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第6章 蔬菜类(5)

原料

荷兰豆400克,广式腊肠100克,蒜末15克,盐4克,味精1克,植物油,芝麻油。

制作

1.将荷兰豆择去筋后洗净;腊肠切成椭圆片。

2.炒锅至旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入蒜末炝锅,放入腊肠炒出香味,加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒,至原料断生后淋入芝麻油搅匀即可。

要点

旺火速炒;荷兰豆含水量少于一般蔬菜,炒时可加少量水,以防焦糊。

咸鱼炒茭白

成菜口感脆爽,香味浓郁,咸鲜微辣。

原料

茭白500克,成鱼100克,泡辣椒2个,葱丝5克,姜丝3克,酱油10克,盐3克,味精1克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将茭白削皮、去根后洗净,切成长5厘米的细丝,入沸水中略烫捞出,用凉水过凉后控水;咸鱼切成细丝,放入清水中漂洗3次,除去咸味;泡辣椒去蒂、子切成丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入泡辣椒、葱姜丝炝锅,随即烹入料酒,放入茭白、咸鱼煸炒,再加入盐、味精、酱油和少量水,烧至原料入味,汁水较少时,淋入芝麻油搅匀装盘即可。

要点

因咸鱼咸味重,故要切后用清水漂洗几遍,咸味较小时方可用于烹调;采用旺火炒制。

酱烧茭白

成菜色泽酱红,味咸鲜浓郁,酱香味浓。

原料

茭白750克,葱末10克,面酱25克,盐3克,味精1克,白糖5克,料酒5克,水淀粉20克,芝麻油3克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将茭白削去外皮洗净,顺长一切为二,并用刀背略拍后切成长4厘米、粗1厘米的条。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时将茭白下锅中炸,至外层微黄时捞出控油。炒锅内留少许油,烧至四成热时放入面酱炒散且出香味时,放入葱末,烹入料酒,放入茭白煸炒,然后加入少量水、白糖、盐、味精烧至原料入味后,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油搅匀即可。

要点

茭白不宜长时间炸,外层微黄即可;用盐量要少,以免过咸。

辣油茭白

成菜色泽洁白,柔嫩适口,咸辣鲜香。

原料

茭白750克,干辣椒2个,花椒10粒,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将茭白去掉老皮、老根,切成长5厘米、宽1.5厘米的厚片;干辣椒去蒂、子后切成长段。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入茭白略烫,捞出后放盘中晾凉,放入盐、味精、葱姜丝拌匀。炒锅另置中火上,加入芝麻油,烧至三成热时放入干辣椒段和花椒,待炸出香味后将花椒和干辣椒取出不用,油温升至七成热时,将油浇在盛茭白的盘中,加盖略焖,然后调拌均匀上桌即可。

要点

茭白皮、根去掉,选用质嫩的肉质部分;放入油后要多焖一些时间,使原料充分入味;油要趁热浇入。

凉拌茼蒿

此菜酸辣爽口,制作简便。

原料

嫩茼蒿500克,蒜茸30克,醋30克,盐5克,味精2克,芝麻油5克。

制作

1.将嫩茼蒿择洗干净后,切成长3厘米的段,控水备用。

2.茼蒿放入大碗中,加入蒜茸、盐、味精、醋、芝麻油拌匀装盘即可。

要点

嫩茼蒿反复洗净。

茼蒿炒肉丝

此菜咸鲜适口,适宜家庭制作。

原料

茼蒿300克,猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,酱油15克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将茼蒿择洗干净后,切成长3厘米的段;猪瘦肉切成丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝煸炒,至肉色变白时放入葱姜丝,待出现香味时烹入酱油,然后放入茼蒿翻炒,待断生时放入味精,淋上芝麻油出锅即可。

要点

茼蒿不宜炒老,应采用旺火急炒的方法。

油焖春笋

此菜色泽金黄明亮,爽脆细嫩,食之味美,属时令佳品。

原料

春笋400克,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,白糖5克,酱油10克,料酒5克,芝麻油3克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将春笋去皮、根洗净,切开后用刀面拍松,切成8厘米长的条。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,将春笋条放入油中,炸约1~2分钟,色呈微黄时捞出控油。炒锅内留少许油,放入葱姜末炝锅,烹入料酒,随即加入酱油、白糖、盐、味精和适量水,待汤沸后撇去浮沫,将笋条推入锅中,以小火焖至春笋酥烂,汤汁浓稠时,改用旺火颠翻几下,淋入芝麻油即可。

要点

用刀拍春笋时用力要恰当,不可将春笋拍碎烂;焖春笋的汤汁多些,用小火将其收入味。

炒双冬

此菜使用冬笋与冬菇同炒,成菜黑白分明,香气浓郁,味鲜质嫩,易于制作。

原料

冬笋200克,水发冬菇150克,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油10克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将冬笋洗净,切成小的滚料块;冬菇洗净,切去柄部。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜末炝锅,再放入冬笋和冬菇翻炒几下,加入酱油、盐、适量水,至汤沸后撇去浮沫,加入味精搅匀,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油翻匀即可。

要点

要选择铜钱大小的冬菇,可使菜肴形美味佳;芡汁不宜过浓。

荠菜冬笋

此菜冬笋脆嫩,野荠清鲜,碧绿洁白,为春季之佳肴。

原料

嫩荠菜200克,净冬笋200克,姜丝20克,盐4克,味精1克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将荠菜择洗干净,放沸水中略烫捞出,用凉水过凉后控水;冬笋切成长4厘米、宽1厘米的片,放入沸水中略烫捞出,用凉水过凉后捞出控水。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入姜丝炝锅,随即放入荠菜、冬笋煸炒,加入盐、味精、适量水炒匀,淋上芝麻油装盘即可。

