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第10章 汆 烩 熬 炖 煮(1)

一、汆

汆菜是汤菜,汤、菜比例大约是7:3左右。汆是将主料改成细小、微薄的片、丝、丁或做成丸子等形状,放在沸汤中的一种烹调方法。植物性原料要求质地爽脆,动物性原料要求质地软嫩,其成品特点是汤多菜少,汤鲜菜嫩,勿需勾芡,清鲜爽口。在具体汆制时,还可分为锅内汆和碗内汆两种技法。

荷花鸡糕汤

主料:净鸡脯肉50克

辅料:熟火腿35克,油菜叶数片,鸡蛋清25克

调料:清汤、精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、食用油、玉米粉、葱姜水

做法:1.将鸡脯肉剔净薄膜和筋,用刀背砸成细泥,然后过筛,盛在容器内;熟火腿切成菱角形小片;油菜叶一部分切菱角形小片,一部分切细丝。

2.过筛的鸡泥用葱姜水调开,加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精搅上劲,然后再加入蛋清、玉米粉和食用油继续搅匀,呈稀糊状。

3.取四形花边小铁模子数个,里面均匀抹上一层食用油,然后将制好的稀糊状鸡泥分别装在里面(表面要抹平);再用切好的火腿菱角形片、菜叶菱角形片、菜叶丝在上面摆成荷花图形全部制成后,上屉用小火蒸熟,取出后分装在小汤碗内。

4.清汤烧沸,用精盐和鸡精调好口味,均匀地浇在汤碗内。清汤燕菜

主料:燕窝25克

调料:精盐、鸡精、清汤

做法:1.燕窝用温水泡发洗净,放入白瓷盘内,再用凉水泡上;然后用镊子摘净燕毛和杂质,撕成丝(切勿撕得太碎);最后用凉水洗几遍,放在盘内加清汤,上笼蒸5分钟取出,放入汤碗内。

2.清汤烧沸,用精盐和鸡精调好口味,均匀地浇在汤碗里。

双色鱼丸汤

主料:净桂鱼肉75克

辅料:嫩菠菜叶适量,鸡蛋清25克

调料:精盐、胡椒粉、绍酒、清汤、食用油、鸡精、葱姜水

做法:1.桂鱼肉去掉白筋,用刀背砸成细泥,再置于容器内,加葱姜水调开,然后放入精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油,搅成鱼茸;菠菜叶洗净,制成菠菜汁。

