一、烧
烧，就是将原料改刀后经炸、煸、煎、煮、蒸等初步热处理后，再另起锅，放底油，热后用调味品和辅料炸锅，添入汤，下主料，以旺火烧沸后改小火直至将原料烧烂的烹调技法，观其收汁情况或菜肴要求，勾芡或不匀芡。其成品特点：汁短黏稠，质地酥烂，味香醇厚，色泽油润。常见的有红烧、白烧、干烧、黄烧、葱烧几种技法。
雪菜冬笋
主料：冬笋500克
辅料：咸雪里蕻50克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、食用油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将冬笋剥去外皮，削掉老根，用沸水焯一下，捞出后用清水浸凉，再捞出，切成6厘米长的厚片；雪里蕻、葱、姜洗净，切成细末。
2.炒锅上火放油，烧至六成热时，将切好的冬笋片下入滑熟（注意火不要太大），捞出沥油。
3.锅中留底油，放入葱末、姜末稍煸，下入雪里蕻末炒透，添入奶汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，然后下入冬笋片同烧几分钟，即可用湿玉米粉勾芡，淋些鸡油装盘。
干烧鲍鱼
主料：鲍鱼（罐头）0.5听
辅料：冬笋25克，海米20克，雪里蕻50克
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、干辣椒、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜
做法：1.将每个鲍鱼两面剞上花刀，再片成两片；冬笋切滚刀块，然后过油；海米用温水泡软，洗净切末；雪里蕻洗净后切成细丝，用油炸成菜松；葱、姜、蒜均切小片；干辣椒切小段。
2.锅上火放底油，先将葱片、姜片、蒜片煸出香味，再放入鲍鱼、冬笋、海米，然后用绍酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、干辣椒调好口味，烧约10分钟左右，最后用玉米粉、奶汤勾薄芡，将炸好的菜松围在盘边即可。
芙蓉鱼肚
主料：净鱼肚100克
辅料：鸡蛋清75克，熟火腿10克，油菜心10棵
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、猪油、鸡油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鱼肚切成斜刀长方块，用玉米粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；熟火腿切末；油菜心洗净后焯水。
2.鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、玉米粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状。
3.鱼肚用奶汤焯一下捞出。
4.油锅置火上，添底油（鸡油），下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右，然后取出葱段、姜片，再炒好的芙蓉倒入炒匀，最后用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘。火腿末撒在上面。
5.油菜心用奶汤、精盐、绍酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。
虾子海参
主料：水发海参250克
辅料：虾子10克，油菜心10棵
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、白糖、奶汤、葱段、姜片
做法：1.海参洗净，每条顺长切成两瓣（大的切三瓣），然后焯水（焯水过程中，要加入适量绍酒和葱段、姜片，以使海参去掉腥味）；虾子洗净；油菜心洗净后焯水。
2.炒锅置火上，下入适量鸡油，油热后煸炒一下葱段和姜片，出香味时依次下入虾子、酱油、绍酒、奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要，再下入海参，用精盐、白糖、胡椒粉、鸡精调好口味，再移至中火上烧约10分钟，最后用玉米粉勾芡，淋些鸡油，即可出锅装盘。
3.油菜心用奶汤、绍酒、精盐、鸡精烧至入味，取出围在盘边。
粉皮鱼头
主料：花鲢鱼头1个，粉皮5张
调料：熟猪油、绍酒、酱油、白糖、香糟、葱段、姜片
做法：1.在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
