《阿甘正传》中说："在你前进以前必须先甩掉过去！"目前咖啡的世界正是风云际会、山雨欲来之时，精品咖啡运动以及第三次咖啡浪潮裹挟着无数新技术、新理念和新商业奔腾而至，每一位咖啡师都已深感其威。很多过往的知识与技术都显得不合时宜，如何加紧学习与提高，迎接机遇和挑战，成为了摆在大家面前的重要话题。
1.第一次咖啡浪潮
业内有这样一种观点，将迄今为止的全球咖啡消费划分为三个阶段，依次叫作第一次浪潮、第二次浪潮和第三次浪潮，其策源地均与世界头号咖啡消费大国--美国密切相关。
第一次咖啡浪潮
19世纪中后期或20世纪开始的速溶咖啡消费热都可被视作第一次咖啡浪潮的发端，但直接投射为第二次世界大战后那个百废待兴、和平建设的大时代更加贴切。其表现出来的咖啡消费特征是量大而品质较低--对于咖啡因的需求胜过一切，因此咖啡也显得特别有男人味。一个比较典型的场景就是在二战后美国掀起的规模巨大的全国高速公路网建设工地上，工人们捧着硕大的杯子牛饮咖啡，可谓"气吞山河如虎"。
在第一次咖啡浪潮中形成的所谓"美式烘焙"--将咖啡豆烘焙程度控制得非常浅，豆表呈现出肉桂色，并非为了凸显咖啡豆的个性风味，而仅仅是为了降低脱水带来的减重，让单位数量的咖啡豆能够卖出更多的钱。今天个别国人乃至欧洲人心目中"美国咖啡品质低劣"、"美国人不懂咖啡"等错误印象，都与那个漫长的年代有关。
"劣币逐良币"现象
美剧《广告狂人》中讲述的是20世纪60年代美国纽约的广告业商业竞争，其中提到有家咖啡企业的困境--25岁以下的人都不喝咖啡了！编剧描绘的正是第一次咖啡浪潮后期的真实写照--人们开始远离咖啡。
事实上，持续数十年之久的第一次咖啡浪潮确有很大的负面性。执着于咖啡因提神的人们只在意售价（越便宜越好），而不去真正关注咖啡饮品的品质与风味，这使得咖啡市场出现了信息经济学上著名的"劣币逐良币"现象--高品质的咖啡无立足之地，而低劣的咖啡则大行其道，只待更低劣的咖啡来将其取代。
但是饮食文化本身是注重风味和口感的，咖啡的沦落使其在与其他饮品的竞争中全面处于下风。越来越多消费者做出了自己的选择--喝碳酸钙饮料、喝茶、喝葡萄酒，总之不去喝咖啡。与此同时，人们开始更加关注健康，研究咖啡因的危害性，过量饮用咖啡导致的负面性开始凸显。于是，人们开始远离咖啡饮品，咖啡的销量持续下降，咖啡生意不好做了。
咖啡产业到了需要涅槃重生的时刻。
2.第二次咖啡浪潮
第二次咖啡浪潮从20世纪60年代末期开始，延续了30年，恰好是星巴克崛起的时代。
这是一个以星巴克为首的意式咖啡连锁企业成长的时代，是咖啡从快餐化向精品化过渡的时代--意大利街头咖啡馆的某些元素，如意式浓缩咖啡（Espresso）、意式浓缩咖啡机（EspressoMachine）、咖啡馆基本构成等，借助全球化商业资本，再结合方兴未艾的咖啡精品化趋势（精品咖啡运动始于第二次咖啡浪潮，但那时通常以国家为大产区标识，如巴西咖啡、哥伦比亚咖啡、肯尼亚咖啡等，并未进一步细化风味与品质），迅速席卷全球并取得了傲人的成就。咖啡的品质也在此过程中得到巨大提升。
"星巴克们"的突出贡献
