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第26章 烧 焖 扒 煎 煽(2)

3.锅中鱼汤留250克左右(其余的不要),加精盐、绍酒、白糖、酱油、鸡精、米醋凋好口味,再用玉米粉勾成浓芡,浇在鱼身上。

4.锅置火上,加些香油,油热后浇在鱼上即可。

莼菜黄鱼羹

主料:鲜黄鱼1条(约800克),莼菜100克

调料:绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、蒜泥、姜片、熟猪油、香油、水淀粉

做法:1.将黄鱼去鳃、去鳞、撕去头皮,剖腹去内脏,用清水冲净沥干,将一部分葱姜切末。

2.炒锅上火放入清水,加入葱段、姜片、绍酒,放入黄鱼,先用旺火烧沸,再改小火烧至鱼肉熟透。

3.黄鱼晾凉拆骨,撕去鱼皮,变成净鱼肉。

4.炒锅复上火,放入熟猪油烧热,下入姜末、葱末、蒜泥炒出香味,再放入黄鱼净肉及莼菜,加入酱油略烧片刻,再加入白糖、精盐烧沸,用水淀粉勾芡,起锅盛入碗内,淋上香油即成。

糖醋银鱼

主料:银鱼400克

调料:绍酒、精盐、白糖、鸡精、米醋、酱油、香油、玉米粉、葱末、姜末、蒜末

做法:1.银鱼洗净,沥干后放入容器内,加绍酒、精盐腌至入味。

2.取一小碗,放入白糖、米醋、精盐、绍酒、鸡精、清水、玉米粉,制成糖醋汁。

3.炒锅上火添油,烧至八成热时,将银鱼裹上玉米粉后下锅炸酥(炸时不要让银鱼粘连),然后捞出沥油。

4.另将一锅置火上,放入适量香油,下入葱末、姜末、蒜末稍煸,再泼入糖醋汁;当汁烧至黏稠起泡时,加一点明油,把炸好的银鱼倒入锅内,颠翻几下,使银鱼挂匀汁即可。

干烧加吉鱼

主料:加吉鱼1条

辅料:猪肉50克,海米7克,榨菜25克,熟火腿25克,泡辣椒、香菜各少许

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、米醋、白糖、豆瓣酱、红油、奶汤、葱段、姜块、大蒜

做法:1.加吉鱼去鳞、去腮、去内脏后洗净,在鱼身两面剞上花刀,用绍酒、精盐、酱油腌制一会,再用热油炸成金红色,捞出沥油。

2.猪肉、榨菜、海米(经泡发)、熟火腿均切成小细丁;泡辣椒切段;葱、姜、蒜切成小细丁;豆瓣酱用刀斩细;香菜切末。

3.炒锅置火上,下入底油,放入葱、姜、蒜丁略炒,再下入切细丁的猪肉、海米、榨菜、熟火腿和泡辣椒煸炒一下;然后放入豆瓣酱,加入适量的奶汤,用酱油、绍酒、精盐、米醋、白糖、红油、鸡精调好口味;最后放入炸过的鱼烧沸,撇去浮沫,移至小火将汁浓,铲出装盘。上面撒些切好的香菜末装饰。

番茄大虾

主料:大虾350克

调料:番茄酱、白糖、精盐、鸡精、葱段、姜片、绍酒

做法:1.大虾去头、去壳,先在虾背上划一刀,取出沙肠后洗净沥干;再用精盐稍腌片刻,下入热油中炸透捞出。

2.油锅置火上,放入适量油,油热后放入葱段、姜片稍煸,再放入番茄酱炒透,加入清水、精盐、鸡精、白糖调匀,放入大虾烧透,再大火收汁,即可离火。大虾冷却后改刀装盘。

豆瓣鲭鱼

主料:鲭鱼1条(也可用草鱼替代)

调料:绍酒、精盐、鸡精、白糖、米醋、豆瓣酱、酱油、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜、红油

