一、酱
酱，是将大块的动物性原料用水焯过，或用油炸过，或用屉蒸过，或直接放入酱汤锅内酱烂的烹调技法，捞出后改小块（片）码盘上桌即可。
酱和卤似乎差不多，有的地方也将二种技法合二为一，有的地方将其分开。在北方人看来，酱菜的味较卤菜浓，尤其北方人善食咸味，酱菜的显著特点是味厚，酱香可口，至于酱菜中浇不浇酱汤则完全根据成品的调味情况而定。若原料形状大，其内里调味不足，当改制一定形状码盘后可浇入酱汤；若原料形状小，在酱制时能够调足味，则成品不必烧酱汤。
五香酱鸭
主料：净鸭1只
调料：精盐、鸡精、绍酒、葱段、姜片、卤汤、香油
做法：1.鸭子去除翅尖、爪，洗净后沥水，用精盐、葱段、姜片腌制4小时，然后焯水洗净。
2.卤汤锅置火上烧沸，投入鸭子，再沸时撇去浮沫，放入葱段、姜片和绍酒，移置微火上煮熟，捞出晾凉，淋上香油即可食用。
盐水鸭
主料：鸭子1只
调料：精盐（或老卤）、绍酒、葱段、姜片
做法：1.将鸭去内脏、去翅、去爪，洗净后用清水泡1小时左右，再捞出沥净水分，用精盐搓遍鸭身，腌制3小时（或放在老、卤内浸泡2小时），然后焯水洗净。
2.煮锅置火上，加入适量清水、绍酒、葱段、姜片、精盐，沸后撇去浮沫，再将焯水的鸭子投入，移至微火上煮40分钟左右至熟；然后将鸭子捞出冷却，即可食用。
酱鲫鱼
主料：鲫鱼500克
调料：食油750克，葱、姜各5克，蒜10克、大料少许，料酒、醋各5克，酱油、糖各15克，酱豆腐少许，面酱20克，高汤各50克
做法：1.鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，抹上料酒待用。
2.锅内放入食油，油热后，将鱼放入锅内炸，炸熟后取出。
3.锅内留底油少许（其余倒出），以葱、姜、蒜、大料做底锅，再放入炸熟的鱼。稍后，将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可出锅。
二、熏
熏，是将原料经水煮、酱制、油炸、蒸等成熟后，放在有糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的烹调技法。成品大多刷上一层香油，其特点是熏香味浓，色泽鲜艳，风格特异。如“熏鸡”、“熏兔”等。
熏蒸鲨鱼
主料：鲨鱼600克
辅料：茶叶20克，面粉50克
调料：精盐、米酒、葱、姜、白糖、胡椒粉
做法：1.鲨鱼洗净，撕去鱼皮；葱和姜分别洗净，葱切段，姜切片。一起放入蒸盘加精盐、米酒腌15分钟，再放入蒸锅蒸熟，待凉后切薄片，排放在盘中。
2.锅中铺一张报纸，倒入茶叶、面粉、白糖、胡椒粉搅拌一下，再放上烤肉架，把鲨鱼片连盘放在架上，盖上锅盖熏8分钟即可。
三、冻
冻，是将经炖、煮过的富含胶质营养素的原料剁碎和原汤或不和原汤在一起加调料或不加调料熬（蒸）到一定程度时，出锅放在低温处自然凝结为冻。如各种肉皮或结缔组织中的筋类等原料都可以制冻。调味时不加色深和固体调料，使成品洁白，如有需要五彩缤粉的颜色可适当地放些色素或蛋液。冻菜特点是富有弹性，食之凉爽。常见的有普通冻和复制冻两种技法。
水晶肉
主料：肥瘦猪肉300克
辅料：肉皮200克
调料：葱、姜、大料、精盐、料酒、味精
做法：1.葱切成段，姜切成片；肉和肉皮刮净细毛，洗净。
2.将肉和肉皮放入开水中烫一下，沸后先将肉皮捞出来，放入盆内，待肉烫至不再出血时捞出放入盆内，再用凉水将肉和肉皮洗净。
3.将烫好的肉切成05厘米厚、15厘米长的片，肉皮切成长条。
4.将切好的肉和肉皮放入盆内，加调料、清水，上屉蒸至用筷子挑起肉皮，两头能粘在一起即可。
5.出屉后将肉皮、大料、葱、姜捞出，将肉和汤倒入盘内，肉汤搅匀，晾凉后入冰箱凝结，吃时改刀装盘即可。另带三合油、蒜泥上桌。
冻肉糕
主料：瘦猪肉300克
辅料：猪肉皮250克
