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第7章 咖啡师群英会(2)

关于二次奶和废奶,差点和同事吵起来,最后欲言又止,以无声的抗议结束了这次不愉快。事发在一天营业的结束阶段,同事发现冰箱中多余的废奶,于是用一种极不友好的语气责备当班咖啡师,怪他没有想办法用完,这样会被店长和经理批评。

作为消费者,花了二三十元点一杯咖啡,如果知道自己喝到的是二次奶,会是怎样一种想法?如果是废奶,又会是怎样一种想法?普通顾客或许分辨不出二次奶和废奶,也不知道其中的危害,最多觉得口感不好,下次不来了。作为企业,控制成本无可厚非,有哪个咖啡师能够做出一杯咖啡后,而奶缸中不留一滴奶?那么这些多余的二次奶和废奶怎么处理,如何效用化,成了企业管理的一种体现。

每个咖啡师都是从菜鸟成长起来的,需要不断地练习才能成为大师。这些二次奶和废奶其实就是很好的练习材料,可以让你的咖啡师练习打发奶沫,帮助员工成长,也是企业留住人才的一种方式。

学会尊重客人

刚入行的时候,经常喜欢和同事偷偷嘲笑客人的各种行为:某位客人竟然拿咖啡勺一勺一勺地喝咖啡,某位客人用搅拌棒当吸管,某位客人用吸管喝瓷杯装的咖啡……

直到有一次去参加培训活动,讲师是刚从澳大利亚墨尔本回国的咖啡师。他问我们:"客人在咖啡中加糖正常吗?"我们点头表示赞同。"加一包正常吗?那加两包、三包呢?"我们面面相觑。"我们不应该嘲笑那些喝咖啡加很多糖或奶油球的客人,也不应该嘲笑那些用勺子或吸管喝咖啡的人,这些都是个人的习惯问题。即便在欧洲讲究餐桌礼仪的地方,也是不干涉个人习惯的,并没有规定一定是左手用叉、右手用刀。"

此后,我再也不会嘲笑客人的行为。或许对于咖啡,我们是内行,我们可以发出嘲笑的声音。但是,别忘了,对于咖啡之外的事情,或许我们就是外行,我们也同样会被嘲笑。学会尊重才最重要。

一杯咖啡表现了咖啡师的心情

"不要因为别人的赞扬就洋洋得意,也不要因为别人的批评就郁郁寡欢,尤其是刚入行的咖啡师。"这句话是一位前辈告诉我的,我深表赞同。即便是星巴克,也不可能做出两杯一模一样的咖啡,更何况众口难调,同样的一杯咖啡,不同的人对其评价也会不同。

所以,我们要做的就是不断学习,用心做好手上的每一杯咖啡。正如有人调侃说,一杯咖啡表现了咖啡师此时此刻的心情。

9.许秀楠:从咖啡师到咖啡馆小老板

许秀楠,一位来自青岛开发区freshercafé的咖啡师。

好多咖啡师都有一个小小的梦想--拥有自己的咖啡馆,这也是他们涉足咖啡行业的重要原因。但是,有了咖啡馆是不是就完事了呢?

答案当然是NO!!!顾客要放在第一位!品位和品质也要放在第一位!你店里的咖啡出品,无论是外观、味道,还是其他细节,都要到位。

不能懒。如果你认为经营咖啡馆是一种悠闲的日子,那你就错了,享受和干活是不一样的。要做的话,最好给自己定一个目标,没有奋斗目标,你也只能止步不前了!

熟悉自己咖啡馆内的每款豆子和每款咖啡。包括豆子的产地、味道特点、烘焙程度,每款咖啡的做法、特点等。

关爱自己的员工。你是否把他们当成兄弟姐妹一样对待呢?是否经常给员工小福利?做为老板,要说话算话,别总给员工许下什么加薪、加餐之类的愿望却不能达成,做不到的话当初就别扯淡了!

技术要共享。如果你技术好,请不要藏着掖着。万一有一天,你出去办事,客人进来正好点了那款只有你擅长的咖啡,其他员工不会或做不好,将是挺尴尬的事。客人留下的印象就只能是一个白眼!

熟悉店里的每个角落、每个设备。没事的时候,静下来想想,经常调整下店里的布局(哪怕是一点点小的改动),咖啡馆就是你的内心世界!

