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第6章 亲朋欢聚套餐(3)

2、将黑木耳、银耳盛入盘中,用盐、味精、香油拌匀即可。

鲜茄牛肉

材料:嫩牛肉300克、番茄200克调料:葱段、料酒、酱油、白糖、盐、水淀粉、植物油。

做法:

1、嫩牛肉洗净,切片,加入料酒、酱油、白糖、水淀粉、植物油腌渍15分钟;番茄洗净,切片。

2、炒锅倒油烧热,下入牛肉片滑散,待肉色变白时加入番茄片、葱段翻炒,加入盐、白糖调味,用水淀粉勾芡即可。

香菇烧菜花

材料:菜花300克、水发香菇100克。

调料:葱末、姜末、蒜末、料酒、盐、味精、植物油。

做法:

1、将菜花洗净,掰成小朵;香菇去蒂,洗净,切成片。

2、炒锅倒油烧热,先爆香葱末、姜末、蒜末,再下菜花煸炒。

3、然后放入香菇一起翻炒,加盐、料酒、味精,并加少量泡香菇的原汤,一起炒熟即可。

番茄排骨汤

材料:小排骨300克、番茄200克。

调料:番茄酱、姜丝、盐。

做法:

1、小排骨洗净,放入沸水中焯2分钟,捞出,用凉开水冲去血水备用;番茄洗净,切块。

2、锅中倒入适量开水,放入姜丝、排骨,炖至排骨熟烂时,再放入番茄及番茄酱、盐,煮熟即可。

最佳搭配

红烧牛肉、什锦蔬菜、虎皮花生、鸡蛋三丁、银耳汤圆羹。

美味的荤菜、清淡的素菜,再配上香甜的汤圆。此四菜一汤,营养均衡。在红烧牛肉的制作当中,也可淋入适量的果酒,果酒不仅能去腥,还能增加风味,尤其是香气,另外,盐不必过早放,过早放盐,肉不易烂。

红烧牛肉

材料:牛肉500克。

调料:葱段、姜片、蒜片、花椒、大料、桂皮、陈皮、肉豆蔻、山楂干、甘草、白芷、砂仁、料酒、酱油、盐。

做法:

1、牛肉洗净,切块,用热水汆烫一下捞出,冲去血沫。

2、炒锅倒油烧热,将葱段、姜片、蒜片爆香,入牛肉块、料酒、酱油、盐、花椒、大料、桂皮、陈皮、肉豆蔻、山楂干、甘草、白芷、砂仁,待牛肉上色后,加清水大火煮沸。

3、改用小火慢慢炖煮,大约2小时后汤汁稠厚、肉酥味香,拣去大料即可出锅。

虎皮花生

材料:花生仁250克。

调料:白糖、植物油。

做法:

1、锅中加适量清水,放入花生仁、白糖,用小火慢熬至糖汁浓稠而且紧包在花生仁上关火盛出备用。

2、炒锅大火烧热,放植物油烧至四成热,倒入花生仁,改用小火,将花生仁炸至金黄色时捞出,冷却后盛盘即可。

什锦蔬菜

材料:胡萝卜120克、荷兰豆80克、圆白菜50克、莴笋适量。

调料:盐、植物油。

做法:

1、将胡萝卜、圆白菜洗净,切片;荷兰豆择洗干净;莴笋去皮、叶,洗净,切片。

2、炒锅倒入适量油烧热,放入胡萝卜、莴笋片、圆白菜翻炒一下,再放入荷兰豆翻炒至熟,出锅前放入盐调味即可。

鸡蛋三丁

材料:鸡蛋3个、豌豆50克、胡萝卜1根。

调料:盐、香油、味精。

做法:

1、鸡蛋煮熟,捞出去皮,留蛋白,将蛋白切丁,备用。

2、豌豆洗净;胡萝卜洗净,切丁。

3、将蛋白丁、胡萝卜丁、豌豆盛入盘中,加入盐、香油、味精拌匀即可。

银耳汤圆羹

材料:银耳20克、小汤圆100克、枸杞子少许。

调料:冰糖。

做法:

