一、汆
汆菜是汤菜，汤、菜比例大约是7：3左右。汆是将主料改成细小、微薄的片、丝、丁或做成丸子等形状，放在沸汤中的一种烹调方法。植物性原料要求质地爽脆，动物性原料要求质地软嫩，其成品特点是汤多菜少，汤鲜菜嫩，勿需勾芡，清鲜爽口。在具体汆制时，还可分为锅内汆和碗内汆两种技法。
荷花鸡糕汤
主料：净鸡脯肉50克
辅料：熟火腿35克，油菜叶数片，鸡蛋清25克
调料：清汤、精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、食用油、玉米粉、葱姜水
做法：1.将鸡脯肉剔净薄膜和筋，用刀背砸成细泥，然后过筛，盛在容器内；熟火腿切成菱角形小片；油菜叶一部分切菱角形小片，一部分切细丝。
2.过筛的鸡泥用葱姜水调开，加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精搅上劲，然后再加入蛋清、玉米粉和食用油继续搅匀，呈稀糊状。
3.取四形花边小铁模子数个，里面均匀抹上一层食用油，然后将制好的稀糊状鸡泥分别装在里面（表面要抹平）；再用切好的火腿菱角形片、菜叶菱角形片、菜叶丝在上面摆成荷花图形全部制成后，上屉用小火蒸熟，取出后分装在小汤碗内。
4.清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗内。清汤燕菜
主料：燕窝25克
调料：精盐、鸡精、清汤
做法：1.燕窝用温水泡发洗净，放入白瓷盘内，再用凉水泡上；然后用镊子摘净燕毛和杂质，撕成丝（切勿撕得太碎）；最后用凉水洗几遍，放在盘内加清汤，上笼蒸5分钟取出，放入汤碗内。
2.清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗里。
双色鱼丸汤
主料：净桂鱼肉75克
辅料：嫩菠菜叶适量，鸡蛋清25克
调料：精盐、胡椒粉、绍酒、清汤、食用油、鸡精、葱姜水
做法：1.桂鱼肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，再置于容器内，加葱姜水调开，然后放入精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油，搅成鱼茸；菠菜叶洗净，制成菠菜汁。
2.将制好的鱼茸分成两份，其中一份用菠菜汁拌匀，调成绿色。
3.锅置火上，加入清水烧沸，先将白色鱼茸挤成15个丸子下锅汆熟，再将绿色鱼茸也挤成小丸子下锅汆熟；然后互相搭配，分装在小汤碗内。
4.清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗里。
番茄虾仁汤
主料：净虾仁75克
辅料：鸡蛋清10克，面包100克
调料：精盐、胡椒粉、绍酒、奶汤、鸡精、玉米粉、食用油、白兰地酒、番茄酱、面粉
做法：1.虾仁用盐水洗净，捞出沥净水分，置于容器内，加精盐、鸡精、鸡蛋清、玉米粉上浆；面包去皮，切小丁。
2.锅置火上，放入适量油和面粉，用小火慢慢地炒成黄色，再下入番茄酱和奶汤搅拌均匀；然后用精盐、鸡精调好口味，加适量白兰地酒搅匀。
