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第5章

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素,还有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收。

原料:

制作过程:

1.将鸡翅膀分成翅尖、翅中两段,放入沸水中焯一下,捞出过凉,用料酒、酱油腌2分钟;将油菜心洗净;香菇洗净,切成片;将葱切段,姜切片。

2.将锅置于旺火上,倒入油,烧至七成热时,将腌好的鸡翅尖、翅中放入油内,炸至呈火红色时捞出,装入汤罐内。

鸡翅的脂肪含量较为丰富,不宜多食。

3.将高汤倒入汤罐内,加上香菇片、料酒、葱段、姜片、盐、味精,放入电饭锅蒸1小时,拣出葱段、姜片不用,再放入油菜心蒸5分钟即可。

红松鸡腿

鸡腿800克,猪肉(瘦)200克,鸭蛋100克,香菇(鲜)20克,淀粉(碗豆)、酱油、胡椒、盐、料酒、味精、食用油各适量。

鸡腿肉的蛋白质含量比例较高,种类多,特别是含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。

原料:

制作过程:

1.猪瘦肉剁泥,用盐、胡椒粉、鸭蛋液、淀粉拌均匀,制成肉馅;鸭蛋打散,加面粉搅拌成蛋糊;肥鸡腿剔骨切片,用盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍入味;水发香菇洗净去蒂。

2.将鸡腿肉放入盆内,均匀涂上肉馅、为了便于摄取铁分,可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质以提高铁元素的吸收率。

蛋糊,入油锅煎至五成热,沥油,调入料酒、酱油、清汤焖至八成熟,出锅倒入大碗内,排入水发香菇待蒸。

3.将鸡碗放入电饭锅以大火蒸20分钟,即可上碟。

皮酥肉烂扣蒸酥鸡

母鸡800克,荸荠、黑木耳各25克,鸡蛋、面粉各100克,盐、酱油、胡椒粉、淀粉、料酒、小葱、食用油、姜、油、味精各适量。

木耳中铁的含量极为丰富,可防治缺铁性贫血,还含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生。

原料:

制作过程:

1.将鸡洗净,切成块,盛入钵内,放盐稍捏;鸡蛋磕入面粉内拌匀,将鸡块上浆;荸荠去皮切成片。

2.炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鸡块炸5分钟,出锅装碗。

3.碗内加入鸡汤、盐、味精、葱段,放入电饭锅以大火蒸1小时,滗出汤汁翻扣入盘。

4.炒锅置旺火上,倒入熟猪油和蒸汁略烧,下荸荠片、黑木耳、酱油、料酒、味精烹烧2分钟,调入水淀粉勾芡,淋在鸡块上,撤上葱花、胡椒粉即成。

荸荠属于生冷食物,脾肾虚寒者慎食。

田七蒸鸡

母鸡600克,田七20克,料酒、姜、葱、味精、盐各适量。

田七主要含六种皂甙和谷甾醇、胡萝卜甙、黄酮类化合物。皂甙是人参的主要成分,对增强体力,改善心肌氧代谢,提高动物缺氧的耐受力很有作用。

原料:

制作过程:

1.母鸡洗净剁成小块装入盘中;姜葱洗净,姜切片,葱切段待用。

2.将部分田七磨粉备用,余下的田七上笼蒸软切成薄片,放入码盆中。

3.鸡肉放在田七上面,然后撒上姜末、葱花,注入清水适量,加入料酒、盐,放入电饭锅蒸1小时,拣去姜葱,翻扣在田七以体重、质坚、表面光滑、断面灰绿色或黄绿色者为佳。

深碗中,调入味精、田七粉即成。

土豆蒸鸡块

土鸡400克,土豆300克,食用油、盐、老抽、鸡精、姜、豆瓣酱、米粉各适量。

土鸡的钾硫酸、氨基酸含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。

原料:

制作过程:

1.土鸡处理干净,剁成小块,用姜片、盐、老抽腌制片刻;土豆洗净,去皮,切成和鸡块差不多大小的滚刀块,然后加上鸡精、豆瓣酱、米粉和少量油拌匀,待用。

2.将土豆和鸡块码在大碗内,鸡块在下,土豆在上,放入电饭锅蒸30分钟。

3.蒸熟后反扣在盘子里,撒上适量胡椒粉和青红椒丝即可。

豆瓣酱只作调味,无需多放。

鸿运蒸鸡

熟公鸡500克,香菇100克,泡红辣椒30克,姜片、葱节、花椒、胡椒粉、酱油、味精、鸡汤、食用油、水淀粉各适量。

此菜可补虚损、益虚赢、行乳汁、补虚温中、止血治崩。

原料:

制作过程:

1.熟鸡斩成条状,将鸡皮朝下整齐码入蒸碗,香菇切片放鸡块上,放上姜片、葱节、花椒、胡椒粉、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁,放进电饭锅蒸30分钟,取出翻扣在菜盘中。

