（1）单手回转法：右手提壶，手腕逆时针回转，令水流沿茶杯口或茶壶口内壁冲入。
（2）双手回转：当水壶的容量超过200毫升，也可称之为大壶。大壶较沉，右手提壶，左手取纸巾或茶巾托住壶底，右手手腕逆时针回转，令水流沿内壁冲入。
（3）凤凰三点头：手提水壶高冲低斟三次，这里的高冲低斟是指右手提壶靠近茶杯口注水，然后提升水壶，让水流倾泻，接着压腕靠近茶壶或茶杯。凤凰三点头有三鞠躬之意，意指对来宾的尊重。
（4）悬壶高冲：又称回旋高冲低斟法，是乌龙茶台式泡法中较常见的冲泡方法，即先用单手回旋法，逆时针绕圈至茶杯口，令水流从中心持续注水至茶壶的七分满，然后压腕低斟，水满后提腕上翘壶嘴至断水。
7．奉茶
奉茶的手法分为单手与双手奉茶（如图11-22所示）。当茶人在宾客的左侧，用左手端茶托奉茶。双手奉茶是从客人正面双手端茶托奉茶，再用手势表示请用。通常情况下，奉茶时不用语言表示“请喝茶”，而是用手势代表。奉茶原则要遵守先长后幼、先客后主的顺序。
图11-22双手奉茶
（二）分组训练
教师选择4套茶艺准备相关用品，组织学生进行分组练习习茶基本手法，见表11-1。
（三）教师点评
点评学生分组练习成果，并做出总结，见表11-1。
五、现场考核
（一）考核内容（见表11-1）
表11-1习茶基本手法考核评分表
开闭茶叶罐
（5分） 取茶样
（5分） 持壶法
（10分） 持杯法
（10分） 温壶
（20分） 温盖碗
（20分） 温杯
（20分） 注汤
（5分） 奉茶
（5分） 得分
茶艺1
茶艺2
茶艺3
茶艺4
合计
教师评价
评价内容：步骤完整、正确性、柔软性、美观度。
（二）考核方法
学生在实操结束后当场考核，学生进行习茶基本方法的演示，指导老师根据学生操作情况评分。
训练二习茶基本程序
一、实训目标
1．掌握习茶基本程序。
2．熟练地按程序操作习茶的基本步骤。
3．掌握习茶操作的基本要点。
二、器具准备
茶样桶、茶荷、茶叶、茶匙/茶针、随手泡、玻璃杯、茶巾、茶托、茶盘。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授习茶的基本程序
无论习茶的技艺根据外在因素如何变化，在冲泡茶叶的整体过程中还是要遵循以下的习茶程序来操作。习茶的基本程序大致分为备茶、赏茶、温杯烫盏、泡茶、奉茶、品茶和续茶等程序。
1．备茶
无论怎样的来者都要用心对待，用诚意去备茶，以好茶去待客。所谓好茶，一方面是指茶叶自身的品质，另一方面则是说要根据宾客自身的喜好来选择茶叶的种类，甚至是根据自己熟悉的宾客的身体来选择茶叶的种类。比如，宾客由于胃寒而身体不适，那么作为茶者，应准备温性的乌龙茶，或暖性的红茶予以调节。现代的商业茶室在经营方面往往会忽略了这一程序，从而在一定程度上也影响了顾客忠诚度的建立。因而，在习茶之初，要了解对方对茶叶的喜好是非常必要的，之后根据客人的情况有选择地推荐茶叶。近些年来，一些茶社已逐步建立了自己客户的档案，包括各个季节每个客户所适宜的茶品以及茶食，从而在习茶技艺上赢得了自己的忠实茶客。
2．赏茶
茶叶的鉴赏包括四个方面：观茶色（看干茶、茶汤的颜色）、闻茶香（品闻干茶、茶汤的茶香）、尝滋味（品鉴茶汤的滋味）、赏茶形（观赏茶舞和鉴赏下茶，也就是叶底的外形）。赏茶是指品饮者在饮茶前品鉴干茶的外观，包括干茶颜色、干茶香气。在赏茶的过程，饮茶者可从茶叶的色相了解该茶香型的种类、滋味的特质，从色泽的明度了解生熟的感觉，从外观紧结的程度了解香味频率的高低，从原料的老嫩程度了解茶性的粗犷与细致。泡茶者尽可能地多提供一些该种茶的基本资料，增加宾客对该种茶的了解。
赏茶的器具一般以茶荷为主。根据人数的不同可以选取多个茶荷共同欣赏，对于饼茶等形状较大的茶，泡茶者也可准备茶刀进行削饼鉴赏，或准备一次性的无色无味的手套进行鉴赏。赏茶的过程有助于加深宾客稍后对茶香、茶味的欣赏。