咖啡师作为一种有趣且重要的职业正是在此契机下获得了大量表现机会。今天我们在日常培训中会不断提醒那些一入门就接触到庄园级咖啡、精品咖啡，但对"星巴克们"不屑一顾的新兴咖啡师，向他们描述"星巴克们"的突出贡献--大幅提升了咖啡饮品的品质，售卖新鲜健康的咖啡，将主业卖豆子升级为卖利润附加值更高的一杯杯咖啡，提倡吧台为咖啡馆的中心，关注时尚元素与咖啡创新，鼓励咖啡馆与顾客间的互动。这些举措让咖啡师拥有了坚实的表现平台，获得了良好的成长机会。而我们这一批10年前从咖啡馆起步的从业者、创业者们，也都是在星巴克的无情冲击与羽翼呵护下痛并快乐着成长。
咖啡师"人机结合体"
时光来到2013年的今天，全球咖啡消费基本态势依然处于第二次咖啡浪潮这一阶段，以意式浓缩咖啡机为咖啡馆吧台核心的现代咖啡馆是"先进生产力的代表"，国家是大多数消费者理解的咖啡产区划分标识。这一阶段还有非常长久的生命力，咖啡师最重要的"武器装备"依然是意式浓缩咖啡机及研磨机，咖啡师是"人机结合体"的组成部分之一。这是不可辩驳的事实--咖啡师的职业LOGO就是一个用来填压咖啡粉、萃取意式浓缩咖啡的粉锤。
3.精品咖啡运动
与此同时，新的咖啡技术、理念和商业模式也在暗夜中滋生，20世纪80年代中后期逐渐发展壮大的精品咖啡运动（SpecialtyCoffeeMovement）意义重大，第三次咖啡浪潮顺势而生、快步而来。
显然，精品咖啡运动已经成了"大气候"，成为推动全球咖啡产业继续发展的"核心驱动力"之一。我在《咖啡咖啡》一书中详细讲述过精品咖啡概念的发展脉络，在此不再赘述，只将精品咖啡的四大要点进行阐述：
对咖啡的一次全新认识
精品咖啡概念的提出无疑是对咖啡的一次全新认识。至此，分属每个国家的繁琐复杂的品质等级标准不再那么重要，什么海拔高度、不良点数、粒径大小等都可以暂时抛到一边。消费者喝到的咖啡被单纯地分作两个级别--品质差一点的被统称作"普通商用级咖啡"，而品质好一些的被统称为"精品级咖啡"（简称"精品咖啡"），就这么简单。
除此以外，人们开始拿起放大镜从庄园级别上去审视不同的咖啡，区别它们的风味，了解它们的品质，倾听它们的故事。
2013年，在美国、澳大利亚以及北欧等咖啡消费领先地区，供应精品咖啡的咖啡馆已经比较普遍，超过60%的美国人喝过精品咖啡。而在我国，精品咖啡还是新生事物，只在北京、上海、厦门、青岛、广州、杭州等咖啡消费较为发达的地区，出现了几家小众的精品咖啡馆。活下去，不要倒在路上，几乎是他们目前最大的信念和唯一目标。
咖啡消费者势力崛起的象征
精品咖啡是咖啡消费者阵营与咖啡生产者阵营角逐获胜后的产物，是咖啡世界消费者势力真正崛起的象征，是对咖啡生产国制定的那些简单、粗暴、缺少技术含量的分级规则的全面挑战。要知道，以往鉴别咖啡品级高低、确定售价贵贱是通过颗粒大小、种植海拔高度、瑕疵豆所占比例等简单原则。虽然也颇有道理和技术内涵，但是毕竟与消费者喝咖啡时的感官体验毫无关系，掏钱喝咖啡的消费者有被"绑架"之嫌。
精品咖啡运动宣布："咖啡饮品最终的风味与口感才是掏银子喝咖啡的人最关心的问题。"从上游诸多环节到冲泡萃取，一杯高品质的咖啡（Exceptionalcupquality）是我们的最终需求。
与咖啡农（庄园）间的直接联系、贸易
