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第25章 烧 焖 扒 煎 煽(1)

一、烧

烧,就是将原料改刀后经炸、煸、煎、煮、蒸等初步热处理后,再另起锅,放底油,热后用调味品和辅料炸锅,添入汤,下主料,以旺火烧沸后改小火直至将原料烧烂的烹调技法,观其收汁情况或菜肴要求,勾芡或不匀芡。其成品特点:汁短黏稠,质地酥烂,味香醇厚,色泽油润。常见的有红烧、白烧、干烧、黄烧、葱烧几种技法。

雪菜冬笋

主料:冬笋500克

辅料:咸雪里蕻50克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、食用油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将冬笋剥去外皮,削掉老根,用沸水焯一下,捞出后用清水浸凉,再捞出,切成6厘米长的厚片;雪里蕻、葱、姜洗净,切成细末。

2.炒锅上火放油,烧至六成热时,将切好的冬笋片下入滑熟(注意火不要太大),捞出沥油。

3.锅中留底油,放入葱末、姜末稍煸,下入雪里蕻末炒透,添入奶汤,用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味,然后下入冬笋片同烧几分钟,即可用湿玉米粉勾芡,淋些鸡油装盘。

干烧鲍鱼

主料:鲍鱼(罐头)0.5听

辅料:冬笋25克,海米20克,雪里蕻50克

调料:绍酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、干辣椒、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜

做法:1.将每个鲍鱼两面剞上花刀,再片成两片;冬笋切滚刀块,然后过油;海米用温水泡软,洗净切末;雪里蕻洗净后切成细丝,用油炸成菜松;葱、姜、蒜均切小片;干辣椒切小段。

2.锅上火放底油,先将葱片、姜片、蒜片煸出香味,再放入鲍鱼、冬笋、海米,然后用绍酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、干辣椒调好口味,烧约10分钟左右,最后用玉米粉、奶汤勾薄芡,将炸好的菜松围在盘边即可。

芙蓉鱼肚

主料:净鱼肚100克

辅料:鸡蛋清75克,熟火腿10克,油菜心10棵

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、猪油、鸡油、玉米粉、葱段、姜片

做法:1.鱼肚切成斜刀长方块,用玉米粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;熟火腿切末;油菜心洗净后焯水。

2.鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、玉米粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状。

3.鱼肚用奶汤焯一下捞出。

4.油锅置火上,添底油(鸡油),下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右,然后取出葱段、姜片,再炒好的芙蓉倒入炒匀,最后用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘。火腿末撒在上面。

5.油菜心用奶汤、精盐、绍酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。

虾子海参

主料:水发海参250克

辅料:虾子10克,油菜心10棵

调料:绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、白糖、奶汤、葱段、姜片

做法:1.海参洗净,每条顺长切成两瓣(大的切三瓣),然后焯水(焯水过程中,要加入适量绍酒和葱段、姜片,以使海参去掉腥味);虾子洗净;油菜心洗净后焯水。

2.炒锅置火上,下入适量鸡油,油热后煸炒一下葱段和姜片,出香味时依次下入虾子、酱油、绍酒、奶汤,稍煮后捞出葱段、姜片不要,再下入海参,用精盐、白糖、胡椒粉、鸡精调好口味,再移至中火上烧约10分钟,最后用玉米粉勾芡,淋些鸡油,即可出锅装盘。

3.油菜心用奶汤、绍酒、精盐、鸡精烧至入味,取出围在盘边。

粉皮鱼头

主料:花鲢鱼头1个,粉皮5张

调料:熟猪油、绍酒、酱油、白糖、香糟、葱段、姜片

做法:1.在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。

2.香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟,留卤待用。

3.炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,将抹过酱油的鱼头沿锅边放入,煎至两面呈淡黄色时,再放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水(以水正好淹没鱼头为度),盖上盖,用旺火烧沸,当看到鱼眼睛变白后,倒入粉皮,再烧上2分钟,然后将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。