3．温杯烫盏
尽管茶杯已在每次习茶完毕后都要经过清洗与杀菌，但是为了表达茶人对来宾的尊重，茶人还是要当着茶客的面去再一次清洗茶具，一是为了洁净茶具，二是为了提高杯身的温度，使得泡好的茶汤在入杯时不会由于杯子的温度较低而影响茶汤的温度，从而影响茶汤的品质。再者，温杯烫盏之余还起到了使得茶客心绪沉淀，从而透出浓重的禅韵与文化气息。
4．泡茶
泡茶时根据冲泡茶叶的不同所选择的器具和茶叶的种类不同而有所不同。泡茶时主要是注意以下几点：
1）茶水比例
泡茶时，不同的茶水比，沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异。如果茶水比例不合适，冲泡出来的茶汤，即使泡茶的三要素掌握得当，但是茶汤还是过浓，滋味苦涩，或过于味淡，香气较低。
一般来说，每克茶叶以冲泡50毫升水为好。通常，一只200毫升茶杯，放入4克左右茶叶，冲泡时，先冲上1/3杯沸水，稍后再冲至七八成满即可。
泡茶的原则要遵循以人为本，用茶量的多少，要因人而异。从个人嗜好来讲，喜饮浓茶者，茶水比可大些，喜饮淡茶者，茶水比可小些。饭后或酒后适度饮茶，茶水比可大些，临睡前因宜饮淡茶，茶水比则应小些。
2）冲泡的时间
茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
红碎茶、绿碎茶因经揉切作用，颗粒细小，茶叶中的成分易溢出，冲泡时间一般控制在3～5分钟；青茶因沏茶时先要用沸水浇淋壶身以预热，且茶水比较大，故冲泡时间可缩短；第一次冲泡时间为1分钟，第二次冲泡时间为75秒，第三次为100秒，第四次为135秒，这样前后茶汤的浓度才相对均匀；紧压茶，尤其是蒙古地区的砖茶，为获得较高浓度的茶汤，用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在10分钟以上；白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在四五分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟方可品饮茶汤。
冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般来说，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短最终还是以饮茶者个人的口味来选择，从而达到了真正饮茶的愉悦。
3）水温
水温高低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素。不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说，细嫩的高级绿茶，以用水温90℃左右的水冲泡为宜，有的甚至只要60℃～70℃。如沏泡碧螺春、龙井、黄山毛峰等，忌用沸水冲泡。因芽叶细嫩，用沸水则将芽叶烫至过熟而变黄变老，失去茶叶的香味，其营养成分也随之减少。可将沸水先冲入保温瓶内，过一段时间，待水温下降至90℃左右时再沏茶。冲泡乌龙茶等半发酵的茶叶需要水温达到100℃，这样才能充分发挥出茶叶特有的香气。
4）冲泡方法
