3.锅中鱼汤留250克左右（其余的不要），加精盐、绍酒、白糖、酱油、鸡精、米醋凋好口味，再用玉米粉勾成浓芡，浇在鱼身上。
4.锅置火上，加些香油，油热后浇在鱼上即可。
莼菜黄鱼羹
主料：鲜黄鱼1条（约800克），莼菜100克
调料：绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、蒜泥、姜片、熟猪油、香油、水淀粉
做法：1.将黄鱼去鳃、去鳞、撕去头皮，剖腹去内脏，用清水冲净沥干，将一部分葱姜切末。
2.炒锅上火放入清水，加入葱段、姜片、绍酒，放入黄鱼，先用旺火烧沸，再改小火烧至鱼肉熟透。
3.黄鱼晾凉拆骨，撕去鱼皮，变成净鱼肉。
4.炒锅复上火，放入熟猪油烧热，下入姜末、葱末、蒜泥炒出香味，再放入黄鱼净肉及莼菜，加入酱油略烧片刻，再加入白糖、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内，淋上香油即成。
糖醋银鱼
主料：银鱼400克
调料：绍酒、精盐、白糖、鸡精、米醋、酱油、香油、玉米粉、葱末、姜末、蒜末
做法：1.银鱼洗净，沥干后放入容器内，加绍酒、精盐腌至入味。
2.取一小碗，放入白糖、米醋、精盐、绍酒、鸡精、清水、玉米粉，制成糖醋汁。
3.炒锅上火添油，烧至八成热时，将银鱼裹上玉米粉后下锅炸酥（炸时不要让银鱼粘连），然后捞出沥油。
4.另将一锅置火上，放入适量香油，下入葱末、姜末、蒜末稍煸，再泼入糖醋汁；当汁烧至黏稠起泡时，加一点明油，把炸好的银鱼倒入锅内，颠翻几下，使银鱼挂匀汁即可。
干烧加吉鱼
主料：加吉鱼1条
辅料：猪肉50克，海米7克，榨菜25克，熟火腿25克，泡辣椒、香菜各少许
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、米醋、白糖、豆瓣酱、红油、奶汤、葱段、姜块、大蒜
做法：1.加吉鱼去鳞、去腮、去内脏后洗净，在鱼身两面剞上花刀，用绍酒、精盐、酱油腌制一会，再用热油炸成金红色，捞出沥油。
2.猪肉、榨菜、海米（经泡发）、熟火腿均切成小细丁；泡辣椒切段；葱、姜、蒜切成小细丁；豆瓣酱用刀斩细；香菜切末。
3.炒锅置火上，下入底油，放入葱、姜、蒜丁略炒，再下入切细丁的猪肉、海米、榨菜、熟火腿和泡辣椒煸炒一下；然后放入豆瓣酱，加入适量的奶汤，用酱油、绍酒、精盐、米醋、白糖、红油、鸡精调好口味；最后放入炸过的鱼烧沸，撇去浮沫，移至小火将汁浓，铲出装盘。上面撒些切好的香菜末装饰。
番茄大虾
主料：大虾350克
调料：番茄酱、白糖、精盐、鸡精、葱段、姜片、绍酒
做法：1.大虾去头、去壳，先在虾背上划一刀，取出沙肠后洗净沥干；再用精盐稍腌片刻，下入热油中炸透捞出。
2.油锅置火上，放入适量油，油热后放入葱段、姜片稍煸，再放入番茄酱炒透，加入清水、精盐、鸡精、白糖调匀，放入大虾烧透，再大火收汁，即可离火。大虾冷却后改刀装盘。
豆瓣鲭鱼
主料：鲭鱼1条（也可用草鱼替代）
调料：绍酒、精盐、鸡精、白糖、米醋、豆瓣酱、酱油、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜、红油
做法：1.鲭鱼去腮、去鳞、去内脏，洗净后在鱼身两面剞上花刀，再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌至入味；葱、姜、蒜切末；豆瓣酱用刀斩细。
2.煎锅置火上，加适量油，将腌好的鱼煎熟呈金黄色时捞出。
3.炒锅置火上，下入底油，放入葱末、姜末、蒜本稍煸，再下入豆瓣酱炒一下；然后加入奶汤，放入煎好的鱼（以奶汤稍淹过鱼身为宜），用酱油、绍酒、精盐、鸡精、米醋、白糖调好口味，移至小火上焖烧15分钟，熟后取出装盘。
4.锅中原汤用玉米粉勾芡，淋些红油，浇在鱼身上。
葱烧海参
主料：水发海参350克
辅料：葱白50克，油菜心数棵
调料：绍酒、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、姜片
做法：1.将海参洗净，每只顺刀切成两条（大的切三条），然后焯水；葱白切成5厘米长的条；油菜心洗净后焯水。
2.锅置火上，加入奶汤、精盐、绍酒、葱段、姜片和海参，煮5分钟后将海参捞出（汤汁另用）。
3.炒锅上火放油，油热后下入葱段煸炒，煸至微黄时烹入绍酒和酱油，再加入奶汤，沸后将海参下入烧5分钟左右，再放入适量鸡精调味，最后用玉米粉勾芡，淋些香油，即可出锅装盘。
