夫妻肺片
［材料］：A.牛肉100克，牛肚梁、心、舌、头皮、千层肚各30克
B.生姜1小块，葱1根，芹菜50克，油酥花生碎适量，熟芝麻1大匙，香菜末、葱花各少许
［调料］：A.花椒20粒，八角2粒，桂皮2片，白蔻3粒，盐、白酒各少许
B.煮牛杂的汤适量，酱油1大匙，味精1小匙，辣椒油、花椒粉各适量
［做法］：1.将材料A洗净，汆水，放沸水锅内，煮沸，撇去浮沫。生姜拍破、葱挽结，和调料A一起加入锅中，用小火煮熟，捞出晾凉。
2.芹菜洗净，带叶切粗花，放碗内垫底；将材料A均切成大薄条片拌匀放在芹菜上面。
3.调料B调匀，淋在上面，撒上油酥花生碎、熟芝麻、香菜末、葱花即可。
大师一点通！
一般超市购买齐全这些材料比较困难，你可以按照自己的喜好选其中的两、三种材料来做。如果想做正宗的“夫妻肺片”你可以到大一点的市场购买，或者购买搭配好的半成品。家中没有煮牛杂汤的朋友，也可以高汤或骨汤代替。
食材小故事！
相传在20世纪30年代，成都有郭姓夫妻俩，以沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特为食者所称赞，取名为“夫妻肺片”。随着喜爱的人不断增多，他们开始建店经营，在选料和制作上也有很大改进，用牛肉、牛杂（牛肚梁、心、舌、头皮、千层肚）等代替最初的肺片，一直延续至今，成为四川家喻户晓的一道名菜。
咸肉生菜沙拉
［材料］：生菜200克，鹌鹑蛋6个，腊肉50克，面包少许，精炼油250克
［调料］：奶酪1片，蛋黄酱2大匙，蒜蓉1大匙，盐、醋各适量，香菜末少许
［做法］：1.生菜洗净，沥水；腊肉、面包分别切丁，先将腊肉放在锅里煸炒，去掉油分，再将面包炸脆；鹌鹑蛋煮熟，去壳切片。
2.将所有调料混合均匀制成沙拉汁。
3.将处理好的材料混合均匀，放生菜叶上，包着吃即可。
大师一点通！
1.腊肉要“肥三瘦七”的才好吃，腊肉本身的盐分比较重，调味时一定要把握好盐的用量。
2.炸面包丁时要掌握好油温，油温太低，容易使面包丁吸油，油分过重；油温过高，容易使面包丁焦糊。
聪明换材料！
这道菜用到的原材料比较多，家中材料不齐全的时候可用类似的材料替换，例如鹌鹑蛋可以用鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋代替，腊肉可以用香肠、火腿代替，面包也可以用馒头代替。
口味也可这样变！
制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。除了做成沙拉，按照传统的中国凉拌菜，添加醋、辣椒油等也很爽口。
干拌手撕鸡
［材料］：腊鸡腿1只，香菜50克
［调料］：味精1小匙，花椒油、香油各少许，辣椒粉、花椒粉各适量
［做法］：1.腊鸡腿洗净，放锅内加水煮熟，捞出晾凉，去骨，用手撕成粗丝；香菜洗净，切成长段。
2.鸡丝加入调料和香菜拌匀，装盘即成。
大师一点通！
1.腊鸡一般咸味较重，最好晚上将腊鸡用水泡一夜再煮，或者在煮的过程中换一次水，就不会那么咸了。
2.自己将辣椒、花椒用小火烤干后，用石臼捣成稍粗一些的颗粒，吃起来最香。
口味也可这样变！
你还可以加入孜然粉，风味更加别致。腊鸡用来炒食或蒸、煮都很适合，可根据季节，任意搭配你喜爱的时蔬。
聪明换材料！
除了腊鸡，你还可以用腊牛肉、兔肉代替，也可用卤制品风干后干拌。
乡情鸭肝味
［材料］：鸭肝200克，春笋100克，姜1小块，葱1根，蒜4瓣
［调料］：干辣椒段1大匙，花椒1小匙，盐适量，浅色酱油少许，料酒2大匙，味精1小匙，精炼油50克
［做法］：1.姜去皮，切片；葱切段；蒜拍破；春笋去老根，洗净切片，放入沸水锅中汆一下，捞出沥水。
