原料入沸水中烫的时间要短；水淀粉勾芡不可过稠。
辣炝蕨菜
口感脆嫩，咸鲜微辣，醇香可口。
原料
袋装蕨菜300克，干红辣椒5克，盐2克，味精1克，白糖5克，植物油40克。
制作
1.蕨菜漂洗干净切成段；辣椒切成小段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入辣椒略炒，待其呈深褐色且出香味时，依次放入蕨菜、盐、白糖、味精，翻炒均匀，熟后出锅即可。
要点
因袋装蕨菜有时是咸的，因此用盐时应注意适量。
清炒芥蓝
此菜为广东风味，口味咸鲜，色泽翠绿，菜质脆嫩。
原料
芥蓝400克，葱段5克，姜片5克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.将芥蓝洗净，掰去质老的部分，用刀切成长约12厘米的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入芥蓝段烫至断生取出，控净水。炒锅洗净，重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱段、姜块炒出香味后取出不用，随即烹入料酒、盐、味精、芥蓝和30克水，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，翻匀装盘即可。
要点
焯制芥蓝不要过老，以免失去脆嫩口感；水淀粉勾芡收汁要适当，不可过浓。
清炒佛手瓜
成菜口味咸鲜，色泽翠绿，口感脆嫩。
原料
佛手瓜350克，水发海米50克，葱丝5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉10克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.将佛手瓜洗净，从中间剞开，顶刀切成厚0.2厘米的半圆形片；水发海米洗净。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入佛手瓜片烫至断生取出，入凉水中过凉后控水。炒锅洗净后重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜炝锅，再放入佛手瓜片和海米翻炒，随即加入料酒、盐、味精和50克水翻炒均匀，用水淀粉勾稀芡后，淋入芝麻油，翻匀出锅即可。
要点
佛手瓜片要旺火速炒，不可炒制过老，以免影响脆嫩口感。
肉丝木耳菜
此菜为家常菜。口味咸鲜，色泽嫩绿。
原料
木耳菜300克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，鸡蛋清半个，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，植物油200克（实耗25克）。
制作
1.将木耳菜摘去老叶和老茎后洗净；猪瘦肉切成长约5厘米的丝放入碗中，加入少许盐、味精、鸡蛋清和水淀粉抓匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热后时放入肉丝并用筷子迅速划散，熟后捞出控油。炒锅内留油少许，烧热后放入大耳菜菜叶，急速翻炒后加入料酒、盐、味精、葱姜丝一同翻炒，随之放入肉丝，炒匀后装盘即可。
要点
炒制木耳菜时用旺火急炒的方法，不可炒制过老，以免影响口味。
蒜苗炒肉丝
此菜口味成鲜，色泽嫩绿。
原料
蒜苗250克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，鸡蛋清半个，盐2克，味精1克，酱油10克，料酒5克，水淀粉25克，植物油30克。
制作
1.将蒜苗择洗干净后切成长3厘米的段；猪瘦肉洗净后切成长5厘米的丝，放入少许盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅拌上浆。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，加入酱油、料酒和葱姜丝，至肉丝熟后加入蒜苗段煸炒，炒至蒜苗断生，并去掉其辛辣味后，用水淀粉勾稀芡，翻炒均匀后盛盘即可。
要点
炒制肉丝时油温不宜过高，以免粘锅；蒜苗不可过生。
蟹肉莼菜汤
汤殊极鲜，蟹肉细嫩，莼菜爽滑，营养价值高。
原料
活河蟹2只（约300克），莼菜150克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.将河蟹清洗干净，入笼蒸熟取出，掀下蟹盖，剔出蟹黄，用刀横剁开蟹身，用小刀剔出蟹肉，将蟹脚顺长剪开，用力压出蟹肉；莼菜用清水漂先干净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，然后放入蟹肉略炒，烹入料酒、盐、味精和500克水，烧沸后撇净汤面浮沫，放入莼菜，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
必须选用活蟹；用木棍挤压蟹肉时避免蟹壳碎末混入蟹肉中；莼菜在制汤后期加入。
西湖莼菜汤
此汤色泽鲜艳，选料多样，清鲜味美，柔滑适口。
原料
罐头西湖莼菜1瓶，水发冬菇20克，冬笋20克，青菜心20克，姜3克，盐5克，料酒5克，味精1克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将莼菜罐头开盖后控去汁水，入沸水中烫透，用凉水过凉后捞出；冬菇、冬笋切成细丝；青菜心洗净切成段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入姜末炝锅，随即加入冬菇、冬笋略炒，放入5手勺清水、盐、味精、料酒，烧至汤沸后撇去浮沫，加入莼菜、青菜心，淋入芝麻油装入大汤碗内即可。
要点
制汤加热时间不要长；莼菜、青菜在起锅前加入即可。
鲜虾豆苗羹
此菜白绿相间，甜咸味香，爽滑可口，老少皆宜。
原料
鲜虾仁100克，豌豆苗100克，姜汁10克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，白糖5克，水淀粉20克，奶汤200克，芝麻油2克。
制作
