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第52章 文火烩出来的干锅仔鸡(麻辣味)

【材料】水盆公鸡1只,香菇5朵,烟熏竹笋5根,芹菜、青蒜苗各1根,姜1块,精炼油150克

【大师一点通】如果您担心锅底会煳,锅底要用小火,千万别把底火开大了,更不能再倒汤进去,要不然就变成火锅了,失去干锅鸡的干香美味。这样既能免于煳锅的困扰,又给菜肴增添了几分滋味。

【调料】干辣椒5个,花椒5粒,高汤1大碗,料酒2大匙,酱油、鸡粉、胡椒粉各1大匙,盐、火锅底料各适量

【聪明换材料】如兔、鸭、牛蛙、猪排、鱼等。经码味、油炸、煸炒后再烧;其配料可换为土豆、芋儿、四季豆、雪魔芋等。

【做法】香菇泡发,对切成两半;鸡剁成块,调入高汤、料酒、盐、胡椒粉腌渍1小时。

所有鲜蔬洗净;姜切片;干辣椒去蒂、去籽,切圈;青蒜苗切成段;芹菜洗净,切成段;竹笋用温水泡涨,去老根,切块,汆烫一下。

锅内放油烧至六成热,放干辣椒、花椒炒香,加入姜片炒几下,放鸡块煸炒至水分干,加料酒、火锅底料、酱油、竹笋、香菇炒入味。

加入高汤、鸡粉搅匀,倒入高压锅内,用大火压7分钟。待气压稳定,揭开盖子,复放火上收干汤汁,放芹菜段、青蒜苗段翻炒均匀,倒入砂锅内,端上桌,在锅底点燃固体酒精即可。

【选购小秘诀】选购鸡肉要能去正规的大型超市、商场等场所,以确保鸡肉的保鲜环境及卫生情况。挑选时要注意看鸡肉的外观及质感,皮色白净光亮,无伤痕斑点和浸血,无残毛油皮,手按鸡肉富弹性、鸡各部位关节灵活为鲜品。

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