根据季节、内心、天气等因素去更换咖啡馆的音乐,别一年四季总放一首歌。如果咖啡馆里有杂志,记得及时更新。别让顾客来了,看到的还是去年的杂志。咖啡馆的菜单最好不断(频率不一定很快)增加点新意,别顾客来了一问,还是老三样。

如果你的咖啡馆做得挺大,也赚钱,请别忘了当初为啥要开咖啡馆!没事多练练技术,无论是单品还是浓缩咖啡。同时,学会享受做咖啡的过程!

10.黄俊豪:经营一家咖啡做主角的咖啡馆

黄俊豪,上海质馆咖啡店长。

关于生豆

我们亲赴每一个产地,实地探询因产区、处理方式、树种、种植方式等条件差异所产生的每一种独特的咖啡味谱。同时,也藉由这种与产地之间建立的亲密关系,我们能让顾客走进他所喝的每一杯咖啡的内心,看看彼此之间有着怎样的不解情缘。

关于烘焙

我们认为香气是精品咖啡与一般咖啡最大的分野。每一种不可复制的芳香都与孕育出它们的环境息息相关:土地、咖啡农、气候。高温和时间是香气的天敌,因此我们采取短时间和浅烘焙,让产地芳香尽可能多的得到保留。

关于萃取

我们拒绝可以让咖啡喝起来更顺口的粗研磨和高粉水比,坚持偏细的研磨、高水温及适当的粉水比,再利用科学仪器反复度量确认。以上的种种偏执,都是为了完整地萃取咖啡的风味,让所有的优劣赤裸裸地呈现于杯中。

关于饮用

我们不允许任何破坏咖啡原味的外添加物存在。所以,你看不到桌上随时等候取用的砂糖,你也要不到加在咖啡里会有漂亮漩涡的牛奶。因为,我们希望俘获顾客的是咖啡本身珍贵优雅的芳香,而非被外物勾兑过的"咖啡"。

重新定义咖啡本质

一般的咖啡馆,重视咖啡师的技巧与经验,诸如虹吸壶搅拌手法、手冲注水方式、冲击力道等。对于上述咖啡馆而言,咖啡的风味是由咖啡师创造。

在我们咖啡馆则不然。我们认为,一杯咖啡的风味更多地由咖啡本身决定,可以从它被端到顾客面前一直追溯到生产的源头--那里才是咖啡的本质所在。

11.阚欧礼:创办一家咖啡馆,让胡同精神复辟

阚欧礼,来自北京的咖啡师、咖啡馆创业者。

咖啡师的自白

我,26岁,音乐混音师,撰稿人,长时间地广泛接触咖啡馆是几年前。那时,我正参与一部话剧制作,经常在咖啡馆开会熬夜,直到天亮再辗转到北京各地的名早点摊吃早点。自那以后,我的生活中就离不开咖啡馆了,我热爱那种气场和给我思维的刺激。不论看书或者写稿子,我总要找个感觉亲切舒适的咖啡馆。

我的妻子,跟我同岁,我们刚刚认识的时候她在瑞士学习酒店管理,同时在当地的餐厅兼职打工,后来辗转到伦敦的酒店工作。不论英国还是瑞士,任何一个餐厅都是离不开咖啡的,那是城市不可或缺的一部分,咖啡不仅仅是饮品或生活方式,它还是一种文化和感情。离开英国的前一个月,她朝圣了英国排名前10位的咖啡馆,走街串巷,不亦乐乎。这让她萌生了回国创业的心。

就想开家咖啡馆

于是,我提前扫光了在京东网和当当网上能买到的跟咖啡有关的所有书籍,半年时间里看了大约100万字的资料。也因《咖啡咖啡》认识了齐鸣老师和铂澜咖啡学院。她回国后就被我直接送到铂澜咖啡学院进修,要学习的不仅仅是咖啡,还有抹掉冲动,冷静地看待这份事业的从容。

我深切的知道,梦想的前提是这是一个成功的生意。只有让从业者有资本体面的生活,最起码能够养家糊口,每天升起的太阳才会是灿烂的。齐鸣老师作为一个咖啡培训机构的校长,能够果断地给学生泼冷水,真是一种品质,值得敬佩。过于卖弄咖啡行业的人文魅力是不道德的行为,那只会让更多不明就里的人滑入深渊。

作为曾经在国外餐饮业最底层工作的人,她也知道开咖啡馆不是一件容易的事,之前的工作经验几乎无法套用在北京。所以,她一边进修,一边在某著名咖啡连锁店工作,以便了解国人的点单习惯和管理模式。这是一个感受市场和找到自信的过程。结果很不错,客人们都喜欢她,因为她总是传递出一份亲切,还有一脸的灿烂。