1、银耳用温水泡发,去除根蒂,洗净;枸杞子洗净。

2、锅内适量水煮开,放入小汤圆、银耳煮熟,加入枸杞子、冰糖再煮5分钟,关火,凉凉冰镇后食用口感更好。

年节家宴套餐

最佳搭配

油焗蟹、叉烧肉、银耳百合雪梨汤、红油牛肉、芙蓉鸡片、腐乳空心菜、双菇烧西蓝花、五香芸豆、雪碧冬瓜丝、皮蛋鱼片汤、花生捞汤圆。

此十菜一汤适合年节、宴客时食用,既撑脸面,又不失大厨的手艺,营养均衡而又色香味俱全。其中在做双菇炒西兰花时,选择草菇应注意,鲜菇以腰身粗壮均匀,稚嫩、菇伞未开或开展小的为佳。

油焗蟹

材料:活蟹2个。

调料:植物油、姜丝、蒜末、料酒、醋、盐。

做法:

将活蟹杀死后洗净,用部分料酒、植物油、盐涂抹蟹全身,腌渍10分钟。

锅中倒油烧至八成热时,放入腌入味的蟹并加入料酒,立即盖上锅盖,熄火约15分钟。

熟蟹上席,以姜丝、蒜末、醋搅匀蘸食即可。

叉烧肉

材料:猪肉500克。

调料:植物油、姜块、葱段、料酒、味精、盐、白糖、生抽、老抽、红曲粉。

做法:

猪肉洗净,用开水焯烫去血后切成长条,加入料酒、盐、味精、白糖、生抽、姜块(拍扁)、葱段、红曲粉水,腌渍24小时。

锅中倒油,将腌好的猪肉放锅内,加白糖、盐、料酒、老抽、生抽、红曲粉水大火烧开,改小火煮熟,再用大火收汁,见到汁裹在肉上即可。

银耳百合雪梨

材料:雪梨2个,银耳30克,百合、枸杞子各15克。

调料:冰糖。

做法:

雪梨洗净,去皮、去核,切块;百合、枸杞子分别洗净,泡软。

银耳用泡发,洗净后撕成小朵;将撕好的银耳放入汤煲内,加入适量清水,大火烧开,改小火炖至银耳软烂,再放入百合、枸杞子、冰糖及雪梨块,加盖继续用小火炖,至梨块软烂时即可。

红油牛肉

材料:牛肉500克、生菜适量。

调料:葱段、姜片、花椒粒、大料、桂皮、辣椒油、盐、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉。

做法:

将牛肉洗净,切成约2厘米见方的块,用热水焯烫一下捞出,冲去血沫;把大料、桂皮、花椒粒、葱段、姜片放入一个小纱布袋中扎紧。

锅内放牛肉块,加适量水,把装满调料的纱布袋也放入锅内,开大火烧沸,转小火焖约2小时。

牛肉熟烂后,拣去纱布袋,加生菜、酱油、白糖、鸡精烧开,撒上胡椒粉,淋上辣椒油,大火收汁即可。

芙蓉鸡片

材料:鸡脯肉200克,鸡蛋1个(取蛋清),冬笋10克,火腿、油菜心各25克。

调料:植物油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉。

做法:

鸡脯肉去筋,切片,加盐、鸡蛋清上浆;火腿、冬笋切薄片。

油锅烧热,入鸡片滑散,盛出。

锅中留底油,下火腿片及冬笋片略炒,加适量清水、盐、味精、胡椒粉烧沸,放鸡肉片稍烩,下油菜心,用水淀粉勾芡,开锅即可。

腐乳空心菜

材料:空心菜300克、猪瘦肉150克、腐乳2块。

调料:植物油、蒜末、料酒、酱油、淀粉。

做法:

空心菜择洗干净,切成段;猪瘦肉洗净,切丝,用料酒、酱油、淀粉腌渍10分钟;腐乳压碎。

炒锅倒油烧热,放入肉丝滑散,盛出,余油炒香蒜末,放入空心菜同炒,然后加入剩余料酒、腐乳,放回肉丝,翻炒均匀即可。

双菇烧西蓝花

材料:西蓝花150克,草菇、水发香菇各60克,胡萝卜50克。

调料:植物油、蚝油、白糖、盐、鸡精、水淀粉。

做法:

西蓝花去柄,切成小朵,洗净;草菇、香菇分别洗净,去蒂,一切两半;胡萝卜洗净,切片。

将西蓝花、草菇、胡萝卜依次放入沸水中烫一下,马上捞出,西蓝花、胡萝卜过凉后沥干。

炒锅倒少许油烧热,下入全部材料,翻炒片刻,倒入蚝油,小火煨5分钟,加盐、鸡精、白糖调味,用水淀粉勾薄芡,翻炒均匀即可出锅。

五香芸豆

材料:大芸豆400克、枸杞子少许。

调料:大料、桂皮、葱、姜、盐。

做法:

大芸豆洗净,用凉水泡至饱满;枸杞子洗净。

将大芸豆放入锅内加水,加所有调料煮1小时左右,出锅前10分钟放入枸杞子即可。

雪碧冬瓜丝

材料:冬瓜350克、雪碧1罐、红甜椒个。

调料:白糖。

做法:

冬瓜削去外皮洗净,切成长丝,投入到开水锅中煮至断生,捞出快速过凉,沥干水分;红甜椒去籽、筋,切成细丝。

把冬瓜丝和红甜椒丝放在小盆里,倒入雪碧和白糖拌匀,封上保鲜膜,放进冰箱中冷藏约1小时,取出拌匀即可。

皮蛋鱼片汤

材料:鱼肉100克、皮蛋1个、香菜克。

调料:植物油、盐、姜丝、料酒。

做法:

鱼肉洗净,切成片;皮蛋去壳,切块;香菜洗净,切段。

锅中倒油烧热,放入鱼片,两面煎黄,盛出。

锅中加入适量水,下入皮蛋块、姜丝中火煮约10分钟,再放入鱼片、料酒煮熟,加入盐调味,撒入香菜段即可。

花生捞汤圆

材料:糯米粉500克、炸花生仁120克。

调料:白糖、椰子粉。

做法:

炸花生仁拍碎,加入白糖、椰子粉拌匀制成糖料。

糯米粉加入冷水,用手搅拌成面团,搓成长条状,再切成小剂子,搓成汤圆,放入热水中,小火煮熟捞出,用糖料蘸食。

最佳搭配

焖烧牛肉、蒜蓉粉丝蒸扇贝、清蒸鲈鱼、清蒸丝瓜排骨、双花咖喱、紫米薏仁粥、奶油娃娃菜、清炒荷兰豆、橘汁三丁、扁豆鸡爪汤、五彩腐竹。

鱼是年节宴客时的主角,其包含着“年年有余”的美好愿望。本套餐中的鱼采取了清蒸的做法,没有了煎炒烹炸,减少了身体对脂肪的摄入量,更有利于身体健康。

焖烧牛肉

材料:熟牛肉250克。

调料:植物油、葱段、姜片、酱油、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉。

做法:

1、将熟牛肉切成小方丁,用水淀粉拌匀,过油炸成金黄色捞出。

2、炒锅放少许油烧热,先用葱段、姜末炝锅,然后放酱油、盐、醋、白糖略烧,放入高汤,将炸好的牛肉倒入锅内翻炒,焖烧收汁,拣去葱、姜即可。

蒜蓉粉丝蒸扇贝

材料:扇贝10个、粉丝50克调料:蒜蓉、葱花、姜末、白糖、豉汁、酱油、熟油、盐。

做法:

1、用小刀把扇贝肉从贝壳上剔下,扇贝壳排入大盘中,扇贝肉留用;粉丝剪断,用温水泡软。

2、白糖、豉汁、蒜蓉、姜末、酱油、盐拌匀成味汁。

3、把粉丝放在贝壳上,然后依次放入扇贝肉,淋入拌好的味汁,上笼大火蒸约5分钟后取出,撒上葱花,再浇上少许熟油即可。

清蒸鲈鱼

材料:鲈鱼1条、红椒适量。

调料:葱丝、姜丝、酱油、胡椒粉、盐、植物油。

做法:

1、鲈鱼刮去鱼鳞、除去内脏,在鱼身两侧划几刀,洗净待用;红椒洗净,切丝待用。

2、将鲈鱼平放腰盘上,淋少许酱油、胡椒粉和植物油,放入沸水笼屉,同时蒸上小半碗酱油待用。

3、蒸熟后撒上葱丝、姜丝、红椒丝,浇上蒸热的酱油即可。

清蒸丝瓜排骨

材料:猪排骨400克、丝瓜250克。

调料:葱段、姜块、盐、料酒。

做法:

1、将猪排骨洗净,剁成小块,入沸水中烫一下,去浮沫,放入蒸碗里;把原汤倒入汤锅中,加少许盐和料酒,烧沸后撇去浮沫,起锅倒入盛排骨的碗中,放入葱段、姜块,入笼蒸至排骨软烂,拣掉葱段、姜块。

2、丝瓜去皮,洗净,切滚刀块,放沸水中煮至八成熟,沥干。

3、把丝瓜块放在排骨上,加少许盐,再蒸5分钟,取出蒸碗即可。

双花咖喱

材料:西蓝花、菜花各250克。

调料:植物油、咖喱粉、盐、白糖、水淀粉。

做法:

1、西蓝花、菜花分别去柄,洗净,掰成小朵,放入开水中焯熟后沥干水分。

2、炒锅倒油烧至六成热,下入咖喱粉炒香,放入西蓝花、菜花,加入盐、白糖烧入味,用水淀粉勾芡即可。

紫米薏仁粥

材料:紫米、薏米各50克,大米20克。

调料:陈皮、红糖。

做法:

1、紫米洗净备用;薏米洗净,用温水浸泡约2小时;大米淘洗干净。

2、锅中放入加开水没过薏米、紫米,大火煮开,加入陈皮、大米,改中火煮约30分钟,再加入红糖续煮10分钟即可。

奶油娃娃菜

材料:娃娃菜400克。

调料:植物油、葱花、牛奶、盐、味精、料酒、淀粉。

做法:

1、将娃娃菜洗净,顺切成长条,放入开水锅中焯烫片刻,捞出。

2、炒锅倒油烧至七成热,下入葱花炝锅,加入料酒、盐,下娃娃菜条,用大火烧至汤浓汁少时,放入味精;最后用牛奶将淀粉调好,倒入汤中勾芡,搅拌均匀后,盛入盘内即可。

清炒荷兰豆

材料:荷兰豆300克、胡萝卜30克。

调料:植物油、盐、味精。

做法:

1、荷兰豆择去两头,撕去筋,洗净控干;胡萝卜洗净,切片。

2、炒锅倒油烧热,放入荷兰豆和胡萝卜片,一边翻炒一边放入盐和味精,见荷兰豆半透明时即可。

橘汁三丁

材料:黄瓜、土豆各100克,山楂糕80克,橘子1个。

调料:盐、白糖。

做法:

1、黄瓜洗净,切丁;土豆去皮,切丁,放沸水中煮熟,捞出,凉凉,与黄瓜丁盛盘,加入盐,拌匀,腌20分钟后,滗去渗水。

2、山楂糕切丁,与黄瓜丁、土豆丁一起盛盘。

3、橘子去皮、籽,放榨汁机中,榨出汁,倒入碗中,加入白糖,搅匀,浇在三丁上即可。

扁豆鸡爪汤

材料:鸡爪250克、扁豆100克、红枣30克。

调料:姜片、盐。

做法:

1、鸡爪洗净,斩去指尖,放入开水锅内略焯,捞出沥干;扁豆择洗干净;红枣洗净去核。

2、锅中倒入适量清水,放入鸡爪、扁豆、红枣、姜片,大火煮开,再改小火煲约2小时,至材料均熟,加盐调味即可。

五彩腐竹

材料:水发腐竹150克,芹菜、胡萝卜各50克,水发黑木耳30克,红甜椒1/2个。

调料:姜丝、盐、酱油、醋。

做法:

1、将水发腐竹洗净,切斜段;芹菜洗净,焯烫一下,捞出,用凉开水浸透,控干水分后切斜段;红甜椒去籽、蒂洗净,切菱形块;胡萝卜洗净,切菱形块;水发黑木耳洗净,切成细丝;将腐竹段、木耳丝分别焯熟。

2、将所有材料放入碗中,再将盐、酱油、醋放入小碗内调匀,浇在切好的材料上,撒上姜丝,拌匀后即可食用。

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