做法:1.鲭鱼去腮、去鳞、去内脏,洗净后在鱼身两面剞上花刀,再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌至入味;葱、姜、蒜切末;豆瓣酱用刀斩细。

2.煎锅置火上,加适量油,将腌好的鱼煎熟呈金黄色时捞出。

3.炒锅置火上,下入底油,放入葱末、姜末、蒜本稍煸,再下入豆瓣酱炒一下;然后加入奶汤,放入煎好的鱼(以奶汤稍淹过鱼身为宜),用酱油、绍酒、精盐、鸡精、米醋、白糖调好口味,移至小火上焖烧15分钟,熟后取出装盘。

4.锅中原汤用玉米粉勾芡,淋些红油,浇在鱼身上。

葱烧海参

主料:水发海参350克

辅料:葱白50克,油菜心数棵

调料:绍酒、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、姜片

做法:1.将海参洗净,每只顺刀切成两条(大的切三条),然后焯水;葱白切成5厘米长的条;油菜心洗净后焯水。

2.锅置火上,加入奶汤、精盐、绍酒、葱段、姜片和海参,煮5分钟后将海参捞出(汤汁另用)。

3.炒锅上火放油,油热后下入葱段煸炒,煸至微黄时烹入绍酒和酱油,再加入奶汤,沸后将海参下入烧5分钟左右,再放入适量鸡精调味,最后用玉米粉勾芡,淋些香油,即可出锅装盘。

4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉和鸡精烧至入味,摆在海参周围。

荷包鲫鱼

主料:活鲫鱼1条(约500克)

辅料:猪五花肉20克,水发冬菇5克,冬笋(罐头)10克,鸡蛋清5克

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜、香油

做法:1.将鲫鱼去鳞、去腮,从腹部开刀,取出内脏,洗净后用绍酒、精盐稍腌一下;将鸡蛋清和玉米粉放入小碗内调匀,制成蛋糊。

2.猪肉、冬笋、冬菇切小丁,葱、姜、蒜切末,均放入一个容器中,加精盐、绍酒、鸡精、香油拌成馅;再将馅酿进鲫鱼肚内,开口处用蛋糊封好。

3.炒锅置火上,下入适量油,将酿馅的鱼放入,煎至两面呈金黄色时取出;锅中油倒出,少留底油,放入葱末、姜末、蒜末稍煸,再加适量奶汤,并用酱油、绍酒、白糖、胡椒粉、精盐、鸡精对好口味;再将煎好的鱼放入锅内,沸后盖上盖,移至小火烧约30分钟,取出即可装盘。

4.锅中原汁用玉米粉勾芡,再淋些香油,浇在鱼上即可。

菊花桂鱼

主料:桂鱼1条

辅料:青豆(罐头)、胡萝卜各少许,菠萝(罐头)120克

调料:白糖、米醋、精盐、绍酒、玉米粉、番茄酱、食用油、葱、姜、蒜、鸡精

做法:1.桂鱼收拾干净,斩去头、尾,剔骨除皮,取用净肉,切成菊花形的块;然后用精盐、绍酒、鸡精腌至入味,再沾匀于玉米粉,放入热油锅内炸至松脆;呈淡黄色时捞出,摆入盘内,拼成鱼的原形。

2.取一小碗,加入绍酒、精盐、鸡精、白糖、米醋、番茄酱和适量清水,制成酸甜汁。胡萝卜、葱、姜、蒜均切小丁。

3.炒锅上火添底油,放入葱、姜、蒜稍煸。下入青豆、胡萝卜丁略炒,再倒入制好的酸甜汁,烧沸后用玉米粉勾成厚芡,再浇进些烧热的油,然后搅匀浇在鱼上。

4.菠萝罐头围在盘边作点缀。

红烧海参

主料:水发海参350克

辅料:冬笋50克、油菜心50克、熟鸡肉50克、熟火腿25克

调料:绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将海参洗净,每只顺长切成两条(大的切三条),然后焯水(焯水过程中,要加入适量葱段、姜片、绍酒,以去掉海参的腥昧);冬笋切片后焯水;熟火腿、熟鸡肉切成小骨排片;油菜心洗净后焯水