精品咖啡推广之初，咖啡生产者是比较抵触的。随着精品咖啡运动的深入，一系列相关技术标准也逐渐完善，游戏规则越来越公平公正，舞台越来越宽广，那些投入更多心血生产精品咖啡的人获得了更多回报，积极性高涨起来，这样便带动了更多生产者参与进来。比如说我国云南，就出现了一批埋头进行品种改良、精耕细作的咖啡生产户，等他们尝到甜头，其示范效应可想而知。
可以说，精品咖啡已经较好地实现了咖啡消费者与咖啡生产者两大阵营的直接互动共赢（消费者与咖啡庄园间的直接贸易），还通过大幅提高收购价来回馈辛劳的产业上游，从而很好地解决了美味咖啡的长期可持续性（香港、台湾咖啡界称之为"永续咖啡"，即SustainableCoffee），前景令人看好。
"从种子到杯子"
精品咖啡概念的提出，是充分学习借鉴了葡萄酒品鉴理论后的产物，是一个系统性概念集合。我们可以从精品咖啡理论中看到美食家们欣赏葡萄酒、茗茶、巧克力和其他美食的很多理念。精品咖啡的论述是沿着产业链进行的，强调了咖啡树品种、土壤、气候、种植技术、初加工方法、烘焙技术等上游要素与杯中咖啡品质的密切关系，这种全局性视角强调了整个供应链的透明度（Supplychaintransparency）。
我们可以说，精品咖啡是咖啡树品种在特定水土气候下孕育而成的独特风味，是饮用者对大自然馈赠的钦慕与欢飨，消费者所喝的是咖啡的"品种个性+地域风味"。我们也可以说，精品咖啡强调"从种子到杯子（fromseedtocup）"，强调整个生产、加工和冲泡过程的可追溯性和可描述性，是咖啡产业上游向最终消费者提交的一份期末成绩单，也是咖啡最终消费者向产业链上游辛劳者的真挚致敬。
摘要而论，精品咖啡都是"三好学生"，三大环节缺一不可--高贵的血统出身（咖啡树品种）、精确完美的烘焙和出色的萃取冲泡。咖啡师不仅需要对品种、烘焙等上游要素进行把关，咖啡师的冲泡更是实现精品咖啡品质的"收官之作"，还需要在咖啡馆运营与咖啡制作过程中充分表达人文情怀，其肩上担子之重可想而知。
咖啡从业者的一次成功"合谋"
精品咖啡运动是不折不扣的基于商业利益考虑的产物，是领先且富有创新意识的咖啡从业者们的一次成功"合谋"。这种说法并无半点"贬损"意味，因为我们大家都是受益者。
在我看来，精品咖啡是新兴从业者们精心包装的一系列概念、技术、产品、评测、培训和标准，用以打破咖啡业旧秩序。它不仅换来了产业升级，带来了咖啡消费的又一轮高涨，还让新进者能够站到舞台中央聚光灯下，能够从中分一杯羹。所有竞争对手都以积极姿态参与进来，拼命学习，努力探索，不断提升。这种良性、共赢的市场竞争行为着实令人赞赏。
4.第三次咖啡浪潮
第三次咖啡浪潮或第三波咖啡（ThirdWaveCoffee）一词正式出现是在2002年，咖啡从此彻底告别了以往的"糙爷们"形象，变得异常细腻、严谨、有趣。咖啡品种、种植环境、初加工方式、烘焙技术、水质水温、冲泡细节、萃取程度等贯穿整个咖啡生命历程的环节被人们当做一个系统来综合考量，宛如用一根丝带将散落的珍珠串成了一条璀璨的项链，咖啡产业上下游密切携手走到了一起，更多的直接贸易成为可能。
咖啡第一次被人们视作充满艺术性和人文情怀的饮品（Anartisticbeverage）。因此，咖啡师们认为第三次咖啡浪潮带来的是能够进行自我表达的好咖啡，即"让咖啡自己来说话（Allowsthecoffeetospeakforitself）"！
