2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入上浆的鱼片，用筷子划散，熟后捞出。炒锅内留少许油，中火烧至六成热时加入葱、蒜炝锅，烹入料酒，随即加入盐、味精、冬笋、冬菇、青菜心和150克水烧沸，撇去浮沫，放入鱼片小火煨透，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
鱼片上浆时要反复抓匀，使浆沾匀且加热时不脱浆。
氽鱼丸
丸子洁白，滑嫩爽口，汤汁清澈，鲜醇不腻。
原料
净偏口鱼肉300克，青菜心20克，香菇20克，鸡蛋清2个，葱姜汁15克，盐5克，味精2克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉25克，植物油20克。
制作
1.将净鱼肉洗净，用刀背捶砸成鱼茸，放入碗中，加入植物油、鸡蛋清、葱姜汁、料酒、少许盐、味精、水淀粉、胡椒粉和150克水搅匀上劲；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧至八成热，将搅好的鱼茸团成直径1.5厘米的丸子，逐个放入锅中，汆熟后用漏勺捞出放入汤碗内。炒锅洗净后置旺火上，加入1000克水、青菜心、香菇、盐、味精、料酒烧沸，撇去浮沫，起锅倒入盛鱼丸的碗中即可。
要点
搅鱼茸时水要分次加入，并朝一个方向搅动；氽鱼丸时水不要沸滚；丸子大小要均匀。
五香熏鱼
鲅鱼蒸后再用烟熏，成菜色泽红亮，肉质鲜香，鲜咸适口，具有特殊的烟熏清香味。当前考虑到烟熏制品的卫生问题和操作难度，制作此菜大多采用先腌后炸的方法，也能达到类似的制品特点。
原料
鲜鲅鱼2000克，葱姜共100克，盐5克，味精2克，料酒20克，酱油50克，白糖50克，五香粉2克，芝麻油30克。
制作
1.鲅鱼去内脏后清洗干净，斜片成0.8厘米厚的椭圆片，放入盆内，加入葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖少许、五香粉拌匀，腌半小时，然后入蒸笼中蒸熟备用。
2.将蒸熟的鱼摆在熏屉上，熏锅内加入白糖，盖上盖微火加热，见锅内冒烟时，停止加热，至鱼熏为红色时取出，在鱼外面抹一层芝麻油即成。
要点
蒸好的鱼拿入熏屉时动作要轻，防止碎烂；熏鱼采用微火。
干烧鲳鱼
成菜色泽红亮，鱼肉细嫩，咸甜微辣。
原料
鲳鱼1条（约500克），猪肥瘦肉50克，干红辣椒10克，冬笋10克，榨菜10克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖50克，葱10克，姜片5克，蒜片5克，辣椒油10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鲳鱼去鳞、鳃和内脏洗净，在鱼身两面剞上间隔2厘米的多十字花刀，加料酒、酱油略腌；猪肉、干红辣椒、冬笋、榨菜分别切成0.6厘米大小的方丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入鲳鱼，炸至金黄色时捞出。炒锅内留少许油，加入25克白糖，用小火炒至糖呈深红色时，烹入水400克，制成糖色汁，盛入碗中备用。炒锅内加入植物油，放入葱姜蒜烹锅，再放入干辣椒、肉丁、冬笋、榨菜略煸炒，随即放入糖色汁、鲳鱼、盐、味精、料酒、白糖烧沸，撇去浮沫后改用小火至汤汁将尽，淋入辣椒油，颠翻均匀装盘即成。
要点
炒糖色时火力要小，防止焦糊，收汁时亦同；炸鱼的油温要高，使鱼易紧皮，防碎烂。
五香烧带鱼
口感细嫩，醇香味厚，咸鲜味美。
原料
鲜带鱼500克，葱丝15克，姜片10克，蒜片15克，盐3克，味精1克，酱油15克，醋25克，白糖10克，五香粉5克，植物油300克（实耗40克）。
制作
1.将带鱼去头、内脏后洗净，切成5厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时将带鱼依次下锅稍炸捞出。锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜炝锅，烹入料酒、酱油、醋，添入400克水，把带鱼、五香粉、白糖、盐、味精同放锅中烧沸，改用小火慢炖，待鱼烧透，汤汁收稠即可。
要点
