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第10章 水产类(2)

【烹调宜忌】

宜:用拇指、食指压住鱼块,斜向切入,可切成较大断面,并防止鱼肉碎裂。金枪鱼可以与绿色蔬菜一起食用,味道更佳。

【食用宜忌】

宜:金枪鱼肉低脂肪、低热量,还有优质的蛋白质和其他营养素,是减肥者的理想选择。常食金枪鱼,能够保护肝脏,降低肝病发病率。

【贮藏心得】

金枪鱼不宜保存,应即买即吃。

三文鱼

三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病,还有防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

【选购宜忌】

新鲜三文鱼有一层完整无损、银色的鱼鳞,透亮有光泽。鱼皮黑白分明,无瘀伤。眼睛清亮,瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红,鳃部有红色黏液。鱼肉呈橙红色,肉质结实有弹性。鱼腹内光滑,无内脏、血渍和发黑部位。

【烹调宜忌】

忌:三文鱼不能做得特别烂,只要烧至七八成熟即可,这样既味道鲜美,又可去除腥味。

【食用宜忌】

宜:吃三文鱼刺身要选肉质鲜嫩无异味的。

【贮藏心得】

将新鲜三文鱼切小块,用保鲜膜封好,再放入冰柜。如果是-20℃速冻可保存1~2个月,-10℃保存时间较短,应尽快食用。

墨鱼

墨鱼味甘、咸,性平,含蛋白质、糖类、多种维生素和矿物质,具有壮阳补肾、滋肝益气、养血滋阴、健胃理气、止血降脂的功效。

【选购宜忌】

墨鱼要选色泽鲜亮洁白、无黏液、无异味、肉质有弹性的,有股海腥味,但不能有腥臭味。

【烹调宜忌】

宜:干墨鱼要先放在凉水里浸泡8~12小时,直至墨鱼全软,再进行烹制。要将墨鱼表面的一层薄膜剥下来,可使墨鱼味道纯正而没有腥味。

【食用宜忌】

宜:墨鱼是一种颇为理想的女性保健食品,无论经、孕、产、乳各期食用墨鱼皆有益,有养血明目、通经、安胎利产、止血、催乳等功效。

忌:墨鱼不宜与碱同食,能产生谷氨酸二钠,会影响墨鱼的风味。

【相宜食物】

墨鱼+核桃仁=治疗女子闭经

鲍鱼

鲍鱼味咸性温,含有丰富的蛋白质、矿物质等,可有效改善视觉疲劳,有很好的滋补作用,具有滋阴清热、养肝明目、润燥利肠的功效。

【选购宜忌】

优质鲍鱼形状像元宝,四周有密密麻麻的水泡粒状肌肉,会发出浓浓的独特体香。

【烹调宜忌】

宜:干鲍鱼要在凉水中浸泡48小时,刷洗干净,彻底去沙。

【食用宜忌】

宜:①高血压患者吃鲜鲍鱼可促进新陈代谢与血液循环。②糖尿病患者吃鲜鲍鱼可促进胰岛素分泌。③“鲍素”成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。④有调经、润燥利肠的功效。

忌:①痛风病人忌食。②感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。③有顽癣痼疾的患者忌食。

【贮藏心得】

在通风凉爽处风干,但要避免日光照射。

鱿鱼

鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质、氨基酸,还含有大量牛磺酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。

【选购宜忌】

优质鱿鱼体形完整,呈粉红色,体表略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。色淡黄透明、体薄的是嫩鱿鱼,色紫体大的是老鱿鱼。

【烹调宜忌】

宜:鱿鱼干要先用清水泡几个小时,再刮去黏液,用热碱水泡发。出锅前放入稀的水淀粉。

【食用宜忌】

宜:鱿鱼的脂肪含量少,属于高蛋白质、低脂肪、低热量食物,对减肥者来说,吃鱿鱼是一种不错的选择。

忌:鱿鱼性凉,脾胃虚寒者少吃。鱿鱼是发物,皮肤病患者忌食。

【贮藏心得】

应放在干燥通风处,一旦受潮应立即晒干。

甲鱼

甲鱼性平无毒,营养丰富,是滋补良品,可以养阴清热、平肝息风、软坚散结等,能有效预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病等症。