2.取一半的姜片、葱段，加入蒜、干辣椒段、花椒粒，淋上热精炼油烫香，捞出5种香料，沥干精炼油，剁细，再放回精炼油内搅匀成“五香油”。
3.鸭肝洗净，放入五成热的开水中，加入剩下的姜片、葱段，再加入盐、料酒，用小火煮熟，捞出，去掉葱段、姜片，晾后切成片。
4.将切好的春笋片、鸭肝放入碗中，加入盐、浅色酱油、味精、“五香油”拌匀即可。
口味也可这样变！
适宜鸭肝的烹调方法很多，用来炒、卤、煮汤均可。鸭肝营养丰富，还有很好的补血作用，特别适合孕妇及贫血的妇女。
聪明换材料！
将鸭肝换成猪肝、鹅肝均可，但应根据食材的大小决定煮的时间。春笋也可根据季节和喜好随意搭配，味道较浓的洋葱、韭菜都是不错的搭配。也可以选用茭白、芦笋、莴笋等，随你喜欢！
泡椒肚片
［材料］：熟猪肚片300克，细香葱1根，香菜1根，蒜4瓣，泡子姜、泡红辣椒各适量，葱花少许
［调料］：盐适量，味精1小匙，香油少许，浅色酱油1大匙，白醋少许
［做法］：1.熟猪肚片切成薄片；葱拍破，切节；香菜杆切短段；蒜拍破，切末。
2.将肚片、葱节和香菜段拌匀，放盘内摆好。
3.泡子姜、泡红辣椒剁碎，放锅内加少许的香油炒香，放碗内，加入蒜末及调料调匀，淋肚片上，撒上葱花即成。
大师一点通！
1.猪肚煮之前一定要用面粉、葱叶、醋、盐反复揉搓，再用清水洗净黏液。
2.猪肚煮熟后捞出，用重物压平整至凉，便于切片。肚片切的时候刀口要稍斜一点。
口味也可这样变！
你可以通过变化调料，轻松将“剁椒肚片”换成“芥末肚片”、“红油肚片”、“蒜泥肚片”等，你还可以将煮好的肚片用来炒食或者炖煮。
咸跳水兔鲜
［材料］：兔半只，黄瓜1根，姜5片，葱3小段，红尖椒2个，野山椒1瓶，矿泉水1瓶
［调料］：盐、泡菜盐水各适量，料酒1小碗，花椒2小匙，味精1小匙，香油少许
［做法］：1.黄瓜洗净，切片，放入盘中；红尖椒去蒂，洗净备用。
2.兔肉洗净，放温水锅中煮沸，撇去浮沫，加入姜片、葱段、料酒、花椒煮至六成熟时，关火，加盖焖熟，取出。
3.取一盆，盆内放入野山椒及其汁水、姜片、葱段、红尖椒、泡菜盐水、矿泉水、花椒、盐、味精调好味，将兔肉放入，浸泡入味，捞出，斩成小条摆于黄瓜上。
4.将泡兔肉的汁水加香油调匀，淋入即可。
大师一点通！
1.兔肉先放入清水中，用漂洗的方法洗去血污，这样煮出的兔肉色白好看。
2.煮熟的兔肉要晾凉后再切，这样切出的条比较均匀、整齐。
口味也可这样变！
喜欢吃辣的朋友，也可将辣椒剁细，加浅色酱油、泡兔水、香油、花椒油、鸡精调匀，另装碗内，蘸着吃。此外你还可以将兔肉拌成红油味、椒麻味、鱼香味等。
大拌好汉鸡
［材料］：熟公鸡1只，春笋100克，香菜半根，蒜4瓣，青尖椒、红尖椒各2个，葱1根。
［调料］：A.青花椒，精炼油75克
B.盐适量，味精1小匙，香油、白糖各少许，酱油2小匙
［做法］：1.熟公鸡用手撕成粗丝；熟鸡胗、鸡肝切成条，鸡腰和鸡心切成两半。
2.春笋去老根，洗净切长片，汆水，捞出晾凉；香菜和葱择洗净切段。
3.青尖椒、红尖椒去蒂洗净，放入石臼内，加入调料A、大蒜捣碎，取出放碗内，加入热精炼油烫香，再加入调料B以及葱段、春笋、处理好的鸡肉、鸡杂、香菜拌匀。
大师一点通！
1.煮鸡一定要掌握好火候，用旺火煮沸后，转用中小火煮至刚熟为佳。
2.煮熟的鸡要在原汤中浸泡一下，这样可以让鸡肉质地细嫩。
3.鸡肉用手撕，成形自然，各种调味料易黏附于原料表面，食之有滋有味。
口味也可这样变！
为了增添菜肴的风味，你可以添加一些香酥的干果，如香酥碎花生米、腰果、核桃、熟芝麻等。根据口味你还可以加入芝麻酱、芥末等拌食。
聪明换材料！
你可以将鸡换成熟兔肉、熟猪肚等，还可根据喜好添加一些蔬菜，荤蔬搭配，营养才全面。
西芹鱼片
［材料］：乌鱼1条，西芹100克，青椒丝、红椒丝各少许，姜末1大匙
［调料］：盐、醋各适量，香油1大匙，味精1小匙
