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第22章 水产类(4)

2.炒锅置中火上,倒入植物油,烧至五成热时放入面包片,炸至面包呈金黄时捞出,控油后盛入盘中。炒锅内油温保持五成热,放入上浆的虾仁,用筷子划散至虾仁熟后捞出备用。炒锅内加入少许油,烧至五成热后加入葱姜炝锅,随即加入冬菇、青豆略煸炒,然后加入料酒、盐、味精和75克水烧沸,加入水淀粉勾芡,加入虾仁、芝麻油翻匀,起锅将虾仁蒙盖在面包上面即成。

要点

面包要炸透炸酥;虾仁成菜后芡汁要浓一些,而且要烹后即食,防止将面包泡软,影响成菜口感。

鸡汁虾仁

鸡汁洁白,虾仁粉红,软嫩鲜香,柔滑味醇。

原料

鲜虾仁1.50克,鸡茸50克,火腿10克,熟青豆10克,葱末10克,姜末5克,盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋清5个,干淀粉5克,水淀粉30克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将虾仁洗净,挤干水分,放入碗内,加少许盐、料酒拌匀,再放入水淀粉、少许干淀粉上浆;将火腿、青豆切成细末;鸡茸放入碗内,加入少许水解开,再将蛋清抽打成蛋泡糊,分次搅入鸡茸中,再加入料酒、盐、味精、水淀粉和50克水搅匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入虾仁滑透捞出,控净油后倒入鸡茸碗内。炒锅内留油50克,烧至四成热时放入葱姜末炝锅,加入鸡茸,随倒随搅,并不停地颠翻炒锅,可边炒边加入少许植物油,炒至鸡茸熟透时装盘,撒上火腿末和青豆末即成。

要点

炒制鸡茸过程中可沿锅边添加少许植物油,以防粘锅。

雨前虾仁

采用雨前茶烹制虾仁,清香可口,是孔府代表菜之一。

原料

鲜虾仁200克,雨前茶2克,水发海参25克,南荠25克,青豆15克,葱末5克,姜末5克,鸡蛋清1个,盐3克,味精1克,料酒10克,干绿豆淀粉15克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.虾仁放入碗中,加入鸡蛋清、盐、干淀粉抓匀;把雨前茶用开水泡上,晾凉后滗出茶水备用;海参、南荠分别切成小方丁。

2.取一碗,加入盐、料酒、茶水、水淀粉对成汁水。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入虾仁,用筷子搅散,至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油,烧热后加入葱姜炝锅,放入青豆、海参、南荠、虾仁和对好的汁水,翻炒均匀后淋入芝麻油即可。

要点

茶叶用热水冲泡,晾凉后对汁水;虾仁入油后不要急于划散,防止脱浆。

炸虾仁

此菜采用挂糊油炸的方法,色泽金黄,外酥里嫩。

原料

鲜虾仁300克,鸡蛋黄1个,盐2克,味精1克,料酒5克,干面粉25克,水淀粉100克,花椒盐3克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.鲜虾仁洗净,挤去水分,加入盐、料酒腌渍10分钟;取一碗,放入蛋黄、干面粉、水淀粉和适量清水搅匀成糊,放入虾仁抓匀,使之挂满糊。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入挂好糊的虾仁,炸至淡黄色时捞出。待油温升至八九成热时,放入虾仁复炸至金黄色捞出,控净油,盛入平盘内,配以花椒盐即可。

要点

虾仁挂糊入锅后要用筷子搅散。

加沙虾球

成菜色泽金黄,外脆里嫩,入口脆响如沙沙声,故名“加沙虾球”。

原料

虾仁250克,咸面包末150克,葱姜汁25克,肥猪肉膘50克,盐2克,味精1克,料酒10克,鸡蛋清1个,胡椒面0.5克,水淀粉25克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将虾仁和肥肉膘剁成泥,加蛋清、葱姜汁、料酒、胡椒面、盐、水淀粉搅匀,用手团成直径2厘米的丸子,周身蘸满面包末。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热时放入虾球炸至浅黄色时捞出,待油温升至八成热时,放入虾球复炸至金黄色即成。

