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第7章 制作咖啡要领

使用小型家用咖啡机

小漏斗的使用:在漏斗内侧放一张滤纸,将一杯量的咖啡粉放入滤纸兜内。用合适温度的水先把咖啡粉润湿,稍后加水(水要慢慢加,避免水位高于滤纸边,使咖啡渣子冲到咖啡中),直到完好的一杯咖啡。

电动滴漏式咖啡机:每天煮制咖啡之前先要预热咖啡机。水槽内加半壶水,开启电源后,把机器里面不新鲜的水顶出来。清洗锅炉及煮制系统各个管道。清洗咖啡煮制漏斗。预热咖啡壶。在咖啡机漏斗内放一张相匹配的过滤纸,按每一杯的量把咖啡粉放入过滤纸内(小心咖啡粉进入滤纸与漏斗壁夹层),关好漏斗门。按每一杯175毫升加水到水槽后,开启电源。

制作咖啡的注意事项

咖啡的磨粉粗细程度是由咖啡设备而决定的。不同的咖啡制作方法所需要不同的磨粉粗细。

要用92~96℃的水。过高的水温会使咖啡的油质受损,煮出来的咖啡会变苦。而过低的水温煮不出咖啡的味道,咖啡则会又酸又涩。

不同的制作方法需要不同的煮制时间。

咖啡粉不可重复煮制。第一次煮制,煮出来的是美味的咖啡。第二次再重复煮制,煮出来的就是难喝的水了。

制作咖啡的步骤

将粗细程度与压榨壶相匹配的咖啡粉,按80克一杯的量放到壶内,但是不能超过咖啡壶所煮制的限制。把91~96℃的水倒入壶内,直到咖啡壶外边金属架顶端处。放好过滤杆,浸泡3分钟后将滤网推到底部,一壶好喝的咖啡就煮好了。

咖啡的冲泡方法

由生咖啡豆至一杯香浓的意式浓缩咖啡,这其间的每一步骤都非常重要,都影响到最终成品的品质。在选择最好而又最适当的咖啡豆时,也要了解该种咖啡豆适用于何种煮法,以便成就一杯完美的咖啡。

伊芙利克冲泡法

伊芙利克冲泡法是一种适用于高浓度、带着一点香气的咖啡的冲泡方法。将铜制的咖啡壶加热。在壶中放入适当分量且研磨很细的咖啡粉和糖后,以滚水冲泡约1分钟,等待沉淀后才饮用。

过滤式冲泡法

把轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中,以滚水徐徐注入咖啡中央后再及至周围,然后再由周围回到中央。滚水经由研磨的咖啡粉滴入壶中。滚水温度为100℃。

摩卡冲煮法

摩卡为蒸馏式的一种,用摩卡壶冲煮出来的咖啡有着一种浓郁的香味。摩卡壶分为上下两部分,水在壶的下半部煮沸,在蒸气压力的作用下,上升至壶的上半部,经过装有咖啡粉的过滤器。在咖啡开始流向壶的上半部的同时,应将火关小。否则温度太高,会使咖啡产生焦味,从而破坏了咖啡的原始风味。

那不列塔那冲煮法

此为过滤式咖啡的一种。做法是将中度研磨的咖啡粉放入壶中的滤器,盖上盖子后放入煮水器中。待水沸腾以后,将壶移开并倒转,使100℃的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中。滚水和咖啡粉接触的时间应保持在2~4分钟之间。

意式机器冲煮法

意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡,冲煮时的高压会把咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解。咖啡豆的精华也会在压力的作用下被萃取出来,从而提高了煮出咖啡的浓度,口感也更好。

塞风冲煮法

咖啡粉首先被放在上面的漏斗中,把水加入壶中,漏斗嘴也要紧套进壶口,将水煮沸,在沸水进入漏斗内的同时,搅拌40秒至1分钟,随后熄灭酒精灯。等待咖啡回流至壶内,就可以取出漏斗饮用了。

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