自身准备
（25分） 接待程序（25分） 得分
实践茶楼1
实践茶楼2
实践茶楼3
实践茶楼4
合计
教师评价
评价内容：正确性、熟练程度、语言的表达能力。
（二）考核方法
学生在练习结束后当场考核，学生进行茶艺器具的功能介绍，能够掌握茶艺前的接待准备工作。指导老师根据学生操作情况评分。
训练五茶艺工作人员的岗位职责
一、实训目标
掌握茶艺馆工作人员的岗位职责。
二、器具准备
模拟茶艺馆。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授茶艺馆工作人员的岗位职责，引导学生明确茶艺馆各个岗位要求
为了便于服务和管理，首先了解或确定茶艺馆人员的岗位设置，明确岗位职责，掌握茶艺馆工作人员的主要岗位的岗位职责。
1．岗位设置
进行岗位设置是一件非常重要的工作。它体现了茶艺馆发展的现状和未来趋向，还体现了各个岗位之间的流程关系。好的岗位设置可以明确职责，划分工作范围，提高组织效率。根据工作分析，确定茶艺馆的岗位类别以及岗位数量。茶艺馆岗位人员的设置，一般有经理、领班、迎宾员、茶艺师、服务员等。
2．岗位职责
茶艺馆中每一具体的岗位具有相应的岗位职责，现将茶艺馆中的主要岗位的岗位职责介绍如下。
1）经理的岗位职责
经理是茶艺馆经营管理的主要实施者，他不仅要具有经营管理能力，而且还要具有丰富的茶艺、茶文化知识，熟悉茶艺服务的全部过程和各种细节，并善于培训、指挥和调动员工，能灵活应对各种类型的宾客。
在营业前，①检查茶艺馆内设施情况，包括灯光、室内温度、装饰、商品陈列、家具摆放、卫生状况、台面物品是否齐备等。②核准考勤。③检查员工的仪容仪表，并掌握员工的情绪。④召开班前会议，总结工作中的不足，对领导上报员工请求，对员工提出新要求，下达领导指示。
在营业中，①检查服务人员的服务态度和劳动纪律。②处理宾客投诉和突发事件。③随时了解宾客上座情况和订台情况。④现场及时了解宾客的意见和建议，根据宾客的需求，督导服务。⑤接待重要的或特殊的宾客并帮助来客处理一些特殊问题。
在营业后，①进行安全检查，如电器是否已经关好、是否有未熄烟头等。②填写营业日志和交班日志。③检查茶艺的相关物品，如家具、电器、茶具等的完好程度，茶叶、茶具、茶点、食品等商品的存量，是否需要领购等。
此外，还有其他一些指责，如：组织员工培训，提高员工的茶文化知识水平和服务技能；员工招聘、面试；检查各项管理制度的落实情况；对员工的考核和奖惩；对员工进行安全、卫生、消防、法制教育；控制茶叶、茶具、食品等商品的质量；了解营业用品市场的行情，不断开辟新的货源渠道，提出促进茶馆运营的必要对策；保持与重要客户的联系，并开发新客户。
2）领班的岗位职责
茶馆的领班上接现场的直接经理，下派迎宾员和服务员直接下属，是承上启下的一个岗位。其岗位职责有：①做好经理的助手，对自己严格要求，对员工热情帮助，对分配的工作按时、按质、按量完成。发挥带头作用，营业前检查服务现场，发现问题，及时处理。②切实落实卫生制度，保持工作区域的整洁。③为服务人员分配任务，确定每个员工的服务区域和权限。巡视检查服务和劳动纪律，及时发现和处理问题。④处理顾客投诉，有必要时请示经理解决。⑤检查服务单据的记录情况，核对收入金额。⑥了解宾客的意见和建议，并处理宾客遗留物品。有必要时，协助服务。⑦负责盘点和器具等的报损。⑧营业结束时，做好茶艺安全和现场的防火工作。⑨及时与员工沟通，了解和掌握员工的思想动态，并协助经理做好员工培训。⑩安排好员工的工作班次，并根据当时的实际情况作相应的人员调整。
