3.坐锅点火放油，油温四成热时放入鱼片滑散捞出。锅内留余油，放入蒜茸、野山椒末炒出香味时倒入适量高汤、精盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青椒粒、红椒粒，淋入鸡油，出锅倒入盛有鸡腿菇、菜心的盘中即可食用。
牛奶炒虾仁
主料：青虾仁200克
辅料：鲜牛奶150克，火腿末50克，鸡蛋清100克，青豆25克
调料：精盐、鸡精、料酒、水淀粉、清汤
做法：1.将虾仁洗净沥干，放入碗中加精盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀，使水淀粉均匀地裹在虾仁上。
2.将牛奶倒入碗中，放入精盐、鸡精、水淀粉调成汁。
3.坐锅点火放油，待油烧开后把碗中的鲜奶、鸡蛋清搅匀倒入锅内，稍等几分钟再用勺慢慢推动至呈雪白块状浮在油面时，捞出控干油分。
4.将浆好的虾仁、青豆（沥干的）过油滑熟捞出。
5.锅内油热后加入清汤、精盐、料酒、鸡精烧开，用水淀粉勾成薄芡，倒入奶块、虾仁、青豆，装入盘中撒上火腿末即成。
五谷蟹
主料：螃蟹1只
调料：精盐、料酒、白糖、豆鼓、姜末、葱末、蒜末、五谷粉、高汤、干辣椒、花椒、香葱、香油、淀粉
五谷粉配制方法：1.将玉米粉、黄豆粉、大米粉、小麦粉、高梁粉分别用小火焙炒至熟（或烤箱烤熟），即五谷粉。
2.花生米、核桃仁用烤箱烤熟，晾凉去皮。
3.将椰茸、面包糠入油锅中炒香取出，加入辣椒粉、花椒粉、咖喱粉、鸡精、十三香，与五谷粉拌匀后即成五谷调味粉。
做法：1.肉蟹揭盖去腮、肠，洗净切块，将蟹钳拍破，用精盐、姜、葱、料酒腌5分钟，再用干淀粉拍均蟹肉刀口处。
2.坐锅点火倒油，待油至六成热时放入蟹肉（含蟹盖）炸至断生。
3.锅内留底油，放入干辣椒、花椒煸炒出香味后取出，再放入姜、葱、蒜末、豆鼓炒香，加入炸好的蟹块，放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块，即可出锅食用。
芦笋竹排虾
主料：青虾300克
辅料：芦笋150克，鸡蛋清50克
调料：精盐、葱、姜、白糖、料酒、水淀粉、番茄酱、香油、鸡精、高汤
做法：1.将虾去壳，去头尾，去虾线，剖开肚子去虾肠，将尾部穿过脊背成球状，用精盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味腌制10分钟；葱、姜洗净切成丝。
2.坐锅点火放油，油温六成热时，倒入虾球炸至金黄色捞出，装入盘中待用。
3.将芦笋洗净切成段，用开水焯一下捞出，加入精盐、香油、鸡精拌匀，再摆入盘中，成竹排形状。
4.取一器皿放入番茄酱、料酒、适量精盐、白糖、鸡精、水淀粉调成番茄汁。
5.坐锅点火倒油，油温四成热时，放入葱丝、姜丝、虾仁、番茄汁翻炒均匀，浇入已摆好笋排的盘中即可。
鸭蛋豆腐
主料：豆腐1块
辅料：咸鸭蛋2个，蒜苗100克
调料：食用油、精盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱花、姜末、清汤、香油
做法：1.将豆腐切成小方丁，用沸水焯过备用。
2.咸鸭蛋上笼蒸熟，取蛋黄碾成粉；蒜苗切成末。
3.坐锅点火，油热煸炒葱姜，放入豆腐、清汤，调好口味，见开几次后放入蛋黄粉炒匀，勾极薄的芡汁，出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可。