4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉和鸡精烧至入味，摆在海参周围。
荷包鲫鱼
主料：活鲫鱼1条（约500克）
辅料：猪五花肉20克，水发冬菇5克，冬笋（罐头）10克，鸡蛋清5克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜、香油
做法：1.将鲫鱼去鳞、去腮，从腹部开刀，取出内脏，洗净后用绍酒、精盐稍腌一下；将鸡蛋清和玉米粉放入小碗内调匀，制成蛋糊。
2.猪肉、冬笋、冬菇切小丁，葱、姜、蒜切末，均放入一个容器中，加精盐、绍酒、鸡精、香油拌成馅；再将馅酿进鲫鱼肚内，开口处用蛋糊封好。
3.炒锅置火上，下入适量油，将酿馅的鱼放入，煎至两面呈金黄色时取出；锅中油倒出，少留底油，放入葱末、姜末、蒜末稍煸，再加适量奶汤，并用酱油、绍酒、白糖、胡椒粉、精盐、鸡精对好口味；再将煎好的鱼放入锅内，沸后盖上盖，移至小火烧约30分钟，取出即可装盘。
4.锅中原汁用玉米粉勾芡，再淋些香油，浇在鱼上即可。
菊花桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：青豆（罐头）、胡萝卜各少许，菠萝（罐头）120克
调料：白糖、米醋、精盐、绍酒、玉米粉、番茄酱、食用油、葱、姜、蒜、鸡精
做法：1.桂鱼收拾干净，斩去头、尾，剔骨除皮，取用净肉，切成菊花形的块；然后用精盐、绍酒、鸡精腌至入味，再沾匀于玉米粉，放入热油锅内炸至松脆；呈淡黄色时捞出，摆入盘内，拼成鱼的原形。
2.取一小碗，加入绍酒、精盐、鸡精、白糖、米醋、番茄酱和适量清水，制成酸甜汁。胡萝卜、葱、姜、蒜均切小丁。
3.炒锅上火添底油，放入葱、姜、蒜稍煸。下入青豆、胡萝卜丁略炒，再倒入制好的酸甜汁，烧沸后用玉米粉勾成厚芡，再浇进些烧热的油，然后搅匀浇在鱼上。
4.菠萝罐头围在盘边作点缀。
红烧海参
主料：水发海参350克
辅料：冬笋50克、油菜心50克、熟鸡肉50克、熟火腿25克
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将海参洗净，每只顺长切成两条（大的切三条），然后焯水（焯水过程中，要加入适量葱段、姜片、绍酒，以去掉海参的腥昧）；冬笋切片后焯水；熟火腿、熟鸡肉切成小骨排片；油菜心洗净后焯水
2.油锅置火上，下入底油（鸡油），油热后先将葱段、姜片煽炒一下，待出香味后，下入酱油、奶汤、绍酒，稍煮后捞出葱段、姜片不要；再倒入焯水的海参、冬笋片和熟鸡片，然后放入火腿片稍煨；最后用玉米粉勾芡，淋些鸡油，即可出锅装盘。
3.油菜心用奶汤、绍酒、精盐、鸡精烧至入味，取出围在盘边。
三杯鸡块
主料：肉鸡1只
辅料：油菜心数棵
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、茅台酒、红酒、江米酒、鸡油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.将鸡收拾干净，剔除全部骨头，切成3厘米见方的块；油菜心洗净后焯水。
2.锅置火上，下入鸡油，略煸一下葱段、姜片，再下入鸡块，煸至变色时，烹入茅台酒、江米酒、红酒（先用一半），再放入鸡汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，移至中火烧约1小时；鸡肉熟烂时，再加入另一半红酒，移回大火收汁至浓，用少许玉米粉勾芡，即可出锅装盘。
3.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸡块旁边。
素烧糖醋排骨
主料：鲜藕400克
辅料：青椒、红椒、鸡蛋、水面筋、木耳各50克
调料：精盐、葱、蒜、白糖、酱油、醋、番茄酱、鸡精、水淀粉
做法：1.将藕去皮洗净切成条；青椒、红椒洗净切成块；木耳洗净；葱、蒜洗净切成末；鸡蛋打入碗中，加适量干淀粉调成蛋糊。
2.将水面筋切成片，用小刀挖一小口，将藕条穿插过去成“排骨棒”。
3.坐锅点火放油，油温五成熟时倒入“排骨”，炸至变色后捞出沥油待用。
4.取一器皿，放入醋、白糖、精盐、番茄酱、酱油、鸡精、适量清水、水淀粉搅拌均匀，调成糖醋汁。
5.坐锅点火倒油，油温五成热时放入葱末、蒜末炒出香味，加入青椒、红椒块、木耳、“排骨”、糖醋汁翻炒均匀，出锅即可。