2.香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟，留卤待用。
3.炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，将抹过酱油的鱼头沿锅边放入，煎至两面呈淡黄色时，再放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水（以水正好淹没鱼头为度），盖上盖，用旺火烧沸，当看到鱼眼睛变白后，倒入粉皮，再烧上2分钟，然后将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
栗子烧鸡
主料：净仔鸡1只（约500克）
辅料：板栗250克
调料：精盐、鸡精、白糖、米醋、绍酒、香油、葱段、姜片、水淀粉
做法：1.仔鸡去爪尖，洗净剁成块，用沸水焯一下。
2.栗子去硬壳，去皮，切成两半。
3.坐锅点火放油，待油温七成热时将沥干水的鸡块过油炸透，再将栗子过油，待用。
4.坐锅点火，煸炒葱、姜出香味，放入炸好的鸡和票子，再放入清汤煮沸，开锅后去掉浮沫，放入精盐、白糖、米醋和绍酒调味，然后改小火慢煮，待收汁差不多时，放^水淀粉勾芡，最后淋^些香油即可。
五香烧鸡
主料：净仔鸡1只
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、香油、酱油、食用油、蒜、葱、姜、香菜、红曲水、大料、桂皮、豆蔻、砂仁、肉蔻、山奈、小茴香、花椒、丁香、甘草
做法：1.鸡洗净后沥水，然后用精盐擦遍鸡身，置于容器中。香菜切段，姜切片，葱切段，均放入鸡肉内，腌制4小时；然后拣出葱段、姜片和香菜段，再将绍酒擦遍鸡身。
2.炒锅上火放油，烧至八成热时，将腌制好的鸡投入，炸至金黄色捞出，沥净油分；再将葱段、姜片和香菜段放入鸡腹内，置于容器中。
3.将红曲加适量的水煮出红色后过筛；白糖炒成糖色。
4.再将一锅置火上，加清水、红曲水、糖色、酱油、绍酒、鸡精、精盐、胡椒粉、白糖，兑成金红色的卤汁；调好口味后加点香油，倒在盛鸡的容器内（卤汁以漫过鸡为度）。
5.另将所述香料用纱布包好，也放在盛鸡的容器里（香料包用卤水浸泡上），然后将鸡上笼蒸至酥烂（蒸制时间可根据鸡的大小老嫩而定）。
6.蒸烂的鸡取出晾凉，存放冰箱中，食用时去骨改刀装盒。
素鸡
主料：豆腐皮3张
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、酱油、香油、白糖、大料、桂皮、葱段、姜片、食用碱、鸡汤
做法：1.豆腐皮切成粗细均匀的丝，放在沸水锅里（锅中要加适量食用碱）煮软，捞出后再次放入另一锅中煮去碱味；然后捞出，放在干净的湿纱布上包好，并用重物压紧。当豆腐皮丝紧缩在一起，凝结成一块整体时，拆去纱布，切成大方块（或长方块）。
2.锅上火放油，烧至六七成热时，放入素鸡块炸至表皮稍硬，捞出沥油。
3.锅置火上，添入适量香油烧热，下葱段、姜片煸锅，烹入绍酒，放入酱油、鸡汤、精盐、大料、桂皮、白糖、鸡精、胡椒粉，再放入炸过的素鸡块，移至小火上慢烧；当素鸡块柔软入味时离火，再在原汁中浸泡至冷却。食时捞出，改刀装盘。
酿苦瓜
主料：苦瓜500克
辅料：猪五花肉150克，净南荠50克，冬菇50克，鸡蛋50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜
做法：1.苦瓜洗净，切成3厘米的段，再把里边的瓤掏空；猪肉、南荠、冬菇、葱、姜均切末。
2.将肉末、南荠末、冬菇末、葱末、姜末置于容器内，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋和玉米粉搅拌成馅，分别酿入去瓤的苦瓜段内；苦瓜段的两端用鸡蛋和玉米粉调成的糊封口，再用热油炸一下，捞出沥油。
3，锅中留少许底油，下入葱末、姜末稍煸，添入奶汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好回味，再下入苦瓜段，移至小火烧透后，整齐地摆在盘中。
4.锅内原汤用湿玉米粉勾成芡，淋些鸡油，浇在烧好的苦瓜段上即可。
草菇菜心
主料：盖菜心10棵，草菇（罐头）05听
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤
做法：1.盖菜心洗净，焯水后用冷水浸凉，捞出后沥净水分，用刀修理整齐。