要点

采用旺火速炒的方法烹制。

椒油芦笋

此菜咸鲜清爽,椒香味浓郁,适宜家庭制作。

原料

芦笋400克,花椒10粒,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将芦笋洗净,放沸水中略烫捞出,晾凉后用刀整齐地切成段,放入盘中。

2.炒锅置中火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入花椒粒炸成褐黄色,待出香味时放入葱姜丝浸炸,然后用漏勺将花椒和葱姜捞出不用,将油晾凉,即成花椒油。把控净水的芦笋中加入盐、味精略腌。加入花椒油拌匀,整齐地码放在盘中即可。

要点

芦笋烫后自然晾凉为好;制花椒油的油温要低,慢慢浸炸,使调料香味充分渗入油中。

芦笋蛋饼

此菜采用芦笋与蛋液同煎的方法,成菜色泽金黄,外香里嫩,清口宜人。

原料

芦笋100克,鸡蛋4个,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,芝麻油3克,植物油50克。

制作

1.将芦笋洗净,入沸水中略烫,捞出控水;鸡蛋打入碗中,放入盐、味精、葱姜末搅匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时倒入鸡蛋液,在蛋液凝固前,把芦笋整齐地排列在蛋液上,待蛋液全部凝固住芦笋时,在锅边四周淋入少许植物油,将蛋饼翻转过来,煎至两面金黄色时出锅,然后用刀将芦笋蛋饼切成3厘米长、1厘米宽的条,放入盘中,淋上芝麻油即可。

要点

下蛋液时锅要热,油可略多一些;芦笋要在蛋液凝固前摆放好。

炸芦笋

此菜采用挂糊炸制的方法制作,成菜色泽金黄,香脆酥嫩,营养丰富。

原料

罐头芦笋10根,盐4克,味精1克,花椒盐3克,干面粉75克,发酵粉1克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将芦笋洗净,控水后剥去外层老皮,加盐、味精略腌,然后放案板上,外层撒少许干面粉,切成5厘米长的段;另取一碗,放入面粉、水和发酵粉拌匀,调成发酵糊,静置约20分钟后加入盐、味精调匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时,把芦笋段挂匀发酵糊,放入油中炸至金黄色时捞出,控油后装盘,上桌时配以花椒盐。

要点

发酵糊静置一段时间方可用;糊要有一定浓稠度,芦笋外要撒一层干面粉再挂糊,否则易脱糊。

素笋汤

此汤菜素雅清淡,鲜美可口。

原料

冬笋200克,水发木耳30克,香菜20克,葱丝5克,姜丝3克,盐5克,味精2克,芝麻油3克。

制作

1.将冬笋去皮洗净,切成长8厘米、宽1厘米的薄片,放沸水中略烫捞出,放凉水中过凉;水发木耳择洗干净,撕成小朵;香菜洗净切成长3厘米的段。

2.炒锅置旺火上,加入5勺清水,随即放入葱姜丝、盐、木耳、笋片,待汤煮沸时撇去浮沫,放入香菜段、味精,淋上芝麻油出锅即可。

要点

要撇净汤面浮沫,以保持汤色;香菜段在出锅前加入。

香菇竹笋汤

此汤菜色清淡,味鲜香,质脆嫩,营养丰富。

原料

鲜竹笋250克,干香菇50克,菠菜心10克,蒜苗10克,盐5克,味精2克,料酒5克,水淀粉20克,芝麻油3克。

制作

1.将鲜竹笋削去皮,切成3厘米长的斜刀片,投入沸水中烫熟捞出;干香菇洗净,放入碗中,加一碗水,上笼旺火蒸约30分钟取出,汤汁留用,香菇切成薄片,放入凉水中浸泡;菠菜心和蒜苗洗净,切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入清水5勺,倒入蒸香菇的原汁,并加盐、料酒,待烧沸后,放入香菇烫透捞出,盛入汤碗的一边;然后将竹笋放入炒锅烫透捞出,盛入汤碗的另一边,与香菇对称。最后放入菠菜及蒜苗烧沸,撇去浮沫,放入味精,用水淀粉勾稀薄芡,浇入汤碗中,淋上芝麻油即可。

要点

摆放香菇和竹笋要整齐;菜汤量宜多,慢慢倒入碗中,以防破坏造型。

雪菜笋汤

此汤清香鲜美,别有风味。

原料

腌雪里蕻75克,冬笋120克,葱姜丝10克,盐3克,味精2克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将雪里蕻咸菜漂洗净去根,切成米粒丁;冬笋切成长3厘米、宽1厘米的片,放入沸水中略烫后捞出。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,加入适量水,然后依次放入冬笋片、雪菜粒、盐、味精,待汤煮沸后撇去浮沫,淋上芝麻油即可。

要点

葱姜丝炝锅用低油温;浮沫要撇净。

荠菜豆腐羹

春季所产荠菜和豆腐相配制成汤羹,色泽白绿相间,味咸鲜带荠菜清香味,别具特色,是春季家庭宴客的特色汤羹菜,便于消化吸收,营养全面,尤其适合老人和儿童食用。

原料

豆腐150克,嫩荠菜50克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉20克,芝麻油2克。

制作

1.豆腐切成05厘米见方的丁;荠菜择洗干净后切成末。

2.炒锅置旺火上,加入750克水烧沸,放入豆腐、盐、味精、料酒烧沸,用水淀粉勾稀芡,然后撒入荠菜末搅匀,淋入香油搅匀即成。

要点

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