第23章 水产类(5)

葱白一定要用小火煸透，否则菜肴不会产生浓郁的葱香。

三鲜扒海参

此菜原料多样，各味相融，色泽红亮，鲜美适口。

原料

水发海参300克，鲜虾仁200克，鸡脯肉150克，冬笋50克，葱段100克，鸡蛋清1个，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油30克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。

制作

1.将海参斜刀片成长条片，入沸水中汆透，捞出控水；鸡肉片成薄片，与虾仁同放碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆，入五成热油中划散至熟，捞出控油；冬笋切成菱形片。

2.炒锅置旺火上，加少许植物油，放入冬笋、虾仁、鸡片、酱油、味精、料酒、盐和50克水炒匀，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内。

3.炒锅刷净置中火上，加入40克植物油，烧至五成热时放入葱段炸成金黄色，将葱段捞出，放入海参略炒，加酱油、盐、味精、料酒和100克水烧沸，用水淀粉勾芡，起锅盛在虾仁、鸡片上面，淋上芝麻油即成。

要点

虾仁、鸡片加热不可过度，以保持滑嫩；葱段炸成金黄色，以突出葱香味。

三鲜汤

汤汁清鲜，原料滑软鲜嫩。

原料

水发海参50克，鲜虾仁50克，鸡脯肉50克，青菜心50克，鸡蛋清半个，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克。

制作

1.将海参顺长斜刀片成片；鸡脯肉切成长6厘米、宽3厘米的薄片；虾仁洗净后控去水，与净鸡片一同放入碗中，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。

2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡片和虾仁汆熟后捞出，盛入汤碗内：另将海参和青菜心入沸水中略烫捞出，放入碗中。

3.炒锅内另加水500克，烧沸后放入料酒、盐、味精调好口味，浇在汤碗内即可。

要点

虾仁和鸡片上浆时不可多加鸡蛋清；原料入水中汆熟后放入汤碗中，不需再入锅中加热入味，以防质地变老。

三丝鱼翅

成菜色泽红亮，咸鲜味醇，营养丰富。

原料

水发鱼翅200克，水发海参100克，鸡脯肉100克，冬笋50克，盐2克，味精1克，科酒10克，酱油5克，葱姜丝10克，水淀粉20克，鸡蛋清半个，葱油10克，植物油500克（实耗50克）。

制作

1.鱼翅放入大碗内，加葱姜丝、水，入笼蒸约1小时，取出后整齐地摆入平盘内备用。

2.海参、鸡腩肉、冬笋均切成丝，鸡丝放入碗中，加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆，入四成热油中滑熟捞出。

3.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至四成热时用葱姜丝炝锅，然后加入酱油、盐、味精、海参、鸡丝、冬笋丝和少量水，至原料入味后用水淀粉勾芡，盛入平盘中间。炒锅刷净置旺火上，另加少许植物油，烧至四成热时用葱姜丝炝锅，加入酱油、料酒、味精和适量水，将葱姜丝捞出不用，把鱼翅整齐地推入锅内，至鱼翅入味后用水淀粉勾芡，淋入葱油，颠翻均匀后将鱼翅整齐地拖盛入盘内三丝上即可。

要点

烧鱼翅时先用小火烧透入味，然后再改用旺火勾芡淋油。

奶汤鱼翅

鱼翅软糯，色泽明亮，汁浓味醇，汤色浓白。

原料

水发鱼翅200克，猪五花肉200克，生鸡翅4个，水发冬菇30克，冬笋30克，熟火腿30克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，姜汁5克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，葱油20克，植物油30克。

制作

1.将水发鱼翅入沸水中氽透捞出，整齐地排列在碗内；猪五花肉切成大片；生鸡翅分别剁成两半；冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段；将冬菇、冬笋、青菜心分别入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片炝锅，随即放入肉片、鸡翅煸炒，再加入料酒、盐、味精和1000克水，烧沸后起锅倒入盛鱼翅的碗内，入笼蒸2小时左右，滗去汤汁，只取出鱼翅摆入汤盘中备用。炒锅洗净，另加入葱油，烧至四成热时加入奶汤、冬菇、冬笋、青菜心、料酒、盐、味精、姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，起锅慢慢倒入盛鱼翅的汤盘中，撒上火腿片即可。