【选购宜忌】

甲鱼要选背部呈橄榄色,上有黑斑,腹部为乳白色的。也可以将甲鱼的肚子朝上,让它自己翻身,能立刻翻过身来的是比较健康鲜活的。

【烹调宜忌】

宜:杀甲鱼时,要将它的胆囊取出,将胆汁与水混合,再涂于甲鱼全身,稍等片刻,用清水把胆汁洗掉,然后烹调就可除去腥味。

【食用宜忌】

宜:甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种疾病有一定的辅助疗效。

忌:脾虚胃弱者不宜食用,感冒未愈者勿食,慢性肾衰者忌食。

【相宜食物】

甲鱼+大米=治疗阴虚痨热、脱肛、脾大

螺有健胃、促进食欲的功效,可以醒酒解热、利大小便、消黄疸水肿,治反胃、痢疾、脱肛、痔漏等病症。它所含的维生素A是眼睛视色素的重要物质,可以明目。

【选购宜忌】

重点检查螺口。如果螺肉伸出螺壳,露出一个小尖,一动不动,表示螺已死去。新鲜的螺即使螺肉外露,表面也会呈扭曲状态,轻轻一碰,小尖会缩回去。

【烹调宜忌】

宜:螺必须先浸泡一夜,等螺体中的泥沙全部吐干净才可烹制。炒螺的关键是火大而均匀,炒的时间也不要过长,一般炒10分钟,看见螺盖掉了,螺肉能全挑出来就可以了。

【食用宜忌】

宜:螺有醒酒的作用,适宜醉酒者食用。

【相克食物】

螺+木耳=不利于消化

蛤蜊

蛤蜊味咸性凉,含蛋白质、脂肪、糖类和多种矿物质,可滋阴润燥、化痰明目,对于干咳、失眠等病症有调理作用,对淋巴结肿大、甲状腺肿大也有疗效,还可降低胆固醇含量。

【选购宜忌】

要选壳紧闭的蛤蜊,否则就可能是死蛤蜊。

【烹调宜忌】

宜:要在凉水中放入蛤蜊,以中小火煮至汤汁略为泛白,蛤蜊的鲜味就完全出来了。

【食用宜忌】

宜:蛤蜊适合高脂血、甲状腺肿大、贫血、水肿患者食用。

忌:经期、腹泻、痛风患者不宜食用。

【相宜食物】

蛤蜊+豆腐=治血气不足、皮肤粗糙

【相克食物】

蛤蜊+芹菜=腹泻

虾味甘性温。虾肉中锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其他食品,能化痰止咳、促进伤口愈合,对乳汁不下、丹毒、痈疽、神经衰弱等有很好的疗效。虾还具有补肾壮阳的功能,尤以淡水活虾的壮阳益精作用最强。

【选购宜忌】

新鲜的虾体形完整,呈青绿色,外壳硬实、发亮,头、体紧紧相连,肉质细嫩,有弹性、有光泽。不新鲜的虾外壳黯淡,呈白色,逐渐变红,虾体柔软,头、体相离,肉黏、无光泽,并有臭味。

【烹调宜忌】

宜:烹调虾之前,先用泡桂皮的沸水把虾冲烫一下,味道会更鲜美。煮虾的时候滴少许醋,可让煮熟的虾壳颜色鲜红亮丽,吃的时候,壳和肉也容易分离。

【食用宜忌】

宜:海虾性寒凉,食用时最好与姜、醋等作料共同食用,既能杀菌,又可防止身体不适。虾肉中含有丰富的钙质和维生素,是准妈妈不可多得的营养食品。

忌:患有皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤瘙痒症者以及阴虚火旺者最好不要食用。虾黄的味道虽然鲜美,但是胆固醇含量相对较高,患有心血管疾病者和老人不宜多吃。

【贮藏心得】

将虾的沙线挑出,剥除虾壳,然后洒上少许酒,沥干水分,再放进冰箱冷冻。

【相宜食物】

虾+燕麦=可以护心、解毒虾中牛黄酸的含量相当丰富,它可护心、解毒;燕麦中富含维生素B6,有利于牛黄酸的合成。两者搭配,有助于人体健康。

【相克食物】

虾+西瓜=人体免疫力下降

虾中的五价砷化物,会与西瓜中的维生素C生成三价砷,能使人体免疫力下降。

螃蟹

螃蟹肉味咸性寒,有清热、散瘀、滋阴的作用,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。

含有的胡萝卜素,能起到预防动脉硬化、癌症及防止机体老化等效果。螃蟹肉富含牛磺酸,除具有保持血压正常、强化心肺功能、预防贫血、减少不良胆固醇的效果外,对强化肝脏、预防胆结石、消除疲劳及提高视力也有疗效。

【选购宜忌】

要挑选壳硬、发青、蟹肢完整、有活力、表面往往有光泽的螃蟹,然后看看螃蟹的肚子,如果肚子较平,且带有一些红色,这样的螃蟹肯定是最好、最饱满的;也可以用手捏螃蟹脚,螃蟹脚越硬越好。