要点

虾球初入油时油温不宜太高。

盐水大虾

选用渤海湾产的大对虾(明虾)煮制成菜,色泽红亮,咸鲜适口,质地细嫩,常作为宴席中高档热菜。若选用小虾煮制,则常晾凉后作为凉菜食用。

原料

对虾10个(约1000克),葱段、姜片各15克,姜末10克,盐5克,味精1克,料酒5克,花椒1克,醋25克。

制作

1.将虾用剪刀剪去须和腿,从脊背劈一刀,剔去沙线及虾头部沙包洗净备用。

2.取一小碟,放入醋、姜末、味精制成姜醋汁。

3.炒锅置旺火上,加入1000克水烧沸,放入葱段、姜片、盐、料酒、花椒和大虾,煮3分钟左右,捞出摆入盘中,配姜醋汁蘸食。

要点

大虾背部开刀,刀纹不可过深;大虾煮至断生即可,不可时间过长。

炒虾片

大虾片炒后洁白晶莹,清鲜而质嫩,充分保持对虾的原味,属典型的胶东风味菜品。

原料

对虾4个(约400克),水发冬菇15克,冬笋15克,青豆10粒,鸡蛋清1个,水淀粉15克,葱段10克,姜片5克,盐3克,味精1克,芝麻油5克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将对虾除去头、皮洗净,从虾脊背部劈开,剔去沙线,斜片成0.5厘米厚的片,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀;冬菇、冬笋切成片。

2.取一碗,加入盐、味精、50克水、水淀粉搅匀,对成汁水备用。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入虾片滑熟捞出。炒锅内留油50克,放入葱段、姜片炝锅,随即放入冬菇、冬笋、青豆略煸炒,加入虾片,倒入对好的汁水,快速颠翻炒匀,淋入芝麻油搅匀,盛入盘内即成。

要点

选用的对虾必须新鲜;虾片入油中划散时用力要轻,防止虾片碎烂。

清炒凤尾虾

成菜红白绿相间,艳丽悦目,清香鲜嫩,咸鲜适口。

原料

鲜虾500克(约20个),冬笋25克,嫩黄瓜25克,葱丝5克,姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒10克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将鲜虾洗净后剥去皮,去头留尾,从脊背处劈2刀,深度以保持虾腹相连为宜,然后放入碗内,加入盐、料酒略腌;冬笋和嫩黄瓜切成长方片,入沸水中略烫捞出;盐、味精、料酒和50克水放入小碗内对成味汁。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至四成热时放入虾,用筷子快速拨散,至虾刚断生时捞出。炒锅内留少许油,烧热后放入葱姜丝炝锅,加入配料略炒,随即放入虾,倒入对好的味汁,颠翻均匀出锅即可。

要点

烹汁后应立即颠翻出锅。

醋烹虾段

成菜色泽金黄,外酥里嫩,咸酸适口,诱人食欲。

原料

对虾6个(约500克),葱姜蒜末5克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油10克,醋50克,水淀粉50克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将对虾的腿、须剪除,从脊背处劈一刀,挑去沙线,剔出虾头部的沙包,然后将虾尾去掉,剁成段,放入碗中,加入盐、味精、料酒、水淀粉调匀,使虾外层挂上一层薄糊。

2.取一小碗,加入盐、味精、料酒、酱油和50克水搅匀,对成味汁。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时将挂糊的虾段逐块放入,炸至金黄色时捞出。锅内留少许油,烧热后放入葱姜蒜末炝锅,然后烹入醋,待出现醋香味时放入虾段,随即烹入对好的味汁,快速颠翻均匀,盛入盘中即可。

要点

一定要用热油炸虾;烹醋时待出现醋香味后再放入虾段。

椒盐大虾

此菜色泽金黄,造型整齐美观,外酥里嫩,咸鲜适口。

原料

整尾大虾12个(约750克),葱姜片10克,盐3克,味精1克,料酒10克,干淀粉50克,花椒盐5克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将对虾的腿、须剪除,从脊背处劈一刀,挑去沙线,剔出虾头部的沙包,放入大盘中,加入盐、料酒、味精、葱姜片腌至入味。

2.将腌制入味的大虾蘸匀干淀粉备用。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时放入大虾,炸至呈金黄色时捞出,待油温升至八成热时,再复炸一次,捞出摆放在盘中,上桌时撒上花椒盐即可。