3.浆好的虾仁用沸水汆透至熟，捞出后分装在小汤碗内；制好的番茄汤也均匀地浇在小汤碗内；再把面包丁用热油炸酥，也分装在小汤碗内。
薄荷蛋白汤
主料：大蒜500克
辅料：玉米粉50克，黄油50克，切碎的鲜薄荷叶10克
调料：牛肉汤、红辣椒粉、精盐、鸡蛋清
做法：1.将大蒜切成末，用黄油炒黄，再放入薄荷末，加入牛肉汤、精盐、红辣椒粉入味，一然后用玉米粉调剂浓度。
2.将蛋清预先放入汤盘内，汤滚时冲入即可。
清汤鸡豆花
主料：净鸡脯肉75克
辅料：鸡蛋清25克，豆苗叶适量
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡油、清汤、玉米粉、葱姜水
做法：1.鸡脯肉洗净，去掉筋、膜，用刀背砸成细泥，置于容器内；豆苗洗净，用沸水烫一下。
2.鸡泥中加葱姜水调开，再加少许清汤、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉、鸡油搅成稀糊状（搅制时，应随加调料随搅制，使之慢慢上劲）。
3.锅上火放清水烧沸，然后用汤匙将制好的鸡泥一个个地舀入锅内汆熟；捞出后分装在小汤碗内，每个碗中放几片烫过的豆苗叶。
4.清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗内。
牛奶菠菜汤
原料：嫩菠菜300克
辅料：吉士粉25克，土豆200克
调料：净大葱白、清鸡汤、牛奶、精盐、白胡椒粉、香叶、黄油
做法：1.将葱白切成小方丁；土豆削皮洗净，切成05厘米见方的丁；嫩菠菜放开水锅内烫透捞出，控去水，剁成泥。
2.坐锅点火倒入鸡汤，用旺火煮开。另起锅放入牛奶，煮沸后离火。
3.在鸡汤锅内放入黄油烧热，加入葱白丁和香叶，转微火焖2分钟，再加入精盐、胡椒粉调匀，倒入菠菜泥，汤沸离火，盛入汤盘内，撒上吉士粉，趁热食用。
土豆泥汤
主料：土豆300克
辅料：胡萝卜、洋葱、烤面包丁、油炒面各50克
调料：精盐
做法：土豆、胡萝卜、洋葱洗净，把土豆去皮，和胡萝卜、洋葱一起放入锅内加水、精盐煮软过箩成泥，再用煮土豆的汤冲开搅匀，用油炒面调剂浓度，放精盐调剂口味，起汤时撒上或单配面包丁即可。
奶油萝卜汤
主料：萝卜200克
辅料：莴笋丝50克，面粉50克，胡萝卜100克
调料：植物油、葱末、姜末、味精、精盐
做法：1.将萝卜切成丝，在开水中烫一下，捞出，过凉水沥干待用。
2.坐锅点火放油，烧至六成热时放入面粉速炒几下，成微黄色，加适量高汤快速搅匀，再放入葱末、姜末，烧开后放入萝卜丝，1分钟后放入莴笋丝、精盐、味精调味即成。
洋葱汤
主料：黄皮洋葱150克
辅料：过箩精面粉50克，干辣椒25克，清鸡汤1000克，香叶10克
调料：精盐、白胡椒、吉士烤面包、味精、植物油
做法：1.将洋葱切成05厘米粗的丝；干辣椒洗净，去蒂、去子。
2.坐锅点火放植物油，旺火烧热后放入洋葱丝、干辣椒、香叶和白胡椒翻炒，炒至洋葱丝呈深棕色时，均匀地撒入面粉，再炒出香味时倒入汤锅内。
3.将鸡汤过箩后滤入汤锅内，用旺火烧开，再加精盐和味精调好口味，撇去浮沫盛入汤盘内，放入吉士烤面包片即可。