咖啡馆的支点--让胡同精神复辟

当我们觉得技能上已经准备充足,进入选址阶段的时候,我仍有一个解不开的心结。我其实一直没有找到一个支点,专业技能不是支点,地段是竞争力但也不是支点,咖啡行业有的是资本大鳄,所以一切用钱能够解决的都不是支点。

直到我去澳大利亚考察学习咖啡的时候,才突然间醍醐灌顶。虽然讲着不同的语言,但是一切都那么似曾相识。一个偏僻的胡同里,一家人声鼎沸的咖啡馆,几乎认识每个客人的咖啡师,还有街坊邻居一样的亲热和聊天。咖啡师自豪地讲述着他们的咖啡豆和制作手法,满脸专注和兴奋。这一切都让觉得,坐落在市中心繁华地段的连锁咖啡店显得那么没有味道,一点都不酷。

对于生在胡同的北京人来说,上述的状态其实我们并不陌生。

我们终于找到了一个连锁企业不可复制的支点。地缘文化就是这样形成的--一个店铺,几个熟悉的人,长时间做着同一件美好的事,让这一切贯穿你的回忆,乃至你的青春,你的童年。附近的朋友们会自豪地告诉你,这家店是他们的骄傲,这里的每个人都是他们的朋友。就像我们的童年时代,邻居开的煎饼果子、炸酱面、豆腐脑和卤煮火烧店。

我们希望重塑这种胡同式的地缘文化,尽管可能不再存在于胡同。顾客从来也不是上帝,将自己划分为低人一等的服务者会带有一种自卑感。我们需要的是朋友,最灿烂的笑容永远出现在我们面对朋友的那一刹那,不论朝夕相处还是久别重逢。

捌比特咖啡

现在我们把咖啡馆起名为捌比特咖啡(8BITCAFE),8BIT的名字其实源自影响了不止一代人的"红白机"(小霸王游戏机)。虽然芯片只有8BIT的寒酸计算能力,画面声音简单粗暴,但是依然给予了那一代人无穷的快乐。希望我们的小小咖啡馆就像那个年代一样,简单快乐,亲切自豪,OLDBUTCOOL。

这才是咖啡馆创业的真正原因。

12.朱军:迎接中国咖啡的大时代

朱军,1989年赴澳大利亚至今,一直从事咖啡馆经营与教学工作,专注于意式咖啡,成功创办过多家咖啡馆,是一位年过半百、亲手制作超过400万杯咖啡,并以每天600杯的速度在增长的卓越华人咖啡师。

"精英文化"与"草根文化"

从事咖啡事业已20多年,我觉得要谈咖啡、咖啡师或咖啡馆,都离不开一个"人"字。在澳大利亚我开过6家咖啡馆,并一直身兼咖啡馆主和咖啡师双重身份,自然更容易发现中澳在这方面的差异。咖啡在中国,体现为一种"精英文化",由国际大鳄(如星巴克等)以及放眼过世界的归国人士所播种和推广;而在澳大利亚,咖啡却根植于民间,是地道的"草根文化",最多算是一种"社区文化"。

咖啡文化的差异也导致了咖啡师的差异。在中国,咖啡师被贴上了时尚的标签,被视为很酷的职业。君不见一堂咖啡课上,咖啡师多为俊男靓女,且美女远多过俊男。而在澳大利亚,做咖啡更像是一种谋生的手段,竞争压力巨大,对体力与技术都有很高要求,这些因素迫使男咖啡师的比例占到80%以上。

咖啡馆经营方面同样存在明显差异。国内咖啡馆主们多爱慕时尚,追求梦想,他们在设计和运营咖啡馆方面难免过多地加入"我"的因素,由自我来驱动;而在澳大利亚,更多的是"以人为本",要求以顾客的眼光来取舍,为谋生、为赢利,坚信"市场第一"。

中国咖啡的大时代

纵纵观国内咖啡市场,都说咖啡师最浪漫,却又常叹工资太低;都想咖啡馆能圆梦,却每每趟不过成本太高的泥潭。可是您知道吗?当中国的咖啡文化之风真正吹到草根百姓身上,当咖啡师平均一天能消耗4~5千克咖啡豆,当外卖咖啡多于堂食,当你明白意式咖啡为何能占世界80%的销量……那么,中国咖啡的大时代就来临了!

世界很小,趋势使然,避之不及。让我们携手,迎接中国咖啡的大时代!

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