卤水技巧轻松学
卤水一向都被认为是卤菜好吃与否的关键。好的卤水除了要能发挥食材的自然原味之外，更要能卤出色泽和质量，再加以创新或与其他烹饪方式相结合。所以食材本身的质量和口感，以及调料的度量掌握，都是卤菜的秘诀。那么，怎样才能制作出一锅好的卤水呢？
［材料］：葱6根，姜1大块（约150克），蒜5瓣
［调料］：A.陈皮50克，八角20克，桂皮20克，紫草5克，花椒20克，沙姜20克，茴香15克，豆蔻15克，丁香8克，草果5个
B.猪骨汤3500毫升，料酒1000毫升，干红辣椒100克，盐2大匙，冰糖30克
［做法］：1.葱洗净，切成段；姜切片。
2.将调料A装入干净的纱布袋内，扎紧袋口，备用。
3.锅内放油，烧至七成热，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒翻炒几下，然后依次加入料酒、冰糖、盐、高汤，中火煮沸。
4.放入做法2中扎好的纱布包，转成小火，煮约20分钟，让香料的味道溶入汤内即可。
大师一点通！
1.香料及其他调料的用量要适当。香料放太多，成菜药味大，色泽偏黑；香料放太少，成菜香味不足。制好的卤水卤的时间和次数越长越多、越香。
2.第一次卤水应先卤鸡、鸭、猪脚、五花肉之类带有鲜、香和富含脂肪的食材，卤水才香浓。
卤水的制作及保存
卤水的种类
卤法分为红卤和白卤两种，红卤是指调料有颜色，卤好的食物颜色较深，如：卤牛蹄筋、鸡翅、鸡蛋都是红卤。白卤是有味道无色泽的卤法，如：盐水鸭、盐水鸡、卤猪肝等都是白卤。白卤水的做法和红卤水一样，只是少了紫草或炒糖色的成分，改用盐调味。白卤水卤出来的食物味道和质量与红卤水毫无二致，但卤汤色是白的。
卤水的使用
卤即将食物放在加有调料和香料的汤水中，熬煮入味再捞出的烹饪方法。卤过食物的卤水，应注意保存，留待下次用。只要掌握正确的制作方法，每卤一次食物，尤其是肉类，卤水的味道就越美。这是由于卤水内所含的可溶性蛋白质等成分愈来愈多的缘故。可见，调制一锅好卤水着实不易，但是有了好卤水就能为在家掌勺的您节省许多烹调的时间。
卤水的保存
首先，在食物捞出后，马上要把卤锅内的葱、姜、蒜等香辛料去除，不要留在锅内，免得腐烂后黏在食物上。而装有香料的纱布包却可以反复使用，所以不用捞出来。一般来说，每包香料可用5次。若是卤的量大，才需要更换。另外，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时务须进行过滤，以保证卤水的质量。卤水中浮油要经常打掉，否则油脂过多容易使卤水变质。
卤味的容器
卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷容器内，使其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫高，架空，以保持底部通风。若是夏季，卤水应时常从冰箱中取出烧沸，冷却后再放入冰箱中。盛卤水的容器，最好是耐酸碱度较高的材质，否则长时间被卤水浸泡容易腐蚀。尤其不能用铝锅、生铁锅。陶瓷、沙锅之类的容器固然好，但不耐烧，从冰箱里取出，一经加热容易裂。所以，最好选耐烧度不错的土陶锅。
卤出美味的要诀
可以卤的食材很多，鸡鸭鱼肉、山珍海味均可。卤肉时，要先焯水后才能卤，以免血水弄脏卤水，留下腥味。卤好的食物应立即取出，以免因长时间浸泡在卤水中而变咸。
另外，卤鸡蛋、豆腐干、猪肝、海带的时候，应先焯水后取出，另用适量卤水单独卤制，以免影响其他食材卤出的味道。