投茶时有三种方法：日常沏茶习惯都为先放茶叶，后冲入沸水，此称为“下投法”；沸水冲入杯中约1/3容量后再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲满水，称“中投法”；在杯中先冲满沸水后再放茶叶，称为“上投法”。不同的茶叶种类，因其外形、质地、比重、品质及成分浸出率的异同，而应有不同的投茶法。对身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高，并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶，可采用“上投”法；茶叶的条形松展、比重轻，不易沉入茶汤中的茶叶，宜用“下投”或“中投”法沏茶。对于不同的季节，则可以“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法参考应用。
5．奉茶
来宾喝到的第一道茶一般是茶艺师在操作台上已经泡好的茶，然后倒入杯中，用杯托或茶盘奉茶。也有很多时候是宾客持盅，主人进行奉茶。奉茶的方法在上述的基本技能中已有详细的描述，奉茶时因注意要面带微笑，且无需过多的言语，一般以手势代替语言即可。
6．品茶
在赏茶的程序中，宾客已对干茶的外形、气味有所品鉴。当茶人奉茶后，宾客进行品鉴茶叶的另几项，如观茶汤的颜色，闻茶汤的香气。当饮茶完毕后还可鉴赏叶底的外形。
品尝茶汤的过程，先闻茶香，用双手轻捧闻香杯至鼻下，或用盖碗取盖闻香。然后观茶汤色泽。接着尝味，品字由三个口字组成，也就是在历史上，用品茗杯喝茶也要三口才喝完，也就是说，要小口品茶，细品其味。使茶汤从舌尖到舌两侧再到舌根，可辨绿茶的鲜爽，同时也可在尝味时再体会一下茶的香气。最后看叶底。对茶的品赏，与对茶品质的审评有所不同。茶品质的审评，有一套科学的方法和步骤，品茶则不然。品茶是遵从饮茶者自己的兴趣，以及自己对茶道的理解，更多的是从艺术欣赏的角度出发，是一种美的享受。
7．续茶
第二道以后，客人继续使用原来的杯子。在“促膝而坐”的场合，泡茶者直接持壶或将泡好的茶倒于茶盅内，持盅将茶倒于客人的杯内；在“分坐式”的场合，将茶盅或茶壶置于奉茶盘上，并准备一方茶巾，端着奉茶盘出去奉茶。倒完茶，若有茶汤从茶盅（茶壶）嘴滴下，可将茶盅（茶壶）在茶巾上蘸一下，若倒茶时有茶水滴落到客人的桌面上，拿茶巾沾干。若是直接在碗、杯中置茶泡饮的场合，就可持汤壶、保暖瓶直接往杯中续水。
（二）指导老师演示习茶的基本程序以及示范要点
以冲泡绿茶为例，演示习茶的基本程序为备茶、赏茶、温壶烫盏、冲泡、奉茶、品茶、续茶。
1．备茶
器具：茶样桶、茶荷、茶叶、茶匙/茶针。
示范：
（1）介绍。讲解所准备的茶叶种类、基本特色。
龙井茶是中国著名绿茶，产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百多年的历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
（2）取茶。按照取茶的方法把茶叶拨入茶荷中。
2．赏茶
器具：茶荷。
示范：双手捧茶荷，以从左到右的顺序请品茶者观赏干茶的色泽，嗅闻干茶茶香。
3．温壶烫盏
器具：随手泡、玻璃杯。
示范：使用温洗玻璃杯的方法把玻璃杯洗烫一次。
4．冲泡
器具：随手泡、冲泡壶。
示范：根据茶叶的不同采用不同的冲泡方法。
（1）凉汤：由于冲泡龙井茶所需要得水温一般在80℃的水温，因此先将随手泡的沸水倒入冲泡壶中降水温，又称“凉汤”。
（2）龙井选用下投法。先把茶荷中的龙井用茶针或茶匙拨落到玻璃杯中。然后注入杯中1/3的水，然后使用凤凰三点头冲泡龙井茶。
5．奉茶
器具：茶巾、玻璃杯、茶托、茶盘。
示范：左手持杯，右手用茶巾把杯底的水渍茶干。将玻璃杯放置在茶盘/茶托上，双手端起茶盘/茶托，将泡好的茶放到来宾的面前。伸出右手，示意请用茶。
6．品茶
示范：
（1）茶舞欣赏。来宾观赏茶叶在水中缓缓舒展开来，宛如美丽的姑娘在舞动着伸展身躯，称观赏茶舞。
（2）细品茗茶。来宾左手托住玻璃杯底部，右手张开虎口握住玻璃杯，先嗅闻茶汤的香气，最后品尝茶汤的滋味。
7．续茶
