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第27章 豆制品类(2)

豆腐400克,猪肉100克,葱段100克,盐2克,味精1克,面酱15克,酱油5克,白糖2克,植物油40克,芝麻油2克。

制作

1.豆腐切成长5厘米、粗1厘米的条,入沸水中略烫捞出;猪肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入肉片炒至变色,再放入面酱炒散出香味,放入葱煸炒,然后依次加入100克水、盐、味精、酱油、白糖、豆腐,用中火烧至入味,至汤汁较少时,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

面酱炒出香味时放其他原料;豆腐入锅后翻锅要轻,防碎烂;至汤汁较少,略显稠浓时出锅。

漏风豆腐

煮豆腐时采用旺火,使豆腐内产生许多小孔,故称漏风豆腐。因内有小孔,含汤汁多,使味更浓郁。

原料

豆腐400克,虾仁100克,香菇、冬笋各25克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,水淀粉10克,植物油30克,芝麻油2克。

制作

1.将豆腐切为2大块,放入沸水锅中,加盖用旺火煮20分钟,使其出现孔洞,取出后去掉硬皮,然后切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的块;香菇、冬笋切成长方片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝、虾仁、香菇、冬笋略煸炒,加入100克水、料酒、盐、胡椒粉、味精、豆腐烧沸,撇去汤面浮沫,改用小火煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

煮豆腐的火力要大,使豆腐中间产生孔洞;用小火煨至入味。

豉椒豆腐

用油将豆豉、辣椒炒出香味后浇淋在豆腐上,食用时拌匀,形态整齐美观,味咸香微辣。

原料

豆腐300克,青辣椒25克,豆豉15克,葱末10克,姜末5克,盐2克,味精1克,酱油10克,芝麻油10克。

制作

1.豆腐入沸水中煮透捞出,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的大片,整齐地摆放入盘中,撒上盐、味精备用;青椒剁成末;豆豉剁成泥。

2.炒锅内加入芝麻油,用小火烧至四成热时放入豆豉、葱姜末、青椒末炒匀,加入酱油、20克水浇沸,起锅倒在盘中的豆腐上,食用时拌匀即可。

要点

炒豆豉用小火低油温。

虾仁蒸豆腐

豆腐上摆放虾仁,入笼蒸熟,豆腐中融入虾仁鲜味,软嫩鲜香,色泽美观晶莹,荤素搭配恰当。

原料

豆腐200克,鲜虾仁100克,鸡蛋3个,葱姜汁15克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油2克。

制作

1.豆腐切成1厘米见方的丁,入沸水中略烫捞出;鸡蛋磕入大碗中,加入葱姜汁、盐、味精、100克水、水淀粉搅匀,再放入豆腐丁搅匀。

2.虾仁放小碗中,加少许盐、味精、料酒腌入味,然后整齐地摆放在豆腐鸡蛋液上。

3.将盛豆腐的大碗放入蒸笼中,用中小火蒸15分钟取出,淋入芝麻油即成。

要点

先将蛋液搅匀,再放豆腐丁;用中小火蒸豆腐。

葱烧豆腐

选用大葱白与豆腐烧制,色泽淡黄,葱香味浓郁。

原料

豆腐300克,葱白100克,盐2克,味精1克,酱油10克,植物油50克,芝麻油2克。

制作

1.将豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的块;葱切成长3厘米的段。

2.炒锅置小火上,加入植物油,烧至五成热时放入豆腐,煎至两面呈金黄色时将豆腐推至锅边,放入葱段煸炒出香味,加入50克水、盐、酱油、味精,烧3分钟至原料入味,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

煎豆腐时用小火;选用大葱白制作此菜,味方能达到要求。

辣子豆腐

青辣椒与豆腐同炒,汤色淡红,辣椒翠绿,成菜咸鲜微辣,浓香味醇。

原料

豆腐500克,青辣椒25克,葱段10克,盐3克,味精1克,料酒5克,酱油5克,水淀粉10克,植物油25克。

制作

1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入沸水中烫透捞出;青辣椒切成段备用。炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱、辣椒煸炒。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱、辣椒煸炒,烹入料酒,加豆腐、盐、味精、酱油、水烧沸,再用小火烧4分钟入味,淋入水淀粉勾芡即成。

要点

辣椒煸炒的时间要短;加水量要适当,以成菜略见汤汁为宜。

锅煸豆腐

豆腐蘸匀鸡蛋糊后煎熟,再加水炖至入味,成菜色泽金黄,形态整齐,味咸鲜醇正。

原料

豆腐200克,鸡蛋2个,香菇15克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒5克,酱油2克,面粉5克,淀粉5克,植物油25克,芝麻油2克。

制作

1.将豆腐放入沸水中烫透后,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长方片,共12片;鸡蛋打入碗中,加入面粉、淀粉调成糊;香菇切成细丝。

2.炒锅置小火上,加入油布满锅底,烧至三成热时逐片将豆腐片蘸匀鸡蛋糊后放入锅中,煎至两面呈金黄色时加入香菇丝和葱姜丝炝锅,烹入料酒,然后依次加入50克水、盐、味精、酱油,用小火烧至汤汁将尽时淋入芝麻油即成。

要点

煎豆腐时用小火,防止焦糊;成菜后装盘要整齐。

麻婆豆腐

此菜为四川风味菜肴,味咸香麻辣,色泽红亮。

原料

豆腐300克,牛肉75克,蒜苗15克,豆瓣辣酱20克,豆豉10克,盐1克,味精1克,料酒5克,酱油10克,花椒粉2克,水淀粉10克,植物油50克。

制作

1.豆腐切成2厘米见方的块,放入沸水中烫透捞出;豆瓣辣酱剁细;牛肉剁成末;蒜苗切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,放少许植物油,烧至六成热时放入牛肉,加盐炒至酥香起锅盛入碗内备用。