栗子烧鸡

主料:净仔鸡1只(约500克)

辅料:板栗250克

调料:精盐、鸡精、白糖、米醋、绍酒、香油、葱段、姜片、水淀粉

做法:1.仔鸡去爪尖,洗净剁成块,用沸水焯一下。

2.栗子去硬壳,去皮,切成两半。

3.坐锅点火放油,待油温七成热时将沥干水的鸡块过油炸透,再将栗子过油,待用。

4.坐锅点火,煸炒葱、姜出香味,放入炸好的鸡和票子,再放入清汤煮沸,开锅后去掉浮沫,放入精盐、白糖、米醋和绍酒调味,然后改小火慢煮,待收汁差不多时,放^水淀粉勾芡,最后淋^些香油即可。

五香烧鸡

主料:净仔鸡1只

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、香油、酱油、食用油、蒜、葱、姜、香菜、红曲水、大料、桂皮、豆蔻、砂仁、肉蔻、山奈、小茴香、花椒、丁香、甘草

做法:1.鸡洗净后沥水,然后用精盐擦遍鸡身,置于容器中。香菜切段,姜切片,葱切段,均放入鸡肉内,腌制4小时;然后拣出葱段、姜片和香菜段,再将绍酒擦遍鸡身。

2.炒锅上火放油,烧至八成热时,将腌制好的鸡投入,炸至金黄色捞出,沥净油分;再将葱段、姜片和香菜段放入鸡腹内,置于容器中。

3.将红曲加适量的水煮出红色后过筛;白糖炒成糖色。

4.再将一锅置火上,加清水、红曲水、糖色、酱油、绍酒、鸡精、精盐、胡椒粉、白糖,兑成金红色的卤汁;调好口味后加点香油,倒在盛鸡的容器内(卤汁以漫过鸡为度)。

5.另将所述香料用纱布包好,也放在盛鸡的容器里(香料包用卤水浸泡上),然后将鸡上笼蒸至酥烂(蒸制时间可根据鸡的大小老嫩而定)。

6.蒸烂的鸡取出晾凉,存放冰箱中,食用时去骨改刀装盒。

素鸡

主料:豆腐皮3张

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、酱油、香油、白糖、大料、桂皮、葱段、姜片、食用碱、鸡汤

做法:1.豆腐皮切成粗细均匀的丝,放在沸水锅里(锅中要加适量食用碱)煮软,捞出后再次放入另一锅中煮去碱味;然后捞出,放在干净的湿纱布上包好,并用重物压紧。当豆腐皮丝紧缩在一起,凝结成一块整体时,拆去纱布,切成大方块(或长方块)。

2.锅上火放油,烧至六七成热时,放入素鸡块炸至表皮稍硬,捞出沥油。

3.锅置火上,添入适量香油烧热,下葱段、姜片煸锅,烹入绍酒,放入酱油、鸡汤、精盐、大料、桂皮、白糖、鸡精、胡椒粉,再放入炸过的素鸡块,移至小火上慢烧;当素鸡块柔软入味时离火,再在原汁中浸泡至冷却。食时捞出,改刀装盘。

酿苦瓜

主料:苦瓜500克

辅料:猪五花肉150克,净南荠50克,冬菇50克,鸡蛋50克

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜

做法:1.苦瓜洗净,切成3厘米的段,再把里边的瓤掏空;猪肉、南荠、冬菇、葱、姜均切末。

2.将肉末、南荠末、冬菇末、葱末、姜末置于容器内,加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋和玉米粉搅拌成馅,分别酿入去瓤的苦瓜段内;苦瓜段的两端用鸡蛋和玉米粉调成的糊封口,再用热油炸一下,捞出沥油。