2.色拉油烧熟,加泡红辣椒、姜片、葱鸡皮较多油,腻油的话,可去鸡皮蒸。

节炒出香味,添鸡汤,水淀粉勾清芡浇于鸡块表面,菜成。

粉蒸鸡块

肥鸡肉200克,熟豌豆30克,大米、糖、甜面酱、酱油、香油、葱姜末、猪油、胡椒粉、料酒、盐、豆瓣酱各适量。

此菜的营养成分易被人体吸收入利用,有增强体力、强壮身体的作用。

原料:

制作过程:

1.将鸡肉切成片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、料酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

2.将大米炒至黄色,下花椒同炒,出锅磨末,加猪油、香油,同鸡片调拌均匀,淋于碗内。

鸡肉应以鲜嫩、没有特殊气味、没有霉烂变质的为佳。

3.再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面。

4.将鸡碗放入电饭锅,蒸至肉熟,即可装碟。

竹排糯香鸡翅

鸡中翅400克,糯米粉50克,香辣酱、料酒、盐、食用油、鸡粉、姜、葱、鲜红椒各适量。

鸡翅富含成胶原、弹性蛋白和维生素A,有润泽皮肤的作用。

原料:

制作过程:

1.鸡翅洗净,加葱、姜、盐、料酒腌制;鲜红椒切粒待用。

2.将鸡翅沥净水,加香辣酱、鸡粉,腌制15分钟待用。

3.将腌制好的鸡翅放入适量油,再均匀地沾上糯米粉,放入电饭锅蒸8分钟,取出装碟,撒红椒颗粒即可。

要想鸡翅腌制入味,须选用上等糯米粉。

米粉蒸凤爪

凤爪300克,米粉200克,豉汁、酱油、盐、食用油、蚝油各适量。

原料:

制作过程:

1.米粉中放入适量水,调制成稠状;凤爪切去趾尖,斩成两半。

2.凤爪氽水,入油锅炸至深红色,放入碗中,加入酱油、盐、食用油、蚝油和少量清水拌匀,摆入电饭锅蒸30分钟。

3.把调制的米粉和蒸好的凤爪摆入盘中,用鼓汁拌匀,再蒸制10分钟即可。

凤爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白,对强健骨骼有很好的作用。

炸制时要控制好油温。

78豉汁蒸凤爪

无腿凤爪500克,豆豉30克,豆腐泡100克,盐、香油、胡椒粉、蒜蓉、生抽、淀粉、料酒、食用油各适量。

原料:

制作过程:

1.凤爪清洗干净,剁去爪尖指甲,劈成两半,放入煮锅中汆水3分钟,取出后沥干水分。

2.锅中放适量油,烧至八成热时将凤爪放入炸至呈金黄色,捞出沥干油分后,放入冷水中浸泡10分钟,沥水待用。

此菜可养血催乳、活血止血、强筋健骨。

炸后要漂水,去油腻,使皮骨分而不离,皮层收缩起皱纹,入口即化。

3.凤爪用盐、香油、胡椒粉、豆豉、蒜蓉、生抽、豆豉、淀粉、料酒拌匀,和豆腐一起放入电饭锅中,用大火蒸30分钟即可。

圆笼粉蒸鹅

鹅肉600克,荷叶50克,米粉、大葱、蚝油、鸡精、甜面酱、辣椒酱、香油、胡椒粉、花椒、食用油各适量。

此菜对治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有很好地辅助疗效。

原料:

制作过程:

1.将鹅肉切成片,放入清水中泡去血水;将蚝油、鸡精、甜面酱、香辣酱、香油、胡椒粉一起与鹅肉片抓匀,腌5分钟,再将鹅肉片两面蘸匀米粉。

2.将荷叶氽水,铺在小笼中间;油烧热放入花椒炸出花椒油。

鹅肉每餐食用量最好不要超过100克,以免不易消化。

3.将鹅肉片整齐地放在小笼的荷叶上,放入电饭锅蒸30分钟,撒上葱末,浇上花椒油,即可上桌。

翡翠鹅肉卷

鹅肉400克,大白菜200克,盐、姜末、味精、香油、胡椒粉、小葱花、蛋清、鸡汤、水淀粉各适量。

鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟酸、糖,还富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低。

原料:

制作过程:

1.鹅肉洗净血水,制成蓉,加盐、味精、胡椒粉、香油、小葱花、姜末、蛋清搅打上劲;白菜去帮留叶,洗净焯水。

2.将调好的鹅肉蓉包入白菜内,放入电饭锅蒸30分钟取出。

3.锅置火上,放入鸡汤,加盐、味精、胡椒粉、香油调味,用水淀粉勾薄芡,浇在蒸好的白菜卷上即可。

蒸制菜肴时,先开大火蒸,出气后改为中火蒸。

花旗参蒸乳鸽

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