要点

烹制过程中，取拿鱼翅时应防止碎烂；鱼翅入笼蒸制时间要根据涨发程度灵活掌握，以保证鱼翅熟烂为宜。

蟹黄鱼翅拼扒油菜

蟹黄鱼翅与翠绿的扒油菜相配成菜，色泽美观，诱人食欲。

原料

水发鱼翅200克，蟹黄25克，油菜心300克，葱姜汁25克，盐4克，味精2克，料酒15克，酱油15克，水淀粉25克，植物油50克，芝麻油2克。

制作

1.将鱼翅洗净后放入盘中，用筷子理顺；油菜心洗净后，在根帮部切十字刀纹，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉备用。

2.炒锅置中火上，加少许底油，烧至四成热时，放入葱姜汁、料酒、油菜略炒，加入水、盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅后将油菜心整齐地码放在盘子四周。

3.炒锅洗净，另加少许油，烧至四成热时放入蟹黄略炒，依次加入葱姜汁、料酒、酱油、少量水、盐、味精烧沸，将鱼翅推入锅中，用小火加热入味，用水淀粉勾芡，在锅边淋入芝麻油，采用大翻勺的方法使原料整齐地翻转过来，拖盛入油菜盘中央即成。

要点

油菜不可烫过；鱼翅勾芡后，芝麻油要在锅边淋入，便于翻勺。

炒乌鱼丝

成菜色泽洁白，鲜嫩爽口。

原料

鲜乌鱼板肉500克，冬笋30克，水发木耳30克，香菜15克，葱丝5克，姜丝5克，蒜片5克，盐3克，味精1克，醋10克，料酒5克，胡椒粉1克，植物油40克。

制作

1.将乌鱼板肉洗净成白色，放入沸水中略烫捞出，入凉水中过凉后，切成长4厘米的丝；冬笋、木耳分别切丝；香菜洗净后切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝和蒜片炝锅，随之放入乌鱼丝煸炒几下，加入冬笋、木耳、盐、料酒、胡椒粉、醋和50克水，待原料翻炒均匀且入味后，放入香菜段、味精，淋入芝麻油颠翻均匀即可。

要点

水烫乌鱼板时不宜过老；炒制时采用旺火急炒的方法。

炒墨斗鱼

此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽洁白，口感脆嫩。

原料

墨斗鱼500克，冬笋50克，香菇、火腿、青椒各25克，葱丝5克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油2克，植物油30克。

制作

1.将墨斗鱼洗净，切成长方片后入沸水中汆一下取出控水；冬笋、香菇、火腿、青椒切成长方片。

2.将葱姜丝放入碗中，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉和少许水对成味汁。

3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，然后将墨斗鱼和配料放入同炒至熟，烹入对好的味汁，翻炒均匀，淋入芝麻油盛盘即可。

要点

墨斗鱼入水氽制时间要短，以免质地变老。

油爆双花

白黄相间，色泽分明，汪油包汁，清香鲜嫩味美。

原料

鲜乌鱼板肉200克，水发鱿鱼200克，冬笋25克，青菜心15克，葱段10克，蒜片5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油5克，植物油50克。

制作

1.将鲜乌鱼和水发鱿鱼洗净，正面朝上放在菜墩上，每隔0.2厘米斜刀反划一遍，再用直刀切上斜十字花刀（刀纹深度为原料4／5为宜），然后切成长5厘米、宽2.5厘米的块；冬笋切成片；青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，加入水烧沸后放入乌鱼和鱿鱼略烫捞出。

3.取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉和100克水对成汁水备用。

4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入葱段、蒜片爆锅，随即加入冬笋、青菜心略煸炒，加入乌鱼、鱿鱼，倒入对好的汁水快速翻炒后，淋入芝麻油翻匀，盛入盘内即成。

要点

乌鱼和鱿鱼加热时间要短，以保持原料脆嫩；翻炒速度要快。

芫爆乌鱼花

乌鱼形如麦穗，美观大方，口味清鲜微辣，清爽怡人。

原料

鲜乌鱼板肉400克，香菜梗25克，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，味精1克，料酒10克，白胡椒粉1克，芝麻油2克。

