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第3章 人人都爱口水鸡(麻辣味)

【材料】鲜嫩公鸡1只,莴笋200克,香菜段、熟芝麻各少许,葱1根,姜1块,蒜4瓣,酥脆碎花生仁1小匙辣椒油4大匙,料酒3大匙,花椒油、芝麻酱、美极鲜酱油、醋、白糖各1小匙,姜汁、花椒粉、香油各1小匙,盐、鸡精各适量,冷鲜汤1大匙煮鸡是全过程中的重点,鸡肉不宜久煮,煮的时间太长,鸡肉吃起来就不嫩了。

浸泡后的鸡肉既保持了原汁原味,吃起来又十分滑爽。您若觉得等待鸡肉晾凉的时间过长,告诉您一个窍门,把刚煮好的鸡拿到放有冰块的冰水里激一下,这样可以使鸡肉皮质细腻紧滑。

掌握好各种调料的掺兑比例,诸味突出而互不压味,各种调味汁以腌住鸡一半为佳。

【做法】姜切片;葱一半切段、一半切末;蒜切末;煮一锅水,在水将开之前放入葱段、姜片、料酒,煮开之后放入鸡,转小火,煮30分钟,关火,浸泡至鸡骨头变红时,捞出晾凉,去大骨,剁成一字条。

莴笋洗净,去皮,切成小一字条,加少许盐拌匀腌渍一下,挤尽水分,垫入盘底。

鸡肉放盆中,加入盐、姜汁、美极鲜酱油、醋、芝麻酱、香油、花椒油、白糖、花椒粉、鸡精、冷鲜汤、辣椒油及葱蒜末拌匀。

最后撒入熟芝麻、碎花生仁拌匀,倒在莴笋条上,放入香菜段即成。

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