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第24章 炸 熘 爆 炒 烹(5)

3.坐锅点火放油,油温四成热时放入鱼片滑散捞出。锅内留余油,放入蒜茸、野山椒末炒出香味时倒入适量高汤、精盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀,用水淀粉勾芡,撒入青椒粒、红椒粒,淋入鸡油,出锅倒入盛有鸡腿菇、菜心的盘中即可食用。

牛奶炒虾仁

主料:青虾仁200克

辅料:鲜牛奶150克,火腿末50克,鸡蛋清100克,青豆25克

调料:精盐、鸡精、料酒、水淀粉、清汤

做法:1.将虾仁洗净沥干,放入碗中加精盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀,使水淀粉均匀地裹在虾仁上。

2.将牛奶倒入碗中,放入精盐、鸡精、水淀粉调成汁。

3.坐锅点火放油,待油烧开后把碗中的鲜奶、鸡蛋清搅匀倒入锅内,稍等几分钟再用勺慢慢推动至呈雪白块状浮在油面时,捞出控干油分。

4.将浆好的虾仁、青豆(沥干的)过油滑熟捞出。

5.锅内油热后加入清汤、精盐、料酒、鸡精烧开,用水淀粉勾成薄芡,倒入奶块、虾仁、青豆,装入盘中撒上火腿末即成。

五谷蟹

主料:螃蟹1只

调料:精盐、料酒、白糖、豆鼓、姜末、葱末、蒜末、五谷粉、高汤、干辣椒、花椒、香葱、香油、淀粉

五谷粉配制方法:1.将玉米粉、黄豆粉、大米粉、小麦粉、高梁粉分别用小火焙炒至熟(或烤箱烤熟),即五谷粉。

2.花生米、核桃仁用烤箱烤熟,晾凉去皮。

3.将椰茸、面包糠入油锅中炒香取出,加入辣椒粉、花椒粉、咖喱粉、鸡精、十三香,与五谷粉拌匀后即成五谷调味粉。

做法:1.肉蟹揭盖去腮、肠,洗净切块,将蟹钳拍破,用精盐、姜、葱、料酒腌5分钟,再用干淀粉拍均蟹肉刀口处。

2.坐锅点火倒油,待油至六成热时放入蟹肉(含蟹盖)炸至断生。

3.锅内留底油,放入干辣椒、花椒煸炒出香味后取出,再放入姜、葱、蒜末、豆鼓炒香,加入炸好的蟹块,放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块,即可出锅食用。

芦笋竹排虾

主料:青虾300克

辅料:芦笋150克,鸡蛋清50克

调料:精盐、葱、姜、白糖、料酒、水淀粉、番茄酱、香油、鸡精、高汤

做法:1.将虾去壳,去头尾,去虾线,剖开肚子去虾肠,将尾部穿过脊背成球状,用精盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味腌制10分钟;葱、姜洗净切成丝。

