菜平铺在盘中,把带鱼块放在梅干菜上面。

带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

如果是鲜带鱼不必去鳞,但如是冷冻带鱼,请务必将鱼身的鳞彻底清洗干净,否则会很腥。

3.腊肠切成小粒,青红辣椒去蒂后也切成小块,大蒜去皮拍碎,放入碗中,加入老干妈豆豉酱、生抽、料酒、盐,充分搅拌后倒在带鱼上面,放入电饭锅蒸20分钟即可。

清蒸鱼头鱼尾

草鱼头、草鱼尾各800克,菠菜250克,小葱、姜、大蒜(白皮)、盐、辣椒(红、尖)、味精、食用油、香油、酱油、胡椒粉各适量。

原料:

制作过程:

1.葱姜洗净;切成细丝;蒜剥去蒜衣,切成细丝;红辣椒去蒂、籽,洗净,切成细丝;将葱姜丝、蒜丝、红辣椒丝同放一个碗里,加酱油、味精、胡椒粉、香油、花生油调成汁。

2.草鱼取鱼头、鱼尾洗净,一剖为二,草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸、硒元素,对血液循环有利,对肿瘤也有一定的防治作用。

取鱼头、鱼尾时多带些肉。

加料酒、盐、姜拌腌1小时,放入电饭锅以大火蒸熟,出笼后滗去腥水。

3.菠菜择洗干净,放沸水中焯熟,沥水,加入盐、味精、食用油拌匀,与鱼一起上碟即可。

清蒸赤小豆鲤鱼

鲤鱼500克,赤小豆50克,姜、大葱、陈皮、草果、盐、料酒、味精各适量。

鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好地降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病。

原料:

制作过程:

1.将鲤鱼去内脏、鳃、鳞,洗净。

2.将赤小豆、陈皮、草果洗净后放入鱼腹中,将鱼放入汤碗中,加入盐、姜末、料酒、鸡汤拌匀。

3.将汤碗放入电饭锅中,蒸1小时,出笼加葱丝、味精即成。

鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉它们可以除去腥味。

煎蒸带鱼块

带鱼500克,鸡蛋2个,面粉50克,食用油、盐、料酒、味精、清汤、蒜片、葱、姜丝各适量。

带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸;带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。

原料:

制作过程:

1.带鱼去掉鱼头和内脏,改刀剁成块,用清水洗净,加上料酒和盐拌匀待用;鸡蛋磕在碗里打散;将带鱼块先沾上一层面粉,再放入鸡蛋液中拌匀。

2.净锅置火上,放食用油烧至四成热,把带鱼块放锅内,用中小火将带鱼块煎至两面浅黄色取出。

煎制过程中要适时翻动带鱼块,以免煎焦。

3.把煎好的带鱼块放在盘内,加上葱丝姜丝、蒜片、盐、料酒、味精和清汤,放入电饭锅以大火蒸10分钟,取出上桌即成。

鲫鱼蒸蛋

鲫鱼500克,鸡蛋50克,食用油、香油、盐、酱油、料酒、味精、大葱各适量。

鲫鱼含蛋白质多,脂肪少,还含有糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。

原料:

制作过程:

1.将鲫鱼清洗洗净后放在案板上,用刀在鱼体两面各剞上花刀,投入开水锅中焯一下,取出沥水,用盐把鱼腹内擦遍,抹上少许料酒。

2.将鸡蛋磕入大汤碗内,倒入适量鲜汤,用筷子调散,边搅打边放入盐、味精,后淋入油,再把鲫鱼放在蛋浆鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。

汁中(头、尾露出),连碗放入电饭锅,以大火蒸15分钟,见蛋羹凝结如豆腐脑状,即可取出(不可蒸出蜂窝孔)。

3.另用一碗,放入葱花、酱油、香油和少量鲜汤,调成清味汁,浇在蒸好的蛋羹上即成。

豉油香菇云耳蒸鲶鱼

鲶鱼1条,水发香菇、水发云耳、姜片、大葱段、豆豉、食用油、料酒、盐、鸡精、酱油、熟猪油各适量。

鲶鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。

原料:

制作过程:

1.将鲶鱼洗净,切段,加入料酒和盐码味2小时;云耳加水浸发。

2.油烧至八成热,装在碗里的豆豉和香料上,制成豉油,加入鸡精、适量的盐和酱油调正味。

3.将云耳、姜片、葱段、鱼段放入碗中,淋上制好的豉油和熟猪油,放入电饭锅以大火蒸20分钟,即可上碟。

鲶鱼体表黏液丰富,宰杀后放入沸水中烫一下,再用清水洗净,即可去掉黏液。

枸杞香菇蒸白鳝

白鳝约600克,枸杞子、香菇各30克,香葱、青椒、姜、香菜、盐、味精、豆豉、食用油、酱油、料酒各适量。

原料:

