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第36章 乡情乡味水煮泥鳅(麻辣味)

【大师一点通】活泥鳅放清水内,加入少许菜油,喂养1天,以吐尽污物。

操作中须注意,烧泥鳅时的火力要小,汤汁不要过多。没有泥鳅可用青鱼、鲤鱼、鲫鱼或草鱼代替,烹制时,将治好的鱼去头、骨、刺,取净肉片成片,加盐、料酒、细干红薯淀粉拌匀,按此菜3~4做法烹制即可。

【材料】小泥鳅10条,莴笋尖4根,干辣椒3根,葱1根,姜1块,蒜5瓣,香菜少许,精炼油75克

【调料】辣豆瓣酱2大匙,整花椒20粒,料酒1大匙,酱油、鸡粉各1小匙,高汤1大碗

【做法】泥鳅治净;莴笋尖洗净,切成薄细长片;葱切段,姜切片,与葱、姜、蒜一起用刀拍破;干辣椒去蒂、籽,与整花椒一起放锅内,加几滴油炒酥脆了起锅,用刀面碾成末;辣豆瓣酱剁细末。

锅内放油,烧至五成热,放豆瓣酱炒香,放拍破的葱段、姜片、蒜炒香,加高汤、莴笋尖稍煮片刻,将所有材料捞出,放大碗内垫底。

锅内原汤中放入泥鳅,料酒、酱油、鸡粉煮开,待泥鳅煮熟后勾水淀粉成薄汁芡,起锅,倒入大碗中,撒上剁细的辣椒和花椒末。

锅留底油,烧至七成热,起锅淋于泥鳅上,点缀上香菜即成。

【口味也可这样变】这道菜麻辣味特浓,您可依据家人喜欢的口味对辣椒和花椒的用量予以增减,对畏麻的家人可去掉花椒或改用花椒油,味道同样鲜美。

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