2.将制好的鱼茸分成两份,其中一份用菠菜汁拌匀,调成绿色。

3.锅置火上,加入清水烧沸,先将白色鱼茸挤成15个丸子下锅汆熟,再将绿色鱼茸也挤成小丸子下锅汆熟;然后互相搭配,分装在小汤碗内。

4.清汤烧沸,用精盐和鸡精调好口味,均匀地浇在汤碗里。

番茄虾仁汤

主料:净虾仁75克

辅料:鸡蛋清10克,面包100克

调料:精盐、胡椒粉、绍酒、奶汤、鸡精、玉米粉、食用油、白兰地酒、番茄酱、面粉

做法:1.虾仁用盐水洗净,捞出沥净水分,置于容器内,加精盐、鸡精、鸡蛋清、玉米粉上浆;面包去皮,切小丁。

2.锅置火上,放入适量油和面粉,用小火慢慢地炒成黄色,再下入番茄酱和奶汤搅拌均匀;然后用精盐、鸡精调好口味,加适量白兰地酒搅匀。

3.浆好的虾仁用沸水汆透至熟,捞出后分装在小汤碗内;制好的番茄汤也均匀地浇在小汤碗内;再把面包丁用热油炸酥,也分装在小汤碗内。

薄荷蛋白汤

主料:大蒜500克

辅料:玉米粉50克,黄油50克,切碎的鲜薄荷叶10克

调料:牛肉汤、红辣椒粉、精盐、鸡蛋清

做法:1.将大蒜切成末,用黄油炒黄,再放入薄荷末,加入牛肉汤、精盐、红辣椒粉入味,一然后用玉米粉调剂浓度。

2.将蛋清预先放入汤盘内,汤滚时冲入即可。

清汤鸡豆花

主料:净鸡脯肉75克

辅料:鸡蛋清25克,豆苗叶适量

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡油、清汤、玉米粉、葱姜水

做法:1.鸡脯肉洗净,去掉筋、膜,用刀背砸成细泥,置于容器内;豆苗洗净,用沸水烫一下。

2.鸡泥中加葱姜水调开,再加少许清汤、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉、鸡油搅成稀糊状(搅制时,应随加调料随搅制,使之慢慢上劲)。

3.锅上火放清水烧沸,然后用汤匙将制好的鸡泥一个个地舀入锅内汆熟;捞出后分装在小汤碗内,每个碗中放几片烫过的豆苗叶。

4.清汤烧沸,用精盐和鸡精调好口味,均匀地浇在汤碗内。

牛奶菠菜汤

原料:嫩菠菜300克

辅料:吉士粉25克,土豆200克

调料:净大葱白、清鸡汤、牛奶、精盐、白胡椒粉、香叶、黄油

做法:1.将葱白切成小方丁;土豆削皮洗净,切成05厘米见方的丁;嫩菠菜放开水锅内烫透捞出,控去水,剁成泥。

2.坐锅点火倒入鸡汤,用旺火煮开。另起锅放入牛奶,煮沸后离火。

3.在鸡汤锅内放入黄油烧热,加入葱白丁和香叶,转微火焖2分钟,再加入精盐、胡椒粉调匀,倒入菠菜泥,汤沸离火,盛入汤盘内,撒上吉士粉,趁热食用。

土豆泥汤

主料:土豆300克

辅料:胡萝卜、洋葱、烤面包丁、油炒面各50克

调料:精盐

做法:土豆、胡萝卜、洋葱洗净,把土豆去皮,和胡萝卜、洋葱一起放入锅内加水、精盐煮软过箩成泥,再用煮土豆的汤冲开搅匀,用油炒面调剂浓度,放精盐调剂口味,起汤时撒上或单配面包丁即可。

奶油萝卜汤

主料:萝卜200克

辅料:莴笋丝50克,面粉50克,胡萝卜100克

调料:植物油、葱末、姜末、味精、精盐

做法:1.将萝卜切成丝,在开水中烫一下,捞出,过凉水沥干待用。

2.坐锅点火放油,烧至六成热时放入面粉速炒几下,成微黄色,加适量高汤快速搅匀,再放入葱末、姜末,烧开后放入萝卜丝,1分钟后放入莴笋丝、精盐、味精调味即成。

洋葱汤

主料:黄皮洋葱150克

辅料:过箩精面粉50克,干辣椒25克,清鸡汤1000克,香叶10克

调料:精盐、白胡椒、吉士烤面包、味精、植物油

做法:1.将洋葱切成05厘米粗的丝;干辣椒洗净,去蒂、去子。

2.坐锅点火放植物油,旺火烧热后放入洋葱丝、干辣椒、香叶和白胡椒翻炒,炒至洋葱丝呈深棕色时,均匀地撒入面粉,再炒出香味时倒入汤锅内。

3.将鸡汤过箩后滤入汤锅内,用旺火烧开,再加精盐和味精调好口味,撇去浮沫盛入汤盘内,放入吉士烤面包片即可。

萝卜生菜汤

主料:萝卜200克、生菜100克

调料:清汤、大蒜、精盐、味精、香油

做法:萝卜洗净去应切成丝,煮熟捞出;大蒜切去根,剥掉老皮洗净;生菜洗净切丝。分别放入沸水锅略汆捞起,沥干水分后盛在汤盆里。上席时加进沸滚的清汤,再加入精盐、味精,淋入香油调味即可。

