李映发
2010年2月，联合国教科文组织审准接纳“成都是美食之都”的申请，于是成都成为亚洲第一个享有“美食之都”之誉的城市。当今，成都的美食多样化，但其主体仍是传统的川菜。
川菜是我国四大菜系之一。它形成的历史悠久，菜品繁多，制作精细，色美香浓，风味独特。改革开放30余年来，社会经济发展，人们生活小康，饮食更重品质，更重滋味，这是川菜传统继承与弘扬的大好时机。更喜赢得“成都是美食之都”的世界赞誉，繁荣川菜，丰富饮食文化的现代文明，让川菜带着中华文化、巴蜀地方文化走向世界。
一、一桌川菜
川菜是个系列。川菜烹饪技艺，煮、烧、炒、炖、蒸、焖、烘、烤、煸、熏、熘、汆等等一二十种，每一独特烹饪技艺都制作出几种独特的川菜菜品。菜品繁多、百菜百味，又各有一格。这百菜百味却共同一体，显示着川菜独特的形、色、香、味风格。
川菜产生于民间，是四川大众喜爱的菜肴。本人对于新中国成立前民间川菜的宴飨和制作有所体验，对近30余年来乡村民间的川菜和城市的川菜也有一些调查和品尝。川菜的原生态在乡间百姓“红、白”喜事、祝寿、节庆的宴席上，川菜的商品化、时代化的精品在城市饭店的大厨中。乡间民众请客宴飨，一桌几乎全是川菜品味，而城市人请客吃川菜，绝不会一桌全是川菜，不过几品表示而已，却要以龙虾、海蟹、海参、鲍鱼等等来提高档次，以表主人家的财力、身份和热忱。这种风气在乡间就少一些，那里的宴席较多地保存着传统川菜的原生态。这里须先明白，川菜是美食，但将美食中的川北凉粉、夹肉锅盔、三大炮、赖汤圆等等说成是川菜就不妥了。川菜主要的菜品是“九大碗”（四川乡村称大碗为“斗碗”，故“九大碗”又称“九斗碗”等）。川北、川中、川东(包括今重庆市的县区)民间请客都流行“九大碗”。有的县区，如巴中、南江、平昌一带流行“十大碗”。有的县区如开江、开县、宣汉一带流行“八大碗”。九，谐长长久久。十，意十全十美。八，谐发，“四季发”、“一路发”。其实，菜肴碗数多少与质量，与地方经济和主人家的财力相关。不管是八碗、九碗或十碗，传统川菜的主要格式和代表菜品都是十足地展示出来了。
这类乡间的大众席，四方桌(八仙桌)，长板凳，八人一桌。客人入席前桌上摆出：（1）佐酒的油沙炒爆的胡豆(或黄豆、花生。或皆有)；（2）一个大拼盘(碟子菜)中有川味腊香肠、腊肉、熏猪肝、豆腐干；（3）一盘卤鸭(或卤猪蹄、猪耳、猪尾)；（4）一盘油炸猪排骨(或糖醋排骨)；（5）猪肝、心、舌和豆芽、胡萝卜丝(白萝卜丝)、粉条、蒜苗叶打底的凉菜，麻辣味或甜酸味。这些算是“冷盘”。主菜是热菜。有讲究的主人家，在上热菜之前先上一大盘“白糕”(俗称“白泡粑”)或米花糖块，或油果子。第一道热菜是清蒸酥肉杂烩汤，酥肉条状盖大品碗面，下面汤中有粉条、黄花(木须)、排骨、鸡翅或鸡脚，清汤带胡椒味(当今流行什锦杂烩汤，加鱿鱼、心、舌、肺片、萝卜块、青笋头等)。第二上粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛、羊肉)，红苕或土豆打底。第三上木耳炒肉片(或用竹笋片、青笋片、木耳菜，均为白油肉片)。当今流行“锅巴肉片”。第四道菜是清蒸鸡块，浅汤中有猪排骨、苦藠或藠头(此菜可称药膳)，当今流行全鸡炖白果。第五上甜烧白(或夹沙肉、龙眼肉、甜糯米饭、甜糯米团)。第六上鱼香肉丝(当今流行京酱肉丝或煳辣肉丁)。第七道菜是清蒸墩子肉(或东坡肘子、川东坛子肉)。第八上蒜苗(或青椒)回锅肉。第九上豆瓣鱼(或醪糟鱼)。第十道菜上咸烧白(扣肉)。