2.油锅置火上,下入底油(鸡油),油热后先将葱段、姜片煽炒一下,待出香味后,下入酱油、奶汤、绍酒,稍煮后捞出葱段、姜片不要;再倒入焯水的海参、冬笋片和熟鸡片,然后放入火腿片稍煨;最后用玉米粉勾芡,淋些鸡油,即可出锅装盘。

3.油菜心用奶汤、绍酒、精盐、鸡精烧至入味,取出围在盘边。

三杯鸡块

主料:肉鸡1只

辅料:油菜心数棵

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、茅台酒、红酒、江米酒、鸡油、玉米粉、葱段、姜片

做法:1.将鸡收拾干净,剔除全部骨头,切成3厘米见方的块;油菜心洗净后焯水。

2.锅置火上,下入鸡油,略煸一下葱段、姜片,再下入鸡块,煸至变色时,烹入茅台酒、江米酒、红酒(先用一半),再放入鸡汤,用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味,移至中火烧约1小时;鸡肉熟烂时,再加入另一半红酒,移回大火收汁至浓,用少许玉米粉勾芡,即可出锅装盘。

3.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味,围在鸡块旁边。

素烧糖醋排骨

主料:鲜藕400克

辅料:青椒、红椒、鸡蛋、水面筋、木耳各50克

调料:精盐、葱、蒜、白糖、酱油、醋、番茄酱、鸡精、水淀粉

做法:1.将藕去皮洗净切成条;青椒、红椒洗净切成块;木耳洗净;葱、蒜洗净切成末;鸡蛋打入碗中,加适量干淀粉调成蛋糊。

2.将水面筋切成片,用小刀挖一小口,将藕条穿插过去成“排骨棒”。

3.坐锅点火放油,油温五成熟时倒入“排骨”,炸至变色后捞出沥油待用。

4.取一器皿,放入醋、白糖、精盐、番茄酱、酱油、鸡精、适量清水、水淀粉搅拌均匀,调成糖醋汁。

5.坐锅点火倒油,油温五成热时放入葱末、蒜末炒出香味,加入青椒、红椒块、木耳、“排骨”、糖醋汁翻炒均匀,出锅即可。

香煎茄片

主料:长茄子350克

辅料:海米粒25克,青椒丁、红椒丁各25克,青蒜段50克

调料:精盐、胡椒粉、蛋黄液、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤

做法:1.将长茄子去皮洗净,先切成厚片再割十字花刀,用精盐腌入味后拍上干淀粉,蘸上蛋黄液备用。

2.坐锅点火放油,油温四成热时放入茄子片,炸至金黄色时捞出。

3.锅内留余油,油热后放入姜葱蒜末,炒出香味时倒入青椒丁、红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、精盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精,烧至茄子软透入味后,用水淀粉勾芡,放入青蒜段炒匀出锅即可。

玉兰茄子

主料:茄子400克

辅料:猪肉馅300克

调料:精盐、酱油、鸡精、料酒、鸡蛋、胡椒粉、葱、姜、蒜瓣、香油、鸡汤、食用油

做法:1.将茄子洗净(蒂不要扔掉),顺着切成4片(蒂要连着),放到蒸锅中蒸5分钟取出晾凉;葱、姜切成片。

2.取一器皿,放入猪肉馅、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、香油搅拌均匀成黏稠状,然后将调好的馅抹在每两片茄子中间(要抹均匀,共抹3层)。

3.坐锅点火放油,油温四成热时放入葱、姜、蒜瓣,炒出香味后放入鸡汤、酱油、鸡精、少许精盐、酿好的茄子,开锅后改小火焯10分钟待茄子烧透,汁浓时淋入香油,装入盘中即可食用。