要点

虾应复炸;初炸油温七成热,复炸时油温略高,时间要短。

炸面包虾

虾去皮后蘸匀面包粒,入油炸至金黄色,外松酥里鲜嫩。

原料

鲜虾400克,葱姜汁15克,盐4克,味精1克,料酒10克,鸡蛋2个,干淀粉75克,面包粒(或干馒头粒)100克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将虾去头、外皮留尾,清洗干净后放入碗中,加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌制入味;鸡蛋放入另一碗中搅散备用。

2.将腌好的虾先在外层蘸一层干淀粉,再蘸一层鸡蛋液,最后蘸一层面包粒用手压实。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热时放入虾,炸至淡黄色时捞出,待油温升至七成热时放入虾复炸至金黄色捞出,整齐地码放在盘中即成。

要点

蘸匀面包粒后要用手将其压实,防止炸时脱落;初炸油温不宜过高防止色泽过重。

炸板虾

成菜色泽金黄,大虾形态美观,外香酥内鲜嫩。

原料

鲜大虾10个(约500克),鸡蛋2个,干面粉100克,面包渣15克,盐2克,味精1克,料酒10克,胡椒粉2克,花椒盐5克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将大虾去头去皮留尾,从脊背一片两开成合页形,使之腹部相连再在每个虾里面剞十字花刀,撒上盐、味精、料酒、胡椒粉腌约10分钟。

2.将鸡蛋打入碗中搅散;每个大虾上先蘸一层干面粉,再蘸一层鸡蛋液,再均匀地蘸上一层面包渣,用手压平备用。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热,逐个放入大虾,炸至呈金黄色时捞出,控油后整齐地摆入盘内,食用时配花椒盐上桌。

要点

改刀时防止将腹部切透,影响美观;蘸面包渣时要用手按压,使之外表平整;须选用咸面包渣,也可用馒头渣代替。

芝麻板虾

成菜形态完整美观,外酥内鲜嫩,咸鲜味美。

原料

对虾10个(约500克),芝麻100克,葱姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒10克,干淀粉50克,鸡蛋2个,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将虾剥去头和外皮,保留虾尾,然后用刀从背部划一刀,刀纹深度以保持虾腹相连为宜。然后将虾肉从里面打上浅十字花刀,放入盐、味精、料酒略腌。

2.分别将大虾外层先蘸一层干淀粉,再放入鸡蛋液中蘸一层蛋液,最后滚蘸上芝麻,用手压实。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热时,放入蘸匀芝麻的大虾,炸至外层呈浅黄色时捞出,摆入盘中即可。

要点

蘸匀芝麻的虾要用手压实,防止入油炸制时芝麻脱落。

龙井捶虾汤

形色美观,大虾细嫩爽滑,清鲜味美,带有龙井茶特有的苦香味,清口生津,别具特色。

原料

大虾10个(约500克),龙井茶2克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,干淀粉100克,芝麻油2克。

制作

1.将大虾分别剥去头和外壳后留尾,从背部顺长剞一刀,使虾平展开,加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味,然后平放在案板上,蘸匀干淀粉后用擀面杖捶砸成大片备用;龙井茶放入小碗中,加入沸水泡开。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,将大虾放入锅内氽熟,捞入凉水中晾凉。

3.炒锅洗净置旺火上,加入750克水、盐、料酒、味精、大虾,烧至汤沸后撇净浮沫,加入龙井茶水和少量龙井茶叶,淋入芝麻油搅匀即可。

要点

大虾初加工时要留尾;剞刀时不可将大虾剞断;捶砸大虾时要反复蘸匀干淀粉;龙井茶不可全部加入汤锅中,主要用其汁水。

清蒸大蟹

成菜色泽鲜红,蟹肉清鲜质嫩,制作简便。

原料

海蟹6个(约2000克),葱末5克,葱姜汁15克,酱油5克,醋25克,料酒10克,盐1克,味精1克,芝麻油2克。

制作

1.将大蟹用刷子刷洗干净,取下蟹壳,将蟹肉从中间剁为两半,放在大盘上,撒上少许盐、味精、料酒、葱姜汁,入笼蒸7分钟取出,整齐地摆入圆盘中。

2.取一小碗,加入味精、酱油、醋、姜末、芝麻油搅匀,对成味汁,同大蟹一起上桌,用以蘸食。

要点

选料要新鲜;蒸制时间不宜过长。

酱爆大蟹

成菜色泽红亮,蟹肉鲜嫩,酱香味浓郁。

原料

海蟹5个(约1500克),蒜末10克,味精1克,料酒10克,酱油15克,甜面浆25克,白糖5克,干面粉10克,水淀粉15克,芝麻油5克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将蟹壳取下,洗净污物后把蟹身剁为四半,撒少许干面粉拌匀。

