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第26章 巧洗木耳

盐水洗木耳

泡木耳时用盐水,浸泡约一个小时,然后再抓洗。接着用冷水洗几遍,就可去除沙子。

用淀粉清洗木耳

用温水把木耳泡开后,即使将其挨个洗一遍,也不一定能洗净。可加两勺细淀粉在温水中,再将细淀粉、木耳、温开水和匀,这样可使木耳上的细小脏物吸附或混存于淀粉中。捞出木耳用清水冲洗,便能洗净了。

米汤泡木耳

要使木耳松软肥大,可用烧开的米汤来泡发木耳。

用凉水泡木耳好

发木耳时最好用凉水,由于干制的木耳细胞塌瘪,因而变得干硬。要恢复其原有的鲜嫩,需泡发较长时间。若热水急发,因时间短,吸水不足,而且水温高会造成细胞破裂,影响水分的吸收,导致发制的木耳变烂。若改用冷水泡发,虽然时间长些,但不会有上述毛病,且口感亦佳,出品率提高(500克干木耳能发制2250克水发木耳)。

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