2.汤锅置火上，添适量奶汤，下入盖菜心，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，移至小火上烧5分钟，使盖菜心烧至入味；然后用筷子将盖菜心捞出，整齐地摆在盘内；再将草菇倒入烧盖菜心的汤内烧透，最后用湿玉米粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在烧好的盖菜心上即可。
红烧海螺
主料：鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克
调料：大蒜2克，水淀粉30克，鸡油10克，葱、酱油各25克，醋50克，清汤15克，料酒5克，精盐、白糖各10克，猪油500克
做法：1.将鲜海螺肉加盐（7克）和醋拌匀后，用手揉搓，再用清水冲洗，洗净杂质，分为两片。在肉的外面每隔05厘米剞上十字花刀，再切成05厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）调匀；大葱、蒜切成薄片，冬笋切成3厘米长、1厘米宽的片，青菜心切成5厘米长的段。
2.旺火坐勺，放熟猪油，烧至九成熟，将海螺肉放入油中炸一下，即倒在漏勺内，沥去油。
3.勺内留底油50克，烧至六成熟时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（3克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、料酒，移至微火上煨3分钟，加入水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。
鸡油茭白
主料：茭白500克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.茭白剥皮，切成6厘米长的条，用热油滑透。
2.炒锅置火上，添入适量鸡油，将葱段、姜片下锅煸炒一下，再加奶汤稍煮；然后拣去葱段、姜片不要，下入茭白用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味；待茭白烧烂后，用湿玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘。
美味腐竹
主料：水发腐竹750克
辅料：净冬笋50克
调料：干红辣椒丝、葱丝、精盐、白酒、米醋、鸡精、豆瓣酱、姜丝、酱油、白糖、香油、素汤
做法：1.将腐竹切丝，用开水焯透后捞出沥干；冬笋切成粗丝；豆瓣酱剁成细泥。
2.炒锅上火放油，烧至七成热时投入腐竹，炸至金黄色后倒出沥油。
3.炒锅再上火放油，烧至六成热时，投入干辣椒丝炒至深红色，再放入豆瓣酱、葱丝、姜丝煸出香味；油色变红时，加素汤、白糖、白酒、精盐、酱油、腐竹丝、冬笋丝和米醋烧沸；然后移至小火上，加盖焖至汤汁不多时起盖，再移至旺火上，加鸡精，淋入熟油至汁收浓；当汁色红亮时，淋入香油，炒匀出锅即成。
烧四宝
主料：冬菇50克，草菇50克，冬笋50克，鲜蘑50克
调料：精盐、绍酒、水淀粉、葱末、姜末、白糖、酱油、香油、鸡精、胡椒粉、鲜汤
做法：1.将冬菇、冬笋洗净切片；草菇、鲜蘑顶部切上十字花刀。
2.将冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯后捞出，沥去水分。
3.锅上火放油烧热，先下入葱末煸炒出香味，再放入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑继续煸炒，随后喷入绍酒，下入鲜汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、鸡精，用大火烧沸后改小火烧至入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
香汁茄子
主料：茄子500克
辅料：胡萝卜末50克，西芹末50克，野山椒末30克
调料：精盐、酱油、沙茶酱、花生酱、白胡椒粉、鸡精、咖喱油、水淀粉、蒜末、干葱末、高汤
做法：1.制作香汁：坐锅点火放油，三成热时放入蒜末、干葱末、胡萝卜末、西芹末、野山椒末炒香，再放入沙茶酱、花生酱炒匀；然后加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉，定色定味；最后放入鸡精，淋上咖喱油，倒入容器中晾凉待用。
2.茄子洗净去皮，切成花刀（梳子形）。
3.坐锅点火放油，先将茄子煎至上色，再放入做好的香汁，烧至入味后用水淀粉勾芡即可。
虾子冬笋
主料：鲜冬笋300克
辅料：虾子10克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.将冬笋洗净，切去老根，改刀成蓑衣形状。
