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第28章 食用菌藻类

炝木耳

此菜为家庭菜,制作方便,质地清脆,色彩调和,鲜香味美。

原料

水发黑木耳250克,黄瓜100克,花椒10粒,葱丝5克,盐3克,味精1克,酱油5克,白糖3克,芝麻油20克。

制法

1.将水发木耳洗净,放沸水中略烫捞出,用凉开水浸凉,沥干水分,放入盘内;黄瓜洗净,削去两头,剖开去瓤,切成薄片放在碗内,加盐拌和均匀,腌渍2分钟,挤去水分,放入盛木耳的盘内,再加入酱油、白糖、葱丝、味精拌和均匀。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至七成热时将花椒放入炸出香味,捞出花椒不用,将油趁热浇在木耳盘内,拌和均匀即成。

要点

花椒油要趁热浇在木耳上。

炝双耳

成菜色泽美观悦目,味鲜咸,质脆嫩。

原料

水发银耳150克,水发木耳150克,黄瓜75克,香菜15克,花椒10粒,葱丝5克,姜丝5克,盐4克,味精1克,植物油30克。

制法

1.将黄瓜洗净,切成小象眼片;香菜洗净,切成3厘米长的段;银耳、木耳均去根,洗净杂质后撕成小朵。将黄瓜、银耳、木耳分别入沸水中烫透捞出,用凉水过凉后,控净水装盘,撒上葱姜丝。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入花椒粒,炸至色变黑时捞出不用,将油倒入盛有双耳的盘中,略焖一会儿,最后加入盐、味精,撒上香莱段拌匀即成。

要点

银耳、木耳需涨发丰满,用沸水烫好,过凉后控干水分再拌,不能带水拌。

木耳炒肉片

木耳柔韧,猪肉鲜香,味道鲜美,富有营养。

原料

水发木耳150克,猪肉200克,葱末5克,蒜末3克,盐3克,味精1克,酱油10克,白糖5克,水淀粉10克,芝麻油2克,植物油40克。

制法

1.将木耳洗净,撕成小片;猪肉洗净,切成长4厘米、宽2厘米的片。

2.炒锅至旺火上,加入植物油,烧至六成热时加入葱姜末炒出香味,放入肉片用旺火炒至色变白时,放入酱油、白糖和少量水,烧沸后放入木耳、盐、味精煸炒至入味,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油装盘即成。

要点

煸炒肉片时要用旺火速炒,时间过长则质地变老。

银耳素烩

成菜选料多样,清鲜细嫩,爽口不腻。

原料

水发银耳150克,胡萝卜200克,油菜心200克,水发香菇100克,罐头鲜蘑150克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克,水淀粉20克,植物油40克。

制法

1.将胡萝卜洗净,切成长3厘米、宽2厘米的薄片;水发香菇去蒂、柄洗净;油菜心洗净。

2.将银耳择洗干净,掰成小朵,放入盘内蒸15分钟取出;胡萝卜、油菜心、冬菇一同放入沸水中略烫捞出。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时加入200克水,放入油菜心、胡萝卜、水发香菇、罐头鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧沸,捞出油菜心等原料,控水后码放在盘中。银耳放入锅中烧沸,调味后用水淀粉勾芡,倒入盛油菜等原料的盘中即可。