3,锅中留少许底油,下入葱末、姜末稍煸,添入奶汤,用精盐、鸡精、胡椒粉调好回味,再下入苦瓜段,移至小火烧透后,整齐地摆在盘中。

4.锅内原汤用湿玉米粉勾成芡,淋些鸡油,浇在烧好的苦瓜段上即可。

草菇菜心

主料:盖菜心10棵,草菇(罐头)05听

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤

做法:1.盖菜心洗净,焯水后用冷水浸凉,捞出后沥净水分,用刀修理整齐。

2.汤锅置火上,添适量奶汤,下入盖菜心,用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味,移至小火上烧5分钟,使盖菜心烧至入味;然后用筷子将盖菜心捞出,整齐地摆在盘内;再将草菇倒入烧盖菜心的汤内烧透,最后用湿玉米粉勾成薄芡,淋些鸡油,浇在烧好的盖菜心上即可。

红烧海螺

主料:鲜海螺肉250克,青菜心50克,冬笋100克,水发冬菇15克

调料:大蒜2克,水淀粉30克,鸡油10克,葱、酱油各25克,醋50克,清汤15克,料酒5克,精盐、白糖各10克,猪油500克

做法:1.将鲜海螺肉加盐(7克)和醋拌匀后,用手揉搓,再用清水冲洗,洗净杂质,分为两片。在肉的外面每隔05厘米剞上十字花刀,再切成05厘米宽、3厘米长的块,放在碗内加入水淀粉(5克)调匀;大葱、蒜切成薄片,冬笋切成3厘米长、1厘米宽的片,青菜心切成5厘米长的段。

2.旺火坐勺,放熟猪油,烧至九成熟,将海螺肉放入油中炸一下,即倒在漏勺内,沥去油。

3.勺内留底油50克,烧至六成熟时,放入葱、蒜炸出香味时,加入清汤、白糖、酱油、盐(3克)、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、料酒,移至微火上煨3分钟,加入水淀粉(25克)勾芡,淋上鸡油即成。

鸡油茭白

主料:茭白500克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片

做法:1.茭白剥皮,切成6厘米长的条,用热油滑透。

2.炒锅置火上,添入适量鸡油,将葱段、姜片下锅煸炒一下,再加奶汤稍煮;然后拣去葱段、姜片不要,下入茭白用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味;待茭白烧烂后,用湿玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘。

美味腐竹

主料:水发腐竹750克

辅料:净冬笋50克

调料:干红辣椒丝、葱丝、精盐、白酒、米醋、鸡精、豆瓣酱、姜丝、酱油、白糖、香油、素汤

做法:1.将腐竹切丝,用开水焯透后捞出沥干;冬笋切成粗丝;豆瓣酱剁成细泥。

2.炒锅上火放油,烧至七成热时投入腐竹,炸至金黄色后倒出沥油。

3.炒锅再上火放油,烧至六成热时,投入干辣椒丝炒至深红色,再放入豆瓣酱、葱丝、姜丝煸出香味;油色变红时,加素汤、白糖、白酒、精盐、酱油、腐竹丝、冬笋丝和米醋烧沸;然后移至小火上,加盖焖至汤汁不多时起盖,再移至旺火上,加鸡精,淋入熟油至汁收浓;当汁色红亮时,淋入香油,炒匀出锅即成。

烧四宝

主料:冬菇50克,草菇50克,冬笋50克,鲜蘑50克

调料:精盐、绍酒、水淀粉、葱末、姜末、白糖、酱油、香油、鸡精、胡椒粉、鲜汤

做法:1.将冬菇、冬笋洗净切片;草菇、鲜蘑顶部切上十字花刀。

2.将冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯后捞出,沥去水分。

3.锅上火放油烧热,先下入葱末煸炒出香味,再放入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑继续煸炒,随后喷入绍酒,下入鲜汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、鸡精,用大火烧沸后改小火烧至入味,见汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

香汁茄子

主料:茄子500克

辅料:胡萝卜末50克,西芹末50克,野山椒末30克

调料:精盐、酱油、沙茶酱、花生酱、白胡椒粉、鸡精、咖喱油、水淀粉、蒜末、干葱末、高汤

做法:1.制作香汁:坐锅点火放油,三成热时放入蒜末、干葱末、胡萝卜末、西芹末、野山椒末炒香,再放入沙茶酱、花生酱炒匀;然后加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉,定色定味;最后放入鸡精,淋上咖喱油,倒入容器中晾凉待用。