3）迎宾员的岗位职责
作为服务行业，迎宾是非常重要的，一般是茶馆的门面招牌，当宾客踏入茶馆时，他们是第一接待者，他们的衣着、礼仪、服务态度无不在第一时间给宾客以深刻印象，宾客可以立刻从他们的身上体会出这间茶馆的风格、管理水平甚至生意的好坏。因此，迎宾人员需举止端庄，热情大方。其岗位职责有：①熟悉茶艺馆的各种设施、服务项目、价格等。②宾客来到后热情欢迎，将宾客分布在不同区域，以平衡服务人员的工作量，并视现场具体情况给宾客安排座位。③帮助宾客存放随身携带的物品，及时送上茶单。④生意火爆，人员忙碌时，可协助其他服务员做好台面服务。⑤客人离开茶艺馆时与其热情道别。
4）茶艺师的岗位职责
茶艺师是茶艺表演和茶艺服务的核心，茶艺师技艺的高低、学识水平的博寡直接关系到茶艺服务质量的优劣，也体现出茶馆档次的高低。其岗位职责有：①茶艺师要准备好充足的货物及茶道用具。②在宾客点单时，耐心、细致地为宾客讲解相关茶叶基础知识，以帮助宾客挑选茶叶来品饮。③根据茶叶的品种不同，采取不同的冲泡方法。④严格、认真地按照茶艺方法和步骤进行沏泡，与此同时，还需配有生动、形象的茶知识讲解。⑤协调好与茶艺馆内其他人员的关系。
5）服务员的岗位职责
对于一个经营性服务行业而言，服务员不仅是必不可少的，而且其作用也是不可忽视的。正是凭借服务员一点一滴的辛勤付出、踏实肯干，才使得茶艺馆的生意得以顺利运营。其岗位职责有：①接受领班的工作安排，负责台面的摆设，确定所需物品的齐备和完好无损。熟悉服务流程，严格按服务程序和标准为宾客服务。②保证操作间和服务区域地面清洁及家具、器皿无油渍、污腻，服务结束后对台面和茶具进行及时清理、清洗。③经常打扫洗手间，保证洗手间内干净无异味。保证洗手间手纸、洗手用品的供给，不可出现短缺现象。垃圾要每天及时清除。④遇到宾客时，以亲切的态度打招呼。熟悉各种茶叶、茶识，做好推销工作。⑤填写服务单据。及时处理宾客提出的问题，不能解决的，请示领班。⑥定期或不定期地了解、学习相关的茶艺知识和技能培训，遵守职业准则和职业道德以及各项规章制度。⑦将宾客遗失的物品交送回服务台。⑧完成领导交办的其他任务。
总而言之，随着人民物质生活水平的提高，在物质需求不断得到满足的今天，人们的消费逐渐转向对精神需求的满足，其中，对茶艺文化的消费呈上升趋势，所以，茶艺服务人员在茶艺表演、茶知识普及、茶文化养生等方面的推广更是任重而道远。
（二）分组训练
指导学生分组熟悉茶艺馆工作人员岗位要求，学生根据实训要求，可通过角色扮演来练习茶艺馆工作人员应承担的职责（见表10-5）。
（三）教师点评
教师对学生对茶楼的岗位职责掌握程度进行评价（见表10-5）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表10-5）
表10-5茶艺工作人员岗位职责考核评分表
经理
（20分） 领班
（20分） 迎宾员
（20分） 茶艺师
（20分） 服务员
（20分） 得分
实践茶楼1
实践茶楼2
实践茶楼3
实践茶楼4
合计
教师评价
评价内容：正确性、熟练性、学习态度。
（二）考核方法
学生在练习结束后当场考核，学生进行茶艺馆工作人员岗位职责的陈述。指导老师根据学生操作情况评分。
【课后技能训练】
1．站姿、行姿、蹲姿、坐姿等基本姿态展示。
2．演示茶艺服务中言语礼节、举止礼节、茶桌礼节。
3．讲解茶艺服务员茶艺馆准备及接待程序。
4．运用角色交换的方法，介绍茶艺馆工作人员的各个岗位职责。
