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第6章 选购咖啡豆

咖啡豆颗粒分类

全世界咖啡豆主要有两大类:小粒种咖啡豆(Arabica)和中粒种咖啡豆(Robusta)。小粒种咖啡豆生长在海拔600~2000米的温带及亚热带气候地区,口感馥郁细腻、气味香浓,酸性度较高,口感爽滑。中粒种咖啡豆生长于山的较低部分,恰如其英文名称"Robusta"的意思,有浓厚的味道及质感,稍微带有一些苦味,而且酸度不高,能够为咖啡带来力度和浓度。

对于同一种咖啡来说,豆子颗粒越大等级越高,颗粒越小等级越低,当然味道也有差异。颗粒越大的咖啡口味越香浓。除了高级品以外,其他咖啡的分类等级也不是很严密,比如说中等级的豆能占到六成。那么比这个等级大一级的豆和小一级的豆子各占两成。有时按照标示的等级标准来烘焙,其中另外四成的咖啡则不能受到最佳条件的烘焙。

选择咖啡豆的步骤

咖啡的新鲜度是至关重要的。烘焙好了的咖啡豆,最佳饮用期限仅仅是6天。而研磨好的咖啡粉,最佳饮用期限仅3天。那么,我们如何判定咖啡豆的新鲜度呢?主要有以下三个步骤:

闻。拿起咖啡豆,深深地呼吸,可以清楚地闻到咖啡豆的香气,则代表咖啡豆够新鲜。相反的,若是香气微弱,或是出现油腻味,则表示咖啡豆已经完全不新鲜了。这样不新鲜的咖啡豆,不管你花多少心思去研磨、蒸煮,也是不可能煮出好咖啡的。

看。将咖啡豆放在手中,核实咖啡豆的产地及品种,观察咖啡豆的烘焙是否均匀。

剥。将咖啡豆放于左手,用右手去剥开咖啡豆。如果咖啡豆是新鲜的,应该可以很轻易的剥开,而且会有清脆的声音和感觉。如果咖啡豆不新鲜,你必须很费力才能剥开一颗豆子。把咖啡豆剥开,还可看看烘焙时的火候是不是均匀。如果是均匀的,那么豆子的外皮和里层的颜色应该是一致的。

如果买单品的咖啡豆,除了照上面的方法判断外,还要看一看手中的每一颗豆子的颜色、颗粒大小、形状是否相似,以免买到混合豆而上当受骗。

如果买的就是混合豆,那么颜色、颗粒大小、形状的不同就是很正常的了。市面上能看到有些豆子油油发亮,有些却暗淡无色,这是因为有些豆子已经炒过了,有些还没有炒过。重烘焙的咖啡豆出油是正常的,但是如果浅烘焙的豆子出油就不好了,这样的豆子可能已经不新鲜了!

重烘焙的咖啡豆香味浓郁,会盖过浅烘焙的豆子香味,将这两种豆子混合的最好比例是重烘焙和浅烘焙1:3。

每次磨咖啡,喝多少磨多少,不可过多,这样才能保持咖啡的香味和新鲜度。

咖啡豆的保存

未开封的咖啡豆

适合保存于阴凉、通风良好的环境。温度适合于18~22℃。尽量不要置于干燥之处(湿度54%以下太干燥)。因此保存咖啡的环境与保存红葡萄酒的要求相近。

开封后的咖啡豆

在咖啡豆与空气接触的同时,它的风味就开始流失了。一颗完整的咖啡豆与空气接触的面积有限,但咖啡豆研磨后即形成粉沫状,也就有无数个面与空气接触,风味的流失加快。在制作咖啡时,尽可能的现磨现用,才能保证每一杯咖啡的品质。已开封之咖啡豆的保存,适于密封,但不要置于太潮湿的环境。因为咖啡豆受潮后油脂容易流失,风味也会变差。

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