酱汁春笋

主料:鲜春笋300克

调料:花生油、甜面酱、白糖、味精、虾子、香油、鲜汤

做法:1.春笋切去根蒂,去壳,削去老皮,用刀剖开切成4厘米长的笋段,再用刀面将笋段轻轻拍松。

2.用水将甜面酱化开,用汤筛滤去汁渣。

3.将花生油收入炒锅烧沸,去油腥味待用。

4.坐锅点火放入花生油,烧至五成热时放入笋段焐油,冉倒入漏勺沥干油分。

5.炒锅复上火,倒入花生油,将酱汁放入后加糖搅拌均勺,熬透装盘待用。

6.炒锅再上火,倒入鲜汤,先放入虾子煮沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快要煮干时,放入酱汁,用手勺不停搅动,使汤汁逐步紧裹在笋段上,最后加入味精炒匀,装盘淋上香油即成。

红烧鲜藕

主料:鲜藕400克

调料:精盐、白糖、酱油、面粉、葱姜末、味精、鸡蛋、熟花生油

做法:1.将藕洗净削去皮、切除节,斩成茸后放入碗内,加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱姜术,拌匀成馅。

2.坐锅点火放熟花生油,烧至四成热时,只手抓起藕馅挤成核桃大小的丸子,再放入锅内炸成金黄色,捞出沥油。

3.倒出锅中余油,加入少许开水,收入藕丸上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖烧约5分钟,起锅装盘即成。

掌汁酥山药

主料:山药500克

辅料:仙人掌200克

调料:精盐、白糖、醋、鸡精、水淀粉

做法:1.山药洗净,放入蒸锅中蒸熟去皮,先切成段,再一切为二用刀压扁;仙人掌去刺、去皮洗净,用榨汁机榨汁备用。

2.坐锅点火放油,油温六七成热时倒入山药,炸至金黄色捞出。

3.坐锅点火,放入山药、仙人掌汁、适量清水、白糖,用文火烧3—5分钟后,加入醋、鸡精,用水淀粉勾薄芡,淋入明油,装盘即可。

素干贝烧冬瓜

主料:冬瓜300克

辅料:豆腐皮、芹浆丁,西红柿丁各25克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、蛋清、淀粉、香油、高汤

做法:1.将豆腐皮烫软,在案板上铺平。撒入精盐、胡椒粉、鸡精,再用蛋清淀粉酱卷成干贝粗细的卷,用纱布捆好,放到蒸锅中蒸5分钟取出,晾凉切成干贝大小的丁待用。

2.将冬瓜去皮、去瓤,洗净切成片;葱、姜洗净切成丝;芹菜、西红柿洗净切成丁。

3.坐锅点火放油,油温四成热时,倒入葱姜丝、冬瓜炒匀,再加入料酒、高汤、胡椒粉、芹菜丁、西红柿丁、腐皮烧约8—10分钟,大火收汁,水淀粉勾芡,淋入香油,出锅即可。

慈姑烧肉

主料:慈姑150克,猪五花肉200克

调料:葱段、姜片、酱油、白糖、料酒、熟花生油

做法:1.将猪五花肉切成小块;慈姑刮皮洗净,切成滚刀块。

2.坐锅点火,倒入花生油烧热,放入葱段、姜片煸出香味,然后放入肉块煸炒出油,加入酱油、料酒和少许水,用大火烧沸后转小火焖烧约1小时,再放入慈菇、白糖用火烧沸,焖至酥烂,装盘即成。

慈菇烧牛肉

主料:慈姑300克

辅料:牛肉150克,板栗50克,桂皮10克

调料:葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、醋、熟猪油

工具:纱布一块

做法:1.将慈姑剥去老皮洗净,一切成两片;牛肉洗净切成小方块,放入冷水锅用大火煮沸20分钟,取出沥干水分;板栗皮划破,用水煮一下去皮;桂皮放入纱布袋中待用。

2.锅内放熟猪油烧热煸炒葱姜,再放入煮过的牛肉块煸炒,加入绍酒、酱油、白糖、桂皮袋和清水,用大火烧开,改用小火烧至酥烂,再放入慈姑、板栗烧30分钟,拣去桂皮袋,淋入醋,开锅即可。