醋量要够，以使菜肴的整体口味更加醇香。
酱焖鲅鱼
此菜为沿海渔民的家常菜。先将鲅鱼煎后加面酱焖熟，色泽红润，味咸鲜浓郁，酱香诱人。
原料
鲅鱼1条（约重500克），肥瘦肉丝50克，水发冬菇25克，葱末15克，姜末15克，蒜末15克，甜面酱50克，醋10克，料酒10克，味精1克，酱油20克，葱油50克，水淀粉25克，植物油100克。
制作
1.鲅鱼去内脏后洗净，在两面剞上斜刀，周身抹匀甜面酱；冬菇切丝。
2.炒锅置中火上，加入植物油少许，烧至五成热时放入鲅鱼，煎至两面均呈金黄色时出锅。炒锅中再加入植物油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，加入甜面酱和肉丝煸炒数下，再放入300克水、料酒、酱油、味精、冬菇和鲅鱼，改用慢火将鱼焖熟，把鱼盛入鱼盘内，锅内的汤汁用水淀粉勾稀芡，淋上葱油，浇在鲅鱼上即可。
要点
煎制鲅鱼时油温不宜高，火不宜旺，防止煎糊；焖烧鲅鱼时应使用慢火炖制。
煎银鱼
成菜色泽金黄，口味咸鲜，口感较软。
原料
鲜银鱼250克，鸡蛋4个，青韭菜30克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，芝麻油2克，植物油50克。
制作
1.将银鱼洗净，去掉鱼头后入沸水中略烫捞出，控净水分；青韭菜择洗干净，切成2厘米长的段。
2.鸡蛋打入碗中搅匀，加入银鱼、青韭菜段、盐、料酒、味精，用筷子搅匀。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四五成热时倒入搅好的原料，煎摊成圆饼状，两面都煎至金黄色且熟透后，淋入芝麻油，盛入盘中即可。
要点
煎制银鱼时油温不宜过高；煎制时可适当沿锅边淋入少许植物油，以免糊锅。
银鱼苜蓿汤
汤色淡红，银鱼绵软，清鲜味美。
原料
小银鱼100克，猪瘦肉100克，鸡蛋1个，水发海米30克，水发木耳30克，菠菜30克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克。
制作
1.将银鱼清洗干净，入沸水中略烫捞出；猪瘦肉洗净后切成细丝；菠菜洗净后切成3厘米长的段；木耳洗净切成丝；鸡蛋打入碗内，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水、银鱼、肉丝、海米、木耳、酱油、盐，烧沸后撇净汤面浮沫，将鸡蛋淋入锅中，放入菠菜、味精，用手勺轻轻推动，使蛋花漂浮于汤面，起锅盛入汤碗内即可。
要点
银鱼初次烫制时时间要短一些；菠菜在后期加入。
炝虎尾
此菜为淮扬风味，味咸鲜，风味独特。
原料
黄鳝500克，香菜叶20克，蒜末10克，盐2克，味精1克，酱油10克，醋5克，芝麻油10克。
制作
1.将黄鳝放入清水锅中，盖严盖，用旺火加热，待黄鳝煮熟透后取出，用竹片割开腹部，去掉内脏，割成0.5厘米宽的条，再切成7厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将切好的鳝段入水中氽一下，捞出控水后码放在盘中，加入酱油、醋、盐、味精，在上面撒上香菜叶和蒜末。
3.炒锅洗净重置旺火上，加入芝麻油，烧至八成热时浇在鳝段上。即可上桌。
要点
鳝鱼割丝切段时尽量保持完整；芝麻油必须趁热浇在香菜和蒜末上。
脆鳝
此菜为江苏风味菜，成菜乌黑香脆，鲜而不肥，且黄鳝有补中益血之功效，深受人们喜爱。
原料
鳝鱼500克，葱花10克，姜末10克，酱油15克，醋25克，白糖50克，芝麻油3克，植物500克（实耗30克）。
制作
1.鳝鱼用沸水烫死后，洗去黏液，顺三角骨用竹片（或木片划）划成背、肚2片，去内脏洗净，沸水中烫2～3分钟，捞起控净水，取鳝背切成长约6厘米的段，鳝肚另作他用。用酱油和醋将白糖烧融冷却。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五六成热时放入控去水分的鳝背段，待鳝背水分全部炸干且鳝段硬挺后捞起控油。炒锅洗净重置旺火上，加入姜末、葱花、制好的糖醋汁翻炒至卤汁浓稠，放入炸好的鳝背段，翻炒均匀，淋上芝麻油即可。
要点
炸鳝段时油锅要旺，但要掌握好时间，炸至干而不焦为好；鳝背段炸前用沸水烫熟，净布抹干，入油后易于脱水。
鳝背汤