要点

原料要摆放整齐,以使成菜美观。

雪花银耳

银耳软檑香甜,蛋清浮于汤面,洁白如雪。

原料

水发银耳200克,鸡蛋清4个,冰糖150克(白糖亦可)。

制法

1.将水发银耳择去蒂部,撕成小朵,加入水、冰糖,入笼蒸10分钟取出;鸡蛋清放入大汤碗中,用筷子顺同一方向抽打,打至蛋清呈雪堆状能立住筷子为宜。

2.炒锅置旺火上,加入750克水、冰糖和蒸好的银耳,烧沸后撇净浮沫,加入打好的鸡蛋清,用手勺慢慢划开,起锅倒入大汤碗内即可。

要点

银耳要发足、洗净;蛋清要抽打成雪堆状。

冰糖银耳

洁白清甜,滑软质嫩,具有润肺止咳之功效。

原料

水发银耳200克,青红丝15克,白糖100克,冰糖50克。

制法

1.将银耳择去老根,撕成小朵,入沸水中略烫捞出,放入汤盆内,加入白糖和少许清水入笼蒸透取出。

2.妙锅置旺火上,加入蒸银耳的汤汁、冰糖和适量清水,烧沸后撇去浮沫,倒入盛银耳的汤盆中,撒上青红丝即可。

要点

银耳蒸制时间不宜过长。

菠萝银耳

成菜色泽美观,营养丰富。

原料

银耳150克,橘子12瓣,菠萝(罐头)50克,冰糖150克。

制法

1.将银耳用温水泡涨洗净,撕成小朵;菠萝切片。

2.炒锅置旺火上,加入500克水,放入冰糖,烧沸后撇去浮沫,放入银耳煮10分钟,加入菠萝片、橘子瓣,待再次烧沸后倒入大汤碗内即可。

要点

将清水、冰糖放入锅内,烧沸后要撇净浮沫,再放入原料;橘子瓣后期加入,否则酸味太重。

杏仁银耳汤

汤色乳白,银耳形似玉兰花,质地嫩脆,杏仁香味浓郁。

原料

水发银耳400克,甜杏仁50克,糯米浆l手勺,冰糖100克(白糖亦可)。

制法

1.将银耳用温水略泡,去蒂洗净;杏仁用温水泡l小时后取出,去皮后先切成末,再磨成浆,用净纱布过滤后盛入碗中。

2.将水发银耳放入碗中,加入冰糖和少量水,上笼用旺火蒸20分钟取出。锅中加水,放入冰糖烧沸,加入杏仁浆、糯米浆搅匀,放入银耳略煮,起锅盛入汤碗中即可。

要点

杏仁浆要用纱布过滤;锅中加入杏仁浆和糯米浆后要用手勺搅动,使其均匀;此菜用杏仁制作略显麻烦,可选用罐装杏仁露。

酥炸鲜蘑

此菜采用挂糊后油炸的方法烧制,色泽金黄,外皮酥香,别具风味。

原料

鲜蘑菇300克,盐3克,味精1克,干淀粉50克,干面粉50克,发酵粉1克,番茄酱25克,花椒盐2克,植物油500克(实耗50克)。

制法

1.鲜蘑菇洗净,入沸水中略煮捞出,剪去根蒂,挤去水分,加入少许盐和味精拌匀,撒上干淀粉拌匀待用;干面粉拌入干淀粉,加清水调成糊,再加发酵粉、少许植物油继续拌匀,将鲜蘑菇倒入糊内,用筷子搅拌,使其挂匀糊。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时将挂过糊的蘑菇逐个放入锅中,略炸一下后捞出,待油温上升到八成热时,再放入蘑菇复炸,至呈金黄色时捞出控油,上桌时配番茄酱、花椒盐蘸食。

要点

鲜蘑菇用干淀粉拌一下容易挂糊;炸制时分两次炸,第一次先将原料定型,第二次将原料复炸至酥。

滑肉鲜蘑

成菜色泽金黄,味道鲜美。

原料

鲜蘑(罐头)250克,猪瘦肉150克,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油10克,料酒10克,水淀粉30克,植物油500克(实耗50克)。

制法

1.将鲜蘑切片备用;猪瘦肉切片后放入一碗中,加入20克水淀粉、少许盐抓匀上浆。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入肉片,用筷子划散后捞出控油。炒锅重置旺火上,留少许油,烧热后放入葱姜末炝锅,加入鲜蘑煸炒几下,加入肉片、酱油、料酒、盐、味精和50克水,烧沸后用水淀粉勾芡,炒匀装盘即可。

要点

煸炒后勾芡,以便使菜肴入味。

蘑菇油菜心

成菜色泽清雅,味清淡鲜美。

原料

罐头蘑菇350克,油菜心400克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗50克)。

制法

1.将油菜心洗净,菜心头部削尖,再从菜心尖部用刀劈十字刀口,深度为2厘米;蘑菇去根蒂洗净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入菜心,用手勺不停地翻动,至菜心软熟后捞出控净油。

3.炒锅洗净置旺火上,加入100克水、炸好的菜心、盐少许、味精、白糖翻炒片刻,将菜心取出,整齐地码放在圆盘中。

4.炒锅洗净置旺火上,加入少许油,放入蘑菇略炒,再加入料酒、盐、味精和50克水,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,搅匀后出锅盛在菜心中间即可。

要点

炸制菜心时油温不宜过高,以保持油菜碧绿。

红烧平菇

成菜平菇鲜嫩,蒜香浓郁。

原料

鲜嫩平菇500克,猪肥瘦肉50克,蒜片30克,盐2克,味精1克,酱油20克,料酒15克,胡椒粉0.5克,水淀粉20克,植物油30克。

制法

1.将平菇去掉老柄,撕成条,入沸水中略烫捞出;猪肥瘦肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉片炒熟,放入蒜片炝锅,待出蒜香味时加入料酒、酱油和50克水,随即放入平菇、盐和味精,烧沸后改用小火慢烧,待平菇烧透、汤汁不多时用水淀粉勾芡,出锅盛盘即可。

