成都本土传统小吃虽然占了最好的资源、最好的地段，但众多历史沉淀下来的“老字号”，目前却没有一家得到国际性风险投资的注入，发展速度已明显落后。“谭鱼头”旗下的“成都小吃连锁有限公司”，在成都市内有39家直营店，其中2007年新开了6家直营店，增长速度仅在15%左右。从1997年到2007年，成都名小吃在全国及海外开了93家连锁店，平均每年9家店左右，年平均增长率仅10%左右。自2008年以来，成都传统小吃的经营更是遇到了前所未有的严峻考验，以知名品牌“韩包子”为例，2011年“韩包子”总府路店作为其品牌旗舰店搬离经营数十年的原址，另在学道街和春熙路开了两家分店，规模远不如老店，两店营业额加起来也不如老店。此前，“韩包子”游乐园分店和武侯祠分店，曾陆续因为市政改造等原因相继关门。现在，加上新开设的2家分店，韩包子在成都总共有6家分店。“韩包子”社区连锁分店的新经营模式也进展缓慢。而不少外地小吃开设连锁店的速度却在每年30家以上，江苏“大娘水饺”从1996年创始到2009年，已经有400多家连锁店，平均每年开店30多家，是成都小吃店扩张速度的三倍。
(三)外来品牌优势渐显，本土“老字号”颓势屡现
成都巨大的餐饮消费能力吸引了越来越多外地的小吃前来争食。近年来，北京烤鸭、天津灌汤包、兰州拉面、云南过桥米线、陕西凉皮、武汉鸭脖、日本味千拉面等等纷纷进入成都市场，一点一点吞噬着成都本土特色小吃的市场份额。近年来，几乎每个大型购物中心都有众多的外来小吃品牌进驻。据统计，成都餐饮市场上的外来小吃品牌已达到近百余个，而本土特色老字号小吃品牌不但没有增长，反而在日益萎缩，如拥有中华老字号、成都名小吃牌子最多的成都饮食公司,近年来老字号不断消失却是不争的事实。成都饮食公司共有30余种注册了商标的成都名小吃,其中23种获得过“中华老字号”称号。不过七八年间,已有15种连同它的餐厅一起消失了。
(四)缺乏专业性操作和管理人才
目前，很多餐饮企业专业人才严重不足，领班的学历多在中专以下，具有大专学历的凤毛麟角；厨师中有中专学历的也不多，大专以上的极少；餐饮业中的中高层管理人员虽有不少具有大专以上学历，但大多是学财会、工商管理等专业，属于地道的餐饮管理专业人士少之又少。而从事小吃业的人才缺乏现象更加严重，小吃店的经营者普遍来自普通百姓，不仅缺乏饮食方面的科学知识，而且没有正确的服务、管理意识，这种小吃店对客人吸引力小，效益低下。
四、成都传统特色小吃的发展战略
(一)借力美食之都，打造小吃文化内核
文化是美食的灵魂，美食是文化的体现，美食只有与文化结合在一起才有永久的生命力，名小吃只有充分展示民族的、地方的、特色的文化才是世界的，才具有永恒的生命，实现最大的商品价值。成都市政府提出要打造“六个基地、一个高地”，其中的高地是指“美食融汇高地”，要将成都建设成为以川菜为主体、集聚国内各大风味流派、融汇世界各国美食的开放、兼容的国际化美食大都会。在此大背景下，作为地域美食文明的标志，成都特色小吃文化的突出与彰显变得尤为重要。在多元化餐饮文化交融的同时，又能保持地域饮食文化的精华，这是在美食之都建设当中应重视的首要问题。
第一，追溯小吃历史，推广小吃文化。有关小吃的历史起源、传说、文史资料的记载，为小吃增添了深厚的文化内涵，增加了小吃的附加值。多年来，四川烹饪界的专家学者们陆续编撰了多部有关小吃起源、创始人、趣闻轶事等的书籍，但大都为十来年前的作品，当前影响力较小。因此，应充分整合各类媒体资源，尤其是当下热火朝天的美食网站、移动电视、微博等，积极强化成都小吃“浓郁的乡情、特异的滋味、亲民的价格、众多的食客”的特色和博、巧、趣的文化风貌。
第二，以“申遗”促传承，保护传统小吃制作技艺。饮食文化是最具存在感的文化表征，特色风味小吃的制作技艺本身就是珍贵的文化遗产，是我国传统文化的瑰宝。随着时代的发展，许多绝妙精湛的小吃制作技艺已经或正在消失，成都小吃记录在册的有约3000种，而目前仅有百余种存在。因此，传统特色小吃的生存与发展，最核心的在于制作技艺的传承与保护。目前，我国国家级非物质文化遗产名录中，饮食类只有14项，其中小吃类有5项，分别是：都一处烧麦制作技艺、富春茶点制作技艺、山西传统面食制作技艺、周村烧饼制作技艺、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺。目前，成都传统小吃的“申遗”工作也是如火如荼，据报道，第三批成都市非物质文化遗产名录名单出炉，“龙抄手”、“陈麻婆豆腐”、“赖汤圆”、“耗子洞腌卤”、“盘飧市腌卤”、“钟水饺”、“夫妻肺片”、“邹鲢鱼”等8项成都名小吃，齐刷刷进入了成都市非遗名录。但要看到，以制作工艺和调味艺术闻名的成都小吃离国家级非物质文化遗产保护的道路还任重道远，需要进行广泛的挖掘与整理，让散落在民间的传统小吃制作技艺重新回到人们的视野，争取在五年内，“选择10个成都传统美食产品申报省级和国家级非物质文化遗产项目”。