调料：酱油、精盐、白糖、葱、大料、姜、料酒、味精、白胡椒粉、大蒜、熟花生米、红辣椒
做法：1.将肉皮除毛，刮洗干净。将瘦猪肉切成大块和肉皮一起放入冷水锅，烧开，出血水后洗净。
2.将大蒜、红辣椒都切成丝；熟花生米去皮碾成粗粒。
3.坐锅点火倒水，加入酱油、白糖、精盐、葱（打结）、姜（拍松）、白胡椒粉、料酒、大料（装入布袋扎好口），将瘦肉、肉皮放入，用大火烧开，再改用小火煮烂。
4.将煮好的肉和肉皮取出，拣去葱、姜和大料袋。将肉皮剁碎，瘦肉撕成小条，都放回原锅中，加味精烧至汤汁黏稠时，撇去浮油。
5.将烧好的肉皮和瘦肉倒入搪瓷盘中，并仔细将瘦肉摊平，将蒜丝、花生米碎粒、红辣椒丝均匀撒在上面，待冷透凝固后切成07厘米厚、5厘米长的薄片，装盘即成。
凉拌羊糕
主料：羊肉300克
辅料：青萝卜100克、肉皮150克
调料：葱、姜、精盐、味精、高汤、花椒、大料、桂皮
做法：1.将羊肉切成大块；葱切成大段；姜用刀拍松。
2.将羊肉用开水汆一下，捞入锅内，加上肉皮和所有的调料装成的料包，烧至肉烂时，将肉捞出放入盘内。
3.将肉皮捞出，剁碎，放入汤内，待肉皮炖烂后，捞出葱、姜、调料包，对好口味，撇去油沫，浇在羊肉上，凉透成冻即可。
美味鸡冻
主料：小公鸡1只
辅料：生栗子150克
调料：葱段、姜片、大料、酱油
做法：1.将鸡开膛去内脏，洗净后剁成3厘米见方的块。
2.坐锅点火倒水，下入栗子煮熟，去皮备用。
3.锅再点火倒水，放入鸡块、葱段、姜片、大料、酱油，煮开后改成微火，直到焖烂。
4.取出熟鸡块，皮面向下码入碗底，上面放8个煮熟的栗子，再浇上煮熟的鸡汤。
5.晾凉后放入冰箱内，吃时取出扣入盘中。
玻璃皮蛋
主料：皮蛋6个
调料：酱油、白糖、香油、醋
工具：玻璃纸1张
做法：1.将皮蛋去壳洗净，用布擦去水分，放在案板上，用刀压碎，成蛋泥后放入碗中。
2.将玻璃纸用消毒水洗净，平摊在长方形的盘内，在玻璃纸上抹上一层香油，将皮蛋泥平摊在上面，再轻轻压实。
3.将皮蛋泥上屉蒸10分钟，取出晾凉后去掉玻璃纸，用刀切成长条片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、白糖、香油调成的汁即成。
水晶鱼
主料：淡水鱼1条
辅料：猪肉皮100克，猪骨150克
调料：花生油、葱、姜、五香粉、味精、大料、花椒粉、桂皮、精盐、酱油、料酒
做法：1.将鱼的头、鳞及内脏去掉，用清水洗净，切成宽2厘米的块。
2.鱼块放入盆内，加入酱油、精盐、花椒粉，腌渍8小时左右，使鱼肉入味。
3.坐锅点火倒油，烧至七八成热时，把鱼块分散下入，炸成黄色，捞入盘中。
4.坐锅点火倒水，烧开后下入洗净的猪肉皮、猪骨、酱油、葱、姜、五香粉、味精、大料、花椒粉、桂皮、精盐、料酒，大火烧开撇净浮沫后改用小火慢慢熬煮25～3个小时，直至肉皮煮烂，汤汁变浓，即制成鱼冻清汤。
5.将鱼冻清汤过滤，倒入盘内（淹没鱼块）即可。冬天自然晾凉，夏天放入冰箱冷却。
水晶虾
主料：大虾250克，肉皮冻200克
调料：葱、姜、精盐、味精、料酒、香菜
做法：1.将大虾洗净，择去沙线，去皮，制成净虾肉；葱、姜切末。
2.坐锅点火倒水，水开后下入虾肉，煮透捞出放入碗内。
3.锅再点火，倒入肉皮冻（软冻）加热，倒入葱末、姜末、精盐、料酒、味精，煮开后晾凉备用。
4.将虾放在碗内，加几片香菜叶，再倒入肉皮冻汤，待皮冻凝固后扣在盘内，切块即可。
冰醉鸡
主料：鸡腿2只
调料：精盐、米酒、姜、葱、黄酒、胡椒粉、香油
做法：1.鸡腿去骨、洗净，用刀背拍松，加精盐、米酒抓拌并腌20分钟。葱和姜洗净，切粗段，放入腌好的鸡腿肉中，以细麻绳绑紧放入蒸锅中蒸熟。
2.鸡腿肉蒸熟后取出，加入黄酒、胡椒粉、香油浸泡，再放进冰箱冷藏一夜，以使鸡肉入味。
3.食用前剪开麻绳，取出葱、姜，切块，排放盘中即可。