川酱豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青椒50克，水发木耳75克
调料：豆瓣酱、酱油、清汤、醋、白糖、精盐、淀粉、味精、料酒、葱、姜、蒜
做法：1.将豆腐切成小三角块。放入油锅中炸至金黄色捞出：青椒洗净，切成小块；木耳洗净，撕成小片；葱、姜、蒜均切成茸。
2.坐锅点火放少许油烧热，放入葱、姜、蒜茸及豆瓣酱，炒出香味后放入豆腐、青椒、木耳及其余调料和少许清汤，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，淋入少许明油即可。
豉椒豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青椒、洋葱各50克
调料：豆鼓、蒜、酱油、精盐、白糖、香油、淀粉、清汤
做法：1.豆腐切成长方片，放入油锅中炸至金黄色涝出；青椒、洋葱均切成小块；蒜切成末；豆鼓用水泡软剁碎。
2.坐锅点火放油，油热后放入蒜、豆鼓煸炒出香味，加入酱油、精盐、白糖和少许清汤，再加入青椒、洋葱、豆腐，用水淀粉勾芡，淋入少许香油即可。
蒜苗炒豆腐
主料：豆腐1块
辅料：蒜苗50克
调料：精盐、花椒水、姜末
做法：1.将蒜苗切成15厘米长的段。
2.坐锅点火放油烧热，放入姜末炸出香味，下入整块豆腐炒碎，再放入适量精盐、少许花椒水及蒜苗，炒至八九成熟即可（切忌过火）。
回锅豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青椒50克
调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、豆瓣酱、香油、酱油、料酒
做法：1.将豆腐切成长方形片，入油锅炸至金黄色捞出；青椒洗净切成块；葱、姜、蒜均切成末备用。
2.坐锅点火放油，加入葱末、姜末、蒜末及豆瓣酱炒出香味，再放入料酒、白糖、精盐、酱油、味精调味，然后下入豆腐、青椒炒2分钟左右，再淋入少许香油即可。
蛋黄豆腐
主料：豆腐1块
辅料：蒜苗（又青又细的）50克，海米25克，红咸鸭蛋黄2个
调料：精盐、白糖、料酒、鸡精、香油、葱、姜、鸡汤
做法：1.将豆腐切成色子块，用开水焯一下，沥干水分后放入精盐、鸡精调味。
2.将海米用清水泡发，洗净切成末；蒜苗、葱、姜洗净切末；咸鸭蛋去皮，蛋黄拈成蛋黄粉。
3.坐锅点火放油，油热后放入葱、姜末煸炒，再倒入豆腐、蒜苗、海米翻炒，加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鸡精、香油，收汁出锅时撒入蛋黄粉即成。
苹果素明虾
主料：苹果250克，油皮150克
辅料：金针菇100克
调料：酱油、白糖、香醋、面粉、水淀粉、清水、香油、姜末、葱末、香菜叶
做法：1.将油皮改刀切成长4厘米、宽2厘米的条状，用干净的热毛巾盖上，使其回软；金针菇摘洗干净，前部用刀划开形成两叉，制成“虾须”；苹果去皮切成长4厘米、宽1厘米的月牙形，制成“虾身”；面粉与清水拌和成稀面糊待用。
2.将油皮平放在案板上，抹匀稀面糊，放入苹果于一端，再将金针菇放于苹果上，然后卷紧油皮制成“虾生坯”。
3.坐锅点火放油，油温五成热时将“虾生坯”炸至金黄色捞出。