2.坐锅点火放油,油温六成热时,倒入虾球炸至金黄色捞出,装入盘中待用。

3.将芦笋洗净切成段,用开水焯一下捞出,加入精盐、香油、鸡精拌匀,再摆入盘中,成竹排形状。

4.取一器皿放入番茄酱、料酒、适量精盐、白糖、鸡精、水淀粉调成番茄汁。

5.坐锅点火倒油,油温四成热时,放入葱丝、姜丝、虾仁、番茄汁翻炒均匀,浇入已摆好笋排的盘中即可。

鸭蛋豆腐

主料:豆腐1块

辅料:咸鸭蛋2个,蒜苗100克

调料:食用油、精盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱花、姜末、清汤、香油

做法:1.将豆腐切成小方丁,用沸水焯过备用。

2.咸鸭蛋上笼蒸熟,取蛋黄碾成粉;蒜苗切成末。

3.坐锅点火,油热煸炒葱姜,放入豆腐、清汤,调好口味,见开几次后放入蛋黄粉炒匀,勾极薄的芡汁,出锅时撒入蒜苗末,淋入香油即可。

川酱豆腐

主料:豆腐1块

辅料:青椒50克,水发木耳75克

调料:豆瓣酱、酱油、清汤、醋、白糖、精盐、淀粉、味精、料酒、葱、姜、蒜

做法:1.将豆腐切成小三角块。放入油锅中炸至金黄色捞出:青椒洗净,切成小块;木耳洗净,撕成小片;葱、姜、蒜均切成茸。

2.坐锅点火放少许油烧热,放入葱、姜、蒜茸及豆瓣酱,炒出香味后放入豆腐、青椒、木耳及其余调料和少许清汤,翻炒均匀后用水淀粉勾芡,淋入少许明油即可。

豉椒豆腐

主料:豆腐1块

辅料:青椒、洋葱各50克

调料:豆鼓、蒜、酱油、精盐、白糖、香油、淀粉、清汤

做法:1.豆腐切成长方片,放入油锅中炸至金黄色涝出;青椒、洋葱均切成小块;蒜切成末;豆鼓用水泡软剁碎。

2.坐锅点火放油,油热后放入蒜、豆鼓煸炒出香味,加入酱油、精盐、白糖和少许清汤,再加入青椒、洋葱、豆腐,用水淀粉勾芡,淋入少许香油即可。

蒜苗炒豆腐

主料:豆腐1块

辅料:蒜苗50克

调料:精盐、花椒水、姜末

做法:1.将蒜苗切成15厘米长的段。

2.坐锅点火放油烧热,放入姜末炸出香味,下入整块豆腐炒碎,再放入适量精盐、少许花椒水及蒜苗,炒至八九成熟即可(切忌过火)。

回锅豆腐

主料:豆腐1块

辅料:青椒50克

调料:葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、豆瓣酱、香油、酱油、料酒

做法:1.将豆腐切成长方形片,入油锅炸至金黄色捞出;青椒洗净切成块;葱、姜、蒜均切成末备用。

2.坐锅点火放油,加入葱末、姜末、蒜末及豆瓣酱炒出香味,再放入料酒、白糖、精盐、酱油、味精调味,然后下入豆腐、青椒炒2分钟左右,再淋入少许香油即可。

蛋黄豆腐

主料:豆腐1块

辅料:蒜苗(又青又细的)50克,海米25克,红咸鸭蛋黄2个

调料:精盐、白糖、料酒、鸡精、香油、葱、姜、鸡汤

做法:1.将豆腐切成色子块,用开水焯一下,沥干水分后放入精盐、鸡精调味。

2.将海米用清水泡发,洗净切成末;蒜苗、葱、姜洗净切末;咸鸭蛋去皮,蛋黄拈成蛋黄粉。

3.坐锅点火放油,油热后放入葱、姜末煸炒,再倒入豆腐、蒜苗、海米翻炒,加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鸡精、香油,收汁出锅时撒入蛋黄粉即成。

苹果素明虾

主料:苹果250克,油皮150克

辅料:金针菇100克

调料:酱油、白糖、香醋、面粉、水淀粉、清水、香油、姜末、葱末、香菜叶

做法:1.将油皮改刀切成长4厘米、宽2厘米的条状,用干净的热毛巾盖上,使其回软;金针菇摘洗干净,前部用刀划开形成两叉,制成“虾须”;苹果去皮切成长4厘米、宽1厘米的月牙形,制成“虾身”;面粉与清水拌和成稀面糊待用。

2.将油皮平放在案板上,抹匀稀面糊,放入苹果于一端,再将金针菇放于苹果上,然后卷紧油皮制成“虾生坯”。

3.坐锅点火放油,油温五成热时将“虾生坯”炸至金黄色捞出。

4.锅内留余油,油热后放入姜末、葱末略炒,倒入酱油、白糖、清水,开锅后用水淀粉勾芡,同时放入炸好的“虾生坯”炒匀,淋入香油、香醋,撒上香菜末即可。装盘时将“虾”排整齐。