汤色浅黄，鲜香味浓，鳝背肉绵软，清爽不腻。
原料
黄鳝750克，水发粉丝100克，香菜10克，葱姜汁15克，蒜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋20克，胡椒粉1克，植物油20克。
制作
1.炒锅置旺火上，放入清水、盐、醋、葱姜汁烧沸，放入黄鳝烫死，用手勺将黄鳝搅动，以除去黄鳝身上的黏液，然后加少量水，改用小火炖6分钟左右，待黄鳝熟后捞入凉水中过凉，用竹片把鳝肉划成条，取脊背肉备用，剔出黄鳝骨剁成段；香菜切成末备用。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入黄鳝骨略煸炒，加750克水、料酒烧沸，炖至汤呈乳黄色时用纱布过滤后留汤待用。
3.炒锅洗净重置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入蒜末炝锅，然后放入鳝背肉煸炒，烹入醋和料酒，待出现醋香味时加入熬制的鳝骨汤、盐、味精、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，加入粉丝、胡椒粉，待原料入味后撒入香菜末，起锅盛入汤碗内即可。
要点
炒鳝骨时间不宜过长，以防糊锅；炖鳝骨汤的时间应长一些。
清炖白鳝
白鳝肉嫩软滑，芥菜质地软烂，带沙锅上席，保持原汁原味，风味尤佳。
原料
活白鳝500克，猪排骨300克，肥猪肉50克，水发香菇30克，咸芥菜30克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，白酒5克，芝麻油2克。
制作
1.将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入热水中浸烫，用清水洗去黏液，然后由头部至尾端在脊背部每隔2厘米剞一刀，要保持鳝鱼不断，除去内脏，用清水洗净；把猪排骨剁成3厘米见方的块，肥猪肉切片，一同入沸水中略烫捞出；咸芥菜切成长4厘米、宽厚各为0.8厘米的条。
2.沙锅底部摆放排骨、咸芥菜条，上部放上鳝鱼、肥肉片、香菇，然后加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白酒和1500克水，置旺火上烧沸，撇净汤面浮沫，加盖用小火炖2小时左右，然后将葱段、姜片、肥肉片取出不用，淋入芝麻油即可。
要点
白鳝剞刀不宜过深，以防断碎；用沙锅并采用小火长时间炖制为好。
葱姜蒸河鳗
口感细嫩，醇香味厚，食之不腻，营养极佳。
原料
净河鳗500克，葱丝20克，姜丝20克，盐3克，酱油25克，料酒30克，胡椒粉1克，芝麻油20克，植物油15克。
制作
1.河鳗洗净切片，用料酒、盐腌匀，码放在盘中，入笼中蒸烂。
2.葱姜丝和胡椒粉撒在河鳗上，酱油倒入盘中。
3.炒锅置旺火上，加入植物油和芝麻油，烧热后浇在河鳗上即可。
要点
河鳗肉蒸烂，味道才更加香浓。
奶汤鳗片
汤汁浓白，鳗肉细嫩，味道鲜美。
原料
鳗鱼300克，水发冬菇20克，熟火腿20克，青菜心20克，姜汁10克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤500克，葱油30克。
制作
1.将鳗鱼宰杀后剁去头、尾，除去内脏，切成圆片，放入沸水中略烫捞出；香菇、火腿分别切成长方片；菜心从中心劈开，切成6厘米长的段；将冬菇、菜心一同入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置中火上，加入葱油烧热，放入奶汤、盐、料酒、鳗鱼片、冬菇、姜汁和200克水，烧沸后撇净汤面浮沫，改用小火炖约20分钟，放入青菜心、味精，倒入大汤碗内，撒上火腿片即可。
要点
鳗鱼片要厚薄均匀；用小火炖至入味；火腿片最后放入。
红扒鱼唇
色泽红润，鱼唇软烂，咸鲜味醇。
原料
水发鱼唇750克，肥瘦肉250克，生鸡半只（约400克），葱片10克，姜片5克，盐2克，味精2克，料酒20克，白糖5克，酱油50克，水淀粉30克，葱油20克，植物油50克。
制作