4.锅内留余油，油热后放入姜末、葱末略炒，倒入酱油、白糖、清水，开锅后用水淀粉勾芡，同时放入炸好的“虾生坯”炒匀，淋入香油、香醋，撒上香菜末即可。装盘时将“虾”排整齐。
清炒西瓜皮
主料：去瓤的西瓜皮500克
辅料：香干50克
调料：精盐、鸡精、白糖、料酒、清汤、食用油、葱丝、香油
做法：1.将西瓜皮去掉绿皮洗净切成粗条，放入少许精盐腌制后挤干水分；香干切成粗条。
2.油热后煸炒葱丝出香味，放入西瓜皮条、香干条炒匀调味收汁，淋入香油即可。
彩色里脊丝
主料：土豆200克
辅料：水发香菇100克，青椒50克，胡萝卜75克
调料：花生油、精盐、味精、干淀粉、水淀粉、料酒、姜末
做法：1.将土豆洗净去皮，切成细丝，拌上干淀粉后抖松；水发香菇、青椒、胡萝卜去蒂洗净，均切成细丝待用。
2.坐锅点火放花生油，油烧至五成热时将土豆丝放入锅内，用筷子划散使其不粘连，炸至断生后倒入漏勺内沥油。
3.锅内留底油烧热，放入青椒、胡萝卜丝煸炒几下，烹入料酒，放精盐、味精和土豆丝煸炒片刻，再用水淀粉勾芡，装盘即成。
花生鸡球
主料：水面筋300克
辅料：花生米150克，水发冬菇100克，碗豆50克
调料：味精、料酒、淀粉、鸡蛋清、鲜汤、精盐、葱、姜、香油
做法：1.将水发冬菇去根，除去杂质洗净，切成1厘米见方的丁；葱、姜切末待用。
2.将花生炸熟，去皮备用；水面筋切成05厘米厚、2厘米见方的片，在每片中间放一个花生仁，包好后团成圆球形，再放入开水锅中煮几分钟，取出后晾凉待用。
3.将鸡蛋清放入碗内，加入淀粉调成蛋糊待用。
4.坐锅点火放油，油温烧至六成热时将鸡球放入，注意勿使粘连，炸至金黄色时捞出沥油。
5.炒锅留底油，用葱末、姜末炝出香味，加入冬菇丁、豌豆煸炒几下，然后放入精盐、味精、料酒、鲜汤，再放入鸡球，烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盒即可。
翡翠鸡丝
主料：水面筋250克
辅料：青椒、熟冬笋、水发香菇各50克
调料：精盐、味精、姜末、料酒、干淀粉、水淀粉、鲜汤、植物油、香油
做法：1.将水面筋切成火柴梗粗细的丝，挤干水分放入碗内，加精盐、味精、料酒、姜末、淀粉上浆；将青椒、熟冬笋、水发香菇分别切成同样粗细的丝。
2.坐锅点火倒油，油温烧至四成热时放入鸡丝轻轻划散，待鸡丝呈雪白色时用漏勺捞出沥油。
3.锅内留底油，油热后放入青椒丝、熟冬笋丝、水发香菇丝煸炒，加入精盐、味精、鲜汤，烧开后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入料酒、香油，翻勺装盘即成。
五彩虾仁
主料：山药400克
辅料：青豆、水发冬菇、冬笋、胡萝卜各50克
调料：味精、料酒、鲜汤、白糖、醋、精盐、胡椒粉、香油、植物油、淀粉、面粉
做法：1.将山药去须洗净，上屉蒸熟，取出后晾凉削皮，再捣碎挤压成泥，加入精盐、味精、淀粉、面粉揉和均匀，搓成条，再按扁成3厘米宽的扁条，用铁片做成的弯刀将山药扁条切成虾仁形状，滚上淀粉待用。
2.将青豆用温水泡发好，择洗干净，煮熟；水发冬菇、冬笋择洗干净，切丁；胡萝卜去根、洗净，切丁待用。
3.坐锅点火倒植物油，油烧至四成热时将“虾仁”放入油中，炸至金黄色时捞出沥油。
