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第4章 豉香浓郁麻辣豉鱼(麻辣味)

【材料】小鲫鱼3条,芝麻少许,泡椒3个,葱1根,姜2片,精炼油400克(约耗75克)

【调料】盐2小匙,料酒2大匙,葱1根,姜2片豆豉1大匙,辣豆瓣2大匙高汤1小碗,香油、花椒油、醪糟各2小匙,盐、胡椒粉、生抽、味精各适量

【做法】鱼也常用煎的做法。煎鲫鱼适宜使用平底锅,因为平底可以让油量平均,不会像炒菜锅那样中央多、周围少,所以煎出来的鱼熟度的控制比较好,还可以避免球形锅底在加热后让鱼身变得弯曲不平。

豆豉晾干水分备用;泡椒去蒂、去籽,切节;葱切段,用刀将葱段、姜片拍破。

小鲫鱼治净,加入调料A腌渍10分钟,放七成热的油中炸至紧皮捞出。

锅留底油,烧至八成热,放入泡椒节、葱段、姜片爆香,再放调料B微炒几下,倒入鱼、调料C(除香油),小火焖至汁浓入味,淋入香油。

起锅,装盘,撒上芝麻即成。

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