清炒西瓜皮

主料:去瓤的西瓜皮500克

辅料:香干50克

调料:精盐、鸡精、白糖、料酒、清汤、食用油、葱丝、香油

做法:1.将西瓜皮去掉绿皮洗净切成粗条,放入少许精盐腌制后挤干水分;香干切成粗条。

2.油热后煸炒葱丝出香味,放入西瓜皮条、香干条炒匀调味收汁,淋入香油即可。

彩色里脊丝

主料:土豆200克

辅料:水发香菇100克,青椒50克,胡萝卜75克

调料:花生油、精盐、味精、干淀粉、水淀粉、料酒、姜末

做法:1.将土豆洗净去皮,切成细丝,拌上干淀粉后抖松;水发香菇、青椒、胡萝卜去蒂洗净,均切成细丝待用。

2.坐锅点火放花生油,油烧至五成热时将土豆丝放入锅内,用筷子划散使其不粘连,炸至断生后倒入漏勺内沥油。

3.锅内留底油烧热,放入青椒、胡萝卜丝煸炒几下,烹入料酒,放精盐、味精和土豆丝煸炒片刻,再用水淀粉勾芡,装盘即成。

花生鸡球

主料:水面筋300克

辅料:花生米150克,水发冬菇100克,碗豆50克

调料:味精、料酒、淀粉、鸡蛋清、鲜汤、精盐、葱、姜、香油

做法:1.将水发冬菇去根,除去杂质洗净,切成1厘米见方的丁;葱、姜切末待用。

2.将花生炸熟,去皮备用;水面筋切成05厘米厚、2厘米见方的片,在每片中间放一个花生仁,包好后团成圆球形,再放入开水锅中煮几分钟,取出后晾凉待用。

3.将鸡蛋清放入碗内,加入淀粉调成蛋糊待用。

4.坐锅点火放油,油温烧至六成热时将鸡球放入,注意勿使粘连,炸至金黄色时捞出沥油。

5.炒锅留底油,用葱末、姜末炝出香味,加入冬菇丁、豌豆煸炒几下,然后放入精盐、味精、料酒、鲜汤,再放入鸡球,烧开后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盒即可。

翡翠鸡丝

主料:水面筋250克

辅料:青椒、熟冬笋、水发香菇各50克

调料:精盐、味精、姜末、料酒、干淀粉、水淀粉、鲜汤、植物油、香油

做法:1.将水面筋切成火柴梗粗细的丝,挤干水分放入碗内,加精盐、味精、料酒、姜末、淀粉上浆;将青椒、熟冬笋、水发香菇分别切成同样粗细的丝。

2.坐锅点火倒油,油温烧至四成热时放入鸡丝轻轻划散,待鸡丝呈雪白色时用漏勺捞出沥油。

3.锅内留底油,油热后放入青椒丝、熟冬笋丝、水发香菇丝煸炒,加入精盐、味精、鲜汤,烧开后用水淀粉勾芡,倒入鸡丝,淋入料酒、香油,翻勺装盘即成。

五彩虾仁

主料:山药400克

辅料:青豆、水发冬菇、冬笋、胡萝卜各50克

调料:味精、料酒、鲜汤、白糖、醋、精盐、胡椒粉、香油、植物油、淀粉、面粉

做法:1.将山药去须洗净,上屉蒸熟,取出后晾凉削皮,再捣碎挤压成泥,加入精盐、味精、淀粉、面粉揉和均匀,搓成条,再按扁成3厘米宽的扁条,用铁片做成的弯刀将山药扁条切成虾仁形状,滚上淀粉待用。

2.将青豆用温水泡发好,择洗干净,煮熟;水发冬菇、冬笋择洗干净,切丁;胡萝卜去根、洗净,切丁待用。

3.坐锅点火倒植物油,油烧至四成热时将“虾仁”放入油中,炸至金黄色时捞出沥油。

4.锅内留底油,烧热后放入香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、青豆煸炒片刻,加鲜汤、精盐、味精、白糖、料酒烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,再倒入炸好的“虾仁”,淋上香油拌匀,撒上胡椒粉,出锅装盘即可。