4.锅内留底油，烧热后放入香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、青豆煸炒片刻，加鲜汤、精盐、味精、白糖、料酒烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再倒入炸好的“虾仁”，淋上香油拌匀，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。
玉带虾仁
主料：山药350克
辅料：芹菜50克
调料：味精、淀粉、面粉、精盐、葱、姜、鲜汤、香油、植物油
做法：1.将山药洗净去须削皮，上屉蒸熟，晾凉，加入淀粉、面粉、精盐、味精，用手揉搓均匀，再搓成条，然后按成3厘米宽的扁条，用铁片做成弯刀将山药泥切成虾仁形状，蘸匀淀粉待用。
2.将葱、姜切末；芹菜去根、叶洗净，在沸水中焯一下，捞出后用清水投凉，切成35厘米长的段，再用手撕成细丝，捆在每个“虾仁”中段上，即成“玉带虾仁”。
3.坐锅点火倒油，待油烧至六成热时，将做好的“虾仁”放入油内炸一下，捞出沥油。
4.锅内留底油，用葱、姜末煸炒出香味后，加鲜汤、料酒、精盐、味精，烧开后撇去浮沫，倒入炸好的“虾仁”，入味后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
三鲜海参
主料：水发黑木耳200克，水发冬菇200克
辅料：净笋50克、菜花75克、素鸡50克、青椒50克
调料：植物油、玉米粉、酱油、味精、白糖、料酒、高汤、精盐、水淀粉、姜末
做法：1.将水发黑木耳洗净，去掉杂质，沥干水分切成末，同玉米粉放在同一大碗内，加少许精盐、味精和适量清水拌成木耳面糊，做成海参形状，然后逐个在六成热的油锅中过油，即为“海参”。
2.将水发冬菇去蒂洗净，切成梳子片；净笋、素鸡切滚刀块；菜花掰成小朵，在沸水中汆烫后捞出，沥干水分；青椒去蒂、子洗净，切成梳子片待用。
3.坐锅点火倒油，待油烧至七成热时，将冬菇、笋、素鸡、菜花下锅煸炒片刻，再放姜末、料酒，倒入酱油，放白糖和高汤烧开后撇去浮沫，放入“海参”，加入味精，再次烧开后用水淀粉勾芡，颠勺装盘即可。
麻辣牛肉干
主料：牛腿肉300克
调料：姜块、葱段、花椒粉、辣椒粉、酱油、白糖、料酒、精盐、鸡汤、花椒
做法：1.将牛肉横切成长4厘米、宽25厘米、厚05厘米的片，然后加姜块（拍松）、葱段、料酒、花椒粉、酱油腌制30分钟。
2.坐锅点火倒油，烧至七成热时下入牛肉片划散捞出，待油温回升，将牛肉片再过一次油。
3.锅中留少量油，待油热后下入花椒，炸焦后捞出不要，再放入辣椒粉、精盐、料酒、鸡汤、白糖，然后放入牛肉片，颠翻几下即可出锅。出锅后撒上花椒粉即成。
鱼香鸡爪
主料：鸡爪6只
辅料：去皮荸荠8粒，木耳3朵
调料：酱油、红辣椒、葱、姜、大蒜
做法：1.鸡爪洗净，去爪尖切段；荸荠洗净，放入塑料袋中用刀背拍碎；大蒜、红辣椒、葱、姜及木耳洗净切末。
2.锅中倒油烧热，放入一半葱、姜和蒜末爆香，加入鸡爪和酱油快速翻炒，待鸡爪熟烂，加入荸荠、木耳和红辣椒炒熟。
3.盛起时，将剩下的葱、姜及蒜末撒在鸡爪上，即可端出。
红乳小里脊
主料：猪里脊300克
辅料：百页皮1张，笋丝100克，碱粉少许
调料：精盐、淀粉、葱、红豆腐乳、白糖、香油
做法：1.猪里脊洗净、切片，放入碗中加精盐、淀粉及少许水抓拌，再腌5分钟。
2.百页皮切宽条，放入容器内加碱粉及2杯水泡软，捞起冲净；葱洗净，切末备用。
3.锅中倒油烧热，放入肉片快炒，加入笋丝及百页炒匀，盛起时加入红豆腐乳、白糖、香油调匀，撒上葱末即可。
五、烹