示范：茶艺师左手心上铺垫好茶巾，右手持冲泡壶放置在左手上，以宾客所坐的位置，从左到右的顺序，把玻璃杯中的茶汤续到七分满。
（三）分组训练
分组练习2～4种茶艺习茶基本程序，教师准备好相关实训用品用具（见表11-2）。
（四）教师点评
点评学生分组练习成果，并做出总结（见表11-2）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表11-2）
表11-2习茶基本程序考核评分表
备茶
（5分） 赏茶
（5分） 温壶
烫盏
（30分） 冲泡
（30分） 奉茶
（5分） 品茶
（10分） 续茶
（15分） 得分
茶艺1
茶艺2
茶艺3
茶艺4
合计
教师评价
评价内容：步骤完整、正确性、注意点的描述、抽查问题的回答。
（二）考核方式
学生在实操结束后当场考核，学生进行习茶基本方法的演示，指导老师根据学生操作情况评分。
训练三基 本 习 茶
一、实训目标
1．掌握基本茶艺的名称以及步骤。
2．掌握学习各种基本茶艺的泡茶手法。
3．掌握基本茶艺的冲泡基本原则。
二、器具准备
主茶具：玻璃杯、杯盖碗、公道杯、品茗杯、闻香杯。
辅茶具：茶巾、茶道六君子、茶托、滤网、随手泡、茶盘、茶荷、水盂、茶刀。
茶叶：龙井茶、正山小种、冻顶乌龙茶、普洱茶。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授并演示基本茶艺的内容及步骤
习茶法在中国经历了煎茶茶艺、点茶茶艺、泡茶茶艺几个阶段。其中煎茶茶艺、点茶茶艺发展至今在我国已不常见，现代茶艺中主要以泡茶茶艺为主。其中基本茶艺根据主泡茶具的不同分为壶泡茶艺、工夫茶艺、盖碗茶艺、玻璃杯茶艺四大基本茶艺。这四大茶艺根据茶叶的选择而进行不同的调整。依据茶叶的种类，还可划分为更具体的茶艺，如祁门红茶壶泡茶艺、台湾工夫茶艺、六安瓜片盖杯泡茶艺和黄山毛尖玻璃杯泡茶艺等。
1．玻璃杯泡法——以龙井茶为例
备器：盘香/线香、玻璃杯、茶盘、茶匙/茶针/茶道六君子、茶荷、水盂、龙井茶、随手泡、茶巾。
步骤：根据茶席设置的不同，第一道可以是“焚香去妄念”，也就是点香。让宾客在青烟袅袅中，体会庄重肃穆的气氛，对茶的味道也随之从味升华到境。让来宾在平和的心态中达到修身养性的目的，体会人生，体会茶语在心灵中的告谛。
（1）冰心去凡尘：这是玻璃杯泡法的第一道正式的程序。即温杯，用开水烫洗玻璃杯，使得凡尘褪去。
（2）鉴赏佳茗：用茶荷盛适量的干茶递送到来宾面前，便于来宾鉴赏干茶。
（3）清宫迎佳茗：投茶并介绍茶叶名称及产地和特点。具体方法：用茶匙把茶叶轻柔地投入到玻璃杯中。
（4）润茶静心：向杯中注入1/3容量的热水，达到润茶的目的。
（5）凤凰三点头：让茶叶在杯中上下沉浮，茶芽慢慢舒展，同时也意寓着对来宾的敬意，有三鞠躬的意思。
（6）碧玉沉清江：茶叶经热水的冲泡后会在杯中舒展开来，一片片碧色的叶子仿佛天女散花，沉入杯底后绽开的春色更富有观赏价值，俗称观赏茶舞。
（7）佳茗敬客：奉茶过程。
（8）慧心悟茶香：在观赏茶舞之余还品闻茶香，使得品茶者的心灵清净之余感受到自然的气息，品味生命之味。以茶雅心，以茶陶冶各自的身心。
玻璃杯龙井泡茶步骤如图11-23所示。
2．台式乌龙茶的功夫茶泡法——以冻顶乌龙为例
备器：茶盘、茶荷、茶壶、品茗杯、闻香杯、公道杯、茶托、滤网、随手泡、冻顶乌龙茶、茶道六君子、茶巾，如图11-24所示。
步骤：台式功夫茶的泡法第一道亦可是“焚香去妄念”，也是根据茶席的设置而增减。
（1）温壶烫盏：温壶。把壶盖取开，放在茶船上，右手提起随后泡，沿着壶口处，逆时针淋浇壶壁，然后往壶中注入2/3的水。这道程序是为了提高壶身温度，使壶的内外温度一致，当投入茶叶泡茶时，不会因为壶身温度过低而影响茶汤的温度。