菜泥奶油汤

主料:菠菜300克

调料:奶油原汤1000克

做法:将菠菜洗净,入开水焯烫,捞出冲凉,剁成细泥,再放入烧开的奶油汤内,搅拌均匀,即可出锅。

法式葱头汤

主料:洋葱200克

辅料:面粉50克,吉士粉25克,薄面包片100克

调料:精盐、香叶、味精、黄油、清汤

做法:1.将洋葱切成丝,用油炒黄至微干。用黄油炒面,炒至褐色时,用滚沸的清汤冲开搅匀,加上炒黄的洋葱丝,在微火上煮沸,放入精盐、味精调剂口味。将吉士粉放在面包片上,入烤箱烤制。

2.起锅时盛在汤盘内,将吉士粉烤面包片(切小方块去边)放在汤内即可。

酸辣笋瓜汤

主料:嫩笋瓜200克

调料:姜片、蒜片、葱、白糖、醋、精盐、味精、香油、辣椒油、酱油、高汤

做法:1.嫩笋瓜洗净去皮,对剖后挖尽瓜瓤,再对剖成4瓣,横切成02厘米厚的片,码上少许精盐腌渍5分钟,挤干水分,放入汤盆中待用。

2.坐锅点火,放入高汤烧沸,下入姜、蒜片煽炒一下,加入酱油、白糖、醋、香油、精盐、辣椒油烧开,撇去浮沫,将葱花放入盆中,味精撒在瓜片上,把汤徐徐灌入笋瓜汤盆中即可。

三鲜苦瓜汤

主料:嫩苦瓜200克,水发冬菇100克,罐头冬笋50克

调料:精盐、味精、鲜汤、植物油

做法:1.苦瓜去两头,洗净剖开挖去瓤,切成05厘米厚的片;水发冬笋切成02厘米厚的片;水发冬菇去蒂,片成薄片。

2.锅中加清水适量,旺火烧开,放入苦瓜片汆一下,一沥去水分。

3.坐锅点火倒植物油,待油烧至七成热时放苦瓜微炒,再加入鲜汤,汤开时下入冬笋片、冬菇片同煮至软,加入精盐、味精调味即可出锅。

嫩豇豆汤

主料:豇豆200克

辅料:青椒50克

调料:植物油、精盐、味精、鲜汤、水淀粉

做法:1.豇豆去蒂、去筋,折成6厘米长的段,用水淘洗干净;青椒去蒂洗净,对剖去籽,切成粗丝。

2.坐锅点火倒油,待油至七成热时,先放入青椒丝炒出香味,再加少许精盐炒匀,之后倒入豇豆同炒,加入鲜汤煮2分钟,最后加入味精,用水淀粉勾清芡即可。

冬菜三丝汤

主料:冬菜50克

辅料:豆腐150克,西红柿100克,丝瓜100克

调料:精盐、味精、鲜汤、植物油

做法:1.冬菜洗净切成丝;豆腐切成丝;西红柿洗净去皮,切成粗丝;丝瓜刮皮后洗净,切成丝。

2.坐锅点火倒植物油,待油烧至五成热时放入冬菜微炒,加入鲜汤烧沸,待煮出冬菜的鲜味后,再放入豆腐丝、丝瓜丝,加入精盐、味精调味,最后放入西红柿丝烧沸,即可起锅入碗,上桌食用。

德式小肠土豆汤

主料:土豆250克

辅料:小泥肠100克,芹菜50克,面粉50克

调料:洋葱、精盐、味精、清汤、植物油、牛肉汤

做法:1.用植物油将面粉炒出香味,再冲入沸牛肉。清汤,搅成糊状汤;土豆去皮煮熟捣成泥,放入汤中。

2.小泥肠切斜片,洋葱、芹菜切末,然后一同用油炒香,倒入汤里搅匀,用精盐和味精调味即成。

菠菜汤

主料:菠菜250克

辅料:嫩笋50克,冬菇50克

调料:精盐、香油

做法:1.菠菜洗净,切成约6厘米长的段;笋切片;香菇浸透切丝。

2.将菠菜、笋片、香菇同放入锅中,加水、精盐盖好盖,煮沸约1分钟,淋上香油即成。

蒲菜汤

主料:蒲菜250克

辅料:水发冬菇100克,熟火腿75克,奶汤1000克,玉兰片100克

调料:味精、姜汁、葱椒料酒、葱油

做法:1.将蒲菜切去梢,切成5厘米长的段;玉兰片切成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的片;冬菇片成薄片;火腿切成长5厘米的斜方形薄片。将切好的蒲菜、冬菇片、玉兰片均用沸水焯过,捞出控净水分待用。

