美极姜葱蟹
［材料］：肉蟹1只，姜1大块
［调料］：盐适量，美极鲜、香油各少许，白醋1大匙，白糖、鸡精各1小匙
［做法］：1.肉蟹刷洗净，去蟹脐、内脏，洗净，蒸熟，取出晾凉，斩去爪尖，再斩成易于食用的小块，放入盘中。
2.姜去皮，洗净，切细末，放入碗内，加入少许热香油烫香，再加入调料调匀，淋在蟹上即成。
大师一点通！
1.购买螃蟹时，一定要注意新鲜度，因为死掉的螃蟹会分泌有毒物质，死亡时间越久，毒性就会越强，严重的话还会导致食用者瘫痪及呼吸系统病变。
2.螃蟹性寒，平时容易胃痛、头晕、拉肚子的人，不能吃太多，而且最好搭配姜、辣椒、花雕酒等热性食材一同烹调。
口味也可这样变！
除了姜汁味，芥末味也很常见。想吃麻辣一点的，你可以加入辣椒酱、豆豉酱等做成“香辣蟹”；喜欢吃原味的，可选用蚝油或XO酱。你还可以添加咖喱、孜然等，做出不一样的风味来。
聪明换材料！
螃蟹的种类很多，除了肉蟹，常见的还有花蟹、大闸蟹等，但应根据各自的特点选择适合的烹调方法。
腐乳醉虾
［材料］：河虾15只，花雕酒半瓶，蒜末2小匙，豆腐乳半块，精炼油50克
［调料］：辣豆瓣酱1大匙，蚝油1大匙，味精1小匙，香油、花椒油各适量，酱油少许
［做法］：1.辣豆瓣酱剁细放入碗中，加入蒜末用热精炼油烫香；豆腐乳压成细蓉，也放入碗中，再加入剩余的所有调料拌匀，制成味汁。
2.河虾洗净，放入容器中，倒入花雕酒淹没，加盖。
3.待虾醉后不动时，揭开盖，取虾蘸味汁而食。
大师一点通！
1.应选购大小均匀的新鲜活小虾，因为大虾短时间内难以醉至入味。
2.鲜虾应放入清水中，加几滴油或用淡盐水喂养一天，以吐尽泥沙和肠线中的杂质。死去的虾可做别用，但一定不能用做醉虾。
口味也可这样变！
醉虾还可蘸蒜泥汁或姜汁食用。此外，新鲜的活虾用来蒸、炒、煎、炸、烤或加入豆腐等，做成海鲜汤也很鲜美。
爽口鲜鱿
［材料］：鲜鱿鱼半条，拉皮100克，青椒末、红椒末、葱花各少许
［调料］：A.冷鲜汤半小碗，白醋、盐各适量，香油少许，鸡精1小匙
B.芥末膏适量
［做法］：1.拉皮切成易于入口的长段，放盘内垫底。
2.鲜鱿鱼去骨、皮、头，对剖成两半，取一半鲜鱿切成两刀一段的片，洗净，放入沸水锅中汆烫至熟，捞出沥尽水分，晾凉，放于拉皮上。
3.将调料A加入青椒末、红椒末调匀，淋于菜上。
4.挤上调料B，撒上葱花即可。
大师一点通！
1.鱿鱼要选择新鲜、色白、形体完整的，切的时候，刀口要稍平切片，或者切十字花刀。
2.汆烫鱿鱼的时候，如果加入点姜、葱、盐、料酒，味道会更好，但汆烫的时间一定不宜过长，否则会影响成菜的口感。
口味也可这样变！
除了芥末味，鱿鱼凉拌成椒麻、姜汁、蒜泥、家常味均很好吃。根据个人喜欢，你还可以搭配青椒、绿豆芽、荷兰豆、凉粉、片粉等色艳质嫩的食材。
金钩拌西芹
［材料］：西芹200克，红甜椒1个，金钩2大匙，姜片少许
［调料］：A.鲜汤1碗，料酒1大匙
B.盐适量，味精1小匙，花椒油、香油各少许
［做法］：1.金钩处理干净，放碗内，加入姜片、调料A，隔水蒸熟，沥尽汤汁，去掉姜片。
2.西芹撕去老筋，洗净，切成菱形小块，汆水，捞出晾凉；红甜椒切块汆水。
3.西芹、红甜椒放碗内，加入调料B拌匀，撒上金钩即可。
食材小故事！
相传一千多年前，在西关荔枝湾附近建有一座昌华苑，别名西园。那里种有一片芹菜地，所产芹菜，茎质脆嫩，味道浓香，宜炒食。远近驰名，当时曾有“西园芹菜如珍”的美名。
口味也这样变！
西芹脆爽可口，多用来与鲜蔬、海鲜、肉类搭配，炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍均可。喜欢清淡一些的朋友可以将西芹与百合、苦瓜等同炒；喜欢味重一些的朋友也可以添加各种酱料来做。
凉拌海参
［材料］：海参50克，黄瓜1根，香菜5根，红尖椒1个，细香葱2段，大蒜4瓣，姜2片，高汤1大碗，干辣椒段2大匙，整花椒20粒，精炼油50克
［调料］：A.盐适量，料酒2大匙
B.盐适量，味精1小匙，香油、花椒油各少许
［做法］：1.海参先用温水泡12小时，取出放入大温水瓶内，加入沸水，盖上瓶盖，再泡一夜取出，剖腹去肠沙洗净，切成大块。
