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第8章 中式点心

精致的中式点心总能给人带来口感和视觉上的双重享受,简单易学,让你唇齿留香,回味无穷。

芝麻汤圆

材料:糯米粉500克,黑芝麻粉250克,熟黄豆面100克,核桃仁、花生仁各50克。

调料:熟猪油、白糖。

做法:

1、取一只盆,放入黑芝麻粉、熟猪油、白糖、核桃仁、花生仁、熟黄豆面,搅拌均匀,制成馅备用。

2、取糯米粉加水和成面团,做成剂子备用。

3、剂子压扁包入馅,搓成小汤圆。

4、锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入小汤圆煮熟即可。

鲜肉汤圆

材料:糯米粉400克、大米粉100克、猪肉300克。

调料:酱油、味精、白糖。

做法:

1、猪肉洗净,剁成末,加入酱油、味精、白糖搅至起胶,制成鲜肉馅。

2、取100克糯米粉,加清水揉成面团,分成份,捏成凹形,投入沸水中煮熟后捞出,拌入剩余的糯米粉、大米粉中,加适量清水反复揉匀、揉透至表面光滑不粘手,做成剂子。

3、剂子压扁包入鲜肉馅,即成鲜肉汤圆生坯,投入沸水锅中煮至汤圆浮起、熟透即可。

腰果汤圆

材料:糯米粉500克、腰果200克、白糖150克、猪油60克、糕粉50克。

调料:植物油。

做法:

1、锅内倒油烧热,改小火,投入腰果炸酥,碾成末,加入白糖、猪油、糕粉拌匀成腰果馅。

2、取100克糯米粉加清水揉成面团,分成份,捏成“窝窝”形,投入沸水中煮熟后捞出,拌入剩下的糯米粉中,加适量清水,反复揉匀揉透,揪成50个剂子。

3、每个剂子包入腰果馅,搓成圆球状,投入沸水锅中煮至汤圆浮起、熟透即可。

黄米花生汤圆

材料:黄米300克,大米、花生仁碎各50克。

调料:白糖、芝麻酱、熟芝麻、植物油。

做法:

1、将黄米与大米洗净,入清水中浸泡两天,磨成细粉。

2、将白糖、芝麻酱、花生碎、熟芝麻、植物油和少量细粉混合拌匀,制成馅料待用。

3、将剩余细粉中加凉水揉成团,取一小块捏扁,放入馅料封口揉圆;锅中倒水煮沸,放入汤圆,待汤圆煮熟,捞出即可。

红枣糕

材料:红枣400克,枸杞子、核桃仁、葡萄干、黑芝麻、松子仁各30克,糙米、薏米各50克,面粉适量。

调料:红糖。

做法:

1、将红枣、枸杞子、葡萄干、黑芝麻、糙米、薏米泡洗干净后,加红糖、核桃仁、面粉、少许水在盆中拌匀。

2、将以上材料放入沸水锅中蒸20分钟,再焖10分钟。

3、将蒸好的食物倒入模具中。

4、用松子仁在上面排列出图案,待冷却后倒出,切片即可。

芡实兔糕

材料:芡实30克,浮小麦50克,红枣10颗,糯米粉50克。

调料:面粉、白糖、蜂蜜、黄油、椰蓉。

做法:

1、先将芡实、浮小麦加水煎,取适量药汁;红枣蒸熟,做成枣泥备用。

2、用糯米粉、面粉、白糖、蜂蜜、黄油、枣泥、适量药汁和成面团,做成小兔形状,外面覆上椰蓉,放入烤箱内烤熟即可。

芝麻年糕

材料:糯米粉250克,糖桂花150克,黑芝麻、米粉各100克。

调料:白糖。

做法:

1、糯米粉和米粉加清水揉成面团,放入蒸笼里蒸10分钟,取出后反复揉捏,然后擀成1.5厘米厚的饼条。

2、芝麻炒熟,用擀面杖擀碎,加入白糖和糖桂花一起拌匀。

3、将芝麻糖撒在饼条及两头,卷起来,放进烤箱中用高火烤5—6分钟即可。

扁豆枣肉糕

材料:白扁豆、薏米、山药、芡实、莲子各100克,红枣肉200克,糯米粉800克。

调料:白糖。

做法:

1、白扁豆、薏米、山药、芡实、莲子、红枣肉分别焙干,研成细末备用。

2、将材料细末与糯米粉、白糖和匀,做成扁豆枣肉糕生坯。

3、将生坯放入蒸锅中,用大火蒸熟即可。

双层软糕

材料:水磨糯米粉500克,粟粉、熟黑芝麻粉各50克。

调料:白糖、植物油。

做法:

1、将水磨糯米粉、粟粉、白糖、植物油、适量清水搅匀成白色粉浆。

2、取1/2白色粉浆加入熟黑芝麻粉搅拌成黑色粉浆。

3、将黑色粉浆倒入盘中,上笼中火蒸约10分钟,取出,倒入白色粉浆抹平,再蒸约15分钟即可。

椰香莲蓉卷

材料:椰丝、糯米粉、小麦淀粉、莲蓉馅各适量。

调料:白糖、椰浆。

做法:

1、糯米粉中加入小麦淀粉、白糖、椰浆调成稠糊状。

2、将糯米粉糊上笼蒸熟,制成软面团。

3、砧板上撒上椰丝,将软面团放在砧板上蘸匀椰丝,擀成长面片。

4、莲蓉馅做成条状,放在面片的一边,将面片从一边向另一边卷成条状,切段即可。

椰香糯米糍

材料:糯米粉500克、澄粉100克、椰蓉200克、豆沙馅300克。

调料:白糖、猪油、食用红色素。

做法:

1、糯米粉、白糖,加水揉制成面团,稍饧。

2、澄粉用沸水烫透,揉匀,加入和好的糯米团中,再加入适量猪油,揉至表面均匀有光泽,搓条,切剂子。

3、将剂子压扁后,包入豆沙馅搓成椭圆形,放入圆盘中,上蒸锅蒸至熟。

4、糯米糍取出粘上椰蓉,用食用红色素点一个点即可。

凤凰贵妃合

材料:包子皮适量、香菇末100克、肉馅80克、鸡蛋2个。

调料:植物油、盐、酱油。

做法:

1、将鸡蛋磕入碗中,打散成蛋液备用。

2、香菇末、肉馅、盐、酱油拌匀制成馅料。

3、包子皮包入馅,用另一块皮压上做成凤凰贵妃合。

4、取一平底锅抹油加热,取凤凰贵妃合蘸上蛋液放入锅中,煎至两面金黄装盘即可。

驴打滚

材料:糯米粉100克、豆沙馅750克、黄豆粉150克、桂花5克。

调料:白糖。

做法:

1、糯米粉用水和成面团,蒸锅上火煮沸,笼上铺湿布,将和好的面团放在蒸布上,盖上锅盖,上笼大火蒸40分钟即可。

2、将黄豆粉放入干锅中炒熟,备用;将白糖、桂花、适量水对成糖桂花汁。

3、将蒸好的糯米面团擀成片,再抹上糖桂花汁和豆沙馅,卷成筒形,滚上一层黄豆粉,再切成小块即可。

芝麻荸荠糕

材料:黑芝麻粉10克,怀山药50克,荸荠24个,鸭蛋清100克,山楂球8个。

调料:绿果冻、白糖、蜂蜜、水淀粉。

做法:

1、将山药蒸熟去皮,碾制成山药泥;将山药泥、黑芝麻粉及蜂蜜调匀,制成馅料;荸荠去皮,中间掏空,填上馅料。

2、将蛋清放在碗内加水搅匀,倒盘中,放入蒸笼蒸至蛋羹,将荸荠、山楂球、绿果冻摆在蛋羹上。

3、锅中加水、白糖,待水沸腾后加水淀粉勾成甜汁,浇蛋羹上即可。

陕西肉夹馍

材料:面粉500克、酵母粉10克、猪肉馅400克、干红辣椒段25克、青椒圈适量。

调料:葱末、姜末、料酒、白糖、盐、胡椒粉。

做法:

1、酵母粉化开,倒入面粉中,加盐和成面团,发酵,揪面剂,揉成圆饼,入平底锅中烙至金黄色取出,入烤箱烤至表皮酥脆。

2、将干红辣椒、葱末、姜末入热油锅中煸香,放肉馅煸炒,加入盐、白糖、料酒、胡椒粉炒入味,加青椒圈炒匀,分份备用。

3、饼用刀片开3/4,夹肉馅即可。

香芋玫瑰酥

材料:中筋面粉250克,低筋面粉150克,糖粉60克,香芋泥、绿豆沙各100克。

调料:黄油、白糖。

做法:

1、将中筋面粉、糖粉、香芋泥放盆内加水、黄油揉成面团;将低筋面粉、黄油、白糖揉成面团备用。

2、将低筋面团包入中筋面团中,擀成牛舌状卷起,10分钟后重复再擀一次。

3、用刀切开擀好的酥皮,剖面向上,用手压扁,擀成圆形,包入绿豆沙,收口朝下,置入炉温为上火200℃、下火180℃的烤箱中,烘烤至变色即可。

菊花豆沙酥

材料:水油酥面团(中筋面粉、猪油)、干油酥面团(低筋面粉、猪油)、豆沙馅800克。

调料:红色食用色素、蛋液。

做法:

1、水油酥面团包入干油酥面团,擀成长方形薄片,折三层,擀薄,再折三层,再擀成薄片,顺长卷成条状,切剂子,擀薄成皮坯。

2、皮坯包入豆沙馅,收口朝下按扁,用刀从圆饼周围向中心方向切成一瓣瓣,每瓣旋转90°,即成菊花酥饼生坯。

3、生坯面上刷一层蛋液,点上红色食用色素,入烤箱中烤熟即可。

豆沙粽子

材料:糯米500克、豆沙馅200克、粽叶20张、干马莲草10根。

做法:

1、糯米淘洗干净,用清水浸泡2小时;干马莲草用水泡软。

2、糯米和豆沙馅各分成10份后,取出两片粽叶交叉折成锥形,托在手中,放入半份糯米和1份豆沙馅,再放入另半份糯米,包成角状粽子,用马莲草捆紧成粽子生坯。

3、锅内倒入清水,放入粽子,水要浸没粽子,用中火煮2小时左右即可。

红枣粽子

材料:糯米、红枣、粽叶、干马莲草各适量。

做法:

1、糯米洗净,用凉水浸泡2小时;红枣洗净,备用;粽叶用沸水煮至变黄时,捞入凉水中洗净;干马莲草用水泡软。

2、取粽叶叠成中心为圆锥形的斗,放入泡好的糯米(约斗的一半),放上红枣三四颗,再放糯米,将斗口包严,用马莲草捆紧,做成粽子生坯。

3、将粽子生坯放入凉水锅中,盖上锅盖,用大火煮至熟即可。

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