红烧圈子

主料:猪大肠1200克,红辣椒1个,嫩姜丝、广东生菜各适量

调料:葱、姜、大料、桂皮、酒、酱油、冰糖、盐、香油

做法:1.猪大肠先用热水冲洗,再用面粉搓揉,两面翻洗干净,过多的油质用手剥除,放入滚水中加葱、姜、酒汆烫去除腥味,捞出再洗净。

2.生菜洗净沥干,垫入盘内,红辣椒切开泡水。

3.将卤料(香油除外)与大肠放入锅中,加水淹满,以中小火卤煮至大肠熟软(放入电锅亦可)。

4.将大肠取出、沥干,趁热抹上香油,切成圈状,排入盘内即告完成。

鲜百合烧肉

主料:鲜百合300克

辅料:带皮猪五花肉150克

调料:植物油、酱油、料酒、姜片、白糖、葱段

做法:1.将百合洗净撕去皮,用温水洗去粉液后沥干水分;猪肉洗净,切成小块备用。

2.坐锅点火放植物油,待油烧至五成热时放入肉块煸炒出油,然后加入酱油、料酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓,再加入清水用,大火烧开,转小火烧至肉烂后放入百合、白糖,待汤汁再次稠浓时装盘即可。

芋头烧猪手

主料:芋头300克

辅料:猪蹄(猪前蹄)2个

工具:沙锅1个,竹筷2根,装香料的袋1个

调料:料酒、酱油、白糖、精盐、大料、小茴香、陈皮、花椒、鸡精、胡椒粉、葱、姜

做法:1.将猪蹄切成小方块,葱切段、姜切片,一同放进锅中加清水、料酒煮沸,十几分钟后将猪蹄捞出,用酱油涂匀猪蹄表皮,晾凉备用;芋头去皮切成大滚刀块。

2.锅内多放些油,待油温七八成热时,将猪蹄皮朝下入油锅炸至八成熟,捞出沥干油分;芋头块下锅炸成金黄色,捞出沥油待用。

3.沙锅内放好竹筷当垫,倒入清水烧开,放入炸好的猪蹄和香料袋(内装大料、花椒、陈皮、小茴香),再加入酱油、料酒、白糖、精盐,加盖焖约2小时左右,倒入炸好的芋头块,再焖约20分钟,最后加鸡精、胡椒粉拌匀,拣出香料袋,装盘即可。

豇豆烧肉

主料:猪五花肉300克

辅料:豇豆150克

调料:植物油、甜面酱、白糖、料酒、蒜瓣、葱段、姜片、精盐

做法:1.将缸豆撕去老筋,掐成35厘米长的段;猪肉刮洗干净,切成3厘米见方的块。

2.坐锅点火,倒入植物油烧至五成热,放入蒜瓣炸成金黄色捞出;再放入肉块煸炒出油,然后放入料酒、葱段、姜片、甜面酱、精盐和少许开水,旺火烧沸后改用小火焖至八成熟,再下入豇豆、蒜头、白糖烧至肉烂豆熟,刚旺火收汁,装盘即成。

烧块鸭

主料:光鸭1只

辅料:土豆150克

调料:酱油、姜片、葱白段、料酒、香油、植物油、白糖

做法:1.鸭子剖腹去内脏洗净,切成3厘米见方的块;土豆削皮洗净,切成滚刀块。

2.坐锅点火放油,油烧至六成热时将土豆倒入,炸呈淡黄色时用漏勺捞起沥油。

3.炒锅复上火,放入香油、鸭块略煸,然后放入姜片、葱白段、料酒、酱油、白糖、适量清水,烧沸后撇去浮沫,移小火上焖至酥烂,再加入土豆,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。

扁豆烧鱼

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