制作

1.将乌鱼内面向上放在墩板上，每隔0.3厘米切上麦穗花刀，刀纹深度以切入原料4／5为宜，再切成长6厘米、宽2.5厘米的块，放入清水中浸泡；香菜梗切成3厘米的段。

2.取一碗，加入盐、味精、料酒、白胡椒粉和100克水对成汁水备用。

3.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入乌鱼，待卷成麦穗状时迅速捞出，控去水。炒锅洗净置旺火上，先倒入对好的汁水烧沸，再放入葱姜丝、香菜段、乌鱼卷和芝麻油，颠翻均匀即成。

要点

切乌鱼刀纹深度一致，切后放入清水中浸泡，使刀纹更舒展；乌鱼加热时间要短，以保持脆嫩质感。

芫爆鱿鱼卷

成菜造型美观，口味清鲜，咸香微辣，清爽不腻。

原料

水发鱿鱼板300克，香菜25克，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克。

制作

1.将水发鱿鱼板凹面向上放在菜板上，每隔0.3厘米切上十字花刀，刀纹深度以切入原料4／5为宜，再横切成长6厘米、宽2.5厘米的块，放入清水中浸泡；香菜切成长3厘米的段。

2.取一小碗，放入盐、味精、料酒、胡椒粉和50克水对成味汁。

3.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼，待成卷时迅速捞出，控去水分。炒锅刷净置旺火上，先倒入对好的味汁烧热，再放入葱姜丝、鱿鱼卷和香菜段，颠翻均匀出锅即可。

要点

刀工要精细；鱿鱼切花刀后在清水中浸泡，使花纹更舒展。

酸辣鱿鱼汤

原料口感丰富，咸鲜酸辣，诱人食欲。

原料

水发鱿鱼150克，猪里脊肉100克，冬笋50克，水发香菇50克，香菜叶15克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋20克，胡椒粉2克，芝麻油2克，植物油20克。

制作

1.将鱿鱼和猪里脊肉洗净后分别切成细丝，鱿鱼丝直接入沸水中略烫捞出，放入汤碗内，猪里脊丝则放入清水中浸泡备用；冬笋、香菇洗净后切成细丝，入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时将猪里脊丝挤水后放入锅中煸炒至熟，再加入葱姜丝炒出香味，然后依次加入料酒、冬笋、香菇、500克水、盐、味精、醋、胡椒粉烧沸，撇净汤面浮沫，起锅倒入盛鱿鱼丝的汤碗内，撒入香菜叶，淋入芝麻油即可。

要点

鱿鱼丝入沸水中烫制时间要短；醋和胡椒粉用量适当多一些，以突出酸辣味。

烩鱿鱼丝

成菜汤鲜味浓，原料质地软嫩，滑润适口。

原料

水发鱿鱼200克，猪肥瘦肉50克，冬笋25克，青蒜苗25克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉15克，花椒油2克。

制作

1.将鱿鱼和猪肥瘦肉洗净后切成6厘米长的丝；冬笋切成丝；蒜苗切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼丝、猪肉丝略烫捞出。炒锅洗净后加入水300克、鱿鱼丝、猪肉丝、冬笋丝、盐、味精、料酒、酱油，烧沸后撇去汤面浮沫，加入青蒜苗，用水淀粉勾稀芡，淋入花椒油搅匀，起锅盛入汤盘内即可。

要点

较厚的鱿鱼先片成片，再切成丝；较粗的青蒜苗可先顺长切为两半再切段。

烩乌鱼蛋

乌鱼蛋滑软鲜嫩，汤味咸鲜酸辣，诱人食欲。

原料

水发乌鱼蛋100克，水发冬菇50克，青菜心30克，香菜15克，盐5克，味精1克，酱油10克，醋25克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉15克，花椒油2克。

制作

1.将乌鱼蛋放入沸水中煮透，捞出后剥去外皮，用手捏成圆形薄片，再反复用沸水汆几次，除去腥味，放入水中浸泡；冬菇切成片；青菜心切成3厘米长的段；香菜洗净后切成末。

2.炒锅置旺火上，加入500克水、料酒、盐、味精、酱油、醋、冬菇、青菜心和汆过的乌鱼蛋片，烧沸后撇净汤面浮沫，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，撒上香菜末和胡椒粉，起锅盛入汤盘中即可。