咖啡师需要站在更高位置
首先，第三次咖啡浪潮意味着咖啡师要站在更高的位置，去系统了解整个咖啡的生命周期，学习咖啡品种、采收、烘焙等上游知识，以往那种"不管咖啡产业链、一心埋头做咖啡"的"大家闺秀型咖啡师"已经被宣判死刑了。
不过"横看成岭侧成峰"，同样一个知识点，处于产业链不同位置和视角，看法也难免不同。比如，一个关于咖啡烘焙的话题，咖啡烘焙师与咖啡师的看法就不尽相同。咖啡师要更多地站在顾客角度，从他们的感官层面来看待，不能只顾着去当烘焙师的学徒，还要勇于给烘焙师当老师，指导烘焙师改进烘焙技术细节--最接近消费者的咖啡师最接地气，理应是咖啡产业链上最有发言权、最牛气的人群。
"意式浓缩咖啡已死？"
其次，第三次咖啡浪潮意味着咖啡师需要掌握更多、更新、更全的咖啡制作技术。咖啡师要强化手工技术细节并在饮品中灌注灵性，通过手工制作、品质出众的一杯杯咖啡来对抗冷冰冰、但智能化程度越来越高的自动化咖啡机。
其实早在十几年前，北美咖啡师圈子里"Espressoisdead！（意式浓缩咖啡已死）"的呼声就此起彼伏，虽然这一观点过于夸张且不合实情。不管是以蓄谋已久的反星巴克为大旗，还是向葡萄酒消费热潮学习，还是为了抵抗自动化咖啡机的残酷冲击，或是真的厌倦了浓缩咖啡以及在此基础上调制的花式咖啡，个别咖啡师和精品咖啡馆将意式浓缩咖啡机封装了起来，显得有些空荡的吧台被体型精巧的各种小型壶具占据。顾客们围坐四周，咖啡师们又开始重新手工冲泡制作咖啡了，各种自动冲泡咖啡的机器这几年更如雨后春笋般应运而生。
巨大机遇与严峻考验并存
当然，精品咖啡并不意味着必须手工冲泡咖啡，第三次咖啡浪潮也并不拒绝意式浓缩咖啡机本身。在做足了姿态之后，意式浓缩咖啡也成了精品咖啡的重要载体，成为第三次咖啡浪潮时代赚钱的利器。
一杯充满迷人花果香和甜美余韵的意式浓缩咖啡是很多咖啡师的新追求！
毫无疑问的是，对于咖啡师来说，当第三次咖啡浪潮意味着巨大的机遇摆在面前时，更多严峻的考验也将接踵而来。物竞天择，适者生存，不断学习实践、坚持自我提升者势必获得更多发展机会，他们在日新月异的咖啡世界里几乎永无"成长的天花板"；而固步自封者则不得不面对残酷现实，几乎举步维艰，他们纵使不被同行新秀们淘汰，也会被快速且面孔冷峻的咖啡机无情取代！
咖啡领域的摩尔定律
英特尔（Intel）某位创始人提出的摩尔定律(Moore"sLaw)充分展现了信息科技时代发展的速度和残酷：当价格不变时，集成电路上可容纳的晶体管数目，每隔约18个月便会增加一倍，性能也将提升一倍。信息技术从业者不得不跟上甚至超越这一速度，不断学习、自我升级。
其实，飞速发展的咖啡领域何尝没有类似的摩尔定律呢？
曾经红极一时的咖啡萃取手段或许当下已被打入冷宫，数年前追捧无数的咖啡经营之道可能成为争相嘲讽的标靶，而早已被人遗忘的咖啡制作设备也可能摇身一变成为今日新宠……咖啡领域的很多理念认知、技术方法、设备器具和商业模式每隔数年就会迎来一次比较明显的革新，抛弃很多旧有东西，涌现诸多新秀精英和明星企业，也埋葬许多不思进取者--10年前出版的重量级咖啡专著如无修订版的话其含金量已不大，秉承五六年前理念和技术的咖啡师也必须回炉另造！