2.茄子洗净去皮,切成花刀(梳子形)。

3.坐锅点火放油,先将茄子煎至上色,再放入做好的香汁,烧至入味后用水淀粉勾芡即可。

虾子冬笋

主料:鲜冬笋300克

辅料:虾子10克

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱段、姜片、鸡汤

做法:1.将冬笋洗净,切去老根,改刀成蓑衣形状。

2.锅上火放油,烧至七成热时,下入冬笋稍炸,捞出沥油;虾子盛于碗中,用水泡一会,淘净沙子。

3.锅置火上,添适量香油烧热,放入葱段、姜片略煸,再下入虾子稍炒,然后烹入绍酒,加入鸡汤、精盐、胡椒粉、鸡精、冬笋,沸后移至中火烧至入味,然后将锅离火冷却。

4.食用时,将冬笋改刀,淋一些香油即可。

百合烧肉

主料:鲜百合100克

辅料:猪带皮五花肉750克

调料:酱油、绍酒、姜片、白糖、葱段、清水

做法:1.将百合洗净撕去皮;猪五花肉洗净切成小块。

2.坐锅点火放油,油温五成热时,倒入肉块煸炒出油,再加入酱油、绍酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓,然后放入适量清水用大火烧开,转小火烧至肉烂再放入鲜百合、白糖,待汁浓时装入盘中,即可食用。

煎酿鲜冬菇

主料:鲜冬菇350克

辅料:猪五花肉200克,香菇25克

调料:辣豆豉、精盐、鸡精、白糖、老抽、香葱、清汤

做法:1.将猪五花肉切成末;香葱切成葱花;香菇切成丁。

2.将切好的原料放入器皿中,加少许精盐、白糖、老抽搅拌均匀成馅,酿入鲜冬菇待用。

3.坐锅点火倒油,油热后放入辣豆豉炒出香味,再放入酿好的鲜冬菇,倒入清汤,待锅开时加入精盐、鸡精、白糖,用水淀粉勾薄芡,放少许老抽调成金黄色,出锅即可。

红烧狗肉

主料:狗腿肉750克

辅料:母鸡肉200克,油菜心50克,海米5克,猪肘100克

调料:绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、干辣椒、大料、桂皮、陈皮、葱段、姜片

做法:1.狗肉剔净杂质,切成3厘米的块,再用凉水泡出血渍,去净血腥味;母鸡肉洗净,猪肘子斩成块,均焯水;油菜心洗净后焯水。

2.汤锅置火上,加入清水,再把猪肘子、鸡肉放入同煮;狗肉沥净水分,过油,也下入锅内同鸡肉、猪肘子一起煮制;然后加精盐、酱油、大料、桂皮、干辣椒、陈皮、葱段、姜片调好口味,移小火上烧约15小时,至肉烂为止;然后拣出辣椒、陈皮、大料、桂皮、鸡肉等调料和配料,加些鸡精,用大火收浓汁,以玉米粉勾薄芡装盘。

3.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味,围在狗肉旁边即可。

大蒜烧肉

主料:独头蒜500克

辅料:猪带皮五花肉750克,啤酒1000克,水发香菇50克,红枣25克

调料:葱段、姜片、大料、白糖、精盐、绍酒、鸡精、生抽

做法:1.将猪五花肉刮洗干净,切成小方块,用水焯一下去掉血沫。

2.独头蒜去皮去蒂,用油炸成金黄色。

3.坐锅点火放油,油热后放入大料、葱段、姜片煸炒出香味,再倒入焯好的肉块稍煸炒,然后加入绍酒、啤酒,开锅后放入炸好的蒜头和香菇、红枣、白糖,用小火烧至八成熟时,放入精盐调味至熟即可。