制作过程:

1.白鳝洗净,切成底部相连的厚片,用料酒、盐、味精腌一下。

2.将腌好的白鳝码入盘中,撒上适量豆豉、香菇粒、枸杞子、姜末,放入电饭锅蒸10分钟左右。

3.取出蒸好的白鳝,撒上青椒粒、香菜末和葱花、淋少许熟酱油,即成。

白鳝富含维生素B2,营养价值颇高。

白鳝本身肉质细腻,而且含有少量脂肪。因此蒸食时无需加入肥肉丁等,以免过于油腻影响食欲,妨碍膳食营养平衡。

64榨菜蒸白鳝

白鳝1条,榨菜30克,葱白、姜、香菜、盐、胡椒粉、食用油、香油各适量。

补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络。

原料:

制作过程:

1.鳝鱼宰后洗净泡水片刻,除去滑腻,洗净抹干,斩件,加盐,胡椒粉拌匀,放入蒸碟。

2.榨菜用水浸透,挤干水分,切成薄片;葱白切断;将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别撒在鳝鱼上,淋油待用。

3.将鳝鱼放入电饭锅隔水蒸熟,撒上葱白及香菜,撒上香油即成。

鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。

荷叶粉蒸钳鱼

钳鱼800克,蒸肉粉、荷叶各100克,泡椒、豆瓣、姜、大蒜、盐、胡椒粉、料酒各适量。

钳鱼营养丰富,含有蛋白质、多种矿物质和微量元素。

原料:

制作过程:

1.将净钳鱼肉切成片;荷叶洗净后入沸水中烫软,切成等边三角形。

2.鱼片加入姜、蒜、豆瓣、泡椒、盐、胡椒粉、料酒、鲜汤与蒸肉粉拌匀,用荷叶包好,放入电饭锅蒸熟,即可装碟。

钳鱼体表黏液丰富,宰杀后放入沸水中烫一下,再用清水洗净,即可去掉黏液。

健胃开边虾

鲜活基围虾500克,豆豉、酱辣椒、水发粉丝、盐、蚝油、食用油、葱花各适量。

基围虾中一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物,其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高,而脂肪含量不但低,且多为不饱和脂肪酸。

原料:

制作过程:

1.基围虾剪去部分须爪后,用刀从头往尾部片开,并保持尾部不断开。

2.水发粉丝垫在大盘中,把片开的虾掰开后整齐地摆放在粉丝上。

3.起锅下花生油烧热,下入盐、蚝油、食用油、豆豉、酱辣椒,炒制开掌握好蒸制时间,5分钟之内即可,质感好。

胃汁,然后淋在虾肉上。

4.将虾盘放入电饭锅蒸熟,撒入葱花即可。

南瓜蒸肉

五花肉300克,南瓜1000克,蒸肉米粉100克,料酒、酱油、甜面酱、糖、鸡粉、蒜、葱、姜各适量。

南瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素及钙、磷、钾、锌、硒等矿物质,其营养十分丰富。

原料:

制作过程:

1.将南瓜洗净削去外皮,用小刀在撤蒂处开一个小盖子,挖出瓜瓤。

2.五花肉洗净,切成大厚片,放在碗内,加入料酒、酱油、甜面酱、糖、鸡粉、葱姜蒜末拌匀。

3.将拌匀的五花肉装入南瓜中,盖上盖最好选用圆形南瓜,嫩南瓜可以不用去皮。

子,放入电饭锅以大火蒸2小时,取出即可。

花椒清蒸鸡

鸡肉800克,花椒30克,味精、醋、酱油、姜、香油、小葱、盐各适量。

此菜可温中补脾、益气养血、补肾益精、除心腹恶气。

原料:

制作过程:

1.将鸡肉洗净,放入开水内煮约10分钟至半熟,取出剁成骨牌块,然后将鸡块一块靠一块地摆在碗中,鸡皮向下摆放整齐,最后摆上鸡头和碎鸡块。

2.将香油倒入锅中,置旺火上烧热,投入花椒炸一下,至花椒呈现焦色,连油一起倒于鸡块碗内,另将味精、酱油、醋、盐一起调匀,也倒入鸡块碗内。

3.姜、葱洗净,均切成小段,放在鸡块上面。

4.把鸡碗放入电饭锅,用旺火蒸至鸡肉熟透,调味入骨,即出笼复扣在大盘上即成。

鸡块不要切太大,最好选用当年仔鸡。

清蒸红汤鸡翅

鸡翅500克,香菇(鲜)100克,油菜心50克,食用油、料酒、大葱、姜、盐、味精、酱油各适量。

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