要点

乌鱼蛋要经沸水多次汆透；此菜芡汁不可过稀，以使原料漂浮于汤中为宜：

爆炒八带鱼

成菜白绿相间，口味咸鲜。

原料

鲜八带鱼500克，嫩韭菜100克，葱段5克，蒜片5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。

制作

1.用两手的中指和食指各夹住一只八带鱼，腿部向里，肚部向外（手背处）。然后两手手心并起，使两只八带鱼的腿对在一起，两手转动，用力搓洗净八带鱼腿上吸盘孔内的黑泥沙，再取出头部内的黑墨和牙，用水冲洗净，片成片，入沸水中略烫，捞出备用；青韭菜洗净后切成寸段。

2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入八带鱼片一炸，立即倒入漏勺控油。炒锅内留油少许，烧热后加入葱、蒜炝锅，随之放入八带鱼、韭菜、盐、味精、料酒煸炒，然后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。

要点

八带鱼一定要洗净；入油炸的时间要短，以免炸老；炒制时采用旺火速炒的方法。

酸辣八带鱼

造型美观，汤鲜味醇，酸辣适口。

原料

八带鱼头300克，水发海米50克，香菜15克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋30克，胡椒粉2克，花椒油20克。

制作

1.将八带鱼头清洗干净，切成4厘米长的段，放入沸水中略烫捞出；香菜切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，加入花椒油烧热后烹入醋，待出现醋香味时加入500克水、海米、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉，烧沸后撇去汤面浮沫，放入八带鱼头，撒入香菜段烧沸，盛入汤盘中即可。

要点

八带鱼头要反复清洗，烫制时间要短；香菜段最后加入。

辣炒花蛤

口味咸鲜，稍有辣味，制作简便。

原料

鲜活花蛤500克，青辣椒50克，葱丝5克，姜丝3克，蒜片5克，盐4克，味精1克，料酒5克，芝麻油2克，植物油30克。

制作

1.将花蛤在清水中反复搓洗，洗至水中无杂质且水清时捞出；青辣椒去蒂、籽后洗净，切成2厘米见方的片。

2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将洗好的花蛤倒入，加盖烧至花蛤全部张口后迅速捞出，入清水中漂洗去壳内泥沙，控净水备用。炒锅洗净重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜蒜炝锅，随之投入青辣椒片和花蛤，放入盐、料酒、味精、芝麻油，颠翻均匀后出锅即可。

要点

花蛤入沸中烫至张口即可，以免过老使花蛤肉脱落；炒制时采用旺火速炒的方法。

原汁花蛤

汤清洁白，味咸鲜，易于操作。

原料

鲜活花蛤500克，香菜15克，盐5克，味精1克，芝麻油5克。

制作

1.将花蛤在清水中反复搓洗，洗至水中无杂质且水清时捞出；香菜择洗干净，切成长约3厘米的段。

2.炒锅置旺火上，加入清水750克烧沸，将洗好的花蛤倒入，加盖烧至全部张口后迅速捞出，入清水中反复漂洗几次，去掉壳内泥沙，将煮花蛤的汤汁倒入一盆内，澄清留用。

3.炒锅洗净重置旺火上，加入300克水烧沸，放入花蛤，倒入初次煮花蛤的汤汁烧沸，加入盐、味精和香菜段，盛入汤碗内，淋入芝麻油即可。

要点

花蛤入沸水中张口后应立即捞出，以免过老使花蛤肉脱落；留用部分原有汤汁，可使汤味更鲜。

绣球干贝

成菜形似绣球，汁白芡亮，口感嫩爽，鲜香滑润。

原料

水发干贝150克，大虾肉200克，肥猪肉50克，熟火腿25克，水发冬菇25克，冬笋25克，鸡蛋清1个，葱姜花椒水50克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，芝麻油3克。

制作

1.水发干贝挤净水后搓成细丝；熟火腿、冬菇、冬笋分别切成细丝，与干贝丝掺匀。