香煎茄片
主料：长茄子350克
辅料：海米粒25克，青椒丁、红椒丁各25克，青蒜段50克
调料：精盐、胡椒粉、蛋黄液、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤
做法：1.将长茄子去皮洗净，先切成厚片再割十字花刀，用精盐腌入味后拍上干淀粉，蘸上蛋黄液备用。
2.坐锅点火放油，油温四成热时放入茄子片，炸至金黄色时捞出。
3.锅内留余油，油热后放入姜葱蒜末，炒出香味时倒入青椒丁、红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、精盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精，烧至茄子软透入味后，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。
玉兰茄子
主料：茄子400克
辅料：猪肉馅300克
调料：精盐、酱油、鸡精、料酒、鸡蛋、胡椒粉、葱、姜、蒜瓣、香油、鸡汤、食用油
做法：1.将茄子洗净（蒂不要扔掉），顺着切成4片（蒂要连着），放到蒸锅中蒸5分钟取出晾凉；葱、姜切成片。
2.取一器皿，放入猪肉馅、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、香油搅拌均匀成黏稠状，然后将调好的馅抹在每两片茄子中间（要抹均匀，共抹3层）。
3.坐锅点火放油，油温四成热时放入葱、姜、蒜瓣，炒出香味后放入鸡汤、酱油、鸡精、少许精盐、酿好的茄子，开锅后改小火焯10分钟待茄子烧透，汁浓时淋入香油，装入盘中即可食用。
酱汁春笋
主料：鲜春笋300克
调料：花生油、甜面酱、白糖、味精、虾子、香油、鲜汤
做法：1.春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开切成4厘米长的笋段，再用刀面将笋段轻轻拍松。
2.用水将甜面酱化开，用汤筛滤去汁渣。
3.将花生油收入炒锅烧沸，去油腥味待用。
4.坐锅点火放入花生油，烧至五成热时放入笋段焐油，冉倒入漏勺沥干油分。
5.炒锅复上火，倒入花生油，将酱汁放入后加糖搅拌均勺，熬透装盘待用。
6.炒锅再上火，倒入鲜汤，先放入虾子煮沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，放入酱汁，用手勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹在笋段上，最后加入味精炒匀，装盘淋上香油即成。
红烧鲜藕
主料：鲜藕400克
调料：精盐、白糖、酱油、面粉、葱姜末、味精、鸡蛋、熟花生油
做法：1.将藕洗净削去皮、切除节，斩成茸后放入碗内，加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱姜术，拌匀成馅。
2.坐锅点火放熟花生油，烧至四成热时，只手抓起藕馅挤成核桃大小的丸子，再放入锅内炸成金黄色，捞出沥油。
3.倒出锅中余油，加入少许开水，收入藕丸上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖烧约5分钟，起锅装盘即成。
掌汁酥山药
主料：山药500克
辅料：仙人掌200克
调料：精盐、白糖、醋、鸡精、水淀粉
做法：1.山药洗净，放入蒸锅中蒸熟去皮，先切成段，再一切为二用刀压扁；仙人掌去刺、去皮洗净，用榨汁机榨汁备用。
2.坐锅点火放油，油温六七成热时倒入山药，炸至金黄色捞出。
3.坐锅点火，放入山药、仙人掌汁、适量清水、白糖，用文火烧3—5分钟后，加入醋、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，装盘即可。
素干贝烧冬瓜
主料：冬瓜300克
辅料：豆腐皮、芹浆丁，西红柿丁各25克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、蛋清、淀粉、香油、高汤
做法：1.将豆腐皮烫软，在案板上铺平。撒入精盐、胡椒粉、鸡精，再用蛋清淀粉酱卷成干贝粗细的卷，用纱布捆好，放到蒸锅中蒸5分钟取出，晾凉切成干贝大小的丁待用。
2.将冬瓜去皮、去瓤，洗净切成片；葱、姜洗净切成丝；芹菜、西红柿洗净切成丁。