萝卜生菜汤
主料：萝卜200克、生菜100克
调料：清汤、大蒜、精盐、味精、香油
做法：萝卜洗净去应切成丝，煮熟捞出；大蒜切去根，剥掉老皮洗净；生菜洗净切丝。分别放入沸水锅略汆捞起，沥干水分后盛在汤盆里。上席时加进沸滚的清汤，再加入精盐、味精，淋入香油调味即可。
菜泥奶油汤
主料：菠菜300克
调料：奶油原汤1000克
做法：将菠菜洗净，入开水焯烫，捞出冲凉，剁成细泥，再放入烧开的奶油汤内，搅拌均匀，即可出锅。
法式葱头汤
主料：洋葱200克
辅料：面粉50克，吉士粉25克，薄面包片100克
调料：精盐、香叶、味精、黄油、清汤
做法：1.将洋葱切成丝，用油炒黄至微干。用黄油炒面，炒至褐色时，用滚沸的清汤冲开搅匀，加上炒黄的洋葱丝，在微火上煮沸，放入精盐、味精调剂口味。将吉士粉放在面包片上，入烤箱烤制。
2.起锅时盛在汤盘内，将吉士粉烤面包片（切小方块去边）放在汤内即可。
酸辣笋瓜汤
主料：嫩笋瓜200克
调料：姜片、蒜片、葱、白糖、醋、精盐、味精、香油、辣椒油、酱油、高汤
做法：1.嫩笋瓜洗净去皮，对剖后挖尽瓜瓤，再对剖成4瓣，横切成02厘米厚的片，码上少许精盐腌渍5分钟，挤干水分，放入汤盆中待用。
2.坐锅点火，放入高汤烧沸，下入姜、蒜片煽炒一下，加入酱油、白糖、醋、香油、精盐、辣椒油烧开，撇去浮沫，将葱花放入盆中，味精撒在瓜片上，把汤徐徐灌入笋瓜汤盆中即可。
三鲜苦瓜汤
主料：嫩苦瓜200克，水发冬菇100克，罐头冬笋50克
调料：精盐、味精、鲜汤、植物油
做法：1.苦瓜去两头，洗净剖开挖去瓤，切成05厘米厚的片；水发冬笋切成02厘米厚的片；水发冬菇去蒂，片成薄片。
2.锅中加清水适量，旺火烧开，放入苦瓜片汆一下，一沥去水分。
3.坐锅点火倒植物油，待油烧至七成热时放苦瓜微炒，再加入鲜汤，汤开时下入冬笋片、冬菇片同煮至软，加入精盐、味精调味即可出锅。
嫩豇豆汤
主料：豇豆200克
辅料：青椒50克
调料：植物油、精盐、味精、鲜汤、水淀粉
做法：1.豇豆去蒂、去筋，折成6厘米长的段，用水淘洗干净；青椒去蒂洗净，对剖去籽，切成粗丝。
2.坐锅点火倒油，待油至七成热时，先放入青椒丝炒出香味，再加少许精盐炒匀，之后倒入豇豆同炒，加入鲜汤煮2分钟，最后加入味精，用水淀粉勾清芡即可。
冬菜三丝汤
主料：冬菜50克
辅料：豆腐150克，西红柿100克，丝瓜100克
调料：精盐、味精、鲜汤、植物油
做法：1.冬菜洗净切成丝；豆腐切成丝；西红柿洗净去皮，切成粗丝；丝瓜刮皮后洗净，切成丝。
2.坐锅点火倒植物油，待油烧至五成热时放入冬菜微炒，加入鲜汤烧沸，待煮出冬菜的鲜味后，再放入豆腐丝、丝瓜丝，加入精盐、味精调味，最后放入西红柿丝烧沸，即可起锅入碗，上桌食用。
德式小肠土豆汤
主料：土豆250克
辅料：小泥肠100克，芹菜50克，面粉50克
调料：洋葱、精盐、味精、清汤、植物油、牛肉汤
做法：1.用植物油将面粉炒出香味，再冲入沸牛肉。清汤，搅成糊状汤；土豆去皮煮熟捣成泥，放入汤中。
2.小泥肠切斜片，洋葱、芹菜切末，然后一同用油炒香，倒入汤里搅匀，用精盐和味精调味即成。
菠菜汤
