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第28章 川菜文化与文化川菜(1)

李映发

2010年2月,联合国教科文组织审准接纳“成都是美食之都”的申请,于是成都成为亚洲第一个享有“美食之都”之誉的城市。当今,成都的美食多样化,但其主体仍是传统的川菜。

川菜是我国四大菜系之一。它形成的历史悠久,菜品繁多,制作精细,色美香浓,风味独特。改革开放30余年来,社会经济发展,人们生活小康,饮食更重品质,更重滋味,这是川菜传统继承与弘扬的大好时机。更喜赢得“成都是美食之都”的世界赞誉,繁荣川菜,丰富饮食文化的现代文明,让川菜带着中华文化、巴蜀地方文化走向世界。

一、一桌川菜

川菜是个系列。川菜烹饪技艺,煮、烧、炒、炖、蒸、焖、烘、烤、煸、熏、熘、汆等等一二十种,每一独特烹饪技艺都制作出几种独特的川菜菜品。菜品繁多、百菜百味,又各有一格。这百菜百味却共同一体,显示着川菜独特的形、色、香、味风格。

川菜产生于民间,是四川大众喜爱的菜肴。本人对于新中国成立前民间川菜的宴飨和制作有所体验,对近30余年来乡村民间的川菜和城市的川菜也有一些调查和品尝。川菜的原生态在乡间百姓“红、白”喜事、祝寿、节庆的宴席上,川菜的商品化、时代化的精品在城市饭店的大厨中。乡间民众请客宴飨,一桌几乎全是川菜品味,而城市人请客吃川菜,绝不会一桌全是川菜,不过几品表示而已,却要以龙虾、海蟹、海参、鲍鱼等等来提高档次,以表主人家的财力、身份和热忱。这种风气在乡间就少一些,那里的宴席较多地保存着传统川菜的原生态。这里须先明白,川菜是美食,但将美食中的川北凉粉、夹肉锅盔、三大炮、赖汤圆等等说成是川菜就不妥了。川菜主要的菜品是“九大碗”(四川乡村称大碗为“斗碗”,故“九大碗”又称“九斗碗”等)。川北、川中、川东(包括今重庆市的县区)民间请客都流行“九大碗”。有的县区,如巴中、南江、平昌一带流行“十大碗”。有的县区如开江、开县、宣汉一带流行“八大碗”。九,谐长长久久。十,意十全十美。八,谐发,“四季发”、“一路发”。其实,菜肴碗数多少与质量,与地方经济和主人家的财力相关。不管是八碗、九碗或十碗,传统川菜的主要格式和代表菜品都是十足地展示出来了。

这类乡间的大众席,四方桌(八仙桌),长板凳,八人一桌。客人入席前桌上摆出:(1)佐酒的油沙炒爆的胡豆(或黄豆、花生。或皆有);(2)一个大拼盘(碟子菜)中有川味腊香肠、腊肉、熏猪肝、豆腐干;(3)一盘卤鸭(或卤猪蹄、猪耳、猪尾);(4)一盘油炸猪排骨(或糖醋排骨);(5)猪肝、心、舌和豆芽、胡萝卜丝(白萝卜丝)、粉条、蒜苗叶打底的凉菜,麻辣味或甜酸味。这些算是“冷盘”。主菜是热菜。有讲究的主人家,在上热菜之前先上一大盘“白糕”(俗称“白泡粑”)或米花糖块,或油果子。第一道热菜是清蒸酥肉杂烩汤,酥肉条状盖大品碗面,下面汤中有粉条、黄花(木须)、排骨、鸡翅或鸡脚,清汤带胡椒味(当今流行什锦杂烩汤,加鱿鱼、心、舌、肺片、萝卜块、青笋头等)。第二上粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛、羊肉),红苕或土豆打底。第三上木耳炒肉片(或用竹笋片、青笋片、木耳菜,均为白油肉片)。当今流行“锅巴肉片”。第四道菜是清蒸鸡块,浅汤中有猪排骨、苦藠或藠头(此菜可称药膳),当今流行全鸡炖白果。第五上甜烧白(或夹沙肉、龙眼肉、甜糯米饭、甜糯米团)。第六上鱼香肉丝(当今流行京酱肉丝或煳辣肉丁)。第七道菜是清蒸墩子肉(或东坡肘子、川东坛子肉)。第八上蒜苗(或青椒)回锅肉。第九上豆瓣鱼(或醪糟鱼)。第十道菜上咸烧白(扣肉)。