以上十样菜，均是传统川菜菜品，体现出十足的川味。根据不同的地方风格和主人家的经济实力进行样数和配料的加减，十大碗、九大碗、八大碗。主菜上完后，接着上几样下饭菜，如麻辣豆腐或熊掌豆腐、时新蔬菜和一二种汤。虎皮海椒、干煸苦瓜、炒青笋、炒白菜、炒蕹菜、萝卜汤、冬瓜汤、南瓜饭豆汤、排骨炖藕汤等等，最后上一二碟泡菜。
这是一桌地道的四川民间传统酒席菜肴。北方山东人见此会说：“这不是我方鲁菜。鲁菜味单一，多咸鲜味，技法多爆煎，作料主葱蒜。这川菜用的原料多，烹饪技法复杂精工，菜味多复合型，而且重麻辣。”淮南人见此会说：“川菜不同于我方菜。我方菜特点是清鲜平和，不像川菜味多味重，麻辣让人受不了。”广东人说：“川菜桌上少了龙虾、鲍鱼、鱼翅，更不见龙虎斗、鲜蛇汤、猴脑等生猛海鲜。粤菜更无麻辣。”环顾四海，川菜独树一帜。
二、川菜文化
川菜文化是四川人的饮食文化，是巴蜀文化的一部分。它如同其他菜系一样，是十足的地域文化。以毗邻诸省的饮食比较而论，陕西汉中人、贵州人、湖南人都吃辣椒，可是相互又有些区别，汉中人喜欢咸辣，云南人爱好鲜辣，贵州人偏爱煳辣，湖南人推崇酸辣，这诸味四川菜俱有，但尤喜麻辣。有的人辣得脸上冒汗，麻得张口哈气，还夸赞这菜够味，好吃好吃，令人难忘。
(一)川菜重滋味辛香的历史文化悠久
东晋时，蜀郡江原县(今崇州市)人常璩著《华阳国志·蜀志》载，蜀人“尚滋味”、“好辛香”。这六个字，1700余年来，一直是川人饮食习尚的写照。“尚滋味”，讲究吃，并且吃得有味道。这味，闻着是香的，吃着是辛的。不辛也要香，不香也要辛，不辛不香之食，不屑于一顾。辛字，古代多义，以味而言，南方人曰辣，中原人曰辛，在《周礼》《管子》等古书中都有解释。古代川菜的辛味主要来自姜、葱、蒜、川椒、白酒等，胡椒和海椒传入四川的历史较迟，明代中后期，民间才较普遍用胡椒。据明代宋应星《天工开物》载，明代秦晋吴越商人入川采购蚕丝，运往泉州供织天鹅绒，在泉州采购胡椒到四川销售。泉州是明代下西洋的主要港口。海椒(辣椒)，明末传入我国沿海地区，清代才传入四川。由于四川人有“好辛香”的习性，海椒、胡椒传入，人们立即接受，尤其是海椒，四川普遍种植，价廉物美，辛辣之味最足，人们最为喜爱。人们培育出辣味程度不同的多品种辣椒，将辣椒广泛使用在菜肴中、酱中、泡菜中、调料中。炒盘土豆丝，也要掺青红海椒丝，上桌前撒上花椒末。凉拌黄瓜，不仅放盐，也要撒点花椒末，或浇上红油辣子。姜、葱、蒜、芫荽，北方人的味道，胡椒、海椒，南方人的味道，一桌川菜均备，并突出了麻辣的四川地方特色。一桌川菜，八大碗、九大碗、十大碗，炒蒸煮熘熏之菜齐备，荤素软硬糯俱全，甜酸麻辣苦(苦瓜、苦笋)均有，虽然百菜百味，但各有一格；每一菜味多为复合型。凡鱼和肉都要用姜、葱、蒜，用花椒(或胡椒)和海椒，据菜品而定。烹饪每一品菜，绝少单一作料，都是多种作料多种味道中突出主味，是甜酸，或是酸辣、麻辣、煳辣。由于川菜菜品多，味道多，一桌川菜，老少咸宜，外省人也能在巴蜀宴席上找到自己口味的至爱，并品尝川菜的独特风味。
