刘军丽
“食在中国，味在四川”，在四川成都这块土地上，拥有中国最负盛名的地方风味菜系——川菜，打造出了亚洲首个世界“美食之都”，为全世界奉献出了一种高度繁荣、发达和融合的美食文明。而这其中最为活跃、最具地域文化特点的元素，当属成都的特色小吃。成都的美食文化内涵深厚，小吃文化更是源远流长，所谓“锦城小吃甲天下”，成都小吃广罗了巴蜀小吃的精华，以其繁多的品种、变幻的滋味和深厚的底蕴，征服着世界各地人们的味蕾，震撼着人们的神经。
成都荣膺“美食之都”，凝聚着全世界人民对于成都高度发达的饮食文明和丰富多彩的饮食生活的赞美与艳羡。当然，“美食之都”的荣誉不仅仅是一个静态称号，更应当成为成都持续不断打造和维护的城市标志品牌。成都传统特色小吃作为美食产业的重要组成部分，如何正视当前发展的现实与困境，做好小吃这篇大文章，使成都传统特色小吃业在“美食之都”建设的大背景下焕发生机、快速发展，这是值得探讨的重要问题。一、成都特色小吃资源评价
博：所谓“博”，是指成都小吃品种繁多，种类博杂。成都小吃是一个大的概念，它不仅包括各种糕饼、羹汤及席菜细点和街巷小食，另外还有一个与外地小吃不同的地方，就是小吃还包括一些肉类食品，如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“怪味兔”、“软烧鸭子”、“小笼蒸牛肉”等等。清末著名报人傅崇榘先生在《成都通览》中罗列的成都特色小吃有近百余种。抗日战争时期，全国各地不少人和机构逃难至成都，带来各地名小吃和小吃文化。总府路、提督街、盐市口、顺城街，一时之间小吃云集，成都小吃的发展在20世纪三四十年代达到顶峰。如20世纪40年代初开业的“师友面馆”的当家品种“宋嫂面”和“海味煨面”，前者源自西湖船食，后者是当时的上海帮创制的面食。1981年开始，成、渝等地经常举办风味小吃展销会，成都参展品种最多达150种。2003年出版的《成都名小吃》一书中，记载了180种成都著名小吃的制作方法、成品特点和操作诀窍。
巧：所谓“巧”，是指成都小吃的工艺精巧。成都小吃大多就地取材，原料极为平常、廉价，与山珍海味有天渊之别。如肥肠粉、豆汤饭、小笼蒸肥肠等，原料都是“猪下水”中的肥肠，却能经过制作者们的巧夺天工，幻变成独具魅力的锦城名小吃。成都小吃之所以具有特殊风味的根本原因，在于其精妙绝伦的制作技艺。要将并不珍贵的普通材料制作成美味的食品，决定因素就是精巧的技艺，做到粗粮细作、常料巧做。如面条，江南和广东等地的面条全在浇头上出花样，而成都的素面却全靠调味取胜，且花色繁多；如常见的糯米团，在成都却名曰“三大炮”，蒸熟、舂软的糯米团子如“弹丸”一样被用力掷出，撞击在放有金属碟的案板上，会发出“当、当、当”的三记响声，又从案板上反弹跃入装有豆粉的圆箩，制作者将三个装入一盘，淋上红糖汁，撒上芝麻粉，如此一来，便成声、色、形、味俱佳的“三大炮”。
趣：所谓“趣”，主要是成都小吃应时应节应典的民俗意趣。特色小吃是地域民俗特色的集中体现，蕴含着深厚的文化内涵。随着一年四季的变化选用应时原料制作的风味小吃别具匠心，如春季的春卷、艾饽饽，夏季的荷叶卷、凉糍粑，秋季的莲羹、洋芋饼和冬季的烤红薯、韭菜盒子。每当节日或喜庆之时，各类小吃是必备之物，春节的汤圆、年糕，端午的粽子，七夕的巧果，重阳的重阳糕等等。地方特色小吃也是节日民俗的充分体现。成都的灯会、花会、庙会活动便是年节文化食俗，游乐与美食的巧妙结合。每年二月的成都花会，是巴蜀民俗文化的集中反映，是包括游乐、饮食和宗教活动的民俗节日，花会歌谣唱得好：“一进山门三大炮，汤圆锅盔真热闹，麻辣凉粉好味道，水饺面条抄手包。好吃请到花会来，样样好吃任你挑”。