3.炒锅内放入植物油,烧至三成热时放入豆瓣辣酱、豆豉炒香至油呈红色,加100克水、酱油、豆腐烧3分钟,加水淀粉勾芡,再放入牛肉、味精、蒜苗烧1分钟,再加水淀粉勾芡,搅动均匀收汁,盛入碗内,撒上花椒粉即成。

要点

炒豆瓣辣酱和豆豉时用小火低油温;分两次勾芡。

家常豆腐

四川家常风味,豆腐炸后烧制,色泽红亮,味咸鲜微辣,诱人食欲。

原料

豆腐500克,猪肥瘦肉50克,青蒜苗50克,葱末10克,姜末5克,盐2克,味精1克,料酒5克,酱油5克,辣豆瓣酱10克,水淀粉10克,植物油500克,辣椒油2克。

制作

1.豆腐洗净后切成厚长方片;青蒜苗切成3厘米长的段;猪肥瘦肉切成薄片;辣豆瓣酱剁细。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入豆腐,炸成金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油,烧至四成热时放入肉片煸炒至熟,然后放入辣豆瓣酱,炒奎油红出香味时放入葱姜末炝锅,烹入料酒,然后加入酱油、豆腐、水烧沸,改用小火烧至原料入味,放入蒜苗略翻炒,用水淀粉勾芡,淋入辣椒油搅匀即成。

要点

炸豆腐时油温可略高一些;炒辣豆瓣酱用低油温;成菜汤汁不宜多。

沙锅豆腐

豆腐与多种原料在沙锅中长时间炖制,各味相融,咸鲜醇正,营养丰富。沙锅具有保温作用,特别适用于冬季食用。

原料

豆腐400克,熟火腿、蘑菇、熟猪肉、冬笋各50克,嫩白菜200克,水发海米15克,葱丝10克,姜丝5克,盐6克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,芝麻油5克。

制作

1.将豆腐切成长5厘米、厚宽各1.5厘米的条,放入沸水中略烫捞出;火腿、熟猪肉、冬笋分别切成长方片;白菜、蘑菇用手撕成大块。

2.沙锅洗净,依次放入白菜、熟猪肉、冬笋、蘑菇、豆腐、熟火腿、海米。

3.炒锅置旺火上,加入水、葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、芝麻油烧沸,倒入沙锅内,用小火炖至原料入味,食用时带沙锅上桌即可。

要点

原料要依次放入沙锅;用猪骨汤制作此菜更好;用小火炖制。

虎皮豆腐

豆腐炸后加入酱油等调配料烧制,色泽棕红如虎皮色,味咸鲜醇浓,豆腐外柔韧里鲜嫩。

原料

豆腐400克,猪瘦肉、水发木耳、青菜心各50克,葱段10克,姜片5克,盐2克,味精1克,料酒5克,水淀粉15克,酱油10克,植物油500克(实耗50克),芝麻油2克。

制作

1.将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的块;猪瘦肉切成片;青菜心切成段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时放入豆腐块,炸至金黄色时捞出控油备用。炒锅内留少许油,烧至四成热时放入肉片炒熟,放入葱姜炝锅,再放入豆腐、木耳、料酒、盐、酱油和100克水,用小火烧至入味,放入青菜心、味精略加热,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

用小火烧至入味;青菜心后期放入,防止因受热过度而影响口感和色泽。

茉莉豆腐

豆腐烧至入味后加入茉莉花瓣,使菜肴具有茉莉花的清香,家庭宴请客人时选用此菜,别具情趣。

原料

豆腐400克,茉莉花瓣5克,水发海米15克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,水淀粉10克,植物油30克,芝麻油2克。

制作

1.将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚l厘米的块;茉莉花瓣漂洗干净备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入豆腐,煎至两面金黄时捞出备用。炒锅内留少许油,加入葱姜煸炒出香味,加入豆腐、水发海米、盐和100克水,用小火烧至入味,放入味精,再加入水淀粉勾稀芡,撒入茉莉花瓣即可。

要点

茉莉花瓣在勾芡后加入。

五彩豆腐丁

豆腐配多种原料成菜,营养全面,色彩美观,味咸鲜适口,香软滑嫩。

原料

豆腐200克,香菇、青豆、熟火腿、胡萝卜各25克,鸡蛋3个,葱末10克,姜末5克,盐3克,味精1克,植物油30克。

制作

1.豆腐切成1厘米见方的丁,入沸水中烫透捞出;香菇、熟火腿、胡萝卜分别切成1厘米见方的丁,放入碗中,再加鸡蛋、青豆、盐、味精搅匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜炝锅,然后将鸡蛋液、豆腐丁放入翻炒,至原料成熟,出锅盛入盘中即可。

要点

豆腐入沸水中烫时可加少许盐;用旺火炒制,并沿锅边淋入少许油,以免粘锅。

干贝烩豆腐

干贝味极鲜,配多种原料后烩制豆腐,成菜色泽艳丽,鲜香味醇,用于较正式的家宴中效果极佳。

原料

豆腐200克,水发干贝、冬菇、熟火腿、豌豆、胡萝卜各50克,葱丝10克,姜丝5克,盐4克,味精1克,胡椒粉1克,水淀粉10克,植物油30克,芝麻油2克。

制作

1.将豆腐切成1厘米见方的丁;冬菇、熟火腿、胡萝卜切成略小于豆腐的丁,然后同豆腐、豌豆同入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝略炒,然后加,入干贝和各种丁状原料炒匀,再加入盐、味精、胡椒粉和200克水,中火加热5分钟,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

配料可根据实际情况调整,但不要选异味重的原料,以免影响鲜味。

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