1.将鱼唇切成长6厘米、宽2厘米的条，入沸水中烫2遍后捞入小盆内；将猪肉切成刀背厚的大片，生鸡剁成大块，均入沸水中烫过后捞入盆内，然后放入葱姜片、盐、料酒、白糖和500克水，上笼蒸至鱼唇熟烂时取出，挑出鱼唇，整齐地摆在平盘内。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜片，炸出香味时烹入料酒、酱油，放入300克水，把鱼唇整齐地推入锅内，用小火扒透入味后，改用旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入葱油，颠翻均匀后整齐地拖入盘内即成。
要点
鱼唇要蒸至熟透；入炒锅后要采用小火慢炖方法，易于入味。
清炒虾仁
成菜色泽光洁明亮，质地鲜嫩，咸鲜爽口。
原料
鲜虾仁300克，冬笋25克，葱姜末10克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉30克，鸡蛋清半个，芝麻油5克，植物油750克（实耗25克）。
制作
1.将虾仁洗净后挤出多余水分，放入碗内，加盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；冬笋切成同虾仁大小的丁，入沸水中略烫捞出。
2.取一小碗，加入料酒、盐、味精、芝麻油和50克水对成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入虾仁，迅速用筷子划散后捞出。锅内留少许油，烧热后用葱姜末炝锅，放入原料和对好的味汁颠翻均匀即可。
要点
划油时要用热锅温油；上浆时要把虾仁的水分挤干净。
双冬炒虾仁
虾仁上浆后与冬菇、冬笋同炒，味鲜诱人，质地滑嫩。
原料
鲜虾仁200克，水发冬菇100克，冬笋100克，火腿25克，青豆7克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，干淀粉5克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将虾仁洗净，挤去水分，放一碗内，加入蛋清、干淀粉抓匀；水发冬菇去蒂，片成小片；冬笋、火腿切成小片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子慢慢搅开，至虾仁七八成熟后捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后加入葱姜末炝锅，放入100克水、盐、味精、料酒、冬菇、冬笋、青豆、火腿，再放入虾仁，急火煸炒几秒钟后，淋上芝麻油，盛入盘内即可。
要点
虾仁上浆后放置一段时间再划油，以防脱浆；虾仁加热时间不宜过长。
腰果虾仁
虾仁与腰果搭配，一滑嫩，一酥香，相得益彰，鲜香味美。
原料
鲜虾仁300克，腰果50克，青豆15克，冬笋25克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉30克，鸡蛋清1个，芝麻油2克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.虾仁洗净后挤出多余的水分，放入碗内，加盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；冬笋切成长方丁。
2.取一碗，加入料酒、盐、味精、水淀粉和75克水对成汁水。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子划散捞出。腰果入五成热油中炸透捞出。
4.炒锅内留少许底油，用葱姜末炝锅，随放入冬笋、青豆、虾仁略炒，烹入对好的汁水，颠翻均匀，盛入盘中，撒上炸好的腰果即成。
要点
上浆时要把虾仁的水分挤净；腰果要炸透，在虾仁装盘后撤入，保持酥香。
面包虾仁
虾仁柔软滑嫩，鲜香味美，面包酥脆，两者相得益彰。
原料
鲜虾仁200克，咸面包100克，水发冬菇15克，青豆20粒，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，芝麻油2克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.面包切成长2厘米、宽1厘米的菱形块；冬菇切成小片；虾仁放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆。