麻辣兔肉

主料:兔肉500克

调料:花椒、干辣椒、葱段、姜片、精盐、绍酒、白糖、酱油、鸡精、鸡汤、红油

做法:1.将兔肉剔去骨头,剞上十字花刀,切成大小相等的块,再放入盆中加绍酒、酱油腌制20分钟。

2.坐锅点火放油,油温七成热时倒入兔肉,炸至银红色时捞出控油。

3.锅内留余油,油热后放入花椒炸煳捞出,再放入干辣椒、葱段、姜片煸炒出香味,然后倒入酱油、鸡汤、绍酒、鸡精、精盐、白糖、兔肉烧煮,待汤开后,用小火20分钟。最后放入红油,用旺火收汁,盛出晾凉即可。

陈皮牛肉

主料:牛后腿肉300克

配料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、红油、糖色、陈皮、干辣椒、葱段、姜片、花椒

做法:1.将牛肉的脂油和老筋剔净,切成厚薄均匀的片,放入清水中浸泡,除去血渍;然后捞出沥水,再用热油炸至断血,捞出沥油。

2.泡牛肉片的水入锅内烧开,撇去血沫,离火澄清待用。

3.将油锅添少许香油烧热,下入花椒炸熟捞出,再下入葱段、姜片、陈皮、干辣椒煽炒几下;然后依次放入绍酒、酱油、牛肉水、精盐、白糖、胡椒粉、糖色和牛肉片,沸后撇掉浮沫,移至小火上烧透;再用大火收汁至浓,放入鸡精,淋入适量香油、红油翻拌均匀;最后将牛肉片倒出晾凉。

4.食用时,拣出葱段、姜片、辣椒和陈皮,将牛肉装在盘内,上面淋些原汁。

西湖醋鱼

主料:草鱼1条

调料:绍酒、精盐、米醋、白糖、鸡精、香油、玉米粉、葱段、姜片、大蒜

做法:1.草鱼去腮、去鳞、去内脏,洗净后剖成两片(脊部处不要剖断),再在鱼身两侧斜着剞上月牙花刀;葱、姜、蒜切末。

2.炒锅上火放少许油,下入葱末、姜末、蒜末煸炒一下,待出香味后加水,同时下入草鱼(以水稍俺过鱼身为好),用大火烧沸,撇净浮沫;当鱼身能用筷子扎透时,捞出放入盘中。

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    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 幸福,无言以对(全本)

    幸福,无言以对(全本)

    【经典文学】今日风行,明日经典【晴语】编辑旗下出品——————————新坑《从没后悔遇见你》一段烂漫花开的爱情故事,回忆我们共同的朋友(原名《不与年华问安》)热更中,望支持……一键穿越:http://m.pgsk.com/a/402891/本文简介:七年前,她走不出生活的阴影;是他,让她有了最初追求幸福的勇气。却在黎明破晓之际,他随家去了美国。多年后偶遇,街头的回眸,竟一见钟情。爱一个人从来就不会风平浪静七年后,糊涂的她误入豪门公子的怀抱,无奈卷入家族争斗,一波未平一波又起。虐待、丑闻、怨恨、纠缠,欲生欲死……生活,究竟是无底的深渊?还是华丽的梦魇?最终该牵住的手,是身在豪门的他?还是沉默的他?当她终于做出抉择,却赫然发现已有了他的骨肉!苍天,你还要开多少玩笑,才肯放过我……欲哭无泪,不如挂起微笑以骄傲的姿态,继续寻找幸福即使它,很远很远……————求指教,求收藏,求推荐,求鲜花,求……求包养,求……交流群:190572610(宅子),敲门砖:任意主角名
  • 连香襟:卿尽我心

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    【蓬莱岛原创社团出品】前世今生,她只想安稳度日,怎料世事总缠身。瞒天过海,手腕心计,甚至配合他人设计自己,都只为有朝一日跳出围墙,改名换姓。海阔凭鱼跃,天高任鸟飞。看现代世家女子如何想方设法摆脱古代闺家身份,却成就传奇一生。