第三，一些品牌企业可打造成都小吃的主题文化，精心设计主题文化菜单，如芙蓉故里宴、岁时节令宴、小吃精品宴等，以满足各地、各类客人的需要。在餐厅环境氛围营造上，应强调传播成都本土特色文化，突出本土化、民俗化，针对众多传统老店如“钟水饺”、“赖汤圆”、“夫妻肺片”等店堂装修陈旧、设备设施老化等问题，应进行重点改善。
(二)直面困境与挑战，实施多元发展战略
精湛的技艺与独特的调味，构建了成都特色小吃永恒的魅力；而在小吃业的现代化、集约化和规模化经营大背景下，这二者似乎又成为横亘在成都小吃跨越式发展道路上难以逾越的两大高山。据报道，2009年，曾高调称计划投资3亿元开200家店的“成都小吃连锁公司”在成都的最后一家店转让给私人经营，根本原因就是连锁成本过高、制作技艺与调味无法实现标准化。在这样的二元悖论无法短期内解决的情况下，成都特色小吃的发展需要运用辩证的思维方法，实施分层次的多元发展战略。
第一，对众多零散的传统小吃从业者进行指导，提高其制作与经营管理水平。长期以来，尤其是小吃转化为快餐产品经营后，许多从业者水平良莠不齐，产品也是鱼目混珠，质量得不到保证，很大程度上影响了成都小吃的声誉。对于这部分零散的经营者，只能通过非行政监管的行业技术指导来提高其整体水平。
第二，传统“老字号”要引进先进的经营理念、管理机制和管理方法,把小吃市场做大。传统小吃不能总是捧着“传统”的招牌过活,要用创新的思维进行开发推广，对其工艺技法进行革新,融入时代特征,符合现代人的审美情趣、消费心理及餐饮业发展的要求。小吃的创新意识需要在全行业达成共识,经过共同的努力使成都传统小吃得到全面提升。通过直营店、加盟店、连锁店等多种经营方式,不断扩大成都传统小吃在餐饮市场上的份额。日前，多家成都餐饮企业已出资组建了成都正传小吃管理有限公司，将发展成继成都饮食服务公司、谭鱼头小吃之后，振兴成都小吃的第三股力量，其运作方式是由企业搭台、协会引导、民间小吃传人唱主角，为传统成都小吃提供包装、运作和管理的系统化服务，呈现出原汁原味的成都小吃。据悉,该公司正在建立“成都小吃”基因库，系统整理、恢复和开发一批小吃品种，并利用现有网点资源,形成连锁经营以满足人们品味成都传统小吃的愿望。
第三，对于一些立志于将传统小吃与中式快餐结合发展的新兴餐饮企业而言，应当清醒地认识到，传统小吃品牌连锁发展的核心在于标准化。只有解决这一问题，“小吃”才可以到处开花，无论在何处,都可以生产销售。下功夫开发出生产流水线,实行批量化、规模化、标准化生产,这样才可以将“小吃”变为“大吃”。之所以是要有选择地进行产业化经营,是因为成都小吃的制作工艺本身即是一种文化传承和文化特色,进行产业化经营不能影响到具有成都特色的制造工艺的发展,所以说,产业化也只是针对部分外围制作工序,而在比较关键的工序,手工作业仍然是值得推广和保护的。通过这些措施，使得传统小吃更能适应市场的需求，保持风味，又具有稳定性。
(三)启动小吃相关人才培养工程
人才是产业发展之本。要想促进并拯救特色风味小吃文化的发展，必须有专业技术及复合型人才。因此，政府应该搭桥引线，迅速启动小吃文化相关人才培养工程。具体而言，首先是实施名师工程，可在小吃业界择优遴选从业背景良好、职业素质上佳的青年技术力量，对其进行集中培训，让其通过继承和创新引领名牌产品，引导特色小吃向规范化、现代化方向发展，不断提升成都名小吃的整体水平。其次是发扬院校优势，培养小吃后备军。如在四川烹饪高等专科学校的烹饪系便设立有面点工艺方向，该专业的教师皆具备较高的面点小吃制作技艺，有多人为“中国烹饪名师”，如能充分发挥教师的教学与科研优势，将极大促进小吃专门人才培养水平的提升。
参考文献
［1］傅崇榘：《成都通览》，成都时代出版社2006年版。
［2］胡晓远：《成都名小吃》，中原农民出版社2003年版。
［3］熊四智、杜莉：《巴蜀饮食文化纵横》，四川人民出版社2002年版。
［4］《龙抄手在国内和业内立即引起强烈反响》，2009年3月24日http://www.28.com/cy/zt/n-476405.html。
［5］蒋超：《总府路上的韩包子咋关门了》，《天府早报》2012年4月10日。
［6］向朝伦：《成都名小吃——旧时滋味何处寻》，《四川日报》2004年7月8日。
［7］杨婷：《成都名小吃跻身“非遗”——守望舌尖上的文化》，《四川日报》2010年11月5日。