［做法］：1.乌鱼处理干净，去头、皮、骨刺，切成大厚片，放清水碗中漂尽血水，捞出挤干，放碗内加入沸水汆熟，沥尽水分。
2.西芹去老筋，切成长薄片汆断生，放盘内垫底，再将鱼片放上面。
3.将调料和姜末调匀，从鱼片四周淋入，上面点缀几根青椒丝、红椒丝即可。
大师一点通！
鱼片直接放入沸水锅中汆烫易碎，所以我们将鱼片放入碗中用开水烫熟，这样可保持鱼片完整。根据鱼片的厚薄，决定烫的次数，一定要保证鱼片透熟。
口味也可这样变！
除了凉拌成不同味型，你还可以将鱼片蘸匀水淀粉后与泡椒熘成“泡椒乌鱼片”，或者跟你喜欢的蔬菜搭配，来一个“鱼片鲜蔬汤”，都很美味。
聪明换材料！
1.乌鱼也可选用刺少的鳜鱼、鲈鱼、鲳鱼、草鱼、鲢鱼替代。
2.余下的鱼头、骨刺及皮，可加点油、姜、葱煎后，加入沸水熬汤。
凉面拌鱼皮
［材料］：面条100克，干草鱼皮50克，蒜末1大匙，香菜段、红椒丝各少许
［调料］：酱油、香油各少许，盐、醋、辣椒油各适量，料酒1大匙，盐1小匙，老干妈豆豉香辣酱2大匙
［做法］：1.面条放沸水中煮至七分熟，捞出放冷水中过一下，取出，沥尽水分，待收汗后，抹上油抖散，放盘内垫底。
2.草鱼皮用温水发涨，洗净挤干水分，放一碗内，加入盐、料酒，入沸水笼内蒸熟，取出，挤尽水分，放凉面上，再撒上红椒丝、香菜段点缀。
3.将所有调料和蒜末调匀，从菜四周浇入即成。
大师一点通！
1.鱼皮含有丰富的胶性物质，吃起来软糯又有韧性，很受大家欢迎。
2.觉得自己泡发鱼皮太麻烦的朋友，可以到市场购买发好的鱼皮。购买的时候应注意，不要购买碱发的鱼皮。因碱发的鱼皮虽色光亮，但含水量大，弹性小，烹制时容易出水，口感不好，有碱味，且营养已大受破坏。
口味也可这样变！
鱼皮除了凉拌成爽口小菜，还可以搭配沙茶酱、辣豆瓣酱、肉臊等炒食或烧制成风味不同的菜品，都很适合。
虾仁春笋
［材料］：虾仁300克，春笋100克，姜片、葱段各少许，青椒块、红椒块各少许，精炼油75克
［调料］：盐、花椒油各适量，味精1小匙
［做法］：1.虾仁处理干净，汆水，沥干；春笋切块与青椒、红椒汆水，沥干。
2.姜片、葱段放碗中，加热精炼油烫香、晾凉，捞出葱段、姜片，剁细，放回精炼油中搅匀成葱姜油。
3.做法1放碗内，加入调料和葱姜油拌匀即可。
大师一点通！
虾肉肉质鲜美，营养丰富，蛋白质、微量元素和氨基酸含量较多，脂肪含量很低，是女性减肥时不错的选择。虾肉中还含有一种有助于补肾壮阳的激素，又被称为滋补壮阳的妙品，但阴虚阳亢者不宜多吃。
口味也可这样变！
1.用虾仁滑炒或做汤都很鲜美，根据个人的喜好，处理成麻辣、酸甜、酱香均可。
2.鲜虾做汤的时候，应加入一些桂皮，这样能让鲜虾的味道分外鲜美。
芥末三文鱼味
［材料］：胡萝卜100克，黄瓜皮100克，三文鱼100克，葱丝少许
［调料］：盐、芥末油各适量，白醋2小匙，味精1小匙，色拉油1大匙
［做法］：1.胡萝卜去皮，和黄瓜分别洗净后切丝，分放入碗内。
2.鲜三文鱼去皮洗净，搌干水分，切成丝。
3.将以上三种丝各加入适量调料拌匀；洗净一个1升装的百事可乐塑料空瓶，用剪刀横剪成约5厘米高的圆筒，立放圆盘中，依次将胡萝卜丝、黄瓜丝、三文鱼丝放瓶内，每一层要放平整，才能放第二层和第三层，取出塑筒，呈三层颜色分明的圆形柱状，以葱丝点缀即可。
大师一点通！
1.按照这样的方法做成的芥末三文鱼，荤素搭配合理，造型简洁美观，对刀工的要求也不算太高，非常适合家庭操作。
2.三文鱼一定要保鲜处理，切丝的时候最好能先稍冻一下，这样会更好切。也可选鲜活的鳜鱼、多宝鱼、金枪鱼代替。
口味也可这样变！
三文鱼最常见的吃法就是生蘸芥末，除此之外，人们还新研发了很多新的吃法，例如用三文鱼卷蔬菜、烧烤三文鱼、松仁三文鱼、水煮三文鱼等，都很有特色！