【烹调宜忌】

宜:①螃蟹体内常有沙门氏菌,烹制时一定要彻底加热,否则易导致急性肠胃炎或食物中毒,甚至危及人的生命。②吃螃蟹要四除:一除鳃,在螃蟹体两侧呈条状排列;二除胃,位于蟹谷前半部,紧连螃蟹黄,呈三角形;三除心,位于螃蟹黄或螃蟹油中间,紧连胃,呈六角形;四除肠,位于螃蟹脐中间,呈条状。这四样东西带有大量细菌、病毒、污物,必须要剔除。

【食用宜忌】

宜:螃蟹肉含脂质和糖分较少,属于减肥食品。饮酒时食用螃蟹肉,可有效预防酒精对肝脏的不良影响。螃蟹死后一段时间,会产生有毒物质,因此,螃蟹一定要吃新鲜的。

忌:易患过敏性皮炎、荨麻疹的过敏体质者,最好少吃。螃蟹肉属凉性食品,有畏寒症者最好控制摄入量。

【贮藏心得】

把螃蟹散放在盆、缸等容器中,在容器底部铺一层泥,再放些芝麻或打散的鸡蛋,放在阴凉处。隔一段时间向螃蟹洒些水,使螃蟹鳃保持一定的水分。或者在容器中放些吸水海绵,也可使螃蟹从水中吸取氧气而存活。

【相克食物】

螃蟹+香瓜=腹泻

香瓜味甘性寒而滑利,能通便除热,螃蟹也属寒凉之物。两者同食有损肠胃,可致腹泻。

海蜇

海蜇含有多种营养成分,碘的含量尤其丰富。

含有类似于乙酰胆碱的物质,可扩张血管,降低血压。能软坚散结,行瘀化积,清热化痰。

【选购宜忌】

上品海蜇个大、浅黄色、水分多、脆嫩、泥沙少,肉质紧实、厚薄均匀、坚韧有弹力。

【烹调宜忌】

宜:海蜇丝宜凉拌。先投入沸水中略滚即捞出,沥干水分后,迅即倒入冰水,令其爽脆。

【食用宜忌】

宜:海蜇可润肤,皮肤干燥者常食有益。

忌:新鲜海蜇不宜食用,只有经过盐加明矾(俗称三矾)腌渍三次,才能让毒素排尽。

【贮藏心得】

①不要沾上淡水,用盐腌存在坛子里,然后密封。②浸泡在矾盐水中密封起来。

【相宜食物】

海蜇+荸荠=有助于治疗高血压

海参

海参富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素,胆固醇含量几乎为零,对高血压、血管硬化、冠心病、心绞痛、心肌梗死和肝炎有疗效。

【选购宜忌】

购买海参时,要看海参的肉质和含盐量。海参的外表以参刺排列均匀为好;肉质肥厚,含盐量低的为上品。

【烹调宜忌】

宜:干海参要用凉水泡发,并要清洗干净。

忌:泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率;甚至会使海参溶化,腐烂变质。

【食用宜忌】

宜:海参、豆腐易入味,加胡萝卜片、小黄瓜片等材料稍煮,常食可美容养颜。

【贮藏心得】

①干海参置于通风干燥处或冰箱冷藏存放。

②干海参装入塑料袋中,加蒜后悬挂在高处。

紫菜

紫菜中含有大量碘元素,可有效预防甲状腺肿大。它还含有大量钙、铁、胆碱,能够增强记忆力,促进牙齿和骨骼的健康生长。

【选购宜忌】

退色、发红、霉变的紫菜千万不能购买。

【烹调宜忌】

宜:如果汤过于油腻,可将少量紫菜用火烤一下,然后撒入汤内,这样可减少汤的油腻感。

【食用宜忌】

宜:常食紫菜可增进食欲,促进新陈代谢,延年益寿。

【贮藏心得】

紫菜易反潮变质,宜密封放于低温干燥处。

【相宜食物】

紫菜+甘蓝=更好地发挥功效紫菜+鸡蛋=补充维生素B12和钙质【相克食物】

紫菜+柿子=影响钙的吸收

海带

海带含有丰富的碘、钙、铁、胡萝卜素、膳食纤维、褐藻胶等,可软坚化痰、清热利尿。

【选购宜忌】

选择干海带时,应挑选叶片较大、叶柄厚实、干燥、无杂物的;选择水发海带时,应选择整齐干净、无杂质和异味的。

【烹调宜忌】

宜:①海带应先洗净,浸泡12~24小时,并要勤换水。②用淘米水泡发海带,既易发易洗,烧煮时也易酥软;也可加少许食用碱或小苏打。

【食用宜忌】

宜:海带对脱发和甲状腺肿大患者有疗效,还可预防由于碘缺乏造成的智力低下或痴呆症。

忌:①吃海带后不要马上喝茶、吃酸涩水果,否则会阻碍铁的吸收。②患有甲亢的病人不要吃海带。③孕妇和哺乳期女性不要多吃海带。

【相宜食物】

海带+芝麻=美容,防衰老

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