）第十一章习 茶 技 艺
【训练任务】
1．熟练说出习茶技艺的名称、分类以及习茶的内容。
2．熟练掌握习茶技艺手法及调饮茶艺。
【课前预习】
基本的习茶手法有哪些？
要想泡好一杯茶，要掌握习茶的基本手法、习茶技巧并掌握基本的习茶程序、基本的茶艺，甚至是调饮茶艺知识，以及相关的各地的民俗茶艺。
训练一习茶基本手法
一、实训目标
1．掌握习茶基本手法的理论概念。
2．学习并熟悉习茶的基本手法。
3．掌握习茶基本手法中的要点。
二、器具准备
茶壶（侧提壶、横把壶、提梁壶、无把壶）、茶叶罐、茶巾、茶杯（品茗杯、闻香杯）、盖碗、玻璃杯、随手泡、茶托、茶道六君子、茶盘。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授并演示习茶基本手法
现代的茶艺以泡茶茶艺为主，习茶的技法一般根据程序或泡茶席的设置的不同来使用。由于备茶的种类不同，各种茶叶有其自身的特点，泡茶时的侧重点也不尽相同，从而以达到发挥茶叶本身的特点。在习茶的整体操作中有一些基础的手法，这些手法也都是茶艺中较为常见的基本技艺。
1．开闭茶叶罐
双手捧住茶罐，两手大拇指、中指与无名指握住茶叶罐的外壁起支持的作用，双手食指同时用力向上推盖（如图11-1所示）。当盖子松动后，左手持筒，右手开盖，取下后按抛物线轨迹移放到茶桌上。取茶完毕后仍以抛物线轨迹取盖扣回茶筒，用两手食指向下用力压紧盖好后放回。
2．取茶样
取茶样的手法与茶荷、茶匙以及茶则的配合有联系。
1）茶匙法取茶
左手横向握住已开盖的茶叶罐，右手以拇指、食指和中指捏住茶匙，将茶叶轻轻拨到茶荷中即可，如图11-2所示。
2）用茶则取茶法
左手横握已开盖的茶筒（罐），右手大拇指、食指、中指和无名指四指捏住茶则柄，茶则口面向下方，置于茶叶罐内部的上方。左手旋转茶叶桶，同时右手根据茶叶桶的旋转而转动手腕使茶则在茶叶罐内部口径方向上，在转动的过程中，茶叶落入茶则内，从而避免了直接从茶叶罐中取茶时茶叶完整性的影响。取茶后置于茶荷内或直接置于茶壶中。之后，右手以同样的方法擦拭茶则并归位，如图11-3所示。
3．持壶法
持壶的方法根据茶壶的种类不同，持壶的方法也不同。原则上只要容易掌控，操作自如，手势美观就可以了。根据壶的结构不同，持壶的方法大致分为侧提壶、横把壶、飞天壶、提梁壶和无把壶五大类。
1）侧提壶
（1）大型壶。右手食指、中指勾住壶把，左手食指、中指按住盖钮或盖，以右手用力上提并缓缓移动至需要位置，如图11-4所示。
（2）中型壶。右手食指、中指钩住壶把，或以大拇指按住壶盖提壶，然后右手用力提壶并移动，如图11-5所示。
（3）小型壶。单用右手大拇指、中指勾住壶把，左手无名指按住壶盖，轻轻提取，如图11-6所示。
2）横把壶
右手大拇指压住盖钮或盖，其余四指握把提壶。
3）飞天壶
右手大拇指压住盖钮，其余四指握把提壶，缓缓提取。
4）提梁壶
右手除中指外其余四指握住偏右侧提梁，中指抵住盖钮或盖提壶。
5）无把壶
右手虎口分开，平稳握住壶口两侧外壁，食指可抵住盖钮。
4．持杯法
根据用途分为闻香杯和品茗杯。由于盖碗的作用亦可品茶，也把盖碗的操作法进行讲解。
1）闻香杯
男性：单手虎口分开，虚握空拳，用大拇指和其余四指扶杯身，置鼻前嗅闻茶香，如图11-7所示。
女性：单手虎口分开，用大拇指和中指扶杯身，其余两指微微翘起，成兰花指状，或者双手捧在掌间，如图11-8所示。
2）品茗杯