玉带虾仁

主料:山药350克

辅料:芹菜50克

调料:味精、淀粉、面粉、精盐、葱、姜、鲜汤、香油、植物油

做法:1.将山药洗净去须削皮,上屉蒸熟,晾凉,加入淀粉、面粉、精盐、味精,用手揉搓均匀,再搓成条,然后按成3厘米宽的扁条,用铁片做成弯刀将山药泥切成虾仁形状,蘸匀淀粉待用。

2.将葱、姜切末;芹菜去根、叶洗净,在沸水中焯一下,捞出后用清水投凉,切成35厘米长的段,再用手撕成细丝,捆在每个“虾仁”中段上,即成“玉带虾仁”。

3.坐锅点火倒油,待油烧至六成热时,将做好的“虾仁”放入油内炸一下,捞出沥油。

4.锅内留底油,用葱、姜末煸炒出香味后,加鲜汤、料酒、精盐、味精,烧开后撇去浮沫,倒入炸好的“虾仁”,入味后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。

三鲜海参

主料:水发黑木耳200克,水发冬菇200克

辅料:净笋50克、菜花75克、素鸡50克、青椒50克

调料:植物油、玉米粉、酱油、味精、白糖、料酒、高汤、精盐、水淀粉、姜末

做法:1.将水发黑木耳洗净,去掉杂质,沥干水分切成末,同玉米粉放在同一大碗内,加少许精盐、味精和适量清水拌成木耳面糊,做成海参形状,然后逐个在六成热的油锅中过油,即为“海参”。

2.将水发冬菇去蒂洗净,切成梳子片;净笋、素鸡切滚刀块;菜花掰成小朵,在沸水中汆烫后捞出,沥干水分;青椒去蒂、子洗净,切成梳子片待用。

3.坐锅点火倒油,待油烧至七成热时,将冬菇、笋、素鸡、菜花下锅煸炒片刻,再放姜末、料酒,倒入酱油,放白糖和高汤烧开后撇去浮沫,放入“海参”,加入味精,再次烧开后用水淀粉勾芡,颠勺装盘即可。

麻辣牛肉干

主料:牛腿肉300克

调料:姜块、葱段、花椒粉、辣椒粉、酱油、白糖、料酒、精盐、鸡汤、花椒

做法:1.将牛肉横切成长4厘米、宽25厘米、厚05厘米的片,然后加姜块(拍松)、葱段、料酒、花椒粉、酱油腌制30分钟。

2.坐锅点火倒油,烧至七成热时下入牛肉片划散捞出,待油温回升,将牛肉片再过一次油。

3.锅中留少量油,待油热后下入花椒,炸焦后捞出不要,再放入辣椒粉、精盐、料酒、鸡汤、白糖,然后放入牛肉片,颠翻几下即可出锅。出锅后撒上花椒粉即成。

鱼香鸡爪

主料:鸡爪6只

辅料:去皮荸荠8粒,木耳3朵

调料:酱油、红辣椒、葱、姜、大蒜

做法:1.鸡爪洗净,去爪尖切段;荸荠洗净,放入塑料袋中用刀背拍碎;大蒜、红辣椒、葱、姜及木耳洗净切末。

2.锅中倒油烧热,放入一半葱、姜和蒜末爆香,加入鸡爪和酱油快速翻炒,待鸡爪熟烂,加入荸荠、木耳和红辣椒炒熟。

3.盛起时,将剩下的葱、姜及蒜末撒在鸡爪上,即可端出。

红乳小里脊

主料:猪里脊300克

辅料:百页皮1张,笋丝100克,碱粉少许

调料:精盐、淀粉、葱、红豆腐乳、白糖、香油

做法:1.猪里脊洗净、切片,放入碗中加精盐、淀粉及少许水抓拌,再腌5分钟。

2.百页皮切宽条,放入容器内加碱粉及2杯水泡软,捞起冲净;葱洗净,切末备用。

3.锅中倒油烧热,放入肉片快炒,加入笋丝及百页炒匀,盛起时加入红豆腐乳、白糖、香油调匀,撒上葱末即可。

五、烹

烹,是将原料切片、块后挂糊或不挂糊,经油炸、煎、划后,另起锅,放底油,炸锅后放辅料,加主料,烹入事先兑好的清汁(汁水内不加淀粉),急速翻炒出锅的一种技法。其成品特点是酥、香、软、嫩,爽口不腻,略有汤汁。常见的技法分滑烹、炸烹、清烹和煎烹等。