主料：菠菜250克
辅料：嫩笋50克，冬菇50克
调料：精盐、香油
做法：1.菠菜洗净，切成约6厘米长的段；笋切片；香菇浸透切丝。
2.将菠菜、笋片、香菇同放入锅中，加水、精盐盖好盖，煮沸约1分钟，淋上香油即成。
蒲菜汤
主料：蒲菜250克
辅料：水发冬菇100克，熟火腿75克，奶汤1000克，玉兰片100克
调料：味精、姜汁、葱椒料酒、葱油
做法：1.将蒲菜切去梢，切成5厘米长的段；玉兰片切成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的片；冬菇片成薄片；火腿切成长5厘米的斜方形薄片。将切好的蒲菜、冬菇片、玉兰片均用沸水焯过，捞出控净水分待用。
2.坐锅点火放入葱油，旺火烧至三成热时放入奶汤和清汤煮5分钟，待汤汁发稠，加入精盐、姜汁、蒲菜、冬菇、玉兰片，用手勺搅匀，沸起后加入味精、葱椒料酒倒入碗内，撒上火腿片，淋葱油即成。
西湖鲜莲汤
主料：鲜莲子150克。
辅料：糖桂花50克，玫瑰花瓣25克
做法：1.选用鲜莲，挖出莲子，剥皮去芯，用凉开水洗净，装碗加盖，放进冰箱冷藏。
2.坐锅点火，加清水煮沸，撇去浮沫，加糖再煮沸，撇去糖泡沫。
3.待糖汁冷却后用纱布过滤，装入容器冷藏。食用时，将糖汁倒入汤碗，放入莲子，撒上玫瑰花瓣、糖桂花即可。
西湖莼菜汤
主料：鲜莼菜100克
辅料：熟火腿丝50克，熟鸡丝75克
调料：精盐、味精、高级清汤（鸡、火腿原汤）、熟鸡油
做法：1.将熟火腿丝、熟鸡丝均切成约6厘米长的细丝。
2.将鲜莼菜放入煮沸的水锅中，待水再沸起时，用漏勺捞出，沥去水分，盛入汤碗中。
3.清汤加入精盐、味精烧沸，浇在莼菜上，再撒上两丝，淋上鸡油即可。
豌豆泥如油汤
主料：罐头豌豆1罐，罐头豆原汁1罐，奶油汤1000克，炸面包丁50克
做法：1.净盆上放粗孔箩，把豌豆倒入箩内，用净勺往下推、挤、压、按，制成豌豆泥，滤入盆内备用。
2.炖锅内放奶油汤，用罐头豆原汁把豌豆泥湃开，倒入汤内，烧沸即成。把汤盛在热汤盘内，撒上炸面包丁，趁热食用。
胡萝卜泥汤
主料：胡萝卜250克
辅料：洋葱50克，炸面包丁50克，牛奶100克，油炒面50克
调料：精盐、味精、清汤
做法：1.把胡萝卜去皮洗净控干水，加洋葱煮熟烂后捞出，用绞肉机绞2遍，过箩成泥。
2.坐锅点火放清汤，汤开后放入油炒面，搅匀加入牛奶，开沸后将胡萝卜泥倒入汤内。
3.微火烧开后，加精盐、味精调剂口味，盛起时撒上炸面包丁即可。
开洋萝卜丝汤
主料：白萝卜300克
辅料：海米50克，香菜50克
调料：精盐、料酒、鸡精、鸡汤、醋、胡椒粉、香油
做法：1.将白萝卜洗净，去皮切成丝；海米用温水泡发，洗净；香菜洗净，切成小段。
2.将醋、胡椒粉放入小碗中调匀待用。
3.坐锅点火，放入鸡汤、海米、鸡精、萝卜丝、料酒，待锅开后撇去浮沫，淋入香油，放入香菜，出锅即可。
土豆汤
主料：土豆150克
辅料：洋葱50克，水发海带100克。
调料：精盐、味精、海米、植物油、高汤
做法：1.土豆去皮洗净，切成细丝；水发海带也切成同样的细丝；洋葱切末。