以上十样菜,均是传统川菜菜品,体现出十足的川味。根据不同的地方风格和主人家的经济实力进行样数和配料的加减,十大碗、九大碗、八大碗。主菜上完后,接着上几样下饭菜,如麻辣豆腐或熊掌豆腐、时新蔬菜和一二种汤。虎皮海椒、干煸苦瓜、炒青笋、炒白菜、炒蕹菜、萝卜汤、冬瓜汤、南瓜饭豆汤、排骨炖藕汤等等,最后上一二碟泡菜。

这是一桌地道的四川民间传统酒席菜肴。北方山东人见此会说:“这不是我方鲁菜。鲁菜味单一,多咸鲜味,技法多爆煎,作料主葱蒜。这川菜用的原料多,烹饪技法复杂精工,菜味多复合型,而且重麻辣。”淮南人见此会说:“川菜不同于我方菜。我方菜特点是清鲜平和,不像川菜味多味重,麻辣让人受不了。”广东人说:“川菜桌上少了龙虾、鲍鱼、鱼翅,更不见龙虎斗、鲜蛇汤、猴脑等生猛海鲜。粤菜更无麻辣。”环顾四海,川菜独树一帜。

二、川菜文化

川菜文化是四川人的饮食文化,是巴蜀文化的一部分。它如同其他菜系一样,是十足的地域文化。以毗邻诸省的饮食比较而论,陕西汉中人、贵州人、湖南人都吃辣椒,可是相互又有些区别,汉中人喜欢咸辣,云南人爱好鲜辣,贵州人偏爱煳辣,湖南人推崇酸辣,这诸味四川菜俱有,但尤喜麻辣。有的人辣得脸上冒汗,麻得张口哈气,还夸赞这菜够味,好吃好吃,令人难忘。

(一)川菜重滋味辛香的历史文化悠久

东晋时,蜀郡江原县(今崇州市)人常璩著《华阳国志·蜀志》载,蜀人“尚滋味”、“好辛香”。这六个字,1700余年来,一直是川人饮食习尚的写照。“尚滋味”,讲究吃,并且吃得有味道。这味,闻着是香的,吃着是辛的。不辛也要香,不香也要辛,不辛不香之食,不屑于一顾。辛字,古代多义,以味而言,南方人曰辣,中原人曰辛,在《周礼》《管子》等古书中都有解释。古代川菜的辛味主要来自姜、葱、蒜、川椒、白酒等,胡椒和海椒传入四川的历史较迟,明代中后期,民间才较普遍用胡椒。据明代宋应星《天工开物》载,明代秦晋吴越商人入川采购蚕丝,运往泉州供织天鹅绒,在泉州采购胡椒到四川销售。泉州是明代下西洋的主要港口。海椒(辣椒),明末传入我国沿海地区,清代才传入四川。由于四川人有“好辛香”的习性,海椒、胡椒传入,人们立即接受,尤其是海椒,四川普遍种植,价廉物美,辛辣之味最足,人们最为喜爱。人们培育出辣味程度不同的多品种辣椒,将辣椒广泛使用在菜肴中、酱中、泡菜中、调料中。炒盘土豆丝,也要掺青红海椒丝,上桌前撒上花椒末。凉拌黄瓜,不仅放盐,也要撒点花椒末,或浇上红油辣子。姜、葱、蒜、芫荽,北方人的味道,胡椒、海椒,南方人的味道,一桌川菜均备,并突出了麻辣的四川地方特色。一桌川菜,八大碗、九大碗、十大碗,炒蒸煮熘熏之菜齐备,荤素软硬糯俱全,甜酸麻辣苦(苦瓜、苦笋)均有,虽然百菜百味,但各有一格;每一菜味多为复合型。凡鱼和肉都要用姜、葱、蒜,用花椒(或胡椒)和海椒,据菜品而定。烹饪每一品菜,绝少单一作料,都是多种作料多种味道中突出主味,是甜酸,或是酸辣、麻辣、煳辣。由于川菜菜品多,味道多,一桌川菜,老少咸宜,外省人也能在巴蜀宴席上找到自己口味的至爱,并品尝川菜的独特风味。