要点

平菇用沸水略烫后加入调料慢火烧制,可使味更鲜;用蒜片炝锅提味。

炒双菇

此菜鲜嫩清口,制作简便。

原料

香菇150克,鲜草菇150克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油10克。料酒10克,白糖3克,水淀粉15克,芝麻油2克,植物油30克。

制法

1.将香菇去蒂洗净,切成薄片;鲜草菇洗净切片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入姜末煸炒,随即加入双菇继续煸炒数下,加入盐、酱油、白糖、料酒和50克水,使双菇入味,撒入味精,用水淀粉勾芡,待汤汁较少时,淋入芝麻油出锅即可。

要点

需将双菇煸炒断生后再加入水烧沸。

里脊烩口蘑

成菜色彩鲜艳,滋味清鲜,半汤半菜。

原料

猪里脊肉150克,水发口蘑150克,水发莲子、嫩青豆各50克,葱丝10克,姜丝5克,盐4克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,水淀粉15克,芝麻油2克,植物油30克。

制法

1.将猪里脊肉和水发口蘑分别切成1厘米见方的丁;口蘑与青豆入沸水中煮透,捞出后放入凉水中过凉,控水备用。

2.炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炒出香味,加入料酒、猪里脊肉、口蘑、青豆、莲子略炒,然后加入盐、味精、胡椒粉和150克水,用小火烧至原料入味,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入盘中即可。

要点

原料入沸水中要烫透;用小火长时间加热,使原料入味;汤量适中,芡汁不可过浓。

芥末金针菇

成菜黄绿相间,口感细嫩爽脆,味咸辣,爽口不腻。

原料

罐头金针菇300克,黄瓜70克,盐4克,味精1克,醋10克,芝麻油2克,芥末油2克。

制法

1.将金针菇择净老根,放入沸水中略烫捞出,控去水分;黄瓜洗净切成长3厘米的细丝。

2.将金针菇和黄瓜丝放入一大碗中,加入盐、味精、醋、芝麻油、芥末油调好口味,即可装盘食用。

要点

金针菇受热时间不宜过长,略烫为宜,保其脆嫩。

沙锅炖猴头

汤清味醇,菇嫩笋脆,鲜香适口。

原料

罐装猴头菇300克,冬笋100克,水发海米50克,猪肥瘦肉50克,青菜心25克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克,植物油40克。

制法

1.将猴头菇洗净后切成1厘米厚的大片,再切成长3厘米、宽2厘米的菱形块;冬笋切成同猴头菇大小的菱形片;青菜心切成3厘米长的段;猪肥瘦肉切成薄片。

2.将猴头菇、笋片放入沙锅中,加入1000克水、盐、味精、猪肉片、水发海米、料酒、葱姜汁、植物油,用旺火烧沸后撇净汤面浮沫,加盖后改用小火炖1小时左右,放入青菜段,淋入芝麻油,用干净抹布将沙锅外沿及外面擦干净,放在大盘上上桌即可。

要点

先将汤面浮沫撇净后再加盖炖;火力要小,时间应长。

凉拌海带

此菜脆爽可口,适宜家庭制作。

原料

水发海带300克,豆腐干100克,水发海米25克,姜末5克,盐4克,味精1克,酱油20克,芝麻油10克。

制法

1.将海带洗净,先用开水煮15分钟,捞出放入凉水中浸凉,控干水分,切成细丝,放入盘中;豆腐干切成细丝。

2.将豆腐干丝、海米放在海带丝上,加入酱油、盐、味精、姜末、芝麻油拌匀即成。

要点

将海带发透煮烂;控净水后再加入调料拌制。

海带炒肉丝

成菜色泽红润,味道鲜美。

原料

水发海带300克,猪瘦肉150克,姜末5克,盐4克,味精1克,白糖5克,酱油20克,水淀粉10克,植物油30克。

制法

1.将猪瘦肉洗净切成长5厘米的肉丝;海带洗净切成细丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝煸炒,至色变白时放入姜末炝锅,然后依次加入海带丝、酱油、盐、白糖和少量水,中火煮至入味后用水淀粉勾芡,起锅盛盘即可。

要点

烹制时要使用中火煮至入味。

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