2.坐锅点火放植物油烧热，加洋葱略炒出香味，然后加高汤烧开，放入土豆丝、海带丝、海米、精盐、味精，再烧开即成。开水白菜
主料：白菜心200克
调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤
做法：1.选鲜嫩白菜，掰去外层老菜帮。将菜心用开水烫熟捞出，放入凉水中过凉，轻轻挤去水分，顺切菜心叶尖，整齐地码在汤碗中。
2.坐锅点火放入清汤，加精盐、料酒、胡椒粉、味精，待汤开后，倒入白菜碗中即可。
素烧银针汤
主料：绿豆芽150克
辅料：青椒50克、韭菜25克
调料：精盐、香油、味精、清汤
做法：1.绿豆芽去根，淘洗干净后沥干水分；韭菜折去两端，切成4厘米长的段；青椒洗净，去蒂及子，切成丝。
2.坐锅点火，放入清汤烧沸，然后倒入绿豆芽、青椒丝、韭菜，微煮至断生，再加入精盐、味精、香油，即可装碗食用。冬瓜汤
主料：冬瓜250克，肉片100克
调料：高汤、酱油、味精、精盐、香油、植物油、葱花
做法：1.冬瓜去皮洗净，切成约08厘米厚、2厘米宽、3厘米长的片。
2.坐锅点忙加植物油烧开，用葱花炸锅，然后放入冬瓜片、肉片、高汤、酱油、精盐烧开，待冬瓜烂时，撇去浮沫，加味精，淋香油，盛入碗内即成。
番茄木须汤
主料：西红柿200克
辅料：金针菜50克，木耳50克
调料：精盐、味精、素汤、香油
做法：1.西红柿用开水烫一下，去皮切成薄片。
2.坐锅点火放素汤，开锅后加入金针菜、木耳、精盐、味精和西红柿一起烧开，最后淋入香油即可起锅。
甜椒南瓜汤
主料：嫩南瓜200克，甜椒50克
调料：精盐、菜油
做法：1.南瓜洗净，沿外圆切成03厘米见方的丝条（可六面切，每面切至瓜瓤时，翻切另一面，如此切完为止），放入容器中，少许精盐腌渍2分钟，用水漂一下，滤干水分待用；甜椒洗净，去蒂切开，去子，切成粗丝。
2.坐锅点火倒油，待油烧至七成热时；放入甜椒丝、南瓜、精盐微炒，然后加适量清水烧开，至南瓜断生，撇去浮沫即可。
丝瓜油条汤
主料：丝瓜250克，油条100克
调料：花生油、精盐、味精、葱
做法：1.新鲜油条剪段；丝瓜切去棱边，去少许皮，洗净后切成滚刀块；葱切段。
2.坐锅点火放油，放入葱爆香，再放入丝瓜迅速拌炒，加适量清水，待水开后，加精盐、味精调味，最后放入油条即可。
大腿冬瓜汤
主料：冬瓜200克
辅料：火腿肉50克
调料：植物油、精盐、葱花、味精、胡椒粉、清汤
做法：1.火腿肉先用温水洗两遍，整块上蒸笼蒸熟，再切成薄片；冬瓜削去皮，去尽瓤，切成4厘米长、3厘米宽、05厘米厚的长方形片。
2.坐锅点火倒油，油烧至五成热时，放入冬瓜，加精盐炒2分钟，再放入火腿片和清汤，烧开后煮10分钟左右，至冬瓜软烂时放入味精、葱花、胡椒粉，盛入大汤碗中即成。
醋椒五丝汤
主料：白萝卜150克
辅料：水发海带、水发黑木耳、水发玉兰片、瘦猪肉各50克
调料：料酒、姜、酱油、香油、胡椒粉、米醋、精盐、味精
做法：1、主料、辅料均切成丝，肉丝加精盐、料酒、水、淀粉拌匀。
2.坐锅点火倒油，待油烧至五成热时，爆香姜丝，倒入肉丝炒熟，再加入其他各丝煸炒，然后加适量水，煮沸后调味，并用水淀粉勾透明的薄芡。
培根蔬菜汤