二、成都特色小吃的经营现状
(一)经营品种
目前成都市场上经营的小吃品种按经营方式可分为筵席小吃和大众小吃；以制熟方法分，主要有蒸类、煮类、炸类、烙类、烤类、煎类等；以使用的主要原料分，有面类、米类、肉菜类、杂粮及其他类。
(二)经营方式
成都特色小吃的经营方式主要分为单体小店与流动小摊、老字号经营和连锁经营品牌经营三种类型。第一，散落在市区街头小巷的成都传统小吃不少是门面不超过30平方米、员工不多于五人的“袖珍”小店，或是被称为“鬼饮食”的游击无证摊点，它们以方便快捷、低价美味为优势，主要服务大众，满足人们日常需要；第二，老字号门店，这是成都特色小吃业的金字招牌，老字号品牌主要是1995年经过“中华老字号”认证的23种特色品牌，如“龙抄手”、“韩包子”、“夫妻肺片”、“赖汤圆”、“陈麻婆豆腐”、“洞子口张凉粉”等。这些名小吃品牌均产生于上世纪三四十年代，久负盛名，经营地点历久不变，以口碑、品质而著称。第三，品牌的连锁经营，这是目前成都特色小吃业的重要经营模式，是将成都丰富的特色小吃资源经过整合与深度开发，重新以统一的品牌进入市场，使其更具生命力与竞争力。如“龙抄手”、“钟水饺”等老字号，均施行以主要品牌带动其他品牌的经营思路，虽店名、店面和店堂不相同，但经营的品种却不限于抄手、水饺，而是多种知名的成都特色小吃，如“龙抄手”的经营品种已达200余个。截至2007年底，“龙抄手”连锁直营店在成都市区已达14家，“陈麻婆豆腐”、“成都小吃城”、“荣乐园”、“盘飧市”、“夫妻肺片”、“赖汤圆”、“耗子洞张鸭子”、“钟水饺”等“中华老字号”直营店已达50余家。成都近年来小吃市场中较为活跃的新型连锁品牌，主要有“徐歪嘴”、“皇城坝”、“成都小吃”等，这类小吃品牌企业主要以连锁的形式，经营成都特色风味小吃，品种丰富、门类齐全，目前已被市场广泛接受。
(三)空间分布
目前，成都传统小吃的空间分布较为分散，一些流动小摊小贩经营的小吃走街串巷，无固定的经营场所；老字号名店大多集中在总府路至红星路、春熙路、东大街、走马街一线，以及盐市口、青石桥、牛市口、北门大桥等历史悠久的传统商贸区；新兴购物餐饮街区，如城东万达广场美食街、城西一品天下美食街、城南耍都美食街等。特色旅游休闲街区也是各类成都特色小吃的聚集之地，如锦里小吃街、文殊坊美食街等，其中，仅百米左右的锦里小吃街，有30余家店铺，荟萃了多达百余种的成都知名小吃，已成为国内知名的风味特色美食街。
三、成都本土小吃业的发展制约因素
(一)产品附加值小，缺乏文化营销意识
风味小吃因其来源于民间，流传于民间，最能体现地方风味和风俗风情，应当说是活生生的地域文化名片。人们消费小吃通常不全是为了果腹的生理需求，而是因为有品尝、体验、联想、追忆等深层次的心理满足。当前成都本土风味小吃的经营者大都停留在卖产品的初级阶段，缺乏整体的文化包装与营销意识，在这一点上，与风靡神州大地的洋快餐有很大差距。如洋快餐中的汉堡包，是源自德国的一种风味牛肉饼，与成都的知名小吃锅盔虽风格不同，但在成品形式上相近，然而，二者的市场销售确实差之千里。洋快餐中的各种小吃之所以受到欢迎，除了卫生、快捷、生产标准化等因素外，更重要的是凭借其精心培育和凝聚的小吃文化的亲和力和休闲文化的感染力，如麦当劳所打造宣扬的美国文化，使消费者深切地感受到青春、快乐、朝气、童心等。可以说，很多人吃洋快餐的时候更重视的是感受外国文化的气息。而消费者食用锅盔时，大都是因为觉得它方便、快捷，可以一边行走一边进食，两不耽误，至于锅盔这种源自秦代的特色小吃，其身后承载的深厚文化积淀，便没有多少人了解了。
(二)发展速度偏慢，连锁经营受阻