男性：以单手虎口分开，拇指和食指夹杯身，中指托杯底，无名指和小拇指自然弯曲并拢靠中指，此端杯法俗称“三龙护鼎”，如图11-9所示。
女性：以单手虎口分开，拇指和中指夹杯身，无名指托杯底，食指、小拇指伸出成兰花指状，如图11-10所示。
3）盖碗
男性：右手大拇指与中指扣在杯身两侧，食指按在盖钮下方，无名指和小指搭住碗壁，如图11-11所示。
女性：双手把盖碗连杯托端起，放在左手掌心，如图11-12所示。
5．温壶烫盏法
这个过程不仅起到了清洁的作用，还有温壶的作用。
1）温壶
首先开壶盖。单手用拇指、食指和中指拈盖钮而提壶盖，并依弧线运动轨迹放盖于茶盘中，如图11-13所示。
单手或双手提汤壶（随手泡），按顺时针（或逆时针）方向回转手腕一圈低斟，使水流沿圆形壶口注入。然后提腕高冲，待注水量为小壶容量的1/2或中壶容量的1/3或大壶容量的1/4时复压腕低斟，回转手腕一圈并令壶流上扬使汤壶及时断水，然后轻轻将汤壶放回原位，如图11-14所示。
把茶壶盖盖好，再提汤壶按顺时针方向沿壶盖钮浇淋汤壶（如图11-15所示），使壶的内外温度达到一致，之后将壶中的水倒入公道杯或水盂等其他容器。
2）温盖碗
左手食指按住盖钮中心下凹处，大拇指及中指扣住盖钮两侧轻轻提起，使碗盖左高右低悬于碗上方；右手提汤壶用回转手法向碗内注水，至总容量的1/3后提腕断流，汤壶复位的同时左手将碗盖盖好。然后右手用持盖碗法持碗，左手指托住碗底。双手协调，按逆时针方向转动手腕，令盖碗内部充分接触热水。右手端盖碗平移于水盂上方，向左侧翻手腕，使水从盖碗左侧小隙中流进水盂。或将托碗底的左手翻转，以背托杯身，同时右手端盖碗平移至水盂上方，向左侧翻手腕，使水从盖碗左侧小隙中流进水盂，如图11-16所示。
3）温杯
（1）品茗杯。
①狮子滚绣球法。将品饮杯相连排成一字形或圈形。单手提汤壶（或茶盅）用往复注水法向各杯内注入开水至满，用右手大拇指、食指和中指端起一只茶杯侧放到邻近一只杯中。大拇指搭杯沿处，中指扣杯底，食指勾动杯外壁如“招手”状转动茶杯，如狮子滚绣球，使茶杯内外均用开水烫到，复位后取另一茶杯再温，直到最后一只茶杯。最后的一杯不再滚洗，直接转动手腕，让热水回转至全部杯壁，再将热水倒掉，如图11-17所示。
如果动作熟练，还可以双手同时滚杯。
②茶夹清洗法。当品茗杯中注满水后，右手持茶夹，按从左向右的次序，从左侧杯壁夹持品饮杯，侧放入紧邻的右侧品饮杯中，杯口朝右。用茶夹转动品饮杯一圈，沥尽水归原位。最后的一杯不再滚动，直接回转手腕，再将热水倒出，如图11-18所示。
（2）闻香杯。
①单一清洗法。将闻香杯相连排成一字形或圈形。单手提汤壶注水法向各杯内注入开水至满，右手持茶夹，夹起闻香杯，逆时针晃动至热水顺者闻香杯外壁流出，然后将闻香杯中的废水倒出，如图11-19所示。
②与品茗杯结合清洗法。将品饮杯相连排成一字形或圈形。单手提汤壶注水法向各杯内注入开水至七分满，然后右手使用“三龙护鼎”的姿势把闻香杯反向扣到品茗杯中，这样闻香杯的水倒入品茗杯中供品茗杯中清洗，然后轻提闻香杯，复位，如图11-20所示。
（3）玻璃杯。向玻璃杯内注水至1/3处。左手托住杯底，右手握张开虎口，用大拇指、食指中指握住玻璃杯，首先倾斜杯口指胸前方向，使玻璃杯中的水清洗到玻璃杯口处，然后逆时针方向以左手为轴心旋转玻璃杯口，使杯子中的水在杯口及内壁都清洗完毕，然后把玻璃杯竖立起来，最后倾倒废水至水盂，如图11-21所示。
6．注汤法
注汤法和冲泡法的手法相一致，一般分为单手回转、双手回转、凤凰三点头和悬壶高冲四种手法。