1.将鲜虾仁剁成茸，加入少许盐、味精调好口味；豌豆苗洗净，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，捞出控水后剁成末。放入盛虾茸的碗中，再加姜汁、白糖、胡椒粉拌匀。
2.炒锅置旺火上，加入奶汤和300克水，烧沸后加入拌好的虾茸，至熟后用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗中，淋入芝麻油即可。
要点
虾茸入沸水后要拨开，加热时间不宜过长。
炒黄花菜
此菜鲜香浓郁，色泽金黄。
原料
鲜黄花菜350克，猪瘦肉100克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，酱油5克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将黄花菜择洗干净；猪瘦肉切成长5厘米的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入适量水烧沸，放入黄花菜焯透，捞出控干水分。炒锅洗净，重置旺火上，放入植物油，烧至五成热时将肉丝放入，用中火炒制，待肉丝色变白时烹入料酒，加入葱姜丝一同煸炒，随即加入酱油、盐、味精，最后把焯好的鲜黄花菜放入，翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
要点
黄花菜焯水时必须焯透，以免引起食物中毒。
海米炝蒲菜
此菜海米鲜香味浓，蒲菜脆嫩爽口。
原料
蒲菜750克，水发海米50克，花椒10粒，姜丝5克，料酒5克，盐4克。味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将蒲菜削去老皮，直至用手能掐动为止，去掉老根，切去老叶皮，再将嫩菜心切成5厘米长的段，放入沸水中略烫，捞出放凉水中过凉，控水后放入碗中；水发海米略烫后捞出。
2.炒锅置小火上，加入芝麻油，烧至三成热时放入花椒炸出香味，将花椒捞出不用。待油温升至七成热时，趁热倒入盛蒲菜的碗中，并迅速放入海米、姜丝、盐、料酒、味精，加盖焖片刻，拌匀入味即可。
要点
蒲菜要选用嫩心部分；油温升高前应将花椒捞出，以免炸焦出现糊味。
素炒山药片
成菜色泽浅红，山药片爽脆清口，味咸酸，诱人食欲。
原料
山药300克，水发木耳30克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫捞出；水发木耳洗净，撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、醋、盐、山药片、木耳同炒，待山药刚断生时，加入味精，淋上芝麻油，翻匀盛盘即可。
要点
山药焯水时间要短；炒制时采用旺火急炒的方法，炒至山药刚断生即可。
蜜枣山药
采用蜜枣和山药同蒸，成菜色泽艳丽，造型美观，食之香甜味美。
原料
山药500克，蜜枣100克，白糖200克，水淀粉20克，植物油20克。
制作
1.将山药洗净放入锅内，加清水淹没山药，用旺火煮至八成熟时捞出去皮，用刀对切成长8厘米、宽2厘米的长方形，然后用刀略拍扁；蜜枣切为两半，除去核。
2.在大碗内抹上少许植物油，碗底排上蜜枣，再排一层山药，夹一层白糖，逐层放至碗口，撤上糖，扣上盖盘，上笼蒸30分钟左右，取出翻扣在盘内。炒锅置中火上，放入清水、白糖烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅浇淋在山药上即可。
要点
拍山药时用力适度，不可拍碎；排蜜枣和山药要压实；翻扣蜜枣山药时应保持山药形态美观；水淀粉勾芡的芡汁浓稠度以近似于蜂蜜为好。
凉拌菜花
成菜红、白、黑三色相间，菜花脆嫩爽口，咸鲜适中。
原料
菜花400克，水发木耳20克，熟火腿20克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋10克，芝麻油5克。
制作
1.将菜花洗净，掰成小朵；水发木耳洗净，撕成小片；熟火腿切成0.5厘米见方的小丁。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入菜花烫透捞出控水，然后放入木耳略烫捞出，晾凉后放一大碗内，加入火腿丁、盐、味精、酱油、醋、芝麻油搅拌均匀即可。
要点
要将菜花烫透断生，但不宜过老；酱油不宜多。
烧菜花
将菜花与冬菇、海米同烧，汁浓味厚，咸鲜味醇。
原料
菜花300克，冬菇50克，水发海米30克，葱末5克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，酱油10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将菜花洗净，用手掰成小朵；冬菇洗净后斜片成片；将菜花、冬菇一起放入沸水中略烫，捞出控水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末炝锅，随即加入2手勺清水、酱油、白糖、盐、菜花、冬菇、海米，至汤沸后撇去浮沫，烧至入味，加入味精后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油即可。
要点
菜花加热要充分，一定要熟透方易入味；芡汁不宜过浓。
蛋蓉菜花汤
此汤菜色泽淡雅，汤鲜味美，菜花柔嫩。
原料
菜花150克，火腿20克，鸡蛋2个，冬菇20克，葱末3克，姜末3克，香菜末3克，盐5克，味精1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将菜花洗净，用手掰成小朵，放入沸水中略烫捞出：冬菇洗净片成片；火腿切片；将鸡蛋放沸水锅中煮熟，去壳后把蛋黄：蛋白分开，将蛋白切丝，蛋黄捣成茸。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入蛋黄茸略炒，随即加入葱姜末，放入5手勺清水，烧至汤沸后撇去浮沫，加入菜花、鸡蛋清、火腿片、冬菇、盐、味精再烧至汤沸，用水淀；盼勾芡，撒上香菜末，淋入芝麻油.出锅盛入汤碗内即可。
要点
汤面浮沫应撇净；水淀粉芡汁不宜过浓；炒蛋黄时油温不宜过高。