2.取一小碗,加入味精、料酒、酱油、白糖、水淀粉对成味汁。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时放入蟹壳和蟹身略炸捞出,将蟹壳整齐地摆入盘周围。炒锅内留少许油,烧热后用蒜末炝锅,放入甜面酱炒散,然后倒入对好的味汁和蟹身翻炒,使芡汁裹匀蟹身,淋入芝麻油翻匀,盛入摆放好蟹壳的盘中即可。

要点

炒酱时一定要炒熟,才能酱香四溢。

芙蓉菊蟹

成菜造型美观,令入赏心悦目,食之味鲜醇厚,是上等工艺菜品。

原料

赤甲红蟹10只,虾肉150克,猪肥肉25克,水发海参丝100克,水发干贝丝50克,水发鱼肚丝50克,香菜叶10克,蛋皮1张,火腿丝10克,盐3克,味精1克,料酒10克,葱姜汁10克,鸡蛋清3个,水淀粉10克,芝麻油5克。

制作

1.蟹子洗净蒸熟,揭下蟹盖,将肉挖出放入碗内,加海参丝、干贝丝、鱼吐丝、葱姜汁、盐、料酒拌匀,分别装入10个蟹壳内。

2.虾肉和猪肥肉剁成细茸,加入盐、料酒、芝麻油、50克水搅匀,分别抹在蟹肉上,入笼旺火蒸至九成熟取出。

3.鸡蛋清抽打成蛋泡,分别抹在虾肉上,再用香菜叶、蛋皮、火腿丝点缀成菊花状,入笼蒸熟取出,摆在圆盘中。炒锅内加入水100克、盐、料酒烧沸,用水淀粉勾芡,浇在蟹子上即成。

要点

蒸蟹肉用旺火,时间不宜长,以断生为宜;最后浇汁要均匀。

蟹肉烩冬茸

色彩素雅,味鲜美醇厚。

原料

蟹肉100克,冬瓜300克,熟火腿50克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉20克,芝麻油2克。

制作

1.将蟹肉入沸水中略烫捞出;冬瓜洗净后用刀剁成茸,放入汤碗内,加入盐、味精、料酒搅匀,入笼蒸熟取出;熟火腿切成末。

2.炒锅置旺火上,加入500克水、蟹肉、冬瓜茸、盐、味精、料酒烧沸,撇净汤面浮沫,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内,最后撒上火腿末即可。

要点

蟹肉入沸水中烫时要防止碎烂;冬瓜茸要剁细蒸透。

火腿蟹羹

色彩美观,滑爽适口,鲜香味醇,老少皆宜。

原料

蟹肉200克,熟火腿100克,香菇25克,嫩芹菜25克,葱姜汁l5克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉20克,芝麻油2克。

制作

1.将蟹肉用刀背砸成茸,放入碗中,加入少许水、盐、味精、料酒、葱姜汁搅散;熟火腿、香菇、芹菜分别剁成末,加入蟹茸中。

2.炒锅置旺火上,加入500克水、蟹茸,用手勺搅散后加入盐、味精、胡椒粉烧沸,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀即可。

要点

蟹肉要先用水解散,防止成团,下锅后迅速用手勺搅散。

葱烧海参

成菜色泽红亮,鲜嫩味美,葱香味浓郁,为山东代表菜之一。

原料

水发海参500克,大葱白75克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油25克,清汤150克,水淀粉15克,八角1个,芝麻油10克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将海参洗净后放入清汤中煨至入味;葱白切成5厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至九成热时放入海参炸一下,迅速捞出控油。炒锅内留少许油,烧热后放入葱段、八角煸炒,待葱段煸至微黄时,依次加入料酒、酱油、海参、清汤、盐、味精,烧至入味后用水淀粉勾芡,淋入芝麻油颠翻均匀即可。

要点

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  • 我们三个都是穿越来的

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  • 傻子王爷无情妃

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