烹，是将原料切片、块后挂糊或不挂糊，经油炸、煎、划后，另起锅，放底油，炸锅后放辅料，加主料，烹入事先兑好的清汁（汁水内不加淀粉），急速翻炒出锅的一种技法。其成品特点是酥、香、软、嫩，爽口不腻，略有汤汁。常见的技法分滑烹、炸烹、清烹和煎烹等。
香辣莴笋翅
主料：鸡中翅300克
辅料：莴笋、红尖椒各50克
调料：精盐、绍酒、豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱段、水淀粉、香油
做法：1.将鸡中翅摘洗干净，放入精盐、绍酒、生抽腌制入味；莴笋去皮、筋，洗净切成长滚刀块；红尖椒去蒂及子，洗净后切成一字条待用。
2.将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤兑成碗芡。
3.坐锅点火放油，油温四成热时倒入鸡中翅炒至变色，再烹入绍酒，放入姜片、葱段、莴笋、红尖椒炒匀，然后加入兑好的碗芡翻炒，以水淀粉勾芡，炒至亮油收汁，淋入香油即可。
炸烹银鱼
主料：银鱼400克
辅料：鸡蛋150克，香菜50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、辣酱油、玉米粉、葱、姜、清汤
做法：1.银鱼去头，洗净后沥水，置于容器内，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精腌约30分钟；葱、姜切末；香菜洗净，切段待用。
2.鸡蛋打入碗中搅散；银鱼先用于玉米粉拌一下，再放入鸡蛋液内。
3.将酱油、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少量的清汤，调成清汁。
4.油锅置火上，添入底油，烧至五成热时，将挂匀鸡蛋液的银鱼逐条下入，炸至皮脆，呈金黄色时捞出。
5.锅中油倒出，留少许底油，下入葱末、姜末稍煸，倒入炸好的银鱼，再烹入制好的清什，颠翻均匀，淋些香油，即可出锅装盘。香菜围在盘边作点缀。
炸烹凤尾虾
主料：青虾350克
辅料：黄瓜75克，玉米粉100克，鸡蛋75克
调料：葱段、姜片、大蒜、绍酒、精盐、香油、胡椒粉
做法：1.将青虾去头，去壳，去虾线，留尾，加入绍酒、鸡精、精盐、葱段、姜片腌制入味。
2.将淀粉、鸡蛋加入少许水和油搅拌成糊状，放入腌制好的青尾虾沾匀。
3.将黄瓜切片，葱姜切丝，蒜切片，加入精盐、胡椒粉、绍酒、白糖和少许清汤制成味汁。
4.坐锅点火倒油，油温六成热时，放入青虾炸至金黄色捞出。
5.锅内留余油，油热后放入炸好的虾，再倒入调好的味汁，翻炒均匀，淋些香油即可食用。
麻辣鹌鹑
主料：鹌鹑5只
辅料：生菜100克，青萝卜1个
调料：精盐、绍酒、酱油、鸡精、花椒、干辣椒、红油、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将鹌鹑宰杀，去毛，去内脏，去头，去爪，洗净后将腿骨别在鹌鹑胸骨下方；生菜洗净；青萝卜雕成一朵月季花。
2.炒锅上火放油，烧至七成热时，放入鹌鹑炸成金黄色，捞出沥油。
3.另将一炒锅置火上，添少许底油，煸一下葱段、姜片，出香味时，下入花椒和干辣椒炒出麻辣味；然后加适量的清水、酱油、绍酒、鸡精调好口味，再放入鹌鹑，沸后移小火将鹌鹑煮烂；最后下入红油，用大火收汁，拣出鹌鹑装盘。锅中汤汁过筛，再沸时浇在鹌鹑上。
4.将生菜叶、青萝卜雕成的月季花点缀在盘边。