川菜的这一“五味俱全”的特点，缘于历史上四川是一个移民大省，尤其是明清“湖广填四川”时，秦、晋、湖广、闽、粤、滇、黔移民入川，带来了玉米、红薯、土豆、海椒、西红柿等等物产和他们的饮食文化。移民在四川“五方杂处”、“习俗相染”，产生了“五腔同台”的川剧，也催生了“五味俱全”而又以麻辣为突出特点的川菜。川菜如此形成，故有极大的包容性，获得省内外食客的喜欢。这一点，是川菜的历史文化。
(二)川菜丰富，体现着天府之国高度的农业文明
四川人自古“尚滋味”，“百菜百味”，这说明巴蜀大地的生活资源丰富，农业发达，川菜有雄厚的物质基础。四川地处亚热带，气候温和，雨量充沛，有江河湖泊，有水田旱地，有丘陵山地。水之所生，地之所产，林中所藏，集长江南北之大成，唯乏海中之鲜、热带之味。当今交通便捷，也能补缺。自古四川是农业大省，著名的“天府之国”，物产富饶而使餐桌生色。自古四川又是移民大省，历代都有东南西北外省的物种引入，丰富了生活，如胡椒、芫荽、胡萝卜、玉米、土豆、红薯、海椒的传入。四川是农业大省，也是养猪大省，故传统川菜中的肉食，除了水田塘池江河淡水鱼和家禽鸡鸭，主要是猪肉，牛羊肉较少，在盆地周边少数民族地区牛羊肉多一些。川菜席上有牛羊肉，也不过点缀而已。成都著名川菜馆“盘飧市”大门悬挂一楹联曰，“百菜首推白菜好，诸肉还是猪肉香”。这充分说明传统川菜肉食特点。蔬菜、肉类、鸡鸭鱼是农村所产，姜、葱、蒜、芫荽、海椒等作料也是农业所产，唯有川人最喜用的花椒为野生。近世以来，也有人工培植成园者。古人用花椒的历史早，均为野生。周朝人已将花椒作药用和食用。古人酒中泡花椒称为椒浆、椒酒。《楚辞·九歌》有“奠桂酒兮椒浆”。《初学记》载，汉代人元日向家长献椒酒祝寿。用花椒酒祭祖、向父辈祝寿的习俗，至宋代犹存。《宋诗钞》中有陈造诗句：“椒酒须分岁，江梅巧借春。”用花椒和泥涂墙壁，汉皇宫的甘泉宫、未央宫皆如此，以取其香，以象征多子。贵族也仿效之，故有“椒房”、“椒殿”、“椒室”、“椒庭”等词，至于将花椒用于菜肴，始于汉代，但主要作药用，入药书。关于花椒的产地，唐朝《艺文类聚》八九载：“蜀椒出武都，赤色者善；秦椒出天水陇西，细者善。”武都，绵竹县北的武都山，今名紫岩山。花椒是一种丛生小灌木，高两米上下，枝干带刺，夏末秋初结实。川陕甘较普遍生长，其他省少见或无。花椒以川椒最为有名，古书多称蜀椒、大椒、天椒。川椒又分北路椒和南路椒。北路椒是绵竹、青川、平武、广元一线产的花椒，南路椒是汉源、越西、雷波一线产的花椒。历史上，北路椒盛行，清中期以后，随着西南边疆的开发，商路畅通，南路椒抢滩市场。汉源花椒，颗粒大，颜色油浸浸、红亮亮，麻味之强远超北路椒，当今烹饪川菜多用汉源南路椒。四川是盆地，四面崇山，中间盆地多江河湖堰，气候较为潮湿，尤其是成都平原更为潮湿，多桑拿天气，海椒、花椒是最好的发汗药。“医食同源”，川人味重麻辣，其缘由在此。
(三)川菜的生加工与烹饪的高超技艺