2.锅上火放油，烧至七成热时，下入冬笋稍炸，捞出沥油；虾子盛于碗中，用水泡一会，淘净沙子。
3.锅置火上，添适量香油烧热，放入葱段、姜片略煸，再下入虾子稍炒，然后烹入绍酒，加入鸡汤、精盐、胡椒粉、鸡精、冬笋，沸后移至中火烧至入味，然后将锅离火冷却。
4.食用时，将冬笋改刀，淋一些香油即可。
百合烧肉
主料：鲜百合100克
辅料：猪带皮五花肉750克
调料：酱油、绍酒、姜片、白糖、葱段、清水
做法：1.将百合洗净撕去皮；猪五花肉洗净切成小块。
2.坐锅点火放油，油温五成热时，倒入肉块煸炒出油，再加入酱油、绍酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓，然后放入适量清水用大火烧开，转小火烧至肉烂再放入鲜百合、白糖，待汁浓时装入盘中，即可食用。
煎酿鲜冬菇
主料：鲜冬菇350克
辅料：猪五花肉200克，香菇25克
调料：辣豆豉、精盐、鸡精、白糖、老抽、香葱、清汤
做法：1.将猪五花肉切成末；香葱切成葱花；香菇切成丁。
2.将切好的原料放入器皿中，加少许精盐、白糖、老抽搅拌均匀成馅，酿入鲜冬菇待用。
3.坐锅点火倒油，油热后放入辣豆豉炒出香味，再放入酿好的鲜冬菇，倒入清汤，待锅开时加入精盐、鸡精、白糖，用水淀粉勾薄芡，放少许老抽调成金黄色，出锅即可。
红烧狗肉
主料：狗腿肉750克
辅料：母鸡肉200克，油菜心50克，海米5克，猪肘100克
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、干辣椒、大料、桂皮、陈皮、葱段、姜片
做法：1.狗肉剔净杂质，切成3厘米的块，再用凉水泡出血渍，去净血腥味；母鸡肉洗净，猪肘子斩成块，均焯水；油菜心洗净后焯水。
2.汤锅置火上，加入清水，再把猪肘子、鸡肉放入同煮；狗肉沥净水分，过油，也下入锅内同鸡肉、猪肘子一起煮制；然后加精盐、酱油、大料、桂皮、干辣椒、陈皮、葱段、姜片调好口味，移小火上烧约15小时，至肉烂为止；然后拣出辣椒、陈皮、大料、桂皮、鸡肉等调料和配料，加些鸡精，用大火收浓汁，以玉米粉勾薄芡装盘。
3.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在狗肉旁边即可。
大蒜烧肉
主料：独头蒜500克
辅料：猪带皮五花肉750克，啤酒1000克，水发香菇50克，红枣25克
调料：葱段、姜片、大料、白糖、精盐、绍酒、鸡精、生抽
做法：1.将猪五花肉刮洗干净，切成小方块，用水焯一下去掉血沫。
2.独头蒜去皮去蒂，用油炸成金黄色。
3.坐锅点火放油，油热后放入大料、葱段、姜片煸炒出香味，再倒入焯好的肉块稍煸炒，然后加入绍酒、啤酒，开锅后放入炸好的蒜头和香菇、红枣、白糖，用小火烧至八成熟时，放入精盐调味至熟即可。
麻辣兔肉
主料：兔肉500克
调料：花椒、干辣椒、葱段、姜片、精盐、绍酒、白糖、酱油、鸡精、鸡汤、红油
做法：1.将兔肉剔去骨头，剞上十字花刀，切成大小相等的块，再放入盆中加绍酒、酱油腌制20分钟。
2.坐锅点火放油，油温七成热时倒入兔肉，炸至银红色时捞出控油。
3.锅内留余油，油热后放入花椒炸煳捞出，再放入干辣椒、葱段、姜片煸炒出香味，然后倒入酱油、鸡汤、绍酒、鸡精、精盐、白糖、兔肉烧煮，待汤开后，用小火20分钟。最后放入红油，用旺火收汁，盛出晾凉即可。
陈皮牛肉
主料：牛后腿肉300克
配料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、红油、糖色、陈皮、干辣椒、葱段、姜片、花椒
做法：1.将牛肉的脂油和老筋剔净，切成厚薄均匀的片，放入清水中浸泡，除去血渍；然后捞出沥水，再用热油炸至断血，捞出沥油。
2.泡牛肉片的水入锅内烧开，撇去血沫，离火澄清待用。
3.将油锅添少许香油烧热，下入花椒炸熟捞出，再下入葱段、姜片、陈皮、干辣椒煽炒几下；然后依次放入绍酒、酱油、牛肉水、精盐、白糖、胡椒粉、糖色和牛肉片，沸后撇掉浮沫，移至小火上烧透；再用大火收汁至浓，放入鸡精，淋入适量香油、红油翻拌均匀；最后将牛肉片倒出晾凉。
4.食用时，拣出葱段、姜片、辣椒和陈皮，将牛肉装在盘内，上面淋些原汁。
西湖醋鱼
主料：草鱼1条
调料：绍酒、精盐、米醋、白糖、鸡精、香油、玉米粉、葱段、姜片、大蒜
做法：1.草鱼去腮、去鳞、去内脏，洗净后剖成两片（脊部处不要剖断），再在鱼身两侧斜着剞上月牙花刀；葱、姜、蒜切末。
2.炒锅上火放少许油，下入葱末、姜末、蒜末煸炒一下，待出香味后加水，同时下入草鱼（以水稍俺过鱼身为好），用大火烧沸，撇净浮沫；当鱼身能用筷子扎透时，捞出放入盘中。