3.坐锅点火放油，油温四成热时，倒入葱姜丝、冬瓜炒匀，再加入料酒、高汤、胡椒粉、芹菜丁、西红柿丁、腐皮烧约8—10分钟，大火收汁，水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即可。
慈姑烧肉
主料：慈姑150克，猪五花肉200克
调料：葱段、姜片、酱油、白糖、料酒、熟花生油
做法：1.将猪五花肉切成小块；慈姑刮皮洗净，切成滚刀块。
2.坐锅点火，倒入花生油烧热，放入葱段、姜片煸出香味，然后放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1小时，再放入慈菇、白糖用火烧沸，焖至酥烂，装盘即成。
慈菇烧牛肉
主料：慈姑300克
辅料：牛肉150克，板栗50克，桂皮10克
调料：葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、醋、熟猪油
工具：纱布一块
做法：1.将慈姑剥去老皮洗净，一切成两片；牛肉洗净切成小方块，放入冷水锅用大火煮沸20分钟，取出沥干水分；板栗皮划破，用水煮一下去皮；桂皮放入纱布袋中待用。
2.锅内放熟猪油烧热煸炒葱姜，再放入煮过的牛肉块煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、桂皮袋和清水，用大火烧开，改用小火烧至酥烂，再放入慈姑、板栗烧30分钟，拣去桂皮袋，淋入醋，开锅即可。
红烧圈子
主料：猪大肠1200克，红辣椒1个，嫩姜丝、广东生菜各适量
调料：葱、姜、大料、桂皮、酒、酱油、冰糖、盐、香油
做法：1.猪大肠先用热水冲洗，再用面粉搓揉，两面翻洗干净，过多的油质用手剥除，放入滚水中加葱、姜、酒汆烫去除腥味，捞出再洗净。
2.生菜洗净沥干，垫入盘内，红辣椒切开泡水。
3.将卤料（香油除外）与大肠放入锅中，加水淹满，以中小火卤煮至大肠熟软（放入电锅亦可）。
4.将大肠取出、沥干，趁热抹上香油，切成圈状，排入盘内即告完成。
鲜百合烧肉
主料：鲜百合300克
辅料：带皮猪五花肉150克
调料：植物油、酱油、料酒、姜片、白糖、葱段
做法：1.将百合洗净撕去皮，用温水洗去粉液后沥干水分；猪肉洗净，切成小块备用。
2.坐锅点火放植物油，待油烧至五成热时放入肉块煸炒出油，然后加入酱油、料酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓，再加入清水用，大火烧开，转小火烧至肉烂后放入百合、白糖，待汤汁再次稠浓时装盘即可。
芋头烧猪手
主料：芋头300克
辅料：猪蹄（猪前蹄）2个
工具：沙锅1个，竹筷2根，装香料的袋1个
调料：料酒、酱油、白糖、精盐、大料、小茴香、陈皮、花椒、鸡精、胡椒粉、葱、姜
做法：1.将猪蹄切成小方块，葱切段、姜切片，一同放进锅中加清水、料酒煮沸，十几分钟后将猪蹄捞出，用酱油涂匀猪蹄表皮，晾凉备用；芋头去皮切成大滚刀块。
2.锅内多放些油，待油温七八成热时，将猪蹄皮朝下入油锅炸至八成熟，捞出沥干油分；芋头块下锅炸成金黄色，捞出沥油待用。
3.沙锅内放好竹筷当垫，倒入清水烧开，放入炸好的猪蹄和香料袋（内装大料、花椒、陈皮、小茴香），再加入酱油、料酒、白糖、精盐，加盖焖约2小时左右，倒入炸好的芋头块，再焖约20分钟，最后加鸡精、胡椒粉拌匀，拣出香料袋，装盘即可。
豇豆烧肉
主料：猪五花肉300克
辅料：豇豆150克
调料：植物油、甜面酱、白糖、料酒、蒜瓣、葱段、姜片、精盐
做法：1.将缸豆撕去老筋，掐成35厘米长的段；猪肉刮洗干净，切成3厘米见方的块。
2.坐锅点火，倒入植物油烧至五成热，放入蒜瓣炸成金黄色捞出；再放入肉块煸炒出油，然后放入料酒、葱段、姜片、甜面酱、精盐和少许开水，旺火烧沸后改用小火焖至八成熟，再下入豇豆、蒜头、白糖烧至肉烂豆熟，刚旺火收汁，装盘即成。
烧块鸭
主料：光鸭1只
辅料：土豆150克
调料：酱油、姜片、葱白段、料酒、香油、植物油、白糖
做法：1.鸭子剖腹去内脏洗净，切成3厘米见方的块；土豆削皮洗净，切成滚刀块。
2.坐锅点火放油，油烧至六成热时将土豆倒入，炸呈淡黄色时用漏勺捞起沥油。
3.炒锅复上火，放入香油、鸭块略煸，然后放入姜片、葱白段、料酒、酱油、白糖、适量清水，烧沸后撇去浮沫，移小火上焖至酥烂，再加入土豆，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。
扁豆烧鱼