川菜的这一“五味俱全”的特点,缘于历史上四川是一个移民大省,尤其是明清“湖广填四川”时,秦、晋、湖广、闽、粤、滇、黔移民入川,带来了玉米、红薯、土豆、海椒、西红柿等等物产和他们的饮食文化。移民在四川“五方杂处”、“习俗相染”,产生了“五腔同台”的川剧,也催生了“五味俱全”而又以麻辣为突出特点的川菜。川菜如此形成,故有极大的包容性,获得省内外食客的喜欢。这一点,是川菜的历史文化。

(二)川菜丰富,体现着天府之国高度的农业文明

四川人自古“尚滋味”,“百菜百味”,这说明巴蜀大地的生活资源丰富,农业发达,川菜有雄厚的物质基础。四川地处亚热带,气候温和,雨量充沛,有江河湖泊,有水田旱地,有丘陵山地。水之所生,地之所产,林中所藏,集长江南北之大成,唯乏海中之鲜、热带之味。当今交通便捷,也能补缺。自古四川是农业大省,著名的“天府之国”,物产富饶而使餐桌生色。自古四川又是移民大省,历代都有东南西北外省的物种引入,丰富了生活,如胡椒、芫荽、胡萝卜、玉米、土豆、红薯、海椒的传入。四川是农业大省,也是养猪大省,故传统川菜中的肉食,除了水田塘池江河淡水鱼和家禽鸡鸭,主要是猪肉,牛羊肉较少,在盆地周边少数民族地区牛羊肉多一些。川菜席上有牛羊肉,也不过点缀而已。成都著名川菜馆“盘飧市”大门悬挂一楹联曰,“百菜首推白菜好,诸肉还是猪肉香”。这充分说明传统川菜肉食特点。蔬菜、肉类、鸡鸭鱼是农村所产,姜、葱、蒜、芫荽、海椒等作料也是农业所产,唯有川人最喜用的花椒为野生。近世以来,也有人工培植成园者。古人用花椒的历史早,均为野生。周朝人已将花椒作药用和食用。古人酒中泡花椒称为椒浆、椒酒。《楚辞·九歌》有“奠桂酒兮椒浆”。《初学记》载,汉代人元日向家长献椒酒祝寿。用花椒酒祭祖、向父辈祝寿的习俗,至宋代犹存。《宋诗钞》中有陈造诗句:“椒酒须分岁,江梅巧借春。”用花椒和泥涂墙壁,汉皇宫的甘泉宫、未央宫皆如此,以取其香,以象征多子。贵族也仿效之,故有“椒房”、“椒殿”、“椒室”、“椒庭”等词,至于将花椒用于菜肴,始于汉代,但主要作药用,入药书。关于花椒的产地,唐朝《艺文类聚》八九载:“蜀椒出武都,赤色者善;秦椒出天水陇西,细者善。”武都,绵竹县北的武都山,今名紫岩山。花椒是一种丛生小灌木,高两米上下,枝干带刺,夏末秋初结实。川陕甘较普遍生长,其他省少见或无。花椒以川椒最为有名,古书多称蜀椒、大椒、天椒。川椒又分北路椒和南路椒。北路椒是绵竹、青川、平武、广元一线产的花椒,南路椒是汉源、越西、雷波一线产的花椒。历史上,北路椒盛行,清中期以后,随着西南边疆的开发,商路畅通,南路椒抢滩市场。汉源花椒,颗粒大,颜色油浸浸、红亮亮,麻味之强远超北路椒,当今烹饪川菜多用汉源南路椒。四川是盆地,四面崇山,中间盆地多江河湖堰,气候较为潮湿,尤其是成都平原更为潮湿,多桑拿天气,海椒、花椒是最好的发汗药。“医食同源”,川人味重麻辣,其缘由在此。

(三)川菜的生加工与烹饪的高超技艺

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