2.黄瓜去皮，对切成四瓣，去瓜心，拍切成厚片；大蒜切末；香菜杆洗净，切长段，红尖椒去蒂、籽，洗净，切丝；蒜拍破，切末；干辣椒、整花椒放入碗中，用热精炼油烫香。
3.锅内放高汤，再放入切好的海参，加姜片、香葱段、调料A煮入味，捞出，取海参晾凉。
4.将海参、黄瓜片、香菜杆与调料B、蒜末、烫好的辣椒油拌匀，撒上红椒丝即成。
口味也可这样变！
海参的吃法有很多种，最常见的是凉拌，还可与糯米或大米一起煮粥，或与其他食物、药物一起煲汤。
大师一点通！
1.海参泡发起来比较麻烦，可到市场购买已经泡发好的海参食用，但要注意挑选新鲜、不是碱发的。
2.海参煮制的时间可稍长一些，这样味道才更容易渗入海参中。
3.未经彻底加工清洗的海参，吃起来常有涩口的感觉，为了除去涩味，许多人喜欢在烹调时加点醋。但是，酸性环境会破坏胶原蛋白。因此，加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降，营养价值自然也大打折扣。
豆角象拔蚌
［材料］：小象拔蚌6个（约1500克），豆角100克，姜末2大匙，精炼油50克
［调料］：盐适量，白醋、味精各1小匙，香油少许
［做法］：1.豆角摘去两头和老筋，放沸水中汆熟后捞出晾凉，切片，放入盘内垫底。
2.象拔蚌洗净，去壳、取肉，剖开用清水冲洗干净，用手撕去外皮不用，再横纹路片成二刀一断的薄片，放入沸水锅中汆烫至断生，捞出沥水，晾冷，放于豆角上。
3.姜末放碗内，用少许热精炼油烫香，再加入调料调匀，淋菜上即成。
口味也可这样变！
象拔蚌一定要买新鲜的，它既可直接切片后蘸味碟生食，也可用汆、烫、炒、爆等方法烹熟后食用。根据自己的口味，处理成姜丝豉油味、辣酱油味、蒜蓉黄椒酱味均可。
食材小故事！
象拔蚌是软体动物门瓣鳃纲海笋科种类的概称。贝壳薄而脆，两壳小而相等。水管极发达，粗壮水管不能完全缩入壳内，留在壳外的部分有的长达10余厘米，故名象拔蚌。
葱香蛏子
［材料］：绿豆芽100克，蛏子300克，嫩绿葱叶1小碗，鲜汤1小碗，红椒丝少许，精炼油30克
［调料］：料酒2大匙，盐少许盐适量，味精1小匙，花椒油少许
［做法］：1.绿豆芽去根部，洗净，汆水，晾凉，放盘内垫底。
2.蛏子洗净，放冷水锅内，加入调料A煮沸，捞出，剥去外壳，用原汤洗净蛏肉，取出沥尽水分，放豆芽上。
3.将葱叶剁成细粒，放锅内加入少许的精炼油炒绿，起锅装碗内晾凉，加入B料和鲜汤调匀后淋做法2上，撒红椒丝点缀即可。
大师一点通！
1.蛏子无论怎样烹制，都要先让其将沙子吐清，这样吃起来才舒服不硌牙。让蛏子吐沙最简单的方法是：将蛏子清洗干净后，放入盆中，加入清水，滴少许菜籽油喂养1个小时，泥沙便吐尽了。
2.蛏子汆水一定要注意时间，开口即可捞出，以免肉质变老。
口味也可这样变！
蛏子是比较常见的一种海鲜，价格不贵，烹饪方法多样，清炒、酱爆、蒜蓉蒸都很美味。还有不少朋友用蛏子做汤或者烤着吃，味道一样鲜美独特。
酸辣海螺
［材料］：海螺1个，生菜2片，干辣椒段1大匙，青椒丝、红椒丝各少许，精炼油50克
［调料］：盐适量，白醋1大匙，味精1小匙，酱油、香油各少许
［做法］：1.海螺取肉，放入碗内，加入盐、白醋揉洗净，沥尽水分，切成两片一断的连夹片，放沸水中汆烫至刚断生即捞出，用冷水过凉，沥尽水分备用；海螺壳蒸10分钟消毒。
2.海螺壳放盘中心；生菜洗净，沥水，手撕成片，摆放于螺口四周垫底，将螺肉片放生菜上。
3.干辣椒段放碗内，加入热精炼油烫香，泡一夜；加入剩下的调料对匀淋菜上，再撒青椒丝、红椒丝点缀即可。
大师一点通！
1.选择鲜活的大海螺，洗净后，带壳放入沸水中先略煮一下再取肉，比较容易取出螺肉。
2.螺肉片放入沸水锅中汆烫的时间一定要短，以免影响口感。
口味也可这样变！
螺片几乎适宜各种味型，比较常见的是将螺片用腌料腌渍后，放入沸水锅中汆烫，再入锅爆炒的白灼螺片，你还可以添加虾酱、蚝油等调味，味道会更鲜美。
聪明换材料！
将海螺换成田螺、花螺、牛螺等贝类原料均可，操作方法基本不变，只在食材的处理和烹饪的时间上灵活变通一下即可。