香辣莴笋翅

主料:鸡中翅300克

辅料:莴笋、红尖椒各50克

调料:精盐、绍酒、豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱段、水淀粉、香油

做法:1.将鸡中翅摘洗干净,放入精盐、绍酒、生抽腌制入味;莴笋去皮、筋,洗净切成长滚刀块;红尖椒去蒂及子,洗净后切成一字条待用。

2.将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤兑成碗芡。

3.坐锅点火放油,油温四成热时倒入鸡中翅炒至变色,再烹入绍酒,放入姜片、葱段、莴笋、红尖椒炒匀,然后加入兑好的碗芡翻炒,以水淀粉勾芡,炒至亮油收汁,淋入香油即可。

炸烹银鱼

主料:银鱼400克

辅料:鸡蛋150克,香菜50克

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、辣酱油、玉米粉、葱、姜、清汤

做法:1.银鱼去头,洗净后沥水,置于容器内,加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精腌约30分钟;葱、姜切末;香菜洗净,切段待用。

2.鸡蛋打入碗中搅散;银鱼先用于玉米粉拌一下,再放入鸡蛋液内。

3.将酱油、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少量的清汤,调成清汁。

4.油锅置火上,添入底油,烧至五成热时,将挂匀鸡蛋液的银鱼逐条下入,炸至皮脆,呈金黄色时捞出。

5.锅中油倒出,留少许底油,下入葱末、姜末稍煸,倒入炸好的银鱼,再烹入制好的清什,颠翻均匀,淋些香油,即可出锅装盘。香菜围在盘边作点缀。

炸烹凤尾虾

主料:青虾350克

辅料:黄瓜75克,玉米粉100克,鸡蛋75克

调料:葱段、姜片、大蒜、绍酒、精盐、香油、胡椒粉

做法:1.将青虾去头,去壳,去虾线,留尾,加入绍酒、鸡精、精盐、葱段、姜片腌制入味。

2.将淀粉、鸡蛋加入少许水和油搅拌成糊状,放入腌制好的青尾虾沾匀。

3.将黄瓜切片,葱姜切丝,蒜切片,加入精盐、胡椒粉、绍酒、白糖和少许清汤制成味汁。

4.坐锅点火倒油,油温六成热时,放入青虾炸至金黄色捞出。

5.锅内留余油,油热后放入炸好的虾,再倒入调好的味汁,翻炒均匀,淋些香油即可食用。

麻辣鹌鹑

主料:鹌鹑5只

辅料:生菜100克,青萝卜1个

调料:精盐、绍酒、酱油、鸡精、花椒、干辣椒、红油、奶汤、葱段、姜片

做法:1.将鹌鹑宰杀,去毛,去内脏,去头,去爪,洗净后将腿骨别在鹌鹑胸骨下方;生菜洗净;青萝卜雕成一朵月季花。

2.炒锅上火放油,烧至七成热时,放入鹌鹑炸成金黄色,捞出沥油。

3.另将一炒锅置火上,添少许底油,煸一下葱段、姜片,出香味时,下入花椒和干辣椒炒出麻辣味;然后加适量的清水、酱油、绍酒、鸡精调好口味,再放入鹌鹑,沸后移小火将鹌鹑煮烂;最后下入红油,用大火收汁,拣出鹌鹑装盘。锅中汤汁过筛,再沸时浇在鹌鹑上。

4.将生菜叶、青萝卜雕成的月季花点缀在盘边。

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