2.坐锅点火放入葱油,旺火烧至三成热时放入奶汤和清汤煮5分钟,待汤汁发稠,加入精盐、姜汁、蒲菜、冬菇、玉兰片,用手勺搅匀,沸起后加入味精、葱椒料酒倒入碗内,撒上火腿片,淋葱油即成。

西湖鲜莲汤

主料:鲜莲子150克。

辅料:糖桂花50克,玫瑰花瓣25克

做法:1.选用鲜莲,挖出莲子,剥皮去芯,用凉开水洗净,装碗加盖,放进冰箱冷藏。

2.坐锅点火,加清水煮沸,撇去浮沫,加糖再煮沸,撇去糖泡沫。

3.待糖汁冷却后用纱布过滤,装入容器冷藏。食用时,将糖汁倒入汤碗,放入莲子,撒上玫瑰花瓣、糖桂花即可。

西湖莼菜汤

主料:鲜莼菜100克

辅料:熟火腿丝50克,熟鸡丝75克

调料:精盐、味精、高级清汤(鸡、火腿原汤)、熟鸡油

做法:1.将熟火腿丝、熟鸡丝均切成约6厘米长的细丝。

2.将鲜莼菜放入煮沸的水锅中,待水再沸起时,用漏勺捞出,沥去水分,盛入汤碗中。

3.清汤加入精盐、味精烧沸,浇在莼菜上,再撒上两丝,淋上鸡油即可。

豌豆泥如油汤

主料:罐头豌豆1罐,罐头豆原汁1罐,奶油汤1000克,炸面包丁50克

做法:1.净盆上放粗孔箩,把豌豆倒入箩内,用净勺往下推、挤、压、按,制成豌豆泥,滤入盆内备用。

2.炖锅内放奶油汤,用罐头豆原汁把豌豆泥湃开,倒入汤内,烧沸即成。把汤盛在热汤盘内,撒上炸面包丁,趁热食用。

胡萝卜泥汤

主料:胡萝卜250克

辅料:洋葱50克,炸面包丁50克,牛奶100克,油炒面50克

调料:精盐、味精、清汤

做法:1.把胡萝卜去皮洗净控干水,加洋葱煮熟烂后捞出,用绞肉机绞2遍,过箩成泥。

2.坐锅点火放清汤,汤开后放入油炒面,搅匀加入牛奶,开沸后将胡萝卜泥倒入汤内。

3.微火烧开后,加精盐、味精调剂口味,盛起时撒上炸面包丁即可。

开洋萝卜丝汤

主料:白萝卜300克

辅料:海米50克,香菜50克

调料:精盐、料酒、鸡精、鸡汤、醋、胡椒粉、香油

做法:1.将白萝卜洗净,去皮切成丝;海米用温水泡发,洗净;香菜洗净,切成小段。

2.将醋、胡椒粉放入小碗中调匀待用。

3.坐锅点火,放入鸡汤、海米、鸡精、萝卜丝、料酒,待锅开后撇去浮沫,淋入香油,放入香菜,出锅即可。

土豆汤

主料:土豆150克

辅料:洋葱50克,水发海带100克。

调料:精盐、味精、海米、植物油、高汤

做法:1.土豆去皮洗净,切成细丝;水发海带也切成同样的细丝;洋葱切末。

2.坐锅点火放植物油烧热,加洋葱略炒出香味,然后加高汤烧开,放入土豆丝、海带丝、海米、精盐、味精,再烧开即成。开水白菜

主料:白菜心200克

调料:精盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤

做法:1.选鲜嫩白菜,掰去外层老菜帮。将菜心用开水烫熟捞出,放入凉水中过凉,轻轻挤去水分,顺切菜心叶尖,整齐地码在汤碗中。

2.坐锅点火放入清汤,加精盐、料酒、胡椒粉、味精,待汤开后,倒入白菜碗中即可。

素烧银针汤

主料:绿豆芽150克

辅料:青椒50克、韭菜25克

调料:精盐、香油、味精、清汤

做法:1.绿豆芽去根,淘洗干净后沥干水分;韭菜折去两端,切成4厘米长的段;青椒洗净,去蒂及子,切成丝。

2.坐锅点火,放入清汤烧沸,然后倒入绿豆芽、青椒丝、韭菜,微煮至断生,再加入精盐、味精、香油,即可装碗食用。冬瓜汤

主料:冬瓜250克,肉片100克

调料:高汤、酱油、味精、精盐、香油、植物油、葱花

做法:1.冬瓜去皮洗净,切成约08厘米厚、2厘米宽、3厘米长的片。

2.坐锅点忙加植物油烧开,用葱花炸锅,然后放入冬瓜片、肉片、高汤、酱油、精盐烧开,待冬瓜烂时,撇去浮沫,加味精,淋香油,盛入碗内即成。

番茄木须汤

主料:西红柿200克

辅料:金针菜50克,木耳50克

调料:精盐、味精、素汤、香油

做法:1.西红柿用开水烫一下,去皮切成薄片。

2.坐锅点火放素汤,开锅后加入金针菜、木耳、精盐、味精和西红柿一起烧开,最后淋入香油即可起锅。

甜椒南瓜汤

主料:嫩南瓜200克,甜椒50克

调料:精盐、菜油

做法:1.南瓜洗净,沿外圆切成03厘米见方的丝条(可六面切,每面切至瓜瓤时,翻切另一面,如此切完为止),放入容器中,少许精盐腌渍2分钟,用水漂一下,滤干水分待用;甜椒洗净,去蒂切开,去子,切成粗丝。

2.坐锅点火倒油,待油烧至七成热时;放入甜椒丝、南瓜、精盐微炒,然后加适量清水烧开,至南瓜断生,撇去浮沫即可。

丝瓜油条汤

主料:丝瓜250克,油条100克

调料:花生油、精盐、味精、葱

做法:1.新鲜油条剪段;丝瓜切去棱边,去少许皮,洗净后切成滚刀块;葱切段。

2.坐锅点火放油,放入葱爆香,再放入丝瓜迅速拌炒,加适量清水,待水开后,加精盐、味精调味,最后放入油条即可。

大腿冬瓜汤

主料:冬瓜200克

辅料:火腿肉50克

调料:植物油、精盐、葱花、味精、胡椒粉、清汤

做法:1.火腿肉先用温水洗两遍,整块上蒸笼蒸熟,再切成薄片;冬瓜削去皮,去尽瓤,切成4厘米长、3厘米宽、05厘米厚的长方形片。

2.坐锅点火倒油,油烧至五成热时,放入冬瓜,加精盐炒2分钟,再放入火腿片和清汤,烧开后煮10分钟左右,至冬瓜软烂时放入味精、葱花、胡椒粉,盛入大汤碗中即成。

醋椒五丝汤

主料:白萝卜150克

辅料:水发海带、水发黑木耳、水发玉兰片、瘦猪肉各50克

调料:料酒、姜、酱油、香油、胡椒粉、米醋、精盐、味精

做法:1、主料、辅料均切成丝,肉丝加精盐、料酒、水、淀粉拌匀。

2.坐锅点火倒油,待油烧至五成热时,爆香姜丝,倒入肉丝炒熟,再加入其他各丝煸炒,然后加适量水,煮沸后调味,并用水淀粉勾透明